MAKALAH

transformator

Diusun oleh :

1. Yossi paraditha
2. Kadek Sari Rahayu
3. Bella marisa
4. Anisa bella
5. M risko
6. Edi supratman

Kelas : XII IPA3

Dibimbing oleh

7. Desi Ariyani, S.Pd

SMA NEGERI 07 OKU

TAHUN AJARAN 2017/2018
 1. JUDUL PRAKTIKUM
‘’Proses Pembuatan Tape Singkong’’

2. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
2. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.
3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong.

3. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg

4. CARA KERJA

1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-potong sesuai

selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak)
kemudian ditiriskan.
3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.
 4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan , kemudian
ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan.
5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata.
6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.
7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus
dengan daun pisang tadi.
8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.
9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.
10. Tape singkong siap untuk dinikmati.

5. TEORI SINGKAT

 PENGERTIAN TAPE SINGKONG

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis
dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak
dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun
demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua
minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak
lagi untuk dikonsumsi.

 PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung
dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan
suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

 RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk
bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan
khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap
menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari
suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam
waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang
diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi
yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi
tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus
oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,
dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam
suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam
bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya.

 KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga

kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per
mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

 KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
6. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan tape singkong ini.singkong tidak di peroleh hasil

berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa
faktor yaitu :

1. Kurang lunaknya singkong dalam perebusan

2. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum
3. Tidak higienisnya pada proses pembuatan
4. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong
5. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada
ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces
cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut
membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tape

setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi
khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi,. Proses pembuatan tape singkong
sebagai berikut:

1 Penyiapan Bahan Baku

Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya
adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan
untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah
disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2 Pemasakan dan Pendinginan

 Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang

akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong
dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat
bekerja dengan baik.

3 Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram
perkilogram singkong yang digunakan.

4 Fermentasi dan Penyimpanan

 Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah
dari 25˚C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi
144 jam. Tapai dapat bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila
fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas
dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan
tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

7. JAWABAN PERTANYAAN
1. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong
adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera
2. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:
 Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu
fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.
 Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan.
3. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alcohol dan asam organic.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
 (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap
ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini
meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk
glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

8. KESIMPULAN:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi
lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.
9. DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Jakarta :

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,
Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas Indonesia
. http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .

http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-
ragi.html

http://makalahpenelitian.blogspot.com/
Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga
www.blogspot.com
www.wikipedia..com

LAMPIRAN FOTO
1. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan, lalu didinginkan. Selanjutnya ditaburi
dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.
2. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan
daun pisang.

3. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom

4. Tutup baskom dengan daun pisang.