Gambar.

Gambar. 1. Grafik pengasaman sampel tambahan proteolitik babi hidrolisat (PPH) selama
fermentasi. Kontrol, susu fermentasi tanpa hidrolisat babi proteolitik (PPH); PPH1%, susu
fermentasi yang mengandung 1% PPH; PPH5%, susu fermentasi yang mengandung 5% PPH;
PPH10%, fermentasi susu yang mengandung 10% PPH. Kali fermentasi dari 5% PPH
dilengkapi dan kontrol yang kurang 255 menit dan menit, masing-masing, di mana waktu
menyimpan 320 hingga 20% dengan 5% PPH Dilengkapi dibandingkan dengan kontrol. Itu
peningkatan signifikan dalam tingkat pengasaman dengan 1% PPH dilengkapi.

real menghasilkan efek yang menguntungkan untuk yoghurt pemula pertumbuhan biakan

Pengaruh Selain daging babi hidrolisat proteolitik pada jumlah sel yang layak LAB

Hitungan layak S. thermophilus dan L. Bulgaricus dalam sampel selama penyimpanan

yang ditunjukkan pada Tabel 2. Ini sampel dengan 5% dan 10% PPH dilengkapi terkandung
tingkat signifikan lebih tinggi dari S. thermophilus dan L. Bulgaricus dibandingkan kontrol (p
<0,05). Namun, tidak ada Perbedaan jumlah yang layak dari kedua bakteri antara sampel
dengan 1% PPH ditambah dan kontrol (p>0,05), yang mungkin disebabkan bahwa
konsentrasi rendah PPH tidak berdampak cukup pada merangsang pertumbuhan kedua
bakteri. Ada penurunan serupa di layak jumlah sel dari kedua bakteri selama penyimpanan
dingin antara sampel Selain PPH dan kontrol.
 Gambar 2

huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan signifikan. Perbedaan (p <0,05)
diantara cara; susu fermentasi tanpa proteolitik babi hidrolisat (PPH); PPH1%, susu
fermentasi mengandung 1% PPH; PPH 5%, susu fermentasi yang mengandung 5% PPH;
PPH10%, susu fermentasi yang mengandung 10% PPH.

Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa viabilitas probiotik disebabkan oleh

akumulasi asam, interaksi kultur starter, kadar oksigen yang terlarut, hidrogen peroksida, dan
kondisi penyimpanan (Donkor et al, 2006;. Talwalkar dan Kailasapathy, 2003). Secara
umum, LAB memiliki mekanisme yang efisien, seperti superoksida dismutase (SOD) dan
hydroperoxidase yang mengikat radikal superoksida dan hidrogen peroksida, masing-masing,
dan dengan demikian mencegah pembentukan radikal hidroksil untuk menghindari kerusakan
(Talwalkar dan Kailasapathy, 2003). Cara lainnya yaitu dengan menambahkan senyawa
antioksidan, seperti flavonoid, antioksidan fenolik konstituen yang dapat meningkatkan
antioksidan untuk meningkatkan kelangsungan hidup LAB selama cold storage. Shah et al.
(2010) menemukan antioksidan seperti teh hijau, ekstrak anggur dan vitamin C yang
meningkatkan stabilitas L. rhamnosus, Bifidobacterium lactis dan L. Paracasei. Najgebauer-
Lejko (2014) melaporkan bahwa teh hijau yang kaya akan antioksidan fenolik konstituen
dianggap penting untuk melindungi L. acidophilus selama fermentasi susu. Menurut Hervert-
Hernández et al. (2009) polifenol memiliki fungsi antioksidan, efek stimulasi pada stabilitas
L. acidophilus.Penelitian ini menunjukkan bahwa meskipun PPH mempunyai peptida kecil,
vitamin, mineral dan konstituen lain memiliki efek positif pada pertumbuhan (Gambar. 1),
tetapi beberapa tidak efektif pada konstituen yang bekerja pada fungsi pemeliharaan dari
kelangsungan hidup bakteri.

