I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah merupakan bagian tumbuhan yang merupakan perkembangan lanjutan

dari bakal buah (ovarium). Buah pada umumnya membungkus dan melindungi

biji. Beraneka bentuk dari buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi penting

buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pisang kepok memiliki tekstur

lembut, manis sedikit sepat, beraroma wangi, berserat halus, berwarna hijau

kekuningan dan mampu bertahan lama karena kulit luarnya yang keras (Mardi,

2014).

Respirasi adalah perombakan senyawa komplek yang terdapat pada sel

seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti

karbondioksida, dan air secara bersama memproduksi energi dan senyawa lain

yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan

adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi

anaerobik, sering disebut fermentasi). Laju respirasi yang dihasilkan merupakan

petunjuk yang baik dari aktivitas metabolisme pada jaringan dan berguna sebagai

pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen. Produk dengan laju

respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan. Percepatan respirasi ini

juga dipengaruhi oleh keberadaan etilen. Etilen adalah senyawa organik sederhana

yang berfungsi sebagai hormon pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan. Oleh

sebab itu keberadaan etilen perlu ditekan pada saat produk telah mengalami

kematangan agar daya simpan produk lebih lama. Proses respirasi diawali dengan

1
adanya penangkapan oksigen dari lingkungan. Selain etilen yang mempengaruhi

laju respirasi buah-buahan adalah pola respirasinya ( Kader, 2004).

Pola respirasi produk hortikultura dibagi menjadi 2 yaitu : klimaterik dan

non-klimaterik. Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan

produksi karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan

diiringi pula peningkatan produksi etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi,

respirasinya mencapai klimaterik yang paling tinggi. Respirasi klimaterik dan

proses pemasakan dapat berlangsung pada saat buah masih di pohon atau telah

dipanen. Pemanenan dapat dilakukan ketika laju respirasi suatu produk sudah

mencapai klimaterik. Hal ini karena ketepatan pemanenan sangat mempengaruhi

kualitas produk tersebut. Produk yang dipanen terlalu muda pada produk buah-

buahan menyebabkan kematangan yang tidak sempurna sehingga kadar asamnya

meningkat dan menjadikan buah terasa masam. Untuk pemanenan yang terlalu tua

menyebabkan kualitas produk turun pada saat disimpan dan rentan terjadi

pembusukan. Produk yang tergolong klimaterik adalah pisang, tomat, pepaya,

apel dan mangga. Pola respirasi produk yang tidak menunjukkan karakteristik

seperti klimaterik disebut non-klimaterik. Contoh produknya adalah strawbery,

jeruk, cabai, dan nanas. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat

memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi.

Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan,

penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan (Kader

2004).

2
1.2 Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui pola respirasi pada buah pisang kepok dengan

mengukur gas CO2 yang diproduksi oleh buah-buahan tersebut.

b. Untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia dan menghubungkan kedua

sifat tersebut pada buah-buahan selama penyimpanan.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Tanaman Pisang Kepok

Klasifikasi tanaman pisang kepok menurut Tjitrosoepomo (1991), adalah
sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Musales
Familia : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
Tumbuhan pisang memiliki ujung daun yang berbentuk rompang dan daging
daun yang sangat tipis. Pertulangan daun berbentuk menyirip serta permukaan
baik atas maupun bawah daun licin berlapis lilin. Daun pisang ini berbentuk
memanjang namun juga agak melebar berwarna hijau tua saat dewasa dan hijau
muda saat masih muda. Tanaman ini berakar serabut dan tidak memiliki akar
tunggang. Pertumbuhan akar pada umumnya berkumpul dan bergerak
menyamping sepanjang 4-5 meter. Batang asli berada di pangkal batang semu
yang tenggelam di bawah permukaan tanah. Batang asli memiliki banyak mata
tunas yang akhirnya dapat menghasilkan akar. Batang semu terdiri dari pelepah-
pelepah daun, tegak, dan berdiri kokoh di atas permukaan tanah. Tumbuhan
Pisang juga memiliki bunga, sering disebut dengan jantung pisang. Bunga ini
keluar dari ujung batang, tersusun atas daun-daun yang melindungi bunga yang
berada di tiap ketiak antara daun pelindung. Bunga pisang tergolong bunga yang
bermah satu, dengan letak bunga betina di pangkal dan bunga jantan di bagian
tengah. Bunga pisang yang sempurna terdiri atas bunga jantan dan bunga betina di
bagian ujung. Buah pisang terdiri dari beberapa sisir dengan tiap sisirnya terdapat
7-21 buah tergantung pada jenis dan perawatan tumbuhan pisangnya. Buah pisang
tidak memiliki biji dan berasa manis dan sedikit lunak untuk yang matang. Buah

4
pisang sangat bermaanfaat untuk kesehatan karena memiliki gizi yang lebih tinggi
daripada apel dan menyediakan cadangan energi.

