BAB 2 LANDASAN TEORI

Pemanis buatan memiliki kadar rasa manis yang beratus-ratus kali lipat
dibandingkan dengan gula biasa, sehingga pemanis buatan dapat menjadi bahan
makanan tambahan pangan yang tepat jika ditinjau dari segi komersil. Produsen
pangan darpat menggunakan lebih banyak air dan menurunkan biaya produksi.
Selain itu para konsumen pun dapat mengurangi jumlah kalori yang dikonsumsi
dan menjaga berat gadan atau kadar gula darah bagi penderita kencing manis
(diabetes).
Terdapat tiga tipe pemanis buatan, yaitu :
a. Pemanis nutritif
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat dicerna oleh tubuh sehingga
menghasilkan energi atau kalori bagi tubuh yaitu sekitar 4 kalori per gram. Contoh
pemanis nutritif adalah gula putih, gula jawa, madu, dan sirup. Semua contoh
tersebut memiliki rasa manis karena adanya glukosa dan fruktosa baik yang berdiri
ataupun yang bergabung seperti sukrosa.
b. Sugar alcohol
Sugar Alcohol biasanyan didapat dengan cara diproduksi secara komersil dari
dekstrosa. Contoh sugar alcohol adalah sorbitol, manitol, dan maltitol. Sugar
alcohol juga menghasilkan energi untuk tubuh dan mungkin dapat mempengaruhi
kadar gula darah.
c. Pemanis non-nutritif
Pemanis non-nutritif biasanya disebut juga pengganti gula atau pemanis buatan,
yang tidak menghasilkan energi dan kalori serta tidak mempengaruhi kadar gula
darsh. Contoh pemanis non-nutritif adalah sakarin, siklamat, aspartam, sukrolase,
dan asesulfam kalsium.
Saat ini pemanis buatan non-nutritif yang masih diperbolehkan
penggunaannya adalah :
- Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman
ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan
dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat
terhidrolisis ataubereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih
cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

Laboratorium Kimia Organik

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi II-3
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
- Siklamat, yang dalam penggunaannya sering dikombinasikan dengan pemanis
lain. Siklamat mempunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi
rasa pahit yang tidak dikehendaki. Intensitas kemanisannya 30-80 kali gula.
Siklamat stabil pada suhu tinggi, sehingga sering digunakan untuk makanan panas
maupun dingin.
- Asesulfam kalsium, diizinkan secara luas penggunaan dalam produk pangan
seperti tablet, dessert, pudding, permen, dan minuman ringan. Intensitas
kemanisan asesulfam kalsium sekitar 130 kali gula.
- Sakarin, tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 sampai 500 kali lebih manis
dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru
menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering,
dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer
digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah.
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang
ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam
setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300
mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi
tingkat konsumsinya maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.
Sedangkan pemanis buatan non-nutritif yang tidak diperbolehkan
penggunaannya adalah sukralosa. Sukralosa mempunyai kemanisan hingga 600
kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak berkalori
dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti dengan
klorin. Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet,
produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa
stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti.
Sekitar 15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa
berubah. Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai
catatan penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika
dikonsumsi, dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat
terpecah dan akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertent

Laboratorium Kimia Organik

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi II-4
Institut Teknologi Sepuluh Nopember