BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal dalam ilmu kimia adalah sekumpulan atom yang berprilaku sebagai satu
kesatuan, misalnya radikal karbonat (CO3 2-), radikal nitrat (NO3-), dan radikal metil
(CH3-).Radikal bebas (oksidan) adalah molekul oksigen yang tidak stabil dan molekul
tidak stabil lain yang mengandung satu atau lebih electron bebas ( electron yang tidak
berpasangan = unpaird electons), yang menyebabkan menjadi molekul yang sangat
reaktif.Sebetulnya radikal bebas atau sering disebut oksidan merupakan molekul-
molekul yang sangat reaktif di dalam tubuh dan pada hakekatnya dapat merusak bio
molekul penting di dalam sel-sel, termasuk DNA.Hal ini merupakan penyebab utama
penyakit fatal seperti serangan jantung, kanker hingga penuaan dini.
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses
oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang
mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai
didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal
bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari
metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya.

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat

memberikan elektronnya dengan cuma-cumakepada molekul radikal bebas tanpa
terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.

Antioksidan adalah substansi yang menetralkan radikal bebas karena senyawa-

senyawa tersebut mengorbankan dirinya agar teroksidasi sehingga sel-sel yang lainnya
dapat terhindar dari radikal bebas ataupun melindungi sel dari efek berbahaya radikal
bebas oksigen reaktif jika hal itu berkenaan dengan penyakit dimana radikal bebas itu
sendiri dapat berasal dari hasil metabolisme tubuh ataupun faktor eksternal lainnya.

Pangan fungsional adalah contoh pangan yang bertindak sebagai

antioksidan,pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah
maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita
rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan
tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya.Pangan fungsional dapat berupa makanan dan minuman
yang berasal dari hewani atau nabati. Walaupun konsep pangan fungsional baru populer
beberapa tahun belakangan ini, tetapi sesungguhnya banyak jenis makanan tradisional
yang memenuhi persyaratan untuk disebut sebagai pangan fungsional.

Contoh pangan tradisional Indonesia yang memenuhi persyaratan pangan

fungsional adalah: minuman beras kencur, temulawak, kunyit-asam, serbat, dadih
(fermentasi susu khas Sumatera Barat), dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera
Utara), sekoteng atau bandrek, tempe, tape, jamu, dan lain-lain. Contoh makanan
tradisional mancanegara yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional adalah:
yoghurt, kefir, koumiss, dan lain-lain

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah itu oksidan serta dampak negatif dan positifnya?

2. Apakah yang dimaksud dengan antioksidan dan manfaat nya?
3. Apakah yang dimaksud dengan pangan fungsional dan contohnya?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui apa itu oksidan serta dampak positif dan negatifnya
2. Untuk mengetahui apa itu antioksidan dan manfaatnya
3. Untuk mengetahui apa itu pangan fungsional dan contohnya
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 OKSIDAN

A. Pengertian Oksidan

Akhir-akhir ini perhatian dunia kedokteran terhadap oksidan makin

meningkat. Perhatian ini terutama ditimbulkan oleh kesadaran bahwa oksidan dapat
menimbulkan kerusakan sel, dan menjadi penyebab atau mendasari berbagai keadaan
patologik seperti penyakit kardiovaskuler, penyakit respiratorik, gangguan sistem
tanggap kebal, karsinogenesis, bahkan dicurigai ikut berperan dalam proses penuaan
(aging). Sebagian mekanisme kerusakan oleh oksidan telah diketahui, tetapi sebagian
lagi karena rumitnya proses –proses yang terkait, masih belum sepenuhnya jelas.

Oksidan dapat mengganggu integritas sel karena dapat bereaksi dengan

komponen-komponen sel yang penting untuk mempertahankan kehidupan sel, baik
komponen struktural (misalnya molekul-molekul penyusun membran) maupun
komponen-komponen fungsional (misalnya enzim-enzim dan DNA). Oksidan yang
dapat me-rusak sel berasal dari berbagai sumber, yaitu :

a. Yang berasal dari tubuh sendiri, yaitu senyawa-senyawa yang sebenarnya

berasal dari proses-proses biologik normal (fisiologis), namun oleh suatu sebab
terdapat dalam jumlah besar

b. Yang berasal dari proses-proses peradangan.

