Fermentasi dan mikrobia

yang terlibat
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan
beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun
dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu
atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari
satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi
yang saling mendukung untuk menghasilkan
produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia.
Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam
dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum
diketahui secara pasti. Beriktu beberapa produk
fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di
dalamnya dengan beberapa peran yang tela
diketahui.
 Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai
menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe
selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari
berbagai bahan nabati berprotein . Pada substrat
kedelai jamur selain berfungsi
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga
menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga
menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
 Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan
merupakan makanan yang populer di Indonesia
dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya
terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu
mikrobia perombak pati menjadi gula yang
menjadikan tape pada awal fermentasi berasa
manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting
dalam proses ini adalah Endomycopsis
fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil.
Adanya gula menyebabkan mikrobia yang
mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh
dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam
kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yang
menybabkan tape berubah menjadi alkoholik.
Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri
pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
 Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari

pangan hingga energi. Produk pangan yang paling
lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
yang terlibat terutama adalah khamir dari
genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang
paling banyak digunakan adalah S.
cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan
mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada
kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada
suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih
banyak daripada metabolitnya dan ini
dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.
 Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang

mula pertama diketahui sebagai penghasil asam
asetat dan merupakan jasad kontaminan pada
pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter
aceti digunakan pada produksi asam asetat karena
kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi
asam asetat.
 Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu.

Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini
adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi
asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk
produksi plastik dalam bentuk PLA
 Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi

menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun
beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang
paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada
kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati
menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA
  Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap
makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini
banyak digunakan adalah mutan
dari Corynebacterium glutamicum.
 Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai

tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi.
Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat
dalam produksi vitamin ini adalah kapang
askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya
gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb)
dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi.
Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin
per liter kultur cair yang dilakukan secara steril
dan kondisi aerob dengan medium yang
mengandung molase atau minyak tumbuhan
sebagai sumber karbon utama.
 Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning

susu. Kandungan air pada susu mula pertama
diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum
dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap
akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86
– 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan
menyebabkan beberapa protein mengalami
pemecahan dan mikrobia kontaminan akan
terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C
dan ditambahkan campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
perbandingan 1:1.
 Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir,

mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan
khamir yang masing-masing berperan dalam
pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri
menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir
menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan
CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang
membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi
mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi
sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai
aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam
bibit kefir diantaranya Lactocococcus
lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus
parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi
mempunyai fungsi dalam pembentukan asam
laktat dari laktosa. Lactobacillus
kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks
butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil
dari sitrat dan Candida kefirpembentuk etanol dan
karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga
ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir
(Torulopsis holmii dan Saccharomyces
delbrueckii).
 Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam

proses produksi yang lebih kompleks. Perbedaan
bakteri yang berperan menyebabkan waktu
fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju
sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan
ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah
sama.
 Fermentasi Nata deCoco
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni
produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum.
Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat
putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco
memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan lebih
dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco
memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein
1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air
 Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk

minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
kombucha (Acetobacter xylinumdan beberapa
jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.
Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2,
kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh
khamir menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam
kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi
asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat.
Aktifitas biokimia yang kedua dari
bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam
glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.
Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa
oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir
dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa
dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur
fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian
besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat
dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam
laktat juga menggunakan glukosa untuk
mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih
tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh
mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai
substrat fermentasi. Kultur dalam waktu
bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik
lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah
gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel
dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi
dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan
berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan
aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri
asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh
dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat
akan menstimulasi khamir untuk memproduksi
etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan
pada Glukonobacter dan Saccharomyces
cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam
kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu
lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena
pemanfaatan asam asetat lebih lanjut
oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula
dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar
asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh
khamir juga mengalami penurunan dikarenakan
pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula
dalam larutan.
 Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan

bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kobis
dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan
kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil
selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian
dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian
ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk
serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi
adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan
oleh Lacotabacillus brevis, Lb.
plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu
optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C
dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 300C
mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang
jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor
dan warna yang tidak diharapkan serta waktu
fermentasi menjadi sangat lama.
 Fermentasi Kecap

Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.

Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur
kemudian diinokulasi dengan
kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari,
hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi
perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim
protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan
menghidrolisis protein kedelai. Protein akan
diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida,
pepton dan asam-asam amino sedangkan
karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik
menjadi gula reduksi.
Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi
dicampur dengan larutan garam dan disebut
moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih
dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi garam
berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan
kecepatan pembentukan asam laktat serta alkohol.
Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran.
Asam-asam amino, terutama asam glutamat
merupakan komponen pendukung flavor.
Komponen flavor lainnya adalah asam lemak
(seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol)
dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti
pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang
rendah pada fermentasi moromi menstimulasi
pertumbuhan khamir halotoleran seperti S.
rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus.
Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-
komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada
kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa
menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor
yang penting. Beberapa jenis khamir dapat
menghasilkan komponen furfural yang merupakan
flavor kecap yang spesifik.