________E-Paper________

_____Halaman (jpeg)_____
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 __________________________

BERLANGGANAN SEGERA!!!
PEMBERITAHUAN
Koran Kendari Pos edisi hari Ini, Kamis (5/3) terlambat tiba kepada pembaca karena
adanya gangguan teknis pada percetakan. Terkait keterlambatan itu kami mohon maaf
dan harap dimaklumi.
Hidangan Penutup (Dessert) -- Zaenal Mustofa;Guru SMKN 3 Kendari
Sabtu, 26 Juli 2008 12:55:49 - oleh : admin

Di hampir semua negara hidangan akhir pada setiap perjamuan dengan rasa manis.
Berdasarkan pada �Kamus Heinemann Australia�, hidangan penutup ialah: �Segala
makanan yang manis yang dihidangan pada akhir suatu perjamuan makan�.

Peranan hidangan penutup dalam hidangan

1. Memberi kepuasan di akhir hidangan.

2. Meningkatkan daya tarik warna hidangan, dan sebagai sajian akhir.
3. Memberi rasa kenyang, karena rasa manisnya.
4. Menambah protein yang penting, kalori, mineral dan vitamin khususnya bagi
penderita yang membutuhkan tambahan zat gizi.

Klasifikasi hidangan penutup

1. Berbagai jenis buah-buahan.

2. Hidangan penutup dari Gelatin.
3. Hidangan penutup dari susu.
4. Hidangan penutup dari kanji.
5. Hidangan penutup beku.

Klasifikasi hidangan penutup

1. Berbagai jenis buah-buahan

Dapat disajikan dalam keadaan segar, direbus, dikalengkan atau diawetkan, atau
dibekukan dengan atau tanpa gula. Bila disiapkan tanpa gula, berarti merupakan
hidangan akhir untuk rendah kalori atau makanan untuk orang yang menderita
diabetes. Contoh Buah-buahan segar ; pisang, semangka, melon, anggur, kelengkeng
dll.

2. Hidangan penutup dari Gelatin

Terbuat dari sari buah-buahan dengan gelatin saja, atau terdiri dari jeli yang
ditambahkan buah-buahan atau jelli yang ditambahkan putih telur yang dikocok.
Gelatin mengandung 86% protein, tetpi kekurangan asam amino esensial. Gelatin yang
terdapat dalam makanan berguna untuk membantu daya cerna dan penyerapan bahan
makanan lainnya, terutama susu dan hasil olahan susu, karena itu gelatin diperlukan
untuk penderita gangguan lambung seperti borok lambung.

3. Hidangan penutup dari Susu dan Telur

Hidangan penutup yang paling bergizi, karena mengandung protein, kalsium, fosfor,
vitamin A dan B kompleks. Dibuat dengan penambahan atau tanpa telur, terdapat pada
berbagai macam makanan yang sangat populer seperti custard, junket, puding, sorbet,
mousses dan es krim.
4. Hidangan penutup dari pati Starchy
Kombinasi berbagai sereal, seperti beras, tapioka, tepung jagung dan roti dengan
susu dan telur. Kue, kue kering dan kue-kue lainnya merupakan hidangan penutup
yang terkenal tinggi kadar karbohidrat dan lemaknya.

5. Hidangan penutup beku

Termasuk diantaranya es batu, sorbet susu, muose dan es krim. Es batu rendah
kalori, namun penggunaan susu atau susu dengan krim dapat meningkatkan nilai energi
dan protein.

Gula buatan dan pengganti gula

Penderita diabetes harus mengurangi atau menghilangkan gula dari resep standar,
sehingga harus mengganti gula dengan pemanis buatan seperti:
1. Surculose:
� terbuat dari gula, tetapi tidak berkalori
� tidak dimetabolisme oleh tubuh
� tidak dipengaruhi oleh suhu, memiliki volume yang besar seperti gula, tetapi
lebih ringan dari gula.
2. Saccharin:
� pemanis tanpa nilai gizi
� memilki derajat kemanisan kira-kira 450 kali dibandingkan gula pasir
� meninggalkan rasa pahit di mulut
� stabil dalam pengolahan, tidak menambah volume, meningkatkan aerasi atau
stabilisasi.
3. Cyclamate:
� pemanis tanpa nilai gizi
� memiliki derajat kemanisan kira-kira 30 kali dibandingkan gula pasir
� stabil dalam pengolahan, tidak meningkatkan volume, meningkatkan aerasi dan
stabilisasi.
4. Aspartame:
� pemanis buatan yang terdiri dari 2 asam amino
� tidak stabil pada suhu tinggi
� memiliki derajat kemanisan 200 kali gula pasir
� tidak meninggalkan rasa pahit
� tidak dapat digunakan untuk makanan yang dibakar, hanya dapat ditambahkan pada
produk setelah produk didinginkan
� tidak menambah volume atau tektur produk.

Bahan � bahan yang dapat menggantikan gluten pada makanan

1. Pati murni berasal dari kentang:

� pati murni yang diperoleh dari kentang
� digunakan sebagai bahan pengental.
2. Tepung beras:
� dihasilkan dari beras
� memiliki tekstur lebih kasar dibandingkan tepung terigu dan pada berat yang
sama, tepung beras memerlukan air lebih banyak dibandingkan tepung terigu.
3. Tepung susu skim:
Penambahan sedikit tepung susu skim pada pastry bebas gluten akan meningkatkan
warna produk saat pembakaran.
4. Tapioka:
Diambil dari umbi singkong. Kandungan utamanya adalah pati.
5. Tepung maizena putih:
Terbuat dari jagung. Digunakan sebagai bahan pengental.
6. Maizena kuning:
Mengandung pigmen karotin, yang dapat meningkatkan warna produk bebas-gluten.