2.2 Kandungan Pisang Kepok

Buah pisang dalam 100 gr pisang mengandung 136 kalori. Kandungan kalori
buah pisang yaitu 2 kali lipat dibandingkan apel. Kandungan energi pisang
merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga
bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori. Sedangkan kandungan protein
dan lemak pisang sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%. Karena itu, tidak
perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Pisang
kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila
dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi,
hampir seluruhnya dapat diserap oleh tubuh. Pisang mengandung tiga jenis gula
alami yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa (Wikipedia, 2009). Pisang memiliki
kandungan vitamin yang tinggi, terutama provitamin A, yaitu beta karoten,
sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg.
Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin
B6 (piridoxin) (Suyanti dan Ahmad, 1992). Kandungan vitamin B6 pisang cukup
tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim
untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan
metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif
sebagai neurotran smitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan
dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini
jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

2.3 Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Pisang Kepok

Perubahan warna kulit merupakan salah satu aktivitas produk pertanian yang
masih berlangsung setelah panen. Perubahan warna pada pisang selama proses
pematangan disebabkan oleh degredasi pigmen klorofil. Hal ini menyebabkan
perubahan warna pisang yang mulanya berwarna hijau akan berubah menjadi

5
kuning. Perubahan warna merupakan indikator yang paling baik dalam
menentukan tingkat kematangan pisang (Caussiol,2001).
Perubahan tekstur merupakan perubahan fisik buah yang umum dijumpai
pada saat proses pematangan buah. Perubahan tekstur pada buah ini sebagian
besar ditentukan oleh kadar air dan kandungan lemak, jenis dan jumlah struktur
karbohidrat seperti selulosa dan pektin serta dipengaruhi oleh perubahan
kandungan protein pada saat proses pematangan. Perubahan zat-zat tersebut di
dalambuah akan merubah tekstur buah dari keras akan cenderung melunak
(Fellows, 2000).
Perubahan Kandungan Pati dan Kandungan Gula Penurunan kandungan pati
dan penambahan kandungan gula pada buah merupakan sifat yang paling
menonjol pada proses pematangan buah pisang. Menurut Simmonds (1982),
konsentrasi pati pada daging buah meningkat sampai 70 hari pada masa
pertumbuhan buah pisang dan kemudian menurun. Kandungan pati di dalambuah
yang belum masak berkisar antara 20 -25 % dari total berat segarnya dan sekitar 2
–5 % saja yang mampu diubah menjadi gula dan sebagianya dilepas dalam bentuk
CO2 melalui proses respirasi. Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula di
dalam buah sangat rendah. Tetapi pada saat proses pemasakan gula dalam buah
akan meningkat dengan tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa (Sumadi et al.,
2004).
Selama proses pematangan sayur-sayuran dan buah-buahan mengalami
penurunan asam-asam organik, hal ini diduga disebabkan penggunaan asam
organik pada proses respirasi atau terkonversi menjadi gula. Asam-asam organik
yang paling banyak terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan adalah asam
malat dan asam sitrat. Selain itu terdapat asam organik tertentu pada komoditi
misalnya asam tartrat pada jeruk, asam oksalat pada bayam, asam isositrat pada
buah berri dan asam quinat pada buah kiwi. Pada buah pisang asam yang palin
dominan adalah asam malat. Nilai pH pada buah pisang yang masih berwarna
hijau yaitu 5,02 –5,6 dan pada pisang matang berkisar antara 4,2 –4,75
(Pujimulyani, 2009).

6
 Pengurangan berat pada komoditas pertanian terutama buah-buahan
mempunyai hubungan yang erat dengan jumlah gas CO2 dan air yang
dikeluarkan. Proses penguapan air pada produk hortikultura merupakan proses
yang terus menerus akan berlangsung pada semua jenis buah dan sayur. Hal ini
merupakan penyebab kehilangan berat pada produk buah dan sayur secara
langsung (Hotman, 2009).
Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan
reduksi sangat rendah. Tetapi saat proses pemasakan, gula total meningkat tajam
dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Naiknya kadar gula yang tiba-tiba ini dapat
digunakan sebagai indeks kimia kemasakan

