perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

EVALUASI PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI

JASABOGA BERDASARKAN PERATURAN MENTERI
KESEHATAN NOMOR 1096 TAHUN 2011 DI KANTIN
PT PELABUHAN INDONESIA III (PERSERO)
KANTOR PUSAT SURABAYA
LAPORAN TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Ahli Madya

Puji Haryati
R0012074

PROGRAM DIPLOMA 3 HIPERKES DAN KESELAMTAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Surakarta
2015

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

EVALUASI PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI

JASABOGA BERDASARKAN PERATURAN MENTERI
KESEHATAN NOMOR 1096 TAHUN 2011 DI KANTIN
PT PELABUHAN INDONESIA III (PERSERO)
KANTOR PUSAT SURABAYA
LAPORAN TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Ahli Madya

Puji Haryati
R0012074

PROGRAM DIPLOMA 3 HIPERKES DAN KESELAMTAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Surakarta
2015

commiti to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commitii to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commiti to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ABSTRAK

Evaluasi Penerapan Higiene dan Sanitasi Jasaboga Berdasarkan Peraturan

Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 di Kantin
PT Pelabuhan Indonesia III (Persero)
Kantor Pusat Surabaya

Puji Haryati1, Reni Wijayanti2

Latar Belakang: Hygiene dan sanitasi merupakan sebuah aspek penting dalam
pengolahan makanan penerapanya harus di evaluasi untuk usaha perbaikan.
Evaluasi penerapan hygiene dan sanitasi jasaboga dengan membandingkan
dengan standar hygiene sanitasi Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Metode: Jenis penelitian ini adalah deskriptif yang memberikan gambaran hasil
evaluasi penerapan higiene dan sanitasi jasaboga. Pengambilan data dilakukan
dengan observasi, wawancara, dan studi pustaka. Data yang telah diperoleh
kemudian dibahas dan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.

Hasil: Evaluasi higiene dan sanitasi meliputi penyediaan bangunan, penyediaan

fasilitas sanitasi, peletakan peralatan, perilaku ketenagaan, pengolahan makanan
dan pemeriksaan higiene sanitasi.

Simpulan: Evaluasi penerapan higiene sanitasi jasaboga di PT Pelabuhan

Indonesia III (Persero) Kantor Pusat Surabaya belum sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Saran yang diberikan adalah supaya
perusahaan melengkapi fasilitas sanitasi, pemeriksaan kesehatan terhadap tenaga
kerja kantin secara berkala, dan mengawasi perilaku tenaga kerja kantin.

Kata kunci: Higiene Sanitasi, Kantin

1.
Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran,
Universitas Sebelas Maret.
2.
Dosen Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas
Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.

commit toivuser
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ABSTRACT

Evaluation of Hygiene Aplication and Sanitation JasabogaBased on Regulation

of Minister Health No. 1096 of 2011 in Diner PT Pelabuhan Indonesia III
(Persero) Surabaya Office Center

Puji Haryati1, Reni Wijayanti2

Background: Hygiene and sanitation is an important aspect in food processing its

applicability should be evaluated to attempt repairs. Evaluation of hygiene
implementation and sanitation Jasaboga by comparing the sanitation hygiene
standards of regulation Ministry Health of the Republic of Indonesia Number
1096 / MENKES / Per / VI / 2011 Concerning Sanitation Hygiene Jasaboga.

Methods: The reserach was descriptive and provide a description of evaluation

results of hygiene application of hygiene and jasaboga sanitation. Data were
collected by observation, interview, and literature study. The data have been
obtained and discussed and compared with the Regulation of the Minister of
Health of the Republic of Indonesia Number 1096 / Menkes / Per / VI / 2011
Concerning Sanitation Hygiene Jasaboga.

Results: Evaluation of hygiene and sanitation include the provision of buildings,

provision of sanitation facilities, laying equipment, conduct energy, food
processing and sanitation hygiene inspection.

Conclusion: Evaluation of the application of sanitary hygiene Jasaboga in PT

Pelabuhan Indonesia III (Persero) Surabaya Head Office is not in accordance
with the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia Number
1096 / MENKES / Per / VI / 2011 Concerning Sanitation Hygiene Jasaboga. The
advice given is that the company complete sanitary facilities, medical
examinations on a regular basis cafeteria worker, and supervise the behavior of
labor cafeteria.