Bahan � bahan pengganti laktosa

1. Susu kedelai
Dihasilkan dari biji kedelai. Dapat diberi aneka macam rasa untuk mengurangi rasa
dari kacang kedelai yang berbau tidak sedap.

2. Santan
Dihasilkan dari daging buah kelapa. Sangat populer digunakan dalam menu hidangan
Indonesia.

3. Krim buatan dan campuran krim mentega

Bahan dasarnya adalah susu kedelai, dengan tambahkan bahan agar lebih stablil,
bahan pengental, gula dan rasa.

4. Es buah � buahan dan sorbet

Ideal untuk menu hidangan penutup bebas-laktosa.

Persyaratan nilai gizi khusus

Jenis-jenis hidangan penutup untuk persyaratan nilai gizi khusus antara lain:

1. Hidangan penutup yang mengandung susu (Laktosa dan resep bebas-gula).

� floating island
2. Hidangan penutup berkanji (resep bebas-gandum).
� puding nasi bakar
3. Hidangan penutup gelatin.
� Jeli lemon
4. Hidangan penutup buah-buahan.
5. Hidangan penutup beku.

Contoh resep dalam membuat hidangan penutup yang memenuhi nilai gizi

1. Hidangan penutup dari susu (Resep bebas-laktosa dan gula).

Floating Island
1 putih telur
Sedikit garam
2 sdm gula
vanili

Metode:
1. Kocok putih telur hingga kental/kaku.
2. Masukkan garam, gula dan vanili.
3. Tuang custard yang sudah didinginkan pada piring hidang, hias dengan kue-kue.

Untuk penderita diabetes

Ganti gula dengan pemanis buatan

2. Hidangan penutup dari pati (Resep bebas-gandum)

Puding beras bakar
1� sdt beras
2 cangkir susu
2 sdt gula
� sdt garam
� sdt bubuk pala atau kayu manis
Metode:
1. Cuci beras dengan air dingin.
2. Tambahkan susu dan bahan-bahan lainnya.
3. Tempatkan pada panci yang telah dioles mentega dan dipanggang dalam oven pada
suhu rendah selama 2 jam.
4. Aduk sesekali untuk mencegah terjadinya gumpalan di permukaan susu.

Contoh resep dalam membuat hidangan penutup yang memenuhi nilai gizi

3. Hidangan penutup (resep tinggi protein)

Jeli lemon
1� sdm gelatin (butiran)
2 sdm air dingin
� cangkir air mendidih
� cangkir gula � cangkir sari buah lemon
Metoda:
1. Rendam gelatin dalam air dingin selama 5 menit.
2. Tambahkan mendidih, aduk sampai larut.
3. Tambahkan gula dan sari buah lemon.
4. Saring dan masukkan ke dalam cetakan, biarkan dingin sebelum dimasukkan ke
lemari pendingin.
5. Sajikan polos atau ditambahkan whip cream atau saus custard.

Aturan memasak dalam membuat hidangan penutup

1. Custard tidak boleh dimasak atau dibakar secara berlebihan. Memasak dan
membakar menggunakan suhu sedang karena protein susu dan telur paling baik jika
dimasak pada suhu rendah.
2. Langkah dasar dalam pembuatan hidangan penutup dari gelatin adalah pembagian
porsi yang tepat, pelunakkan atau perendaman gelatin, pelarutan dalam cairan panas
atau di atas api, dikombinasikan dengan cairan, pemanis dan penambah rasa,
pendinginan sebelum putih telur atau krim atau buah dimasukkan, dan selanjutnya
dinginkan hingga mengeras.
3. Untuk membuat kue mentega, mentega dan gula dicampur, kemudian tambahkan
kocokan telur, selanjutnya cairan dan bahan-bahan kering lainnya ditambahkan secara
bergantian.
4. Untuk membuat sponge cake, kocok kuning telur dan putih telur yang berfungsi
bahan pengembang. Gula dikocok dalam kuning telur dan dalam putih telur secara
terpisah, lalu kedua campuran tersebut dikombinasikan secara hati-hati, dan
tambahkan tepung terigu.

Tujuan penggunaan saus

1. Menambah zat gizi untuk pertumbuhan jaringan, energi kalori, serta zat
pelindung seperti vitamin dan mineral.
2. Berfungsi secara fisiologis, seperti memperbaiki penampilan akhir dan
melengkapi makanan sehingga menimbulkan perasaan senang.

Saus untuk hidangan penutup

Bahan cair yang digunakan untuk saus:
� kaldu
� air
� susu
� sari buah-buahan.

Jenis-jenis saus untuk hidangan penutup:

1. Saus manis:
Contoh: Saus lemon
2. Saus putih (saus tawar)
Contoh: Saus putih encer

Resep saus

1. Saus manis
Saus lemon
� cangkir gula
1 sdm maizena
1 cangkir air mendidih
1� � 2 sdm sari buah lemon
1 sdm mentega

Metode:
1. Campur gula dengan maizena.
2. Masukkan perlahan-lahan dalam air mendidih sambil diaduk, masak selama 8 � 10
menit, teruskan pengadukan.
3. Tambahkan sari buah lemon dan mentega.
4. Sajikan saus panas diatas puding atau cake cup cake.

2. Saus putih (saus tawar)

Saus putih encer
1 sdm mentega atau margarin
1 sdm tepung terigu
1 cangkir susu
� sdt garam
lada atau paprika, jika diinginkan

Metode:
1. Lelehkan mentega dalam wajan dadar dengan menggunakan api kecil.
2. Masukkan tepung terigu dan garam; aduk merata.
3. Tambahkan susu perlahan-lahan sambil terus diaduk.
4. Masak saus selama 2 � 3 menit diatas api kecil hingga mengental.
5. Tambah lada atau paprika.