2.4 Laju Respirasi Pisang Kepok

Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam perombakan senyawa kompleks menjadi sederhana (seperti
karbohidrat, 13protein dan lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah
elektron. Pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih mengalami
proses metabolisme dan respirasi hingga produk tersebut cenderung mengalami
kerusakan baik secara fisik maupun kimia. Proses pematangan buah disertai
dengan perubuhan fisiologis dan kimia yang merupakan ciri khas dari semua jenis
buah dan sayur. Pematangan merupakan proses transformasi pectic yang
menyebabkan pelunakan, perubahan warna, hilangnya/berkurangnya pigmen
klorofil dan munculnya pigmen sekunder baru, dan senyawa-senyawa lain pada
buah (Millerd et al., 1952).
Pisang merupakan buah klimakterik dan juga masuk kedalam kategori buah
dengan laju respirasi sedang. Oleh karena itu hal-hal yang berkaitan dengan
produksi gas CO2 dan gas etilen pada saat proses pematangan di dalamruang
penyimpanan sangat perlu untuk diperhatikan. Hubungan antara respirasi dengan
pertumbuhan padabuah klimakterik dan nonklimaterik.Pada penyimpanan
atmosfir termodifikasi kadar oksigen sangat harus diperhatikan. Semakin rendah
kandungan oksigen di dalamudara penyimpanan maka laju respirasi akan semakin
menurun. Hal ini karenaapabila kandungan oksigen di dalamudara penyimpanan

7
pada komoditi buah di bawah 2% maka buah tersebut akan mengalami proses
respirasi anaerob yang akan mengakibatkan timbulnya aroma yang tidak sedap
pada produk yang disimpan (Dimas, 2011).
Pengukuran laju respirasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat
mengetahui akifitas metabolisme pada produk yang sedang kita tangani. Selama
proses respirasi aerob penyimpanan produk akan menghasilkan CO2, air dan
energi yang mempengaruhi pertumbuhan sel dan kualitas dari komoditi tersebut.
Menurut Saltveit (2003), ada beberapa parameter untuk mengukur tingkat laju
respirasi produk selama penyimpanan, diantaranya mengukur kehilangan substrat,
konsumsi oksigen, produksi karbondioksida, dan produksi energi. Dalam
perkembangannya banyak sekalifaktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi
komodit pertanian.
.

8
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 3 Juni – 5 Juni 2017, bertempat di
Laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Palangka Raya.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang di gunakan dalam penelitian ini antara lain pisang kepok, NaOH
0.05 N, 0.01N dan 0.1 N, HCl 0.05 N, Ba(OH)2, indikator fenoftalein 1 % dan
aquadest sedangkan alat yang di gunakan antara lain 1 toples besar, erlenmeyer,
beaker gelas, buret, timbangan analitik, refraktometer, aerator danpipakaca,
gunting dan tabung reaksi.

3.3 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan larutan Ba(OH)2 ke dalam elenmeyer.
2. Menutup mulut elenmeyer menggunakan stereofoam yang kemudian
melubanginya sebanyak dua lubang sebagai tempat terhubungnya pipa.
3. Memasukkan satu selang pada aerator dan menghubungkannya dengan
satu pipa pada erlenmeyer.
4. Melapisi setiap celah pada mulut erlenmeyer dengan menggunakan
plastisin agar udara tidak dapat keluar.
5. Menimbang buah sebanyak 470 gram pada timbangan analitik.
6. Memasukkan buah ke dalam stoples kaca.
7. Melubangi tutup stoples sebanyak dua lubang sebagai tempat pipa
menggunakan gunting.
8. Menghubungkan pipa yang terdapat pada elenmeyer ke pipa yang ada
pada tutup stoples dengan menggunakan selang.
9. Melapisi setiap celah tutup stoples dengan plasitisin agar tidak adanya
udara yang keluar pada lubang dan pinggiran tutup stoples

9
10. Mengukur larutan NaOH sebanyak 50 ml pada gelas ukur kemudian
memindahkannya pada elenmeyer.
11. Menghubungkan pipa yang terdapat pada tutup stoples ke erlenmeyer yang
berisi larutan NaOH dengan menggunakan selang.
12. Menjalankan aerator untuk memasukkan udara bebas CO2 ke dalam
stoples, tanda adanya CO2 yang masuk adalah adanya gelembung pada
larutan NaOH.
13. Membiarkan proses jalannya aerator selama satu jam.
14. Setelahsatu jam, menimbang kembali buah yang ada di dalam stoples.
15. Mengambil larutan NaOH yang digunakan selama proses jalannya aerator
dan meneteskan indikator PP sebanyak satu tetes sehingga terbentuk
warna merah jambu.
16. Kemudian mentitrasi larutan NaOH dengan menggunakan larutan HCl
sampai warna berubah menjadi warna bening.
17. Mencatat jumlah akhir (ml) HCl yang digunakan dalam titrasi.
18. Menghitung laju respirasi dengan rumus :
( 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 – 𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2
Laju respirasi (mg CO2/ kg/ jam) =
2
19. Melakukan pengamatan yang sama selama tiga hari.

