Jurnal Sains Kimia

Vol.8, No.1, 2004: 26-28

PENGARUH AKTIVATOR SISTEIN DAN NATRIUM KLORIDA

TERHADAP AKTIVITAS PAPAIN

Daniel S Dongoran
Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155

Abstrak

Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang terdapat dalam getah pepaya dan dapat
digunakan sebagai bahan pengempuk daging.Papain termasuk golongan enzim protease
sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai residu sulfhidril pada lokasi aktifnya. Aktivitas papain
dapat ditingkatkan dengan penambahan aktivator sistein maupun NaCl.
Penentuan aktivitas proteolitik papain dilakukan secara spektrofotometri menurut AOAC – 1984
dan dinyatakan berdasarkan banyaknya kadar tirosin yang dibebaskan dari hidrolisa substrat
kasein. Satu unit aktivitas papain dinyatakan sebagai banyaknya 1 mg tirosin yang dibebaskan
dari substrat kasein pada kondisi pengujian tertentu.
Dari hasil penelitian menunjukkan aktivitas papain dalam substrat kasein dengan aktivator
sistein 5.378 unit/ml sedangkan dengan aktivator Natrium Klorida 3.658 unit/ml dan tanpa
aktivator 2.320 unit/ml.
Sistein dan Natrium Klorida pada konsentrasi yang sama 0.7 % menaikkan aktivitas papain
masing – masing sebesar 131.8 % dan 57.7 %.

Kata kunci : enzim proteolitik papain, aktivator sistein dan NaCl, tirosin.

