Non Enzymatic Browning (Caramelisation)

Tinjauan Bahan
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses
karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena
bertemunya gula reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang lama.
Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau
gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat.Tepung terigu dan pati
(amilum) adalah gula kompleks, biasa cisebut dengan polisakarida. Reaksi
pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada tiga macam reaksi
pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan
akibat vitamin C.
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair
tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya
pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi
bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling
sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Pencoklatan secara non enzimatik karamel disebabkan oleh suhu yang
berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam senyawa reduktor
Bahan
- Gula pasir: 300 gr
- air secukupnya
Alat
- Wajan
- Sutil kayu
Cara Kerja
- Cara 1: Masukkan gula pasir secara merata di wajan. Panaskan gula dengan api
kecil. Jangan diaduk. Goyangkan wajan ketika gula mulai mencair. Setelah cair
semua, besarkan api sedikit, aduk dengan sendok kayu hingga warnanya rata.
- Cara 2: Siapkan gula pasir di wajan, tambahkan air sedikit. Panaskan di atas api
kecil tanpa diaduk. Goyangkan wajan sesekali untuk meratakan gula yang belum
mencair. Tambah sedikit perasan air jeruk. Besarkan api bila sudah mencair
semua, sampai mencapai warna yang diinginkan.

Hasil
No. Indikator Caramel Cara 1 Caramel Cara 2
1 Warna Lebih gelap Kuning keemasan
2 Rasa Sedikit manis cenderung pahit Sangat Manis
3 Bau manis khas gula
Aroma Bau gosong
pasir

Pembahasan
Pertanyaan
1. Perubahan apa sajakah yang terjadi pada struktur gula dengan adanya
pemanasan?
pemanasan gula pada suhu 170°C (338°F) menjadikan gula meleleh
karena mendekati suhu tertinggiya, sehingga molekulnya memecah dan
membentuk menjadi cairan lengket berwarna cokelat.
2. Apa fungsi dari perasan air jeruk?
Untuk mencegah pengkristalan pada gula serta, menambah cita rasa dari
caramel.
Daftar Pustaka
1. Muhammad, F. 2014. Browning. Kimia pangan. Website
https://www.scribd.com/doc/213564336/5-Browning-Pencoklatan diakses pada
3 Desember 2017.
2. Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-
Enzimatis Dodol Susu. Malang: Universitas Brawijaya. Vol. 6 No. 2; 58-63
diakses pada 3 Desember 2017.

Lampiran