LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PASCAPANEN
ACARA 3
RESPIRASI BAHAN HASIL PERTANIAN

DISUSUN OLEH :

NAMA : FARIS IRMANDHARU

NIM : 16/400399/TP/11612
GOL : KAMIS B
CO ASS : VINA GIOVANI

LABORATORIUM TEKNIK PANGAN DAN PASCAPANEN

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral, dan
zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi
dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah
buah yang telah mencapai tingkat kematangan yang cukup. Buah-buahan
segar yang biasa dimakan sehari-hari dalam prosesnya perawatannya tidaklah
mudah dan membutuhkan penanganan khusus dan juga teliti untuk
mendapatkan hasil buah yang berkualitas dan mempunyai nilai jual tinggi.
Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik,
akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,
parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat
merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau
kebusukan. Untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik,
disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan
juga oleh faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari
pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading,
pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.
Hasil-hasil pertanian sesudah dipanen masih melakukan proses
pernafasan, dan selama hasil-hasil tersebut masih bernafas, bahan masih
disebut hidup. Jadi buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan hasil palawija adalah
bahan yang masih hidup walaupun telah dipetik dari pohonnya, karena masih
melakukan pernafasan serta metabolisme.
Respirasi adalah proses yang terjadi pada makhluk hidup karena terjadi
pembakaran karbohidrat (gula) oleh oksigen sehingga menghasilkan energi
dalam bentuk ATP. Respirasi dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain
adalah suhu lingkungan atau suhu tubuh makhluk hidup yang melakukan
respirasi. (Usman, 2011).
Kecepatan respirasi menggambarkan aktivitas metabolik di dalam
jaringan bahan hasil pertanian dan dapat memperpanjang umur simpan hasil
pertanian, dinyatakan dalam berat CO2 untuk setiap berat bahan hasil
pertanian segar dan waktu. Pada praktikum ini dipelajari untuk mengetahui
laju respirasi pada buah klimaterik dan non klimaterik.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Melakukan Pengukuran respirasi produk hortikultura buah-buahan segar
baik buah klimaterik maupun non klimaterik
2. Melakukan analisis laju respirasi buah klimaterik san non klimaterik
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk

digunakan pada proses pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti
oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan. Substrat yang
paling banyak diperlukan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan tanaman
adalah karbohidrat dan asam-asam organik bila dibandingkan dengan lemak dan
protein (Octavianti Paramita, 2010). Laju respirasi pada umumnya digunakan
sebagai indikator laju metabolisme pada komoditi pertanian (Tito Yassin dkk,
2013). Laju respirasi produk hortikultura suhu dan kelembaban juga dipengaruhi
oleh komposisi gas terutama O2 dan CO2 di sekitar produk (Rokhani Hasbullah,
2008).
Octavianti Paramita (2010) menjelaskan bahwa respirasi dapat dibedakan
dalam tiga tingkat: (a) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, (b)
oksidasi gula menjadi asam piruvat dan (c) transformasi piruvat dan asam-asam
organik secara aerobic menjadi karbondioksida, air dan energi. Protein dan lemak
dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan ini.
Buah berdasarkan laju respirasi disaat pertumbuhan sampai fase senescene
dibedakan menjadi dua tipe yakni buah klimaterik dan non-klimaterik. Buah yang
mengalami proses klimaterik ditunjukkan dengan adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan. Contoh buah klimaterik diantaranya tomat, pisang,
alpukat, mangga, pepaya, peach, dan pear. Sedangkan buah non-klimaterik tidak
terjadi lonjakan respirasi maupun etilen setelah dipanen (Suhardiman, 1997).
Contoh buah non-klimaterik diantaranya timun, anggur, jeruk nipis,
strawberry,semangka, jeruk, nanas, dan arbei (Kusumo, 1990).
Perubahan fisiologi selama proses pematangan buah karena
terjadinyaproses respirasi. Didalam proses respirasi, etilen berperan penting dalam
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga permeabilitas sel menjadi besar.
Hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi
dipercepat. Selama proses klimaterik, kandungan protein meningkat dan etilen
lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan
terlihat dalam proses pematangan yang mengalami peningkatan enzim-enzim
respirasi (Isnaini, 2011).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Toples beserta tutupnya
b. Lilin wash
c. O2 meter
d. CO2 meter
e. Stopwatch
f. Timbangan
g. Gelas ukur 1L

