Kejadian : 20 Warga Banyumas Alamo Keracunan Setelah Makan Ayam

Goreng

Tempat/waktu : Desa Darmakradenen, Kecamatan Ajibarang, Banyumas, Jawa

Tengah, RT 1 RW 9. Hari Kamis, 06/03/2014 pukul 11:14 WIB

Agent penyebab :
Mengkonsumsi ayam goreng yang dibeli dari penjual ayam olahan. Dalam hal
ini penyebab terjadinya keracunan tersebut dapat diidentifikasi dari proses sebelum
ayam tersebut diolah, proses pada saat pengolahan dan proses konsumsi penjamah
makanan (ayam goreng). Selain itu, analisa penyebab keracunan juga dapat
diidentifikasi berdasarkan masa inkubasi yang sesuai dengan kasus. Berikut ini akan
dijelaskan mengenai analisa penyebab keracunan ayam goreng ditinjau dari masing-
masing identifikasi.
Cara identifikasi :

Gejala :
Berdasarkan kasus, gejala keracunan yang dialami warga Desa
Darmakradenen diantaranya adalah pusing, mual, muntah, diare dan demam tinggi.
Gejala ini hampir mirip dengan gejala keracunan makanan staphylococcal .
Keracunan makanan staphylococcal ( staphyloenterotoxicosis; staphyloenterotoxemi)
merupakan nama kondisi yang disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh
beberapa strain S. aureus. Gejala penyakit ini biasanya terjadi segera setelah infeksi,
dan dalam banyak kasus bersifat akut, tergantung pada kerentanan korban terhadap
racun, jumlah makanan terkontaminasi yang ditelan, dan kondisi kesehatan korban
secara umum. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching (seperti
muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas.
Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini.
Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan
perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi.
Melihat gejala yang dirasakan oleh para korban, maka kemungkinan besar keracunan
ini dikarenakan adanya cemaran Staphylococcus dalam karkas ayam tersebut. Gejala
klinis keracunan Staphylococcus umumnya muncul secara cepat dan dapat menjadi
kasus serius tergantung respon individu terhadap toksin, jumlah toksin yang
termakan, dan status kesehatan korban.
Sejumlah kecil sel bakteri S.aureus yang menghasilkan toksin sebanyak 1
ng/g makanan mampu menimbulkan gejal gastroenteritis pada manusia. Jumlah
minimal enterotoksin yang dapat menimbulkan sakit pada manusia adalah 20 ng dan
toksin ini menyebabkan peradangan pada permukaan usus sehingga memunculkan
gejala-gejala klinis. Gejala klinis yang muncul adalah mual, mual, muntah,
kejang/kram perut, dan diare, disamping itu dapat pula disertai sakit kepala, kejang
otot, tekanan darahmeningkat. Korban berkeringat penurunan suhu tubuh yang dapat
berlangsung 24-48 jam, namun sangat jarang atau bahkan tidak pernah diikuti
kematian
Pencegahan :
Dalam proses pengolahan produk-produk daging ayam terdapat dua titik
kontrol kritis yang harus dimonitor yaitu penggunaan suhu dan waktu yang tepat
untuk pemanasan dan pendinginan produk, mencegah kontaminasi silang daging
mentah ke daging yang telah dimasak. Cara mencegah keracunan makanan sangat
penting untuk diketahui. Berikut pokok-pokok yang harus diperhatikan:
a. Sesuaikan suhu pendingin selama menyimpan makanan. Suhu dalam lemari es
sebaiknya 4,4 oC dan freezer -17,8 oC.
b. Hindari waktu penundaan makanan yang panjang antara sesudah dimasak dan
saat dihidangkan.
c. Sediakan cukup waktu dan suhu untuk memasak. Usahakan suhu dalam
memasak daging mencapai 77 oC dan sedikan cukup waktu untuk memanasi.
d. Sesuaikan suhu pemanasan untuk menyimpan makanan yang perlu disajikan
panas.
e. Perhatikan kebersihan dan ketelitian dalam memasak.
 Tindakan yang dapat dilakukan adalah dengan menerapkan sanitasi dan
higiene dalam menghasilkan produk. Sesampainya di RPA (Rumah Pemotongan
Ayam) maka pemeriksaan ante mortem (Pemeriksaan kesehatan sebelum hewan
disembelih dilakukan sesuai dengan kaidah pemeriksaan) harus dilakukan, untuk
mengetahui ayam sehat dan sakit, dan dilakukan tindakan yang perlu untuk menjamin
bahan baku aman dan sehat untuk proses selanjutnya. Proses penyembelihan, seluruh
peralatan sejak ayam digantung sampai dikemas harus benar-benar bersih, hal ini
harus dapat dievaluasi dan dikoreksi sehingga peluang pencemaran melalui peralatan
dapat dihindarkan.
Bahan pendukung proses seperti air, es, bahan pengemas/pembungkus, dan
lain-lainnya juga harus di kontrol, tindakan menjaga sanitasi tempat penyebelihan
adalah untuk menjamin tidak adanya kotoran, tidak ada cemaran zat kimia, dan tidak
adanya potensi pencemaran mikrobiologis di tempat pemrosesan.
Pembersihan/pencucian dapat dilakukan dengan berprinsip pada pencucian yang
efisien yaitu dengan pembersihan kering (dry cleaning ) secara periodik setiap hari,
dan mingguan. Setiap hari dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen atau
sanitiser lain atau dikombinasikan dan menggunakan air panas yang disemprotkan
dengan tekanan tinggi (80C, 14 kgf/cm2).
a. Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat.
b. Air cucian karkas pada tempat penjualan harus diperhatikan dan sering
diganti.
c. Memperbaiki personal hygiene penjual karkas ayam, dengan selalu mencuci
tangan dengan sabun sebelum memegang produk karkas ayam, setiap kali
selesai dari kamar kecil, dan memegang benda-benda lain.
d. Memperhatikan sanitasi lingkungan sekitar penjualan karkas ayam.
e. Sarana penjaja makanan berupa lemari makanan yang dipajang di warung dan
kantin harus selalu dalam keadaan tertutup, sehingga tidak ada
mikroorganisme yang mudah mencemari makanan.
f. Para pedagang harus mengenakan celemek yang bersih.