c. Yang berasal dari luar tubuh, seperti misalnya obat-obatan dan senyawa
pencemar (polutant)

d. Yang berasal dari akibat radiasi

Dalam kepustakaan kedokteran pengertian oksidan dan radikal bebas (free

radicals) sering dibaurkan karena keduanya memiliki sifat-sifat yang mirip. Aktivitas
kedua jenis senyawa ini sering menghasilkan akibat yang sama walaupun prosesnya
berbeda.
 Walaupun ada kemiripan dalam sifat-sifatnya namun dipandang dari sudut ilmu
kimia, keduanya harus dibedakan. Oksidan, dalam pengertian ilmu kimia, adalah
senyawa penerima elektron, (electron acceptor), yaitu senyawa-senyawa yang dapat
menarik elektron.Sebaliknya, dalam pengertian ilmu kimia, radikal bebas adalah atom
atau molekul (kumpulan atom) yang memiliki elektron yang tak berpasangan
(unpaired electron).

Sifat radikal bebas yang mirip dengan oksidan terletak pada

kecenderungannya untuk menarik elektron.Jadi sama halnya dengan oksidan,
radikal bebas adalah penerima elektron. Itulah sebabnya dalam kepustakaan
kedokteran, radikal bebas digolongkan dalam oksidan. Namun perlu diingat bahwa
radikal bebas adalah oksidan tetapi tidak setiap oksidan adalah radikal
bebas.Radikal bebas lebih berbahaya dibanding dengan oksidan yang bukan radikal.
Hal ini disebabkan oleh kedua sifat radikal bebas, yaitu reaktifitas yang tinggi dan
kecenderungannya membentuk radikal baru, yang pada gilirannya apabila
menjumpai molekul lain akan membentuk radikal baru lagi, sehingga terjadilah
rantai reaksi (chain reaction) Reaksi rantai tersebut baru berhenti apabila radikal
bebas tersebut dapat diredam (quenched).

B. Senyawa Oksigen Reaktif

Oksidan yang terlibat dalam berbagai proses patologis sebagian besar justru
berasal dari proses-proses biologis alami. Dan melibatkan apa yang disebut sebagai
senyawa oksigen reaktif (reactive oxygen compounds ). Sebagian diantaranya
berbentuk radikal seperti radikal hidroksil (OH), radikal peroksil (OOH), dan ion

superoksida (O2-). Sebagian yang lain bukan radikal, seperti singlet oksigen („O
-
2), hidrogen peroksida (H2O2) dan ion hipoklorit (ClO ).Diantara senyawa-senyawa

oksigen reaktif, radikal hidroksil adalah yang paling reaktif, oleh karena itu paling
berbahaya.

C. Dampak Negatif Oksidan

Radikal hidroksil dapat merusak tiga jenis senyawa yang penting untuk
mempertahankan integritas sel, yaitu :
1. Asam lemak, khususnya asam lemak tak jenuh yang merupakan komponen
penting fosfolipid penyusun membran sel.

Komponen terpenting membran sel adalah fosfolipid, glikolipid dan

kolesterol. Dua komponen pertama mengandung asam lemak tak jenuh. Justru
asam lemak tak jenuh ini (asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat) sangat
rawan terhadap serangan-serangan radikal, terutama radikal hidroksil. Radikal
hidroksil dapat menimbulkan reaksi rantai yang dikenal dengan nama
peroksidasi lipid,Akibat akhir dari rantai reaksi ini adalah terputusnya rantai
asam lemak menjadi berbagai senyawa yang bersifat toksis terhadap sel

2. DNA, yang merupakan perangkat genetik sel.

Radikal bebas dapat menimbulkan berbagai perubahan pada DNA yang

antara lain .berupa : hidroksilasi basa timin dan sitosin, pembukaan inti purin
dan pirimidin serta terputusnya rantai fosfodiester DNA

Bila kerusakan tak terlalu parah, maka masih bisa diperbaiki oleh sistem
perbaikan DNA (DNA repair system ). Namun apabila kerusakan terlalu parah,
misalnya rantai DNA terputus-putus diberbagai tempat, maka kerusakan tersebut
tak dapat diperbaiki dan replikasi sel akan terganggu.. Susahnya, perbaikan DNA
ini sering justru menimbulkan mutasi, karena dalam memperbaiki DNA tersebut
sistem perbaikan DNA cenderung membuat kesalahan (error prone ), dan
apabila mutasi ini mengenai gen-gen tertentu yang disebut onkogen, maka mutasi
tersebut dapat menimbulkan kanker

3. Protein yang memegang berbagai peran penting seperti enzim, reseptor,

antibodi dan pembentuk matriks serta sitoskeleton.