PENDAHULUAN papain dapat diperoleh dari getah seluruh

Daun pepaya di Indonesia telah lama
dikenal sebagai daun yang menghasilkan
zat pelunak daging. Tradisi pemakaian
daun pepaya ini diketahui dari nenek
moyang tanpa mengetahui dengan jelas
zat apa yang terdapat pada daun tersebut.
Setelah diselidiki oleh beberapa ahli,
ternyata zat yang terdapat pada getah daun
pepaya adalah papain yang dapat
menyebabkan pelunakan daging setelah
dibungkus dengan daun tersebut beberapa
jam sebelum dimasak ( Widjaja, 1977 ).
Dengan adanya tehnik yang lebih
maju,telah banyak diakukan pemurnian /
isolasi papain dari sumbernya. Menurut
hasil yang dilakukan oleh Balai
Penyelidikan Pertanian dan Lembaga
Penelitian Tanaman Hortikultura Jakarta,
30
bagian tanaman kecuali akar dan biji dari
pohon pepaya.
Papain telah banyak dipergunakan
diberbagai bidang seperti bidang medis,
industri daging, pabrik tekstil, pabrik
kulit, dan pabrik bir.
Secara umum yang dimaksud dengan
papain adalah yang telah dimurnikan
maupun yang masih kasar. Menurut
British of Pharmaceutical Codex – 1934,
yang dimaksud papain adalah campuran
enzim – enzim proteolitik yang terdapat
didalam getah pepaya dengan syarat harus
mempunyai aktivitas proteolitik minimal
20 unit/gram preparat.
Enzim proteolitik merupakan
kelompok hidrolase yang berperan pada
hidrolisa sekelompok protein menjadi
Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida
(Daniel S Dongoran)
protein – protein tunggal. Aktivitas
proteolitik suatu enzim sangat dipengaruhi
oleh pH, suhu, kekuatan ionik, konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim, adanya
reduktor ataupun oksidator dan bufer.
Enzim papain termasuk golongan
enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang
mempunyai residu sulfhidril pada lokasi
aktifnya. Aktivitas enzim papain dapat
ditingkatkan dengan penambahan
aktivator.
Aktivator – aktivator yang paling
umum digunakan adalah sistein sianida
dan glutation ( Kimmel, 1957 ). Kualitas
papain ditentukan oleh tinggi rendahnya
aktivitas proteolitik yang dimilikinya,
semakin tinggi aktivitas proteolitiknya
semakin tinggi pula kualitasnya dan
sebaliknya, semakin rendah aktivitas
proteolitiknya semakin rendah kualitasnya
( Widjaja, 1977 ).
Daya proteolitik dari papain sangat
aktif pada suasana reduktif, karena dengan
adanya ( penambahan ) bahan – bahan
pereduksi seperti : HCN, H2S.
Sistem adalah senyawa pereduksi yang
dapat meningkatkan aktivitas papain
dengan jalan memutus ikatan disulfida (
S-S ) pada senyawa sistein yang terdapat
dalam struktur enzim papain. Jika ikatan
disulfida terputus akan diperoleh gugus
disulfhidril bebas. Dengan terbentuknya
gugus sulfhidril bebas sehingga aktivitas
papain meningkat.
Penambahan NaCl pada konsentrasi
rendah ( kurang dari 2 % ) akan
menambah aktivitas papain tetapi jika
konsentrasi lebih dari 2 % akan merusak
enzim papain ( Arief, 1975 ).
Didalam larutan, NaCl akan terionisasi
menjadi Na + ( ion logam ) dan Cl − . Ion
logam seperti proton adalah asam Lewis
atau elektrofil yang dapat menerima
pasangan elektron membentuk ikatan
sigma.
Lingkaran koordinasi logam dapat
mempersatukan enzim dan substrat yang
menghasilkan kelat pada enzim. Logam
juga dapat menyelubungi nukleofil,
sehingga mampu mencegah reaksi
sampingan yang mungkin timbul.
Satuan aktivitas suatu enzim
dinyatakan dengan unit aktivitas
sedangkan yang dimaksud dengan satu
unit aktivitas papain adalah banyaknya
1mg tirosin yang dibebaskan dari substrat
kasein pada kondisi pengujian tertentu (
A.O.A.C, 1984 ).
Bertitik tolak dari uraian diatas penulis
ingin mengetahui sejauh mana pengaruh
aktivator sistein dan Natrium klorida
terhadap aktivitas papain
BAHAN DAN METODA
Bahan :
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah :
A. Pereaksi Lowry NaOH, Na nitrat,
Na2CO3, CuSO4, H2O
B. Pereaksi Folin – Ciocalten : Na
tungstat, Na molibdat, HCL,
H3PO4, Li12SO4.
C. Pereaksi uji aktivitas papain :
Na2HPO4, asam sitrat, HCL, asam
trikloroasetat, kasein.
D. Larutan penyangga fosfat sistem :
Na – EDTA, Na2HPO4, Na –
EDTA, sistem HCL.
E. Larutan standard tirosin
F. Larutan sampel papain
Metoda
Penentuan Aktivitas Papain Menurut
AOAC - 1984
Ke dalam masing – masing 12 labu
takar 100 ml dipipet sebanyak 25 ml
larutan kasein dan diberi label S1, S2,
S3, U1 sebagai sampel D1, D2, D3, U2
sebagai duplikat dan B1, B2, B3, U3
sebagai blanko.
31