Keywords: Sanitation Hygiene, Cafeteria

1.
Industrial Hygiene, Occupational Health and Safety Program, Faculty of
Medicine, Sebelas Maret University, Surakarta.
2.
Lecturer of Industrial Hygiene, Occupational Health and Safety Program,
Faculty of Medicine, Sebelas Maret University, Surakarta.

commit to vuser
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat,
rahmat, karunia, kesehatan, kekuatan dan kemudahan dalam pelaksanaan tugas
akhir serta penyusunan laporan Tugas Akhir dengan judul
Higiene dan Sanitasi Jasaboga Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1096 Tahun 2011 di Kantin PT Pelabuhan Indonesia III (Persero)
Kantor Pusat Surabaya
Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan studi di Program
Diploma 3 Hiperkes dan Keselamtan Kerja, Fakultas Kedokteran Universitas
Sebelas Maret Surakarta Dalam pelaksanan Tugas Akhir dan penyusunan laporan
ini penulis telah dibantu dan dibimbing oleh berbagai pihak. Oleh karena itu,
perkenankan penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Hartono,dr.,M.Si, selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Prof. Dr. Mohammad Fanani,. Sp. KJ (K) selaku Ymt. Ketua
Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Ibu Dra. Cr. Siti Utari, M.Kes selaku Sekretaris Program Diploma 3
Hiperkes dan Keselamatan Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ibu Reni Wijayanti, dr., M.Sc selaku pembimbing yang telah memberikan
bimbingan dan saran dalam penyusunan laporan ini.
5.
memberikan saran dalam penyusunan laporan ini.
6. Bapak Iskandar Zulkarnain selaku Senior Manager Manajemen Mutu dan
Resiko yang telah bersedia menerima dan membantu penulis di Sub
Direktorat Manajemen Mutu dan Resiko PT Pelabuhan Indonesia III
(Persero) Surabaya.
7. Bapak Djiwandoro H. selaku Assistant Senior Manager
Kepatuhan/Compliance yang telah bersedia membantu, membimbing,
memberi saran dan nasehat selama melaksanakan kegiatan tugas akhir.
8. Bapak Bayu Respati selaku pembimbing lapangan yang telah bersedia
membantu dan memberi masukan selama kegiatan tugas akhir.
9. Seluruh staff Sub Direktorat Manajemen Mutu dan Resiko Bapak Slamet
Riyadi, Mba Fadila, Mas Tama, dan Mas Ryan yang telah membantu
penulis selama melaksanakan kegiatan tugas akhir.
10. Seluruh karyawan PT. Pelabuhan Indonesia III (Persero) yang telah
memberikan bantuan dan dukungan dalam melaksanakan kegiatan tugas
akhir
11. Alm. Ibuku yang telah menjadi semangat penulis selama menempuh
pendidikan di Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja
Universitas Sebelas Maret Surakarta.

commit toviuser
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

12. Bapak dan adikku yang memberikan semangat dan dukungan selama
menempuh pendidikan di Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan
Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.
13. Teman- Harness
dan semangat kebersamaan dalam melakukan kegiatan tugas akhir,
terutama untuk rekan kegiatan tugas akhir Rangga Darmajati yang telah
memberikan ide dan bantuanya selama penyusunan laporan ini.
14. Dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik
dan saran yang membangun untuk menyempurnakan laporan ini sehingga laporan
ini dapat bermanfaat bagi perusahaan, program Diploma 3 Hiperkes dan
Keselamatan kerja serta untuk khalayak umum yang membutuhkan.

Surakarta, Mei 2015

Penulis

Puji Haryati

commit
viito user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR ....................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN ....................................... iii
ABSTRAK .............................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................. vi
DAFTAR ISI ........................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ x

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ..................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................. 2
C. Tujuan Penelitian ............................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ............................................................. 3

BAB II. LANDASAN TEORI .............................................................. 4

A. Tinjauan Pustaka ................................................................ 4
B. Kerangka Pemikiran ........................................................... 25

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN........................................... 26

A. Medode Penelitian .............................................................. 26
B. Lokasi Penelitian ................................................................ 26
C. Obyek Penelitian ................................................................ 26
D. Sumber Data ...................................................................... 27
E. Teknik Pengumpulan Data ................................................. 27
F. Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 28
G. Analisis Data ...................................................................... 28

BAB IV. HASIL .................................................................................... 29

BAB V. PEMBAHASAN ..................................................................... 41

BAB VI. SIMPULAN DAN SARAN .................................................... 40

A. Simpulan ............................................................................ 40
B. Saran .................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 55

commit
viiito user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Pemikiran

commitixto user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat keterangan Tugas Akhir

Lampiran 2. Jadwal Kegiatan Tugas Akhir
Lampiran 3. Denah lokasi Kantin I dan Kantin II
Lampiran 4. Denah ruang Kantin 1 dan ruang Kantin 2
Lampiran 5. Estimasi kebutuhan luas area
Lampiran 6. Estimasi kebutuhan pencuci tangan
Lampiran 7. Estimasi kebutuhan kamar mandi, jamban, dan peturasan.
Lampiran 8. Analisis Temuan Kantin 1 dan Kantin 2

commitx to user