10
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan Perhitungan Laju Respirasi
Hari Bobot awal Bobot akhir Volume blanko Volume contoh
1 470 468 18,2 15
2 466 464 18,2 21,4
3 454 454 18,2 24,8

Perhitungan laju respirasi :

Diketahui : bobot buah pisang = 470 gram = 0,47 kg
( 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 – 𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2
Laju respirasi (mg CO2/ kg/ jam) =
2
(18,2−15)𝑥 0,1𝑥 44
Hari pertama : laju respirasi =
2
= 7, 04 x 0,47
= 3,3088 kg/jam
(18,2−21,4)𝑥 0,1𝑥 44
Hari kedua : laju respirasi =
2
= -7, 04 x 0,47
= -3,3088 kg/jam
(18,2−24,8)𝑥 0,1𝑥 44
Hari ketiga : laju respirasi =
2
= -14, 52 x 0,47
= -6, 8244 kg/ jam

11
4.2 Pembahasan

4
3.3088 laju respirasi
2

0
3 Juni 2017 4 Juni 2017 5 Juni 2017
-2

-3.3088
-4

-6
-6.8244
-8

Grafik di atas menunjukan penurunan laju respirasi. Hari pertama laju

respirasi 3.3088 kg/jam, hari kedua laju respirasi -3.3088 kg/jam, hari ketiga laju
respirasi -6.8244 kg/jam.
Menurut Pantastico (1989), sebagian besar perubahan-perubahan
fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan
metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi. Laju respirasi merupakan
petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah di panen. Pada tabel dan
perhitungan jumlah respirasi di atas, maka dapat diketahui bahwa laju respirasi
semakin menurun sehingga intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
metabolisme. Laju metabolisme yang rendah biasanya disertai oleh umur simpan
yang tinggi, ini dapat dilihat dari jenis pada karateristik buah pisang dari hari
pertama pengamatan sampai hari ketiga buah masih dalam keadaan berwarna
hijau. Berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa pemberian bahan Ba(OH)2 berfungsi untuk menangkap CO2 dari toples
sehingga tidak ada CO2 luar yang dapat mempengaruhi proses laju respirasi buah
maka dibutuhkan penutupan yang baik agar CO2 dari luar tidak dapat masuk.
Untuk larutan NaOH berfungsi menangkap CO2 yang berasal dari buah.
Kemudian, NaOH dititrasi menggunakan HCl. Dalam hal ini, volume NaOH telah

12
diketahui yaitu 50 ml sedangkan volume HCl belum diketahui. Titrasi merupakan
salah satu cara untuk menentukan konsentrasi larutan suatu zat dengan cara
mereaksikan larutan tersebut dengan zat yang sudah diketahui konsentrasinya
secara tepat. Pemberian indikator fenoftalein 1 tetes berfungsi untuk menentukan
larutan tersebut bersifat asam atau basa. Dalam hal ini NaoH bersifat basa terbukti
dari perubahan warna pada larutan NaOH setelah ditetesi indikator PP. Kemudian
setelah diketahui volume larutan bahan (HCl), dapat pula diketahui laju
respirasinya.

13
 V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Perhitungan lajurespirasi :
Diketahui : bobot buah pisang = 470 gram = 0,47 kg
( 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 – 𝑚𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 𝐵𝑀 𝐶𝑂2
Laju respirasi (mg CO2/ kg/ jam) =
2
Hari pertama :
(18,2−15)𝑥 0,1𝑥 44
Laju respirasi =
2
= 7, 04 x 0,47
= 3,3088 kg/jam
Harikedua :
(18,2−21,4)𝑥 0,1𝑥 44
Laju respirasi =
2
= -7, 04 x 0,47
= -3,3088 kg/jam
Hariketiga :
(18,2−24,8)𝑥 0,1𝑥 44
Laju respirasi =
2
= -14, 52 x 0,47
= -6, 8244 kg/ jam
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
sesudah di panen. Pada tabel dan perhitungan jumlah respirasi diatas, maka
dapat diketahui bahwa laju respirasi semakin menurun sehingga intensitas
respirasi dianggap sebagai ukuran laju metabolisme. Laju metabolisme yang
rendah biasanya disertai oleh umur simpan yang tinggi, ini dapat dilihat dari
jenis pada karateristik buah pisang dari hari pertama pengamatan sampai hari
ketiga buah masih dalam keadaan hijau.

14
Lampiran :

15
16