Kemudian ditambahkan 5 ml larutan
penyangga fosfat sistem Na-EDTA ke
dalam labu S1, D1, B1 dan 2,5 ml
untuk labu S2, D2, B2, U1, U2, dan U3.
Semua labu diatas dipanaskan dalam
pemanas air pada suhu 40 ˚ C selama
10 menit. Selanjutnya ditambahkan 5
ml larutan standar tirosin ke dalam
labu S1 dan D1, 7,5 ml untuk Labu S2
dan D2, 10 ml untuk labu S3 dan D3.
Sedangkan untuk labu U1 dan U2
diberi masing – masing 7,5 ml larutan
sampel. Semua labu ditempatkan
dalam pemanas air. Setelah 60 menit,
ditambahkan 15 ml larutan asam
trikloroasetat 30 % masing – masing
ke dalam labu diatas lalu dikocok kuat
– kuat. Ke dalam labu B1, B2, dan B3
ditambahkan larutan standar tirosin
masing – masing 5 ml, 7,5 ml dan 10
ml. Sedangkan untuk labu U3
ditambahkan 7,5 ml larutan sampel.
Semua labu di atas dipanaskan pada
suhu 40 ° C selama 40 menit.
Kemudian disentrifugasi pada 3400
rpm selama 20 menit dan supernatan
dari masing – masing labu disaring
dua kali. Filtrat dari setiap labu diukur
pada panjang gelombang 280 nm. Hal
yang sama dilakukan juga dengan
memakai aktivator sistein dan natrium
klorida masing – masing 0,7 %. Hasil
percobaan dapat dilihat pada tabel
IV.7 dan IV.8.
Pembuatan Larutan Bovin Serum
Albumin 10 μg/ml
Ditimbang denga teliti 1 mg bovin
serum albumin dan dilarutkan dengan
air suling dalam labu takar 100 ml
hingga batas tanda.
Penetapan Resapan Maksimum larutan
Bovin Serum Albumin
Ke dalam tabung reaksi sipipet
sebanyak 1 ml larutan bovin serum
albumin 10 μg/ml. Di tambahkan 5 ml
pereaksi C, dikocok dengan segera
32
Jurnal Sains Kimia
Vol.8, No.1, 2004: 29-34
dan dibiarkan pada suhu kamar selama
10 menit.
Kemudian ditambahkan 0,5 ml
pereaksi Folin-Ciocalteu, dikocok
dengan segera dan dibiarkan pada
suhu kamar selama 30 menit.
Selanjutnya dibaca resapannya pada
panjang gelombang 740 sampai 760
nm hingga diperoleh resapan
maksimum.
Penentuan Kurva Baku Larutan Bovin
Serum Albumin
Dipipet 1, 3, 5, 7, dan 8 ml larutan
bovin serum Albumin 10 μg/ml ke
dalam masing – masing labu takar 10
ml. Kemudian diencerkan dengan air
suling hingga batas tanda. Dari masing
– masing labu di atas dipipet sebanyak
1 ml. Ditambahkan ke dalam masing –
masing labu 5 ml pereaksi C, dikocok
dengan segera dan dibiarkan pada
suhu kamar selama 10 menit.
Kemudian ditambahkan pereaksi
Folin-Ciocalteu masing – masing 0,5
ml, dikocok dengan segera dan
dibiarkan pada suhu kamar selama 30
menit. Selanjutnya dibaca resapannya
pada panjang gelombang 750 nm.
V. Pembuatan Larutan Tirosin 100
μg/ml
Ditimbang dengan teliti 10 mg tirosin
dan dilarutkan dengan air suling
dalam labu takar 100 ml hingga batas
tanda.
Penetapan Resapan Maksimum larutan
Tirosin
Ke dalam tabung reaksi dipipet
sebanyak 8 ml larutan tirosin 100
μg/ml. Ditambahkan 1 ml larutan
penyangga fosfat sistein Na-EDTA
dan dibiarkan selama 60 menit.
Kemudian ditambahkan 1 ml asam
trikloroasetat 30 % dan disentrifugasi
pada 3400 rpm selama 20 menit.
Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida
(Daniel S Dongoran)

Supernatan disaring dan diukur pada Perhitungan Kadar Tirosin Hasil

panjang gelombang 270 sampai 290
nm hingga diperoleh resapan
maksimum.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Untuk mengetahui kadar protein yang
terkandung dalam enzim papain dilakukan
analisa menurut metoda Lowry. Dalam hal
ini dipakai standar protein dari bovin
serum albumin ( 10 μg/ml ) dengan hasil
resapan seperti ditunjukkan dalam tabel I.
Hidrolisa Substrat Kasein Oleh Enzim
Papain
Untuk mengetahui aktivitas enzim
papain dalam substrat kasein terlebih
dahulu harus diketahui kadar tirosin yang
dibebaskan dari hasil hidrolisa substrat
tersebut. Dalam hal ini pertama sekali
ditentukan resapan maksimum larutan
tirosin pada daerah UV dengan hasil
resapan seperti ditunjukkan dalam tabel II.
Tabel II. Data Resapan LarutanTirosin ( 100
mg/ml ) Pada Daerah Ultra Violet Dengan
Spektrofotometer –1201 MR.