2. Bahan :
a. Buah Klimaterik (4 buah tomat)
b. Buah Non Klimaterik (3buah jeruk)

B. Cara Kerja :
1. Menentukan massa jenis buah (ρ)
Langkah pertama dimasukkan air ke dalam gelas ukur sebanyak 500 ml
(V1, dalam ml) lalu ditimbang sampel (m, dalam gr), selanjutnya dimasukkan
sampel buah ke dalam gelas ukur, lalu dihitung kenaikan air (V2, dalam ml)
2. Menentukan laju respirasi produk (R)
Pertama diambil sampel masing-masing buah klimaterik dan non
klimaterik, kemudian masukkan ke dalam toples, lalu ditutup toples dan lapisi
dengan lilin wash pada tepi tutup dan pastikan tidak ada udara yang keluar/
masuk, selanjutnya kalibrasi alat ukur O2 meter dan CO2 meter, kemudian
pasangkan pada masing – masing toples, kemudian ukur kadar O2 selama 2 jam
dengan interval pengambilan data setiap 15 menit. Setelah itu diukur kadar CO2
selama 2 jam dengan interval pengambilan data setiap 10 menit. Setelah selesai
ditutup rapat kembali toples dan pengambilan data, selanjutnya dilakukan esok
harinya mulai pukul 09.00 – 14.00 dengan interval pengambilan data 30 menit
sekali (O2 dan CO2 )

Skema Alat:
 Tabel Data :

1. Klimaterik
T (menit) O2 (%) CO2 (%) T
0
10
15
....

2. Non Klimaterik
T (menit) O2 (%) CO2 (%) T
0
10
15
....
NB : dilakukan selama dua hari

C. Cara Analisis Data

1. Mengukur Massa Jenis Buah
Volume buah = Vbuah = V2 – V1 =............. ml
Massa buah = mbuah = ....... kg

Densitas buah = ρ buah

ρ buah = mbuah / Vbuah

RO2 = (dGO2 / dt) x (Vfr / W) = ........ kg/m3

 2. Mengukur laju respirasi

t (jam) O2 (%) dO2/dt

Rata – rata

t (jam) O2 (%) dO2/dt

Rata – rata

Buat Grafik (ada 2 buah grafik) :

1. Grafik O2 dan CO2 (%) vs waktu (klimaterik dan non klimaterik)

Kadar O2 Kadar CO2

2. Grafik O2 versus t dan CO2 versus t (%)

 3. Mengukur laju respirasi (klimaterik dan non klimaterik)

dGCO2 dt

dGO2 dt merupakan perbandingan antara selisih konsentrasi O2 pada interval

waktu tertentu dibagi selisih waktu tersebut atau dapat dituliskan :

dGCO2 dt merupakan perbandingan antara selisih konsentrasi CO2 pada interval

waktu tertentu dibagi selisih waktu tersebut atau dapat dituliskan :
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN ANALISA DATA

A. Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Laju Respirasi CO2 dan O2 Buah Klimaterik

T
(menit) O2(%) CO2(%)
0 34.2 0.01147
15 27.1 0.01676
30 20.6 0.02566
45 20.8 0.03081
60 21.1 0.02512
75 21.2 0.02166
90 21.3 0.02281
105 20.9 0.02963
120 20.9 0.02785
1020 20.9 0.01152
1050 20.8 0.01152
1080 20.8 0.01152
1110 20.9 0.01153
1140 19.5 0.01153
1170 19.3 0.01152
1200 19.3 0.01151
1230 20.8 0.01151
1260 19.1 0.01151
1290 20.7 0.01151
1320 19 0.0115
 Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Laju Respirasi CO2 dan O2 Buah NonKlimaterik

T
(menit) O2(%) CO2(%)
0 19.3 0.01496
15 17 0.02275
30 16 0.03074
45 15.8 0.04096
60 15.3 0.04948
75 12.2 0.05915
90 12.1 0.07188
105 11.7 0.08534
120 11.6 0.09778
1020 19.3 0.01641
1050 20.8 0.01641
1080 20.3 0.01641
1110 20.7 0.01641
1140 20.8 0.01641
1170 20.4 0.01641
1200 20.8 0.01641
1230 20.8 0.01641
1260 20.7 0.01641
1290 20 0.01641
1320 20.3 0.01641

B. Analisa Data
1. Mengukur Massa Jenis Buah
Volume Buah :
 Volume Buah Klimakterik (Pisang) = V2 – V 1
= (680 - 550)ml
= 130 ml
= 0,00013 m3
 Volume Buah NonKlimakterik (Jeruk) = V2 – V 1
= (640-520)ml
= 120 ml
= 0,00012 m3
 Massa Buah :
- Massa Buah Klimakterik = 134,7 gram = 0,1347 kg
- Massa Buah NonKlimakterik = 146,81 gram = 0,14681 kg
 Densitas Buah :
0,1347
- ρbuah Klimakterik = mbuah/Vbuah = 0,00013