Senyawa Perasa yang menguap

Senyawa-senyawa mudah menguap terdeteksi dalam susu mentah (RM), susu mentah
dengan 5% PPH (RMP) dan sampel fermentasi diberikan dalam Tabel 3. Dalam RM, 11
komponen volatil diidentifikasi, termasuk alkohol, aldehida, keton dan ester. Dalam RMP,
selain di atas 11 komponen volatil diidentifikasi, lima ester juga terdeteksi (Tabel 3), yang
dikaitkan dengan penambahan PPH. Senyawa utama pada yoghurt dapat dikategorikan ke
dalam alkohol, aldehida, keton dan asam. Asam dianggap sebagai komponen utama yang
menyebabkan rasa asam pada yoghurt (Fayed, 2015). Jumlah asam propanoat,
 Gambar.3

(ket.gambar 3 : huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang signifikan (p <0,05) diantara cara; ND, tidak terdeteksi; RM, susu mentah; RMP, susu
mentah mengandung 5% proteolitik babi hidrolisat (PPH); FMNP, susu fermentasi tanpa
PPH; FMP, susu fermentasi yang mengandung 5% PPH)

Asam butanoat, asam heksanoat, asam oktanoat, dan asam dekanoat dalam susu
fermentasi ditambah dengan 5% PPH (FMP) secara signifikan lebih tinggi daripada yoghurt
terkontrol (Susu fermentasi ditambah tanpa PPH; FMNP) (p < 0,05). Isi dimetil disulfida
yang mengandung babi, terdeteksi di FMP dengan metabolisme tiamin (Masuda et al., 2012).
Dimetil sulfida yang terdeteksi di FMP juga memberikan kontribusi terhadap aroma produk
akhir, namun, tidak terdeteksi di FMNP yang berbeda dengan hasil Molimard dan Spinnler
(1996). Hal itu karena kultur starter merupakan faktor yang paling penting dengan rasa yang
berbeda atau konsentrasi dimetil disulfida di FMNP terlalu rendah untuk diidentifikasi (Al-
Attabi et al., 2014).

Jumlah heksanal, Octanal, decanal, benzaldehida, 2-heptanone, nonanone, 2-

undecanone, 2-hexadecanone tidak signifikan antara FMP dan FMNP (P> 0,05). Alkohol,
Aldehid dan diasetil juga penting untuk rasa yoghurt (Cheng, 2010). Pada yoghurt memiliki
kandungan alkohol dan diasetil FMP dibandingkan dengan FMNP, tetapi kadar aldehida
banyak ditemukan di FMNP. Aldehid yang tidak stabil merupakan bagian dari aldehid yang
telah direduksi oleh alkohol atau senyawa lain. Dalam waktu singkat, menambahkan PPH ke
dalam susu dapat meningkatkan senyawa volatil untuk FMP, sehingga meningkatkan rasa
dalam produk akhir.
 Senyawa asam amino bebas

Asam amino bebas dari RM, RMP dan yoghurt adanya sampel yang tercantum dalam
Tabel 4. Konsentrasi total asam amino bebas dalam RMP lebih tinggi dari itu di RM (29,08
mg / kg untuk RM vs 103,08 mg / kg untuk RMB, p <0,05), yang harus dikaitkan dengan
penambahan PPH. setelah Fermentasi

Gambar 4.

(ket.gambar : huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
signifikan (p <0,05) diantara cara; ND, tidak terdeteksi; Kontrol, susu atau susu fermentasi
tanpa proteolitik babi hidrolisat (PPH); PPH5%, susu atau susu fermentasi yang mengandung
5% PPH; RM, susu mentah; RMP, baku susu yang mengandung 5% proteolitik babi
hidrolisat (PPH); FMNP, susu fermentasi tanpa PPH; FMP, susu fermentasi yang
mengandung 5% PPH)

Oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus, jumlah kadar asam amino bebas meningkat
pada kedua sampel (66,01 mg / kg untuk FMNP dan 160,87 mg / kg untuk FMP).
Peningkatan asam amino bebas di FMP jauh lebih tinggi daripada FMNP (57,79 mg / kg
untuk FMP vs 36,93 mg / kg untuk FMNP, p <0,05), yang menunjukkan bahwa penambahan
PPH distimulasi oleh aktivitas proteolitik L. bulgaricus atau S. thermophilus. Meningkatnya
asam amino bebas yang disebabkan oleh tindakan hidrolisis LAB telah diuraikan di yoghurt
(Serra et al., 2009).

