ENZIM RENNIN DALAM BIOINDUSTRI

a. Pengertian dan reaksi yang terjadi pada enzim rennin

Enzim rennin atau Chymosin dapat menyebabkan pemutusan sebuah

ikatan tertentu yaitu ikatan peptida antara 105 dan 106 pada fenilalanin dan
metionin di K-Kasein yang merupakan substrat asli enzim ini. Muatan enzim
yang berlawanan dengan substrat dapat berinteraksi dengan enzim.

Ketika chymosin tidak mengikat substrat, beta-hairpin,

kadang-kadang disebut sebagai "the flap," bisa berikatan hidrogen dengan
sisi aktif substrat, oleh karena itu menutupi sisi aktif substrat itu dan tidak
mengizinkan enzim yang lain untuk berikatan dengan substrat.

Reaksi yang berlaku untuk susu yaitu terjadinya hubungan spesifik

antara hidrofobik (para-kasein) dan hidrofilik (Asam glycopeptide) karena
mereka berikatan dengan fenilalanin dan metionin. Kelompok hidrofobik akan
bersatu dan akan membentuk ikatan untuk menjebak fasa air dalam susu.
Produk yang dihasilkan adalah phosphocaseinate kalsium.
Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk membentuk endapan yang banyak
dan untuk pembentukan dadih di dalam pembuatan keju.

sumber gambar : https://www.artikelkedokteran.net

Rennin atau yang juga disebut chymosin merupakan enzim industri

sangat penting karena banyak digunakan dalam pembuatan keju. Di masa lalu,
rennin atau chymosin diekstraksi dari perut anak sapi untuk tujuan pembuatan
keju, tetapi industri pembuatan keju telah berkembang di luar kemampuan
pasokan perut sapi yang tersedia apalagi didapatnya harus dari sapi muda.

Karena kemampuan enzim rennin yang baik dalam penggumpalan

susu, enzim rennin menjadi pilihan utama yang diterapkan dalam industri
makanan. Terutama banyak digunakan untuk produksi keju. Untuk industri
pembuatan keju saat ini, Enzim Rennin dibutuhkan dalam jumlah besar. Oleh
karena itu, metode rekayasa genetik digunakan saat ini untuk mendapatkan
jumlah enzim yang lebih banyak tetapi dalam jangka waktu yang singkat.

b. Reaksi yang terjadi pada pembuatan keju

Meskipun ada banyak cara untuk membuat berbagai jenis keju,

namun mekanisme umum
membuat keju adalah sama. Rennin dalam pembuatan keju memiliki peran
yang sangat penting, yaitu pada saat pengerasan susu. Untuk membuat
rennin bekerja, diperlukan suhu susu pada rentang antara 20 hingga 40
derajat Celcius. Pada kondisi yang sesuai, rennin mulai bereaksi dengan kasein
(salah satu jenis protein yang ada dalam susu) untuk pengerasan susu. Ketika
rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key, kasein bertemu
dengan rennin. Selanjutnya rennin memecah kasein membentuk paracasein.
Dengan penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium
paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan
lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu. Selanjutnya, diketahui bahwa
satu rennin dapat mengeraskan 10 hingga 15.000 bagian-bagian dari susu.
Selain itu, ada dua jenis rennin yaitu satu diperoleh dari sayuran, dan satu
lainnya yang diperoleh dari hewan.

c. Alasan penggunaan enzim renin dalam industri daripada

enzim-enzim lainnya

Meskipun pembuatan keju dapat menggunakan banyak jenis asam

untuk memperkuat susu, sebagian industri pembuatan keju menggunakan
rennin untuk mendapatkan keju dari susu. Alasan utamanya, rennin adalah
bahan yang paling alami untuk membuat keju. Rennin diperoleh dari perut
anak sapi yang baru lahir. Selain itu, yang membuat rennin disukai oleh
industri pembuatan keju karena industri tidak harus mengeluarkan uang
ekstra untuk membeli asam.

Alasan selanjutnya dari penggunaan enzim rennin daripada

menggunakan asam maupun enzim lain yaitu karena susu yang dipadatkan
oleh enzim rennin membuat keju relatif lebih baik dibandingkan dengan susu
dipadatkan oleh asam. Selanjutnya, menurut penelitian bahwa pembuatan
keju oleh enzim rennin memiliki efek mencegah tekanan darah rendah
manusia.

https://www.en.m.wikipedia.org/wiki/Renin
 https://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/stomach/rennin.h
tml

https://www.isbibbio.wikispaces.com/Rennin+in+Cheese+Production+(by+Pa
ul+Lee)

https://www.en.m.wikipedia.org/wiki/Chymosin

www.buzzle.com/articles/function-of-rennin-enzymes.html

https://www.opensesame.com/courses/focuseducational/reaction-rennin-milk
-experiment