= 1036,153 kg/m3
0,14681
- ρbuah NonKlimakterik = mbuah/Vbuah = 0,00012

= 1223,416 kg/m3

2. Mengukur Laju Respirasi

Tabel 4.3 Hasil Pengukuran Laju Respirasi O2 Klimakterik per Waktu
T
dO2/dt RO2( kg/m3)
(menit) O2(%)
0 34.2
15 27.1 -0.47333
30 20.6 -0.43333
45 20.8 0.013333
60 21.1 0.02
75 21.2 0.006667
90 21.3 0.006667
105 20.9 -0.02667
120 20.9 0
1020 20.9 0
-257.5631032
1050 20.8 -0.00333
1080 20.8 0
1110 20.9 0.003333
1140 19.5 -0.04667
1170 19.3 -0.00667
1200 19.3 0
1230 20.8 0.05
1260 19.1 -0.05667
1290 20.7 0.053333
1320 19 -0.05667
Rata-rata -0.05
Tabel 4.4 Hasil Pengukuran Laju Respirasi CO2 Klimakterik per Waktu

T
dCO2/dt RCO2( kg/m3)
(menit) CO2(%)
0 0.01147
15 0.01676 0.000352667
30 0.02566 0.000593333
45 0.03081 0.000343333
60 0.02512 -0.000379333
75 0.02166 -0.000230667
90 0.02281 7.66667E-05
105 0.02963 0.000454667
120 0.02785 -0.000118667
1020 0.01152 -1.81444E-05
0.376467732
1050 0.01152 0
1080 0.01152 0
1110 0.01153 3.33333E-07
1140 0.01153 0
1170 0.01152 -3.33333E-07
1200 0.01151 -3.33333E-07
1230 0.01151 0
1260 0.01151 0
1290 0.01151 0
1320 0.0115 -3.33333E-07
Rata-rata 5.64836E-05
Tabel 4.5 Hasil Pengukuran Laju Respirasi O2 NonKlimakterik per Waktu

T
dO2/dt RO2( kg/m3)
(menit) O2(%)
0 19.3
15 17 -0.153333333
30 16 -0.066666667
45 15.8 -0.013333333
60 15.3 -0.033333333
75 12.2 -0.206666667
90 12.1 -0.006666667
105 11.7 -0.026666667
120 11.6 -0.006666667
1020 19.3 0.008555556
-165.3796668
1050 20.8 0.05
1080 20.3 -0.016666667
1110 20.7 0.013333333
1140 20.8 0.003333333
1170 20.4 -0.013333333
1200 20.8 0.013333333
1230 20.8 0
1260 20.7 -0.003333333
1290 20 -0.023333333
1320 20.3 0.01
Rata-rata -0.024812865
Tabel 4.6 Hasil Pengukuran Laju Respirasi CO2 NonKlimakterik per Waktu

T
dCO2/dt RCO2( kg/m3)
(menit) CO2(%)
0 0.01496
15 0.02275 0.000519
30 0.03074 0.000533
45 0.04096 0.000681
60 0.04948 0.000568
75 0.05915 0.000645
90 0.07188 0.000849
105 0.08534 0.000897
120 0.09778 0.000829
1020 0.01641 -9E-05
1.472426506
1050 0.01641 0
1080 0.01641 0
1110 0.01641 0
1140 0.01641 0
1170 0.01641 0
1200 0.01641 0
1230 0.01641 0
1260 0.01641 0
1290 0.01641 0
1320 0.01641 0
Rata-rata 0.000286
 40 0.035

35 0.03

30
0.025
25
0.02

CO2
O2

20
0.015
15
0.01
10

5 0.005

0 0
0
15
30
45
60
75
90
105
120
1020
1050
1080
1110
1140
1170
1200
1230
1260
1290
1320
t (menit)

O2 CO2 Linear (O2) Linear (CO2)

Gambar 4.1 Grafik Kadar O2 (%) dan Kadar CO2 (%) Buah Klimakterik terhadap Waktu
(menit)

25 0.12

0.1
20

0.08
15
O2

CO2

0.06
10
0.04

5
0.02

0 0
1200
0
15
30
45
60
75
90
105
120
1020
1050
1080
1110
1140
1170

1230
1260
1290
1320

t (menit)

