POTENSI BONGGOL NANAS (Ananas comosus)

SEBAGAI BAHAN ANTI PLAK

Pembentukan plak diawali dari adanya proses kolonisasi bakteri yang berinteraksi dengan pelikel
pada permukaan gigi. Pembentukan pelikel pada dasarnya merupakan proses perlekatan protein dan
glikoprotein saliva pada permukaan gigi. Bakteri melekat pada pelikel dengan bantuan suatu
molekul spesifik pada permukaanya. Penggunaan pasta gigi dalam menjaga kesehatan gigi dan
mulut lazim digunakan dalam masyarakat.Penambahan zat aktif pada pasta gigi sudah banyak
dilakukan oleh para ahli. Bonggol nanas merupakan limbah dari buah nanas yang jarang
dimanfaatkan. Bonggol nanas mengandung enzim bromelin yang merupakan suatu enzim
proteolitik. Kajian ini bertujuan untuk membahas manfaat enzim bromelin sebagai bahan anti plak
yang ditambahkan ke dalam dalam pasta gigi. Kandungan asam amino yang terbanyak dalam
pelikel adalah arginin dan glutamine. Enzim bromelin dapat memecah ikatan asam amino antara
arginin-alanin dan glutamine-alanin yang digunakan bakteri sebagai media perlekatan, sehingga
dapat menghambat perlekatan antara bakteri dengan pelikel. Selain itu, enzim bromelin pada
bonggol nanas sudah teruji biokompabilitas terhadap jaringan rongga mulut, sehingga aman pada
saat pemakaiannya. Berdasarkan kajian di atas, dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin pada
bonggol nanas berpotensi sebagai bahan anti plak melalui mekanisme penguraian media perlekatan
bakteri pada permukaan gigi.
Kata kunci:bonggol nanas,bromelin, anti plak

PENDAHULUAN
Buah Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman yang tumbuh subur didaerah yang
beriklim tropis termasuk indonesia. Nanas mengandung enzim proteolitik dimana lebih banyak
terdapat pada bonggolnya. Enzim tersebut dapat mengurai atau memecah protein.7, 16
Enzim bromelin dapat memecah ikatan protein termasuk glutamine-alanin yang digunakan
bakteri sebagai media perlekatan, sehingga dapat menghambat perlekatan antara bakteri dengan
pelikel. Pelikel merupakan selapis tipis glikoprotein yang mengawali terbentuknya plak. Plak
adalah faktor yang mendasari terjadinya karies dan berbagai penyakit periodontal.2, 9, 12, 19 Populasi
mikroba dalam plak sekitar 72-102 juta/mg berat basah setelah 24 jam dan meningkat menjadi 80-
132 juta/mg setelah 3 hari.6
 Pencegahan pembentukan plak merupakan hal penting dalam menghindari penyakit tersebut.
Pada dasarnya plak dapat dikontrol dengan alat-alat mekanis dan kimiawi. Pembersihan mekanis
dimaksudkan dapat menghilangkan plak secara psikomotorik oleh pasien dengan bantuan alat
khusus seperti sikat gigi dan dental floss.18, 19 Faktor yang mempengaruhi terbentuknya plak yaitu