Oksidan dapat merusak protein karena dapat mengadakan reaksi dengan

asam-asam amino yang menyusun protein tersebut. Diantara asm-asam amino
penyusun protein yang paling rawan adalah sistein. Sistein mengandung gugusan
sulfidril (SH) dan justru gugusan inilah yang paling peka terhadap serangan radikal
bebas seperti radikal hidroksil

D. Dampak Positif Oksidan

 Oksidan menimbulkan banyak kerugian, tetapi justru dampak negatif ini
dimanfaatkan oleh tubuh untuk melawan serbuan organisma patogen. Untuk
menghadapi “serangan dari luar ini”, alam (atau Sang Pencipta) telah menyediakan
sel-sel khusus yang disebut sel-sel radang (inflamatory cells ) seperti granulosit,
monosit dan makrofag

2.2 ANTIOKSIDAN

A. Pengertian Antioksidan
Dalam pengertian kimia,senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi
elektron (eletron donors). Secara biologis antioksidan adalah senyawa yang mampu
menngkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja
dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan
sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat.Keseimbangan oksidan
dan antioksidan sangat penting karena berkaitan dengan berfungsinya sistem imunitas
tubuh. Defisiensi antioksidan yang berupa vitamin C, Vitamin E,Se,Zn dan glutation
dalam derajat ringan atau berat sangat berpengaruh terhadap respon imun (Meydani,
et al,1995).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan. kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah,produk
daging,produk ikan, dan produk lain-lain. Antioksidan juga merupakan senyawa yang
dapat memperlambat oksidasi didalam bahan. Antioksidan terutama penting dalam
melindungi lemak, bahan pangan yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk
karet, produk petroleum,pelumas,plastik, kosmetika dan beberapa obat-obatan.

Komposisi antioksidan terdiri dari dua yaitu antioksidan alam antioksidant

sintetik, yang termasuk antioksidant alam antara lain turunan fenol (1-
hidroksibenzene:3,4,5-trihidroksi asam benzoat 3-metoksi, 4-hidroksi benzaldehid, 1-
hidroksi, 2-metoksi,4-propenil benzena) koumarin (eskelutin 2,3 dihidroksi,dihidroksi
9-karonil,7,8-dehidro),hidroksi sinamat 3,4 , 3-metoksi ,4-diroksi), tokoferol -3,5,7,4-
terahidroksi),dihidron flavon.

Sifat-sifat kimia pada antioksidan antara lain sinergisme dapat diartikan

sebagai peranan gabungan antara dua atau lebih agensia sedemikian rupa sehingga
masing-masing agensia bila tanpa dilakukan penggabungan.
 Meskipun kerusakan mikrobiologis merupakan faktor utama yang perlu
diperhatikan dalam pengawetan bagian karbohidrat dan protein suatu produk pangan,
namun oksidasi adalah faktor utama yang mempengaruhi kualitas lemak, minyak,dan
bagian lemak dari pangan. Lemak dan minyak mudah menjalani oksidasi yang
mengakibatkan kerusakan karena timbulnya bau dan cita rasa menyimpang.

Antioksidan efektif dalam mengurangi ketengikan oksidatif dan polimersasi,

tetapi tidak mempengaruhi hidrolisis atau reversi. Pemilihan penggunaan antioksidan
dapat dibagi menjadi enam kategori.