O2 CO2 Linear (O2) Linear (CO2)

Gambar 4.2 Grafik Kadar O2 (%) dan Kadar CO2 (%) Buah NonKlimakterik terhadap
Waktu (menit)
 40

35

30

25
O2

20

15

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
t (menit)
O2 Non Klimaterik
O2 Klimaterik
Linear (O2 Non Klimaterik)

Gambar 4.3 Grafik Kadar O2 (%) Buah Klimakterik dan NonKlimakterik terhadap Waktu
(menit)

0.12

0.1

0.08
CO2

0.06

0.04

0.02

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
t (menit)
CO2 Klimaterik CO2 Non Klimaterik

Linear (CO2 Klimaterik) Linear (CO2 Non Klimaterik)

Gambar 4.4 Grafik Kadar CO2 (%) Buah Klimakterik dan NonKlimakterik terhadap
Waktu (menit)
Contoh Perhitungan :
Diketahui :
T2 = 45 menit
T1 = 30 menit
% O2 pada menit ke 45 = 20,6
% O2 pada menit ke 30 = 20,8
dO2/dt menit ke-45 = (d2-d1)/(t2-t1)
=(20,8-20,6) / (45-30) = 0.013333
Diketahui :
V toples = 3295,5 cm3 = 0,0032955 m3
Vfree :
 Vfree Klimakterik = Vtoples – V Klimakterik
= 0,0032955 – (0,00013 x 4)
= 0.0027755 m3
 Vfree NonKlimakterik = Vtoples – V NonKlimakterik
= 0,0032955 – (0,00012x3)
= 0.0029355 m3

Wproduk :
 Wproduk Klimakterik = 0,5388 kg
 Wproduk Non Klimakterik = 0,44043 kg

1. Laju respirasi pada buah Klimakterik :

dGO2/dt = -0.05
RO2klimakterik = dGO2/dt x Vfreeklimakterik/Wklimakterik
0.0027755
= -0.05x
0,5388
= -257.5631032 ml O2/ kg menit

dGcO2/dt = 5.64836E-05
RCO2klimakterik = dGCO2/dt x Vfreeklimakterik/Wklimakterik
0.0027755
= 5.64836E-05 x 0,5388
= 0.376467732ml CO2/ kg menit
2. Laju respirasi pada buah NonKlimakterik :
dGO2/dt = -0.024812865
RO2nonklimakterik = dGO2/dt x Vfreenonklimakterik/Wnonklimakterik
0.0029355
= -0.024812865 x 0,44043

= -165.3796668 ml O2/ kg menit

dGcO2/dt = 0.000286
RCO2nonklimakterik = dGCO2/dt x Vfreenonklimakterik/Wnonklimakterik
0.0029355
= 0.000286 x
0,44043

= 1.472426506 ml CO2/ kg menit

 BAB V
PEMBAHASAN

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Praktikan mampu melakukan pengukuran respirasi produk hortikultura buah-
buahan segar baik buah klimaterik maupun non klimaterik dengan
menggunakan O2 meter dan CO2 meter.
2. Laju respirasi RO2 pada buah klimaterik (tomat) adalah sebesar -257.5631032
ml O2/ kg menit dan RCO2 sebesar 0.376467732ml CO2/ kg menit. Sedangkan laju
respirasi RO2 pada buah non-klimaterik sebesar -165.3796668 ml O2/ kg menit
dan RCO2 sebesar 1.472426506 ml CO2/ kg menit
 DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah, Rohani. 2008. Teknik Pengukuran Laju Respirasi Produk Hortikultura

pada Kondisi Atmosfer Terkendali. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 22,
No. 1.
Isnaini, 2011. Pengaruh Blansing Terhadap Ekstrak Antosianin Ubi Jalar. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol 17 No.4 Halaman 66-68.
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. Bogor : Cv. Jasaguna.
Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh Memar terhadap Perubahan Pola
Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera Indica
L) Var Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal
Kompetensi Teknik Vol.2, No.1.
Suhardiman, Patah. 1997. Budidaya Pisang Cavendish. Yogyakarta: Kanisius.
Suharjo, Usman Kris Joko. 2011. Penuntun Praktikum Dasar – Dasar Fisiologi
Tumbuhan Tanaman. Jurusan Budidaya Tanaman UNIB : Bengkulu
Yassin, Tito dkk. 2013. Pengaruh Komposisi Gas terhadap Laju Respirasi Pisang
Janten pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung-Vol 2, No.3:147-160.