λ ( nm )
Tabel I. Data Resapan Larutan Bovin Serum
Albumin ( 10 μg/ml ) Menurut Metoda Lowry No. Resapan
dengan Spektrofotometer – 1201 MR. 1. 270 0.098
2. 272 0.149
3. 274 0.235
No. ( nm ) Resapan 4. 276 0.312
1. 740 0.488 5. 278 0.406
2. 742 0.489 6. 280 0.449
7. 282 0.397
3. 744 0.490 8. 284 0.294
4. 746 0.491 9. 286 0.210
5. 748 0.493 10. 288 0.125
11 290 0.065
6. 750 0.495

maksimum larutan tirosin yaitu pada λ

7. 752 0.494 Dengan diperolehnya resapan
8. 754 0.492
9. 756 0.490 280 nm. Kemudian dibuat kurva baku dari
10. 758 0.488 larutan tirosin pada panjang gelombang
11. 760 0.487 280 nm.
Kadar tirosin yang dihasilkan dari
hidrolisa substrat kasein oleh enzim
papain dengan aktivator sistein, natrium
klorida dan tanpa aktivator dapat dilihat
dalam tabel III.

Tabel III. Skema Pnentuan Aktivitas Papain Dalam Substrat Kasein Dengan Aktivator Sistein Dan
Tanpa Aktivator Menggunakan Spektrofotometer 1201 MR.

Enzim Aktif Enzim Aktif

No. Larutan No. Larutan
S1 (ml) S2 (ml) S3 (ml) U1 (ml) S1 (ml) S2 (ml) S3 (ml) U1 (ml)
1. Kasein 25 25 25 25 1. Kasein 25 25 25 25
2. Buffer & 5 2,5 - 2,5 2. Buffer 5 2,5 - 2,5
Sistein
Prainkubasi pada suhu 40oC, Prainkubasi pada suhu 40oC,
10 menit 10 menit

33
 Jurnal Sains Kimia
Vol.8, No.1, 2004: 29-34

Tirosin
3. Tirosin@ 5 7,5 10 - 3. @ 5 7,5 10 -
4. Sampel - - - 7,5 4. Sampel - - - 7,5
Inkubasi pada suhu 40oC, Inkubasi pada suhu 40oC,
60 menit 60 menit
TCA
5. T C A 30% 15 15 15 15 5. 30% 15 15 15 15
Panaskan pada suhu 40oC, Panaskan pada suhu 40oC,
40 menit 40 menit
Sentrifugasi pada 3400 rpm, Sentrifugasi pada 3400 rpm,
20 menit 20 menit
6. Filtrat Diukur resapan pada 280 nm 6. Filtrat Diukur resapan pada 280 nm
Resapan Resapa 0,7
(A1) 0,630 0,699 0,747 0,820 n (A1) 0,612 0,638 0,694 08
Enzim Non Aktif Enzim Non Aktif
No. Larutan No. Larutan U3
B1 (ml) B2 (ml) B3 (ml) U3 (ml) B1 (ml) B2 (ml) B3 (ml) (ml)
1. Kasein 25 25 25 25 1. Kasein 25 25 25 25
2. Buffer & 5 2,5 - 2,5 2. Buffer 5 2,5 - 2,5
Sistein
Prainkubasi pada suhu 40oC, Prainkubasi pada suhu 40oC,
10 menit 10 menit
TCA
3. T C A 30% 15 15 15 15 3. 30% 15 15 15 15
Tirosin
4. Tirosin@ 5 7,5 10 - 4. @ 5 7,5 10 -
5. Sampel - - - 7,5 5. Sampel - - - 7,5
Inkubasi pada suhu 40oC, Inkubasi pada suhu 40oC,
60 menit 60 menit
Panaskan pada suhu 40oC, Panaskan pada suhu 40oC,
40 menit 40 menit
Sentrifugasi pada 3400 rpm, Sentrifugasi pada 3400 rpm,
20 menit 20 menit
6. Filtrat Diukur resapan pada 280 nm 6. Filtrat Diukur resapan pada 280 nm
Resapan Resapa 0,4
(A2)
tA = A1 -
0,539 0,581 0,609 0,397
tA =
n (A2) 0,523 0,531 0,564 22
0,2
A2 0,091 0,118 0,138 0,423 A1 - A2 0,089 0,107 0,130 84
49,
Tirosin* 11,18 16,47 20,39 76,28 Tirosin* 10,78 14,31 18,82 02