Asam amino dan peptida kecil merupakan sumber nitrogen pada pertumbuhan LAB
(Toit et al., 2011), misalnya, metionin berkaitan dengan metabolisme piruvat dan juga
merupakan prekursor penting pada superoksida dismutase (SOD) yang menghasilkan O2-
(Abreu dan Cabelli, 2010; Irmler et al., 2008), sehingga metionin bebas dianggap memiliki
faktor penting untuk aktivitas antioksidan pada kelangsungan hidup LAB. Selanjutnya, asam
amino prekursor yang utama untuk senyawa yang mudah menguap pada produk susu yang di
fermentasi. Melalui berbagai jalur yaitu, asam amino yang memiliki gugus dekarboksilasi
(untuk amina dan CO2), dideaminasi (untuk α-keto asam dan amonia), ditransaminasi (untuk
amino baru asam) dan desulfated (untuk membentuk berbagai senyawa sulfur), dan
selanjutnya dimetabolisme menjadi Asam lemak rantai pendek, ester, aldehid dan konstituen
lainnya. Misalnya, LAB memiliki kapasitas untuk menghasilkan aldehida dari alanin, dan
sistein yang menghasilkan volatil senyawa sulfur (Cheng, 2010). Dengan aktivitas treonin
aldolase, treonin bisa menjadi asetaldehida (Chaves et al., 2002). Dengan peningkatan
kandungan senyawa asam amino pada FMP yang tinggi.

Evaluasi sensorik

Nilai sensorik dari FMP dan FMNP diperlihatkan dari rasa, aroma dan penerimaan
keseluruhan dari FMP lebih tinggi dibandingkan FMNP (p <0,05), yang harus dikaitkan
dengan PPH dilengkapi untuk meningkatkan fermentasi metabolisme L. bulgaricus dan S.
thermophilus, sehingga meningkatkan isi asam amino bebas dan senyawa volatile. Tidak ada
yang signifikan dari perbedaan yang diamati untuk tekstur dan warna yang diuji. Pada
umumnya, protein hidrolisat disiapkan oleh protease yang memiliki rasa sangat pahit.
Namun, rasa pahit pada FMP memiliki perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan
FMNP. Hal itu dikarenakan ada beberapa kesamaan diantara peptida pahit dan susu protein
(Tamura et al., 1990), dan peningkatan derajat hidrolisis protein selama proses fermentasi
pada LAB (Aubes Dafau et al., 1995), sehingga menyebabkan konsentrasi menurun pada
peptida yang pahit.

Gambar 5. Tabel 5. Analisis Sensorial susu fermentasi

(ket gambar : huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
signifikan. Perbedaan (p <0,05). FMNP, susu fermentasi tanpa proteolitik babi hidrolisat
(PPH); FMP, susu fermentasi yang mengandung 5% PPH).
Kesimpulan

LAB adalah mikroorganisme yang bersifat fastidious yang membutuhkan eksogen

sumber asam amino atau peptida. Dalam penelitian ini, PPH ditambahkan ke susu sapi untuk
menyelidiki pengaruh PPH pada produksi yoghurt oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Hasil ini menunjukkan bahwa PPH signifikan merangsang pertumbuhan dan pengasaman dari
kedua strain bakteri. Semakin sedikit waktu fermentasi, jumlah sel dan asam amino bebas
yang didapat sangat penting karena berhubungan dengan nilai rasa dan penerimaan
keseluruhan dalam yoghurt dengan PPH lebih tinggi dibandingkan kontrol. Selanjutnya, isi
dari beberapa senyawa mempunyai karakteristik termasuk asam, alkohol, aldehida, keton dan
ester yang penting pada rasa dalam yoghurt yang menghasilkan suplementasi PPH. Hasil ini
menunjukkan bahwa PPH mempunyai potensi besar dalam yoghurt.