diet, faktor saliva, karakteristik permukaan gigi.5
Untuk menambah pembersihan mekanis dengan sikat gigi maka ditambah dengan pasta gigi.
Perkembangan komposisi pasta gigi terus mengalami perubahan, sejalan dengan kemajuan di dunia
kedokteran gigi. Efek yang menguntungkan dari pasta gigi sangat tergantung pada frekuensi, cara
menyikat dan komponen yang terkandung didalamnya.15 Pada dasarnya komponen pasta gigi terdiri
dari basis pasta dan komponen aktif. Komponen aktif berfungsi sebagai antibakteri, antiplak, anti
senisitifitas antiinflamasi. Tujuan penambahan komponen aktif tersebut adalah menghambat
terbentuknya plak sehingga dampaknya dapat mengurangi berbagai penyakit lainya.
Pemanfaatan bahan herbal sebagai komponen aktif dalam pasta gigi mulai dikembangkan
dalam kedokteran gigi seiring semangat back to nature dunia saat ini. Sementara bahan herbal
dianggap masyarakat relatif lebih aman. Karena itulah, pencarian bahan herbal yang bersifat setara
dengan bahan sintesis sangat popular (sulung). Bahan herbal seperti enzim bromelin dari bonggol
nanas yang telah terbukti biokompatibilitasnya diduga efektif sebagai bahan aktif antiplak dalam
pasta gigi.16
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis ingin mengkaji potensi enzim bromelin
pada bonggol nanas (Ananas Comosus) sebagai bahan anti plak pada pasta gigi.
TINJAUAN PUSTAKA
Enzim Bromelin pada Bonggol Nanas
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas
Comosus. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan). Buah nanas mengandung satu enzim yang
penting yang dikenal dengan bromelin.16 Enzim bromelain merupakan enzim hidrolase yang aktif
pada protein. Berdasarkan sumbernya, Enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain, ficin,
dan brimelin merupakan protease asal tanaman; tripsin adalah enzim protease dari pankreas; pepsin
dan renin dalah protease dari persit.17 Berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, maka enzim
bromelin termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang artinya memiliki residu sulfidril
(sistenil dan histidil) pada lokasi aktif. Susunan asam amino yang mengandung gugus sistein pada
sisi aktifnya sebagai berikut : -Cys – Gly – Ala – Cys – Trp –Asn – Gly – Asp – Pro – Cys – Gly –
Ala – Cys – Cys – Trp.22
 Konsentrasi enzim bromelin pada bagian bonggol nanas lebih tinggi dibandingkan dengan
daging nanas.3
Kandungan Enzim Bromelain pada Tanaman Nenas (Omar dkk, 1978).
Bagian Tanaman Persen (%)
Buah Utuh Masak 0,060 – 0,080
DagingBuah Masak 0,080 – 0,125
Kulit Buah 0,050 – 0,075
Tangkai 0,040 – 0,060
Batang 0,100 – 0,600
Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Dagingbuah mentah 0,050 – 0,070

Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu :

a. Kematangan buah
Semakin matang buah nanas, maka enzim bromelin dalam buah tersebut semakin kurang
keaktifannya. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah terjadi pembentukan senyawa
tertentu, dalam hal ini enzim mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian
struktur enzim akan rusak, akibatnya keaktifan berkurang.
b. pH
Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar 6,5 , dimana enzim
mempunyai aktifitas maksimal. pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya
beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan katalisa menurun.
c. Suhu
Suhu yang paling baik adalah 30°C, suhu diatas dan dibawah 30°C mengakibatkan keaktifan
enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim rendah sehingga
kecepatan reaksi menjadi rendah.
d. Konsentrasi dan waktu
Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lama maka kecepatan katalis enzim
menurun, karena konsentrasi substrat efektif untuk tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya
molekul enzim maka konsentrasi substrat yang tertentu, menyebabkan daya kerja enzim untuk
mengkatalis menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.22
Plak Gigi
Acquired pellice merupakan suatu lapisan tipis, amorf, translusen, halus, tidak berwarna, dan
tidak dijumpai adanya bakteri dan apabila dilihat dengan menggunakan mikroskop elektron akan
tampak aseluler, afibriler, dan merupakan masa yang homogen. Acquired pellice terbentuk dalam
waktu singkat yaitu dalam beberapa menit, setelah gigi dibersihkan dan belum tampak adanya
bakteri. 3, 12, 13
Protein merupakan komponen utama dari acquired pellice. Pembentukan acquired pellice
pertama kali disebabkan adanya adsorbsi selektif dari Ca2+, F-, HPO42-, dan protein saliva termasuk
glikoprotein pada hidroksi apatit dipermukaan enamel. Dalam hal ini kelompok fungsional yang
terlibat pada interaksi hidroksi apatit protein adalah kelompok asam yang bermuatan negatif, antara
lain seperti karboksil (COO-), fosfat (H2PO4 dan HPO42-) dan kelompok sulfat(HSO4-) dan
kelompok amino (NH3+) yang bermuatan positif. Kelompok asam yang bermuatan negatif dapat
langsung terikat pada ion kalsium atau secara tidak langsung melalui jembatan kalsium pada ion
sulfatyang terdapat pada permukaan hidroksi apatit. Sebaliknya, kelompok basa yang bermuatan
positif dapat terikat langsung pada kelompok sulfat permukaan mineral.1
Komposisi protein yang terbanyak pada kelenjar saliva parotis dan submandibular terdiri
dari asam glutamat / glutamin dan tirosin. Selain itu, pada kelenjar parotis juga terdapat histidin dan
arginin.24
Setelah terbentuknya acquired pellice maka mulai tampak adanya koloni bakteri pada
permukaan.3,13 Perlekatan bakteri terbentuk melalui proses kimia (non spesifik) ataupun proses
interaksi fisiologis antar bagaian pada permukaan sel bakteri sebagai adhesin dan reseptor spesifik
yang terdapat pada enamel pelikel.20
Ikatan pada pelikel dapat dibagi menjadi 2 macam, yaitu :
a. afinitas tinggi (spesifik) yang melibatkan rantai isi hidrat arang glikoprotein saliva
sebagai reseptor. Beberapa rantai sisi hidrat arang glikoprotein saliva diketahui sebagai
reseptor terhadap mikroorganisme rongga mulut tertentu, seperti asam sialat, merupakan
reseptor untuk S. sanguis, galaktosa merupkan reseptor untuk Actinomycoses viscosus
dan lain-lain,
b. afinitas rendah (non spesifik), dimana tempat ikatan ini disebabkan adanya interaksi
hidrofobik yang tidak memerlukan adnanya reseptor spesifik pada glikoprotein saliva.1
Setelah proses awal kolonisasi, maka selapis sel akan berproliferasi keseluruh permukaan
dan bergabung dengan bakteri di dekatnya. Pada proses proliferasi bakteri akan
membutuhkan mekanisme retensi untuk membentuk timbunan pada permukaan gigi yang
melekat antara satu dengan lainnya. Matrik dari glycocalyces bakteri dan glikoprotein saliva
akan menahan bakteri pada permukaan gigi dengan daya kohesi bakteri. Dengan demikian,
 terbentuklah plak gigi , dimana akan terjadi kolonisasi yang lebih lanjut dengan bakteri yang
akan membentuk lingkungan bakteri baru.20
Pasta gigi
Pengendalian plak adalah upaya membuang dan mencegah penumpukan plak pada
permukaan gigi. Upaya tersebut dapat dilakukan secara mekanis maupun kimiawi. Pembuangan
secara mekanis merupakan metoda yang efektif dalam mengendalikan plak dan inflamasi gingival.
Pembuangan mekanis dapat meliputi penyikatan gigi dan penggunaan benang gigi.
Bahan antiplak yang umum terdapat dalam pasta gigi dan obat kumur. Setiap pasta gigi
mengandung bahan-bahan yang penting seperti bahan abrasif, flouride, air, bahan pemberi rasa,
bahan pemanis, pemadat, dan detergent. Komposisi bahan kimia pasta gigi adalah seperti pada tabel
dibawah.
Tabel 2.1 Komposisi Pasta Gigi 7
KOMPOSISI PERSENTASI (%)
BAHAN
Abrasif 20 – 40
Air 20 – 40
Pembasah 20 – 40
Deterjen/foaming 1–2
agent
Pengikat >2
Pengharum >2
Pemanis >2
Pewarna & <1
Pengawet
Zat Aktif >5
Pasta gigi juga mengandung bahan aktif yang dapat mencegah terjadinya penyakit gigi dan
mulut. Di bawah ini adalah tabel mengenai kandungan bahan aktif yang biasa diaplikasikan ke
dalam pasta gigi:
14
Tabel 2.2 Kandungan Bahan Aktif dalam Pasta Gigi
KANDUNGAN FUNGSI
BAHAN
Potassium Mengurangi
nitrat,sodium sitrat, hipersensitivitas
stronsium klorida dentin

Pirofosfat,triklosan,zinc Mengurangi
citrate plak dan
kalkulus
supragingiva
Triklosan,flour Mengurangi
inflamasi gusi

Peroksida,sodium Mengurangi
tripolifosfat,sodium pewarnaan pada
heksaametafosfat permukaan gigi

PEMBAHASAN
Enzim bromelin sebagai enzim proteolitik dapat mengurai atau memecah molekul protein
komplek menjadi senyawa lebih sederhana yaitu ikatan peptida dan asam amino.23 Penambahan
enzim bromelin dalam pasta gigi berperan sebagai zat aktif antiplak. Sifat proteolitik enzim
bromelin mampu memecah molekul protein komplek menjadi senyawa lebih sederhana yaitu ikatan
peptida dan asam amino yang ada pada pelikel yang digunakan sebgai media perlekatan bakteri.21
Plak merupakan awal dari timbulnya karies gigi dan penyakit periodontal lainnya.
Pembentukan plak diawali dari adanya proses kolonisasi mikroorganisme yang berinteraksi dengan
pelikel pada permukaan gigi. Pelikel akan mengadsorpsi protein saliva secara selektif bersama
dengan ion-ion Ca2+, F-, HPO42-, sehingga dapat melekat kuat pada permukaan gigi. Setelah adanya
pelikel yang melapisi permukaan gigi, maka mikroorganisme akan melekat pada reseptor spesifik
protein saliva dan membentuk koloni.1
Enzim bromelin termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang artinya memiliki
residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi aktif.22 Susunan asam amino yang mengandung
gugus sistein pada sisi aktifnyapemutusan atau pembentukan ikatan kimia didahului dengan
pembentukan ikatan dengan substrat, seperti reaksi berikut.
E+S ES E+P
dimana, E adalah enzim, S merupakan substrat, ES berupa kompleks enzim-substrat, dan P
adalah produk yang terbentuk.
Adanya ikatan sistein dengan asam amino pelikel (arginin dan glutamin) maka terbentuklah
asam amino lain yang menyebabkan putusnya rantai media perlekatan bakteri. Sehingga fungsi
penambahan zat aktif enzim bromelin pada pasta gigi dapat mencegah terbentuknya plak.
 Begitu pentingnya pencegahan plak pada permukaan gigi sehingga dalam kontrolnya
memadukan upaya secara mekanis maupun kimiawi. Perubahan pradigma masyarakat yang tentang
peralihan penggunaan bahan kimiawi ke bahan alami atau herbal semakin menguat. Uji
biokompabilitas enzim bromelin terhadap jaringan rongga mulut menunjukkan prosentase jumlah
sel hidup sel BHK-21 antara 95,22%-2-16% dengan kosentrasi enzim bromelin 10%-40%. Sel
BHK-21 merupakan jenis sel fibroblas penyusun jaringan ikat gingiva dan ligamen periodontal.11
KESIMPULAN
Berdasarkan kajian di atas, dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin pada bonggol nanas
berpotensi sebagai bahan antiplak pada pasta gigi melalui mekanisme penguraian media perlekatan
bakteri pada permukaan gigi. Selain itu, uji biokompabilitas dengan menggunkan sel BHK-21 pada
media kultur menjunjukkan prosentase jumlah sel hidup yang tinggi antara 95,22%-2-16%.

DAFTAR PUSTAKA
1. Amerogen, A.V.N. Ludah dan Kelenjar Ludah bagi kesehatan gigi (diterjemahkan Abyono
R). Yogyakarta: Gajah Mada University Press. 1991. 95-125.
2. Caranza, F. A. dan M. G. Newman. Clinical periodontology. & th ed. Philadelpia: WB.
Sauders Co. 1990.
3. Chairunnisa, H. “Isolasi Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas”. Dalam Biproses
Dalam Industri Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM dan Liberty. 1987. 319-
325.
4. Cowley, M. T. Essentials Of Periodontology And Periodontics. London: Geoffrey.
1981:143.
5. Dahan M, Timmermen MF, Van Wilnkehoff AJ, Van der Velden U. The effect of
periodontal treatment on the salivary bacterial load and early plaque formation. J.Clin
Periodontal; 2004. 31:972-977.
6. Freeman, B. A. Oral Microbiology, dalam Textbook of Microbiology. Ed 22, WB Saunders
Co. Philadelphia. 1985: 711-714.
7. Harris, N. O and Garcia-Godoy, F. Primary Preventive Dentistry. New Jersey:
Pearson Education, Inc. 2004:123-127.
8. Heinicke, R. M. And W.A. Gartner. Stem Bromelain A New Protease Preparation From
Pineapple Plants. Economic Botany. 1857.
9. Lehner, T. Imunologi pada Penyakit Mulut (Immunologu of Oral Diesease) Edisi 3. Jakarta:
EGC. 1995. 26: 43, 44.
10. Lindhe, J., Karring, T., Lang, N. P. Clinical eriodontology and implant dentistry. Oxford:
Blackwell Munksgaard. 2003:81-89, 90, 92, 451-452, 458, 470.
11. Maduratna, E. Biokompatibilitas Gel Tetrasiklin Hidroklorida dan Pengaruhnya terhadap
Terlepasnya Lapisan Smir pada Permukaan Akar. Tesis ., Pascasarjana, Universitas
Airlangga, Surabaya. 1997.
12. Manson, J.D. dan B.M. Elley. Buku Ajar Periodonti. ( Diterjemahkan: Anastasia). Ed. Ke-2,
Jakarta: Hipokrates. 1993.
13. Newman, M. G., Takei, H. H., Klokkevold, P.R., Carranza, F. A. Clinical Periodontology.
Missouri: Saunders Elsevier. 2006:137, 140, 732-733.
14. Nield-Gehrig, J. S and Willmann, D. E. Foundation Of Periodontics For The Dental
Hygienist. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, a Wolters Kluwer Business.
2008:345.
15. Prahasti, C. Pengaruh Penggunaan Pasta Gigi Zinc Citrate/triclosan terhadap
Pembentukan Plak pada Gigi. Maj. Ked. Gigi (Dent J), Vol. 37. No. 4; 2004: 154-156.
16. Pujiastuti, Peni. Uji Biokompatibilitas Ekstrak Bonggol Nanas Sebagai Obat Kumur. Tesis
., Pascasarjana, Universitas Airlangga, Surabaya. 1997.
17. Reed, G. Enzymes in Food Processing. 2 nd. Ed., New York: Academic Pres. 1975. p. 146-
148.
18. Ruhadi, I. Efektifitas Pasta Gigi yang Mengandung Bahan Bubuk Kayu Siwak dalam
Mengahambat Pembentukan Plak Gigi. Maj. Ked. Gigi (Dent J), 2004. Vol. 37. No. 1; Hal
24-27.
19. Sadoh, D. R., etc. Effect of Two Toothcleaning Frequencies on Periodontal Status in
Patients with Advance Periodontitis. Jurnal Of Clinical Periodontology; 2004. 31: 470-474.
20. Sorensen, J.A. “A rationale for comparison of plaque retaining properties of crown
system”. Dalam J. Prosth. Dent. 1989. 62: 264-269.
21. Suhermiyati, Sri dan S. J. Setyawati. Potensi Limbah Nanas Untuk Peningkatan Kualitas
Limbah Ikan Tonggkol sebagai Bahan Pakan Unggas.Purwokerto:Animal Production. 2005.
174-178.
22. Tokkong, M.H. Proses Pelarutan Protein Ikan Secara Enzymatis. Bandung:Institut
Teknologi Bandung. 1979.
23. Winarno, F. G. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia, 1983. 25-26.
24. Jensen, J.L., M.S. Lamkin and F.G Openhaim. Adsorbtion of human salivary protein to
hidroksiapatit:a comprasion Between Whole Saliva and Glandula Salivary Secretion. J Dent
RES. 1992.