B. Manfaat Antioksidan
Antioksidan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan serta
kesehatan dan kecantikan. Pada bidang kesehatan dan kecantikan, antioksidan
berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah,
penuaan dini, dan lain-lain (Tamat et al. 2007). Antioksidan juga mampu menghambat
reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif
sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Reaksi oksidasi dengan radikal bebas sering
terjadi pada molekul protein, asam nukleat, lipid dan polisakarida (Winarsi, 2007).
Di bidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan,
perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al., 2007).
Antioksidan sangat penting sebagai inhibitor peroksidasi lipid sehingga bisa
digunakan untuk mencegah terjadinya peroksidasi lipid pada bahan pangan.
Peroksidasi lipid merupakan reaksi kimia yang sering terjadi pada bahan pangan yang
memproduksi asam, aroma tak sedap dan toksik selama proses pengolahan dan
penyimpanan sehingga mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan (Heo et
al., 2005). Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan dengan
mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Konsumsi makanan yang
mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi dan menghambat
timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Kecukupan antioksidan secara
optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi, 2007).
1. Konsumsi Antioksidan Bisa Memperkuat Otot Selain untuk mencegah
kanker atau menjaga kesehatan kulit antioksidan yang terdapat dalam
 vitamin C dan E juga dapat membantu menjaga kekuatan otot. Sebuah
penelitian pada orang dewasa membuktikan bahwa asupan vitamin C dan
E yang cukup dapat meningkatkan kekuatan otot. Asupan makanan yang
tinggi antioksidan mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi otot
pada orang dewasa. Resiko utama yang terjadi apabila kekuatan otot
menurun adalah dapat mengakibatkan cacat atau kerapuhan. Konsumsi
vitamin C yang baik adalah sebesar 144 miligram dan vitamin E sebesar
11 miligram per hari.

2. Antioksidan Untuk Menghambat Penuaan (Anti Aging) Stress selain

menyebabkan penuaan dini (aging) juga meningkatkan risiko berbagai
penyakit degeneratif yang mengancam seperti diabetes, jantung, stroke,
gagal ginjal dsb. Hal tersebut dipicu oleh pola makan yang salah, gaya
hidup yang salah, serta stres yang berkepanjangan baik akibat pekerjaan,
rumah tangga, maupun lingkungan sosial.

Antioksidan, Alami dan Sintetik 12 Struktur sel yang berubah turut

mengubah fungsinya, yang akan mengarah pada proses munculnya
penyakit, hal tersebut dapat terjadi pada kulit maupun organ yang lain.
Dengan demikian pada individu yang hidup dengan stres tinggi, pekerjaan
yang melelahkan, bekerja di bawah paparan sinar matahari dan polusi
udara memerlukan antioksidan eksogen agar radikal bebas yang berlebihan
dapat diperangkap oleh antioksidan tersebut. Antioksidan tersebut
diperoleh dari bahan makanan yang mengandung vitamin C,E, dan
betacaroten, serta senyawa flavonoid. Antioksidan alami yang terdapat
pada sayur dan buah segar yang merupakan antioksidan terbaik, selain itu
antioksidan dalam bentuk suplemen dapat dikonsumsi setiap hari.
Konsumsi vitamin A, C dan E sebagai antioksidan dapat mencegah
penuaan dini dan diberikan sesuai kebutuhan. Beberapa suplemen seperti
omega-3, alpha lipoic– acid, ubiquinon, arginin, Zinc, juga akan sangat
membantu proses peremajaan dan memperlambat proses penuaan.

3. Pencegahan Penyakit
a. Kanker hati oleh aflatoksin B1 (AFB1) Aflatoksin B1 diproduksi oleh
kapang Aspergillus flavus yang tumbuh pada bahan pangan seperti
jagung, kacang tanah dapat menyebabkan terjadinya kanker hati.
Fasilitas gudang tempat penyimpanan hasil pertanian yang kurang
memadai seperti yang terdapat didaerah yang panas dan lembab seperti
yang terdapat di negara-negara Asia dan Afrika, hal ini mengakiatkan
berkembangnya kapang tersebut yang pada akhirnya meningkatnya
resiko timbulnya penyakit kanker hati (hepatocelluler carcinoma).

b. Anti Kanker dan Mengatasi Diabetes Likopen merupakan salah satu

antioksidan, karena kemampuan likopen untuk melawan radikal bebas.
Likopen mempunyai aktivitas antioksidan dua kali lebih kuat
dibandingkan dengan beta karoten. Likopen dapat mencegah terjadinya
oksidasi LDL (low density protein).

