Nama : Reni Dwiyanti

NIM : 05031181621010
MK : Teknologi Pengolahan

Proses Pembuatan Minyak Kelapa Sawit Murni (VCO)

Berbeda dari minyak kelapa biasa yang terbuat dari kopra, VCO terbuat dari kelapa
tua yang masih segar. Proses pengolahannya tidak menggunakan bahan kimia dan
pemanasan tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan masih mempertahankan struktur phito-
kimianya yang terjadi secara alami yang menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik.
VCO diekstraksi dengan berbagai metode diantaranya adalah enzimatis, fermentasi,
pemancingan, pengasaman santan, serta sentrifugasi. Metode pembuatan VCO ada beberapa
macam, yaitu sebagai berikut:
1. Metode Enzimatis dan Fermentasi
Proses pengolahan VCO dengan metode enzimatis diawali dengan pembuatan
santan. Santan ditempatkan dalam wadah yang bersih, kemudian dibiarkan beberapa
saat hingga terbentuk kanil. Kanil dipisahkan ke dalam wadah lalu ditambahkan ragi
atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk merata dan difermentasi selama
10 - 14 jam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut
terbentuk tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa protein
dan lapisan terbawah berupa air. Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati.
Beberapa penelitan pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi dan enzimatis
telah dilakukan. Membuat minyak kelapa dengan metode fermentasi jamur tempe.
Pada proses tersebut ditambahkan jamur tempe 0,2% (b/v) pada kanil dengan
pemeraman selama 24 jam. Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan sebesar 26,04%.
Pemecahan emulsi santan pada proses tersebut berlangsung melalui reaksi hidrolisis
oleh enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh mikroba yaitu jamur atau kapang.
Adapun proses pembuata VCO dengan mengekstrak minyak kelapa melalui proses
enzimatis dengan cara menginkubasi santan kelapa dengan enzim Gamanse pada suhu
500 - 550C. Pemecahan emulsi santan melalui pengadukan, pemanasan dan penambahan
3M H3PO4. Dengan proses enzimatis ini dihasilkan rendemen sebesar 84%.
2. Metode Pemancingan
Teknologi pemancingan minyak dengan minyak pada dasarnya memanfaatkan
reaksi sederhana. Air dan minyak dapat bersatu karena terdapat protein yang
mengelilingi molekul minyak. Dalam metode konvensional ketika santan dipanaskan
mengakibatkan ikatan protein pelindung molekul minyak menjadi putus, sehingga
molekul minyak, air, dan protein terpisah. Dengan teknik pemancingan, molekul
minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu
membuat air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi
putus. Teknik pemancingan pada dasarnya adalah mengubah bentuk emulsi air-
minyak menjadi minyak-minyak.
3. Metode Pengasaman Santan
Ekstraksi minyak dilakukan dengan cara menambahkan asam cuka atau asam
lainnya seperti asam sitrat dan asam dari buah-buahan sehingga mencapai titik
isoelektirs protein santan. Campuran kemudian didiamkan selama 24 jam sehingga
terjadi pemisahan air, minyak, dan gumpalan protein. Selanjutnya dilakukan
pemanasan untuk menguapkan sisa air. Metode pengasaman dilakukan pada santan
dengan penambahan asam sebesar 2% dari volume krim santan, kemudian diperam
selama 1-2 jam untuk memisahkan fraksi lemak dan air. Lapisan lemak pada bagian
atas dipisahkan kemudian dipanaskan hingga seluruh air yang terdapat dalam minyak
 teruapkan dan diperoleh minyak dan blondho. Minyak kemudian dipisahkan dari
blondho dengan penyaringan.
Pembuatan minyak kelapa dengan metode pengasaman yang disebut dengan
lava process dilakukan dengan ekstraksi santan menggunakan alat roller press yang
permukaannya kasar sehingga santan yang diperoleh cukup banyak. Selanjutnya
santan disentrifugasi untuk menghasilkan krim. Krim diasamkan pada pH 4 agar
pecah dan mengalami proses dekomposisi yang menghasilkan minyak Pengasaman
krim santan dengan menambahkan asam sitrat, asam asetat atau HCL.

Proses Pembuatan Minyak Sawit Merah

Minyak sawit merah tidak dianjurkan untuk digunakan sebagai minyak goreng,
karena karoten yang terkandung di dalamnya mudah rusak pada suhu tinggi. Minyak ini lebih
dianjurkan untuk digunakan sebagai minyak makan dalam menumis sayur, minyak salad, dan
bahan fortifikan. Secara umum, proses produksi minyak sawit merah prinsipnya sama dengan
proses produksi minyak sawit komersial (minyak goreng). Satu hal yang membedakan adalah
pada proses produksi minyak sawit merah ini tidak ada tahapan bleaching (pemucatan)
sehingga minyak masih tetap berwarna merah. Neutralized Deodorized Palm Oil (NDRPO)
merupakan bahan baku pembuatan minyak sawit merah sebagai minyak makan. Untuk
menghasilkan NDRPO dengan kadar ß-karotene yang tetap tinggi dilakukan proses
pemumian yang dilakukan dalam kondisi yang dapat menjaga kandungan a-karotene di dalam
minyak. Proses produksi NDRPO dari CPO dilakukan dalam tiga tahap yaitu degumming,
deasidifikasi, dan deodorisasi.
1. Degumming
Proses degumming dilakukan untuk memisahkan getah tanpa mereduksi asam lemak yang
ada di minyak. Proses degumming menurut Widarta(2008) dilakukan dengan memasukkan
CPO sebanyak 60 kg ke dalam reaktor kemudian dipanaskan mencapai 800C, kemudian
ditambahkan asam fosfat 85% sebanyak 0.15% dari berat CPO yang digunakan.
2. Deasidifikasi
Deasidifikasi dilakukan untuk memisahkan asam lemak bebas di dalam minyak. Menurut
Widarta (2008) proses deasidifikasi untuk menghasilkan NRPO (Neutralized Red Palm
Oil) dilakukan dengan menambahkan NaOH 160 Be berlebih 17.5 % dengan pengadukan
selama 26 menit pada suhu 610 C. Lalu sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Minyak
kemudian dicuci dengan air panas pada suhu 5-80 C di atas suhu minyak untuk membantu
menghilangkan sabun yang ada dalam minyak. produk kemudian disentrifugasi lagi untuk
mernisahkan air yang ada.
3. Deodorisasi
Deodorisasi merupakan proses dalam produksi NDRPO untuk memisahkan senyawa
mudah menguap dan residu air. Proses deodorisasi dimulai dengan menghomogenkan
NRPO dengan cara mensirkulasikan NRPO di dalam tangki deodoriser selama 10 menit
pada suhu 46±2 °C. selanjutnya proses deodoriasasi dilakukan pada suhu 140 0C pada
kondisi vakum 20 mmHg se1ama 1 jam. Setelah proses deodoriasi selesai, produk
kemudian didinginkan hingga bersuhu 600 C pada kondisi vakum. Setelah dingin NDRPO
siap digunakan untuk aplikasi atau proses berikutnya.
Pengembangan tiga macam proses pengolahan minyak sawit merah yaitu
1. proses menggunakan deasidifikasi kimiawi dipadukan dengan penggunaan deodorizer
konvensional untuk menghilangkan bau,
2. proses menggunakan distilasi molekuler
3. proses deasidifikasi kimiawi dengan rotary evaporator untuk menghilangkan bau.