Keterangan :
- Tirosin@ = penambahan larutan tirosin
- Tirosin* = tirosin yang dihasilkan

Aktivitas dan spesifik enzim papain dapat Aktivitas

dilihat pada table IV. 5,378 3,658 2,320
( unit / ml )

Tabel IV. Aktivitas Dan Spesifik Enzim Papain. Aktivitas

Aktivator Tanpa Spesifik(unit/ 0,647 0,440 0,279
μg protein )
Pengukuran
Sistein NaCl Aktivator

34
Pengaruh Aktivator Sistein dan Natrium Klorida
(Daniel S Dongoran)
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
, maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
8,31 μg/ml .
1. Kadar protein enzim papain adalah
2. Aktivitas enzim papain dalam substrat
kasein dengan aktivator sistein,
natrium klorida dan tanpa aktivator
berturut-turut adalah 5,378 unit / ml,
3,658 unit / ml dan 2,320 unit / ml .
3. Sistein dan natrium klorida pada
konsentrasi 0,7 % dapat menaikkan
aktivitas papain sebesar 131,8 % pada
sistein dan 57,7 % pada natrium
klorida.
DAFTAR PUSTAKA
A O A C. 1984. Official Methods of Analysis. 397-
398.
Arief, P.H. 1975. Papain, Bull. Biokimia Institut
Pertanian Bogor. Vol. I, No.I. 39-48.
Bell, J.E. and Bell, E.T. 1988. Proteins and
Enzymes, Prentice – Hall, Inc., Engle-Wood
Cliff, New Jersey. 2 – 6.
Daryono, M., Sabari. 1980. Produksi dan Aktivitas
Proteolitik Papain Bull. Penelitian
Hortikultura Vol. III, No. 1. 11 - 18.
Davis, N. C., Smith, E. L. 1965. Assay of
Proteolytic Enzymes in Glick, D., Methods
of Biochmical Analysis, Vol. II,
Interscience. 248.
Fifiyanti, Z. 1992. Pengaruh pH, Suhu Terhadap
Nilai KM Enzim Papain Dalam Substrat
Kasein, Skripsi Jurusan Kimia,
FMIPA USU, Medan
Kimmel, J. R., Smith, E. L. 1957. The Properties
of Papain Nord, F.F., Advanced in
Enzymology and Related Subject of
Biochemistry, Vol. XIX, Interscience. 282
– 290, 325, 376.
Lehninger, A. L. 1975. Biochemistry, The
Molecular Basis of Cell Structure and
Function,Second Edition Worth Publishers,
Inc., New York. 184 – 195.
Page, D. S. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia, Edisi
Kelima, Terjemahan Soendoro, R.,
Erlangga Jakarta. 111 – 137.
Walpole, R. E. 1988. Pengantar Statistika,
Gramedia. 288 , 373.
Widjaja, E. A. 1977. Papain Zat Pelunak Daging
, Bull. Kebun Raya., Vol. III, No. 1. 13 –
16.
Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan, Gramedia ,
Jakarta. 12 – 23, 73 – 75, 91.
Wirahadikusumah, M. 1981. Biokimia – Protein,
Enzim dan Asam Nukleat, ITB. 6 – 9 , 40
– 56.
35