Manfaat likopen lainnya bagi kesehatan yaitu untuk mencegah

berbagai penyakit diantaranya adalah kanker prostat, kanker tulang dan
kanker rahim. Institut kanker nasional AS, melaporkan bahwa
konsumsi tiga buah tomat dalam seminggu dapat mencegah kanker
prostat. Penelitian lain yang dilakukan di Harvard University
menunjukan laki-laki yang mengonsumsi sepuluh tomat yang diolah
dalam seminggu mempunyai risiko terkena kanker prostat sebanyak
35% lebih rendah dibandingkan dengan laki-laki yang mengkonsumsi
tomat kurang dari satu setengah kali dalam seminggu. Dengan
mengkonsumsi tomat juga mampu menurunkan serangan jantung, serta
kanker payudara.
 Kandungan likopen dalam darah berhubungan terbalik dengan kadar
gula darah. Kenaikan kadar gula darah akan semakin mudah apabila
kandungan likopen dalam darah semakin rendah, demikian pula sebaliknya.
Konsumsi makanan yang mengandung likopen dapat mengatasi kadar gula
darah. Dengan demikian likopen dapat mencegah terjadinya diabetes melitus.

C. Fungsi Zat Antioksidan

Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya proses
oksidasi baik dalam makanan maupun dalam tubuh. Dalam makanan , antioksidan
diharapkan dapat menghambat oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam
industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan
serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Peroksidasi lipid adalah salah
satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan
pengolahan makanan (Hernani dan Raharjo, 2005). Antioksidan selain digunakan
dalam industri farmasi, tetapi antioksidan juga digunakan secara luas dalam industri
makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir et al, 2003). Dalam
tubuh antioksidan diharapkan juga mampu menghambat proses oksidasi. Proses
oksidasi yang terjadi secara terus menerus dapat menimbulkan berbagai penyakit
degeneratif dan penuaan dini.

D. Jenis-Jenis Antioksidan
 Secara umum antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan
enzimatis dan non-enzimatis. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida
dismutase (SOD), katalase,dan glutation peroksidase. Antioksidan non-enzimatis
masih dibagi masih dibagi menjadi 2 kelompok lagi:

a. Antioksidan larut lemak,seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid,quinon

dan bilirubin.
b. Antioksidan larut air seperti asam askorbat,asam urat,protein pengikat logam dan
protein pengikat heme.

Antioksidan enzimatis dan non-enzimatis tersebut bekerja sama memerangi

aktivitas senyawa oksidan dalam tubuh. Terjadinya oksidatif dapat dihambat oleh
kerja enzim-enzim antioksidan dalam tubuh dan enzim non-enzimatik.

1. Antioksidan Enzimatis
- Superoksida Dismutase (SOD)
- Katalase
- Glutation Peroksidase
- Glutation

2. Antioksidan non-enzimatis
Antioksidan non-enzimatis banyak ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan.
Komponen yang bersifat antioksidan dalam sayuran dan buah-buahan meliputi
vitamin C,E,-Karoten,flavonoid,isoflavon,flavon,antosianin,katekin dan
isokatekin (Kahkonen,et al,1999). Senyawa fitokimia ini membatu melindungi sel
dari kerusakan oksidatif yag disebabkan oleh radikal bebas.
a. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan antioksidan yag larut dalam air
(aqueous antioxidant).Senyawa ini,menurut zakaria,et al.(1996), merupakan
bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam
plasma dan sel.
Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor elektron, dengan
cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu vitamin C
juga dapat menyumbangkan elektron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan
 ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif
didalam sel netrofil,monosit,protein lensa dan retina. Vitamin juga dapat
berinteraksi dengan Fe—erritin. Di luar sel, vitamin C mampu menghilangkan
senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer
elektron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam
saluran pencernaan (Levina,et,al,.1995).
Asam askorbat dapat meningkatkan fungsi imun, dengan menstimulasi
produksi interferon (protein yang melindungi sel dari serangan virus). Vitamin
ini dapat menstimulasi kemotaksis dan respons proliferasi netrofil, serta
melindungi sel dari serangan radikal bebas yang diproduksi oleh netrofil
teroksidasi.Antioksidan vitamin C mampu bereaksi dengan radikal bebas,
kemudian mnegubahnya menjadi radikal askorbil.Senyawa terakhir ini akan
berubah menjadi askorbat dan dehidroaskorbat.
Kerja askorbat sebagai antioksidan secara tidak langsung juga
meregenerasi ikatan antioksidan membran,seperti tokoferol,dengan cara
mengakap radikal peroksil dan oksigen singlet. Vitamin C bekerja secara
sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang teroksidasi oleh radikal bebas
dapat berekasi dengan Vitamin C, kemudian akan berubah menjadi tokoferol
setelah mendaptkan ion hidrogendari vitamin C (Belleville-Nabet,1996).
Salah satu efek antioksidan Vitamin C tampak pada perbaikan fungsi
sistem imun. Kubena dan McMurray (1996) berpendapat bahwa nutrisi dan
komponen lain dari buah dan sayuran juga memiliki potensi yang bermanfaat
bagi sistem imun.

