Food and Industrial Microbiology.

18 (2) Maret 2018

PENENTUAN Staphylococcus aureus PADA PRODUK PANGAN

MENGGUNAKAN METODE MOST PROBABLE NUMBER (MPN)

Saripah, N1 ., A. Sholikhah1., I. O. Susilawati1

1
Program Studi Biologi FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
1
Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan FMIPA ULM, Jl. Ahmad Yani KM.36, Banjarbaru, Indonesia
*Corresponding author: Saripahfarmasi2@gmail.com

Abstrak. Bakteri adalah suatu organisme yang jumlahnya paling banyak dan tersebar luas dibandingkan dengan
organisme lainnya di bumi. Bakteri umumnya merupakan organisme uