PERCOBAAN MANDIRI

PEMBUATAN TAPE

I. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui proses pembuatan tape dan proses terjadiya fermentasi.

II. PRINSIP PERCOBAAN

Proses produksi energi dalam sel pada keadan anaerobic ( tanpa oksigen ) atau yang dikenal
sebagai proses fermentasi.

III. LANDASAN TEORI

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan m enerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, minuman beralkohol, cuka, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein
sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah
yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe,
oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai
(sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila
dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan". Kali ini kami akan meneliti tentang proses fermentasi tapai putih secara lebih
spesifik (Suharto, 1995)
 Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006)
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai
di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui
apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan
dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari
perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam
dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu
dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan
setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup
dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987
dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi
hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang
sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati .Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari
fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985).
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari
25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144
jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi
dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir
plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya
akan rusak yaitu menjadi keras (Elan, 1994).
IV. ALAT DAN BAHAN

ALAT :

 Pisau 1 buah
 Panci 1 buah
 Air 1 buah
 Baskom 1 buah
 Sumber panas ( kompor ) 1 buah
 Garpu 1 buah
 Saringan 1 buah

BAHAN :

 Singkong secukupnya
 Ragi secukupnya
 Daun pisang secukupnya
 Air secukupnya
V. CARA KERJA

Singkong

 Dikupas kulitnya
 Dikikis kulit arinya hingga kesat
 Dipotong sesuai keinginan
 Dicuci hingga bersih
 Ditiriskan
 Dipanaskan

Air
 Dalam panci sebanyak seperempat isi panci
 Setelah mendidih dimasukkan

Singkong
 Ditunggu hingga setengah matang yang ditandai dengan
apabila ditusuk dengan garpu sudah bisa
 Diangkat
 Ditiriskan hingga kering
 Dimasukkan kedalam baskom yang sudah diberi

Daun pisang
 Disusun rapi
 Ditambahkan

Ragi halus
 Dengan bantuansarngan dan ditaburkan secara merata dan
secukupnya saja
 Ditutup rapat dengan
Daun pisang
 Diletakkan di tempat yang rata
 Dan ditunggu selama 2 hari
 Didapat

Tape singkong
VI. HASIL PENGAMATAN

No Perlakuan Pengamatan

1 Ubi dikupas dan dibersikan kulit arinya Didapat ubi yang bersih
serta dicuci hingga bersih
2 Ubi dipotong hingga beberapa bagian Didapat potongan-potongan ubi
3 Ubi direbus hingga setengah matang Ubi menjadi sedikit lembut
4 Ubi yang telah direbus didinginkan pada Suhu pada ubi berkurang
suhu ruangan
5 Ditambahkan ragi secukupnya dalam Ubi bercampur dengan ragi
keadaan bersih pada bi yang terdapat
dalam sebuah wadah
6 Ditutup menggunakan daun pisang sampai Ubi dan ragi dalam wadah tertutup
wadah tertutup rapa dan diletakkan
ditempat yang gelap dan kering
7 Dibiarkan hinga 2-3 hari Didapat ubi yang elah melunak dan
berairvaibat dari hasil fermentasi
yang disebut dengan tape
VII. ANALISIS PEMBAHASAN

Pada percobaan mandiri dilakukan pembuatan tape ubi (singkong) melalui proses
fermentasi. Prinsip dari pembuatan tape ubi (singkong) ini yaitu poses produksi energy
dalam sel pada keadan anaerobic (tanpa oksigen) atau yang dikenal sebagai proses
fermentasi. Adapun pada percobaan ini ubi (singkong) yng digunakan adalah sebanyak 4
buah dengan menggunakan ragi secukupnya. Ragi yang dibeli dipasaran masih dalam
keaadaan pasaran sehingga harus dihaluskan terlebih dahulu. Pada tahap pertama
pembuatan tpe ubi ini ini yaitu mengupas kulitnya dan dibersihkan dengan air. Tahap
kedua yaitu memotong ubi menjadi lebih kecil dan merebusya, gunanya agar ubi menjadi
empuk dan ragi udah terserap. Selanjutnya diberi ragi yang telah halus secara merata agar
semua permukaan ubi dapat terfermentasi secara sempurna oleh ragi dan selanjutnya
ditutup dengan daun pisang dikarenakan proses pembuatan ubi ini berkurang secara
anaerobic dan dibiarkan 2-3 hari.

Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat. Pada fermentasi ini
monosakarida didalamnya akan difermentasikan oleh ragi. Ragi disini berfungsi dalam
mempercepat fermentasi tape ubi kerana paa ragi terkandung khamir saccharomyces
cerevisiae. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organic, alcohol, dan gas.

Permasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tape yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukuran singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tape yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol
kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organism dari inokulum
yang diberikan. Semetara, pendinginan yang terlalu ama akan menyebabkan kontaminasi
pengukusan ubi dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar
enzim mikroba dapat berkerja dengan baik.

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan. Ragi yang biasanya ditambahkan pada singkong kurang dari 1% atau 10 gram
perkilogram singkong yang digunakan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC
dan membutukan waktu 45 jam. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi meskipun
suhu yang lebih mudah dari 25oC akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang
tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2±3 hari bila difermentasi pada suhu
kamar. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
C2H12O2 yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol C5H5OH.
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

Adapun tape yang kami peroleh selama fermentasi 2 hari memiliki rasa manis sedikit
asam. Serta memiliki aroma yang khas . tape rasanya manis sedikit asam karna didalamnya
terdapat gula yang memberikan rasa manis dan juga terdapat asam organic yang
memberikan rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi. Bau yang ditimbulkan
alcohol, tentu saja karna didalam tape terdapat alcohol hasil fermentasi. Adonan didalam
ragi tape bersifat amylolytic kuat dan menurunkan pangkat sebagian besar karbohidrat dari
singkong diuraikan kedalam gula gula yang sederhana yang lalu diuraikan lebih lanjut oleh
ragi ragi hingga mengandung alkohol.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Pembuatan tape ubi (singkong) dilakukan melalui proses fermentasi. Prinsip dari
pembuatan tape ubi (singkong) ini yaitu poses produksi energy dalam sel pada keadan
anaerobik (tanpa oksigen) atau yang dikenal sebagai proses fermentasi. Fermentasi yang
terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat. Pada fermentasi ini monosakarida
didalamnya akan difermentasikan oleh ragi.
Tape yang diperoleh selama fermentasi 2 hari memiliki rasa manis sedikit asam. Serta
memiliki aroma yang khas . tape rasanya manis sedikit asam karna didalamnya terdapat gula
yang memberikan rasa manis dan juga terdapat asam organic yang memberikan rasa sedikit
asam yang merupakan hasil fermentasi.

Saran
Pada pembuatan tapai pembuatannya harus higienis agar mendapat tapai yang layak
untuk dikonsumsi, jangan membuat dengan asal-asalan. Selain itu sebaiknya dilakukan
inovasi pembuatan tapai untuk menambah kreativitas praktikan.
IX. DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Jakarta.

Berlian, Zainal. dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong
Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Elan Suherlan. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi PMIPA.
Bandung.

Hidayati, Darimiyya. dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi, dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi
Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Andi Offset. Yogyakarta.