b. Vitamin E (Tokoferol)
Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam minyak
makan.Vitamin ini secara alami memiliki 8 isomer yang dikelompokkan
dalam 4 tokoferol (,,, dan ) dan 4 tokotrienol (,,, dan ) homolog.
Suplemen vitamin E yang ada dipasaran umumnya tersusun atas tokoferol dan
tokotrienol yang diyakini merupakan antioksidan potensial.
Tokotrienol secara alami banyak terdapat diberbagai tanaman, namun
jumlah berlebihan ditemukan dalam minyak kelapa sawit yang ekstrak dari
buah kelapa sawit. Sumber vitamin E lain terapat dalam beras,kecambah
 gandum,oat, barley, biji-bijian dan kacang-kacangan, sayuran hijau,minyak
nabati dan minyak hati. Sebagai antioksidan -tokotrienol memiliki potensi
lebih tinggi daripada -tokoferol yang dikenal vitamin E.Oleh sebab itu,
senyawa ini diprediksi akan menjadi antioksidan baru yang akan banyak
digunakan kemudian hari.
Tokoferol,terutama -tokoferol,telah diketahui sebagai antioksidan yang
mampu mempertahankan integritas membran. Senyawa tersebut tersebut
dilaporkan bekerja Scavenger radikal bebas oksigen,peroksi lipid dan
oksiqgen singlet (Diplock,et,al..1989).
Vitamin E atau -tokoferol merupakan antioksidan yang larut dalam
lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran erotrosit dan lipoprotein
plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen
yang mampu mengubah radikal peroksil (hasil peroksidasi lipid) menjadi
radikal tokoferol yang kurang reaktif,sehingga tidak mampu merusakn rantai
asam lemak.
Vitamin E dapat menghambat aterosklerosis tahapa awal.Ateroklerosis
merupakan kondisi patologis yang dapat menyebakan terjadinya CHD.
Pernyataan ini diperkuat oleh temuan Rimm,et,al (1993) dam
Khusni,et,al.(1996) bahwa pada orang sehat asupan vitamin E dalam jumlah
memadai berkorelasi dengan rendahnya risiko CHD. Makanan yang kaya
vitamin E menurunkan risiko penyakit aterosklerosis dengan cara melindungi
LDL dari oksidasi.
Rendahnya kadar Vitamin E dalam plasma disebabkan oleh beberapa
faktor:
- Asupan bahan makanan sumber vitamin E kurang
- Didalam tubuh banyak radikal bebas sehingga banyak vitamin E yang
digunakan untuk menangkalnya (Halliwell & Guitteridge,1985).
- Status glutation ataupun asam askorbat rendah sehingga tidak mampu
meregenerasi radikal vitamin E.

c. Karotenoid
1) -Karoten
 -Karoten merupakan salah satu dari 6000 komponen karotenoid yang
banyak ditemukan dalam tanaman. Sebagai pigmen turunan,karotenoid
bersifat larut lemak dan berfungsi sebagai peredam singlet oksigen dan
radikal bebas (Krinsky,1989). Karotenoid menghambat pertumbuhan
beberapa sel kanker yang memperberat sel kanker prostat,termasuk
melanoma,paru-paru,payudara, kolon,sel kanker leukemia (Kotake-Na-
ra,et,al.,2001)

2) Likopen
Likopen dan karotenoid lainnya merupakan pigemen alami yang
disintesis oleh tanaman dan mikroorganisme.sebagian besar terdapat
sebagai senyawa likopen,yang tidak menampakkan aktivitasnya sebagai
provitamin A.
Likopen kadar tinggi terdapat dalam format dan olahanya. Komponen
tersebut bertanggung jawab sebagai pewarna merah dalam tomat.likopen
dalam tomat dan produk olahannya berpengaruh terhadap metabolisme dan
risiko penyakit dalam tubuh manusia (Guttenplan,et,al 2001).

3) Lutein,zeaxantin dan retinol

Kadar lutein,zeaxantin, dan retinol yang lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar likopen plasma memiliki risiko penyakit jantung koroner
lebih tinggi.Lutein dan zeaxantin merupakan karotenoid xantrofil yang
ditemukan dalam daun hijau gelap dan kuning telur.

2.3 Pangan Fungsional

A.Pengertian Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya
dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association (ADA),
yang termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang
telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial yang bermanfaat
untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi
secara teratur pada dosis yang efektif.
 Institute of Medicine of the US National Academy of Sciences. Institute of
Medicine tersebut mendefinisikan pangan fungsional sebagi “pangan dengan
konsentrasi atau lebih unsur pembentuknya yang telah dimanipulasi atau dimodifikasi
untuk meningkatkan kontribusinya pada diet yang sehat”. Pangan fungsnal
sesungguhnya secara spesifik ditentukan diciptakan untuk meningkatkan kesehatan,
tetapi defnisi dari Institute of Medicine masih mengabaikan satu aspek yang sentral
pada pangan fungsional yaitu aspek komersial. Dalam realitas dipasaran, istilah
pangan fungsional hampir secara eksklusif melekat pada produk bermerek yang
mengklaim dirinya bermanfaat bagi kesehatan.

Dengan demikian pangan fungsional didefinisikan sebagai :

“Suatu pangan bermerk yang secaratersurat ataupun tersirat mengklaim dirinya

dapat memperbaiki kesehatan ataupun kesejahteraan konsumernya”.

Sebuah contoh dapat menjelaskan peranan sentral pemberian merk dan klaim
kesehatan. Minyak takjenuh ganda (PUFA) seperti minyak bunga matahari atau
minyak kedelei akan menurunkan kadar kolesterol plasma dan risiko penyakit jantung
koroner, tetapi hanya sedikit orang yang menyebut sebotol generik minyak bunga
matahari tersebut sebagai pangan fungsional . Bagaimanapun, jika ada sebuah industri
atau produsen yang menciptakan merek dagang bagi minyak bunga matahari tersebut
dan memasarkannya dengan klaim kolesterol, minyak ini akan dinamakan sebagai
pangan fungsional.

B. Persyaratan Pangan Fungsional

Untuk dapat disebut sebagai pangan fungsional, paling tidak harus ada beberapa
hal yang harus dipenuhi, yaitu:
(1). Harus berupa produk pangan, bukan kapsul, tablet atau bubuk dan berasal dari
bahan yang terdapat secara alami.

(2). Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, dan

(3). Pangan fungsional harus mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna,
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat mekanisme
pertahanan tubuh mencegah penyakit tertentu, membantu tubuh untuk memulihkan
kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental,
dan memperlambat proses penuaan.
C. Fungsi Pangan fungsional

Fungsi makanan/pangan yang paling utama buat manusia adalah memenuhi

kebutahan zat-zat gizi tubuh. Fungsi pangan ini lebih dikenal dengan istilah fungsi
primer (primary function).
Seiring dengan semakin meningkatnya kebutuhan dan kesadaran masyarakat
(Konsumen) terhadap pentingnya hidup sehat, mengakibatkan tuntutan terhadap
makananpun ikut berubah. Kebanyakan bahan pangan yang diminati bukan hanya
yang mempunyai komposisi gizi serta penampakan/citra yang menarik, melainkan
juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fungsi ini lebih dikenal
sebagai fungsi tersier (tertiary function).

Contoh nutrient yang digunakan sebagai bahan pangan pangan fungsional dan bukti
kemanjuran untur ini dalam memepertahankan kesehatan serta mencegah penyakit.
Apakah pangan itu sendiri berkhasiat tergantung pada jumlah dan bioavailabilitas
unsur-unsur pembangunnya
Unsur Contoh Produk Klaim Kesehatan Kekuatan bukti
pembangun pada manusia
As. Folat Serealia Memberikan ++
perlindungan terhadap
kerusakan tuba neural
Serat Pangan Minuman Meredakan konstipasi ++
Rendah natrium Minuman, sup, Menurunkan tekanan ++
atautinggi kalium margarin darah
Asam lemak tak Olesan (pangan Menurunkan resiko ++
jenuh ganda yang dioles, penyakit jantung
cookies(dalam
kue kering)
Gula alkohol, Permen karet Menurunkan resiko ++
karies
Serat larut dari Serealia, cookis Menurunkan kadar ++ untuk
oatmeal utuh atau kolesterol dan resiko penurukan
 dedak, psilium penyakit jantung kolesterol
Protein kedelai Minuman, Menurunkan kadar + _ untuk
bars(pagan kolesterol dan penyakit penurunan
camilan berbentuk jantung kolesterol
persegi) + - untuk
penurunan
penyakit jantung
kalsium Serealia, jus buah, Memeberikan + untuk konsumer
produk susu, perlindungan terhadap dengan asupan
olesan osteoporosis, kalsium yang
membantu rendagh
mempertahankan
densitas tulang
As. Folat + Vit Serealia, Menurunkan ++ untuk
B6 (piridoksin) homosistein dan resiko hmosistein
penyakit vadiovaskular ─ Untuk penyakit
kardiovaskular
Vit. E Suplemen Antioksidan: mencegah ─ Untuk penyakit
penyakit kardiovaskular kardiovaskular
Zinc Manisan, tablet Pencegahan/pengobatan + -
hisap demam influenza
Vit C Minuman, Memberikan + - dalam
manisan perlindungan terhadap penelitian
penyakit kardiovasular observasional
-dalam penelitian
klinis

D. Unsur-Unsur Khas pada Pangan Fungsional

a. Nutrien yang diciptakan

Banyak pangan fungsional memanfaatkan nutrien yang juga tersedia dalam pangan
biasa. Likopen dapat diperoleh dari minuman khsusus dan sumplemen, tetapi likopen
yang sama juga juga ditemukan dalam tomat atau saus tomat. Sifat baru pada pangan
fungsional semacam ini terletak pada cara ketika unsur-unsur yang sudah dikenal
disatukan ke dalam pangan yang enak serta menarik untuk dimakan dan kemudian
dipatenkan serta dipasarkan. Sifat ini juga merupakan manfaat pangan fungsional dari
sudut pandang gizi yaitu pangan tersebut memberikan nutrien dalam bentuk yang
lebih atraktif dan mudah dikonsumsi bagi konsumernya dibandingkan pangan biasa
yang mengandung nutrien yang sama. Jadi, orang yang tidak suka makan sayuran
dapat dibujuk untuk membeli jus sayuran yang diharapkan akan memberikan manfaat
yang sama.

Unsur-Unsur yang baru :

b. Sterol dan stanol.

Margarin dan pangan lainnya dapat diperkaya dengan stanol atau sterol
tanaman yang akan menurunkan LDL kolesterol. Efek yang ditimbulkan pada LDL
telah tercatat dalam banyak uji atau percobaan yang terkontrol dengan baik pada
manusia dan sejauh ini tidak ditemukan efek merugikan efek merugikan yang penting.
Namun keamanan jangka panjang dan kemanjuran klinisnya belum dievaluasi sangat
bertentangan dan fakta yang membuktikan efek lain yang diklaim termasuk efek
pencegahan kanker dan penurunan kolesterol sangat sedikit.

c. Polifenol .

Tingginya asupan teh yang kaya akan katekin dan polifenol flavonoid
lainnya berkaitan dengan penurunan risiko penyakit jantung koroner. Sebuah uji klinis
untuk mengevaluasi efek ini mungkin dibenarkan. Apakah senyawa polifenol akan
menjelaskan fenomena yang disebut “French paradox” masih dipertanyakan,
mengingat jenis pangan yang secara khas dikonsumsi di Perancis tidak banyak
mengandung polifenol. Sebagai contoh, red wine (anggur merah) dan olive oil kurang
mengandung polifenol jika dibandingkan dengan teh dan kopi.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Oksidan dapat mengganggu integritas sel karena dapat bereaksi dengan

komponen-komponen sel yang penting untuk mempertahankan kehidupan sel, baik
komponen struktural (misalnya molekul-molekul penyusun membran) maupun
komponen-komponen fungsional (misalnya enzim-enzim dan DNA).Oksidan
menimbulkan banyak kerugian, tetapi justru dampak negatif ini dimanfaatkan oleh tubuh
untuk melawan serbuan organisma patogen.Antioksidan adalah senyawa yang
mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-
cumakepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus
reaksi berantai dari radikal bebas.Pangan fungsional adalah contoh pangan yang
bertindak sebagai antioksidan,pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan
yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa
yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA
https://mhanafi123.files.wordpress.com/2012/07/oksidan-anti-oksidan-dan-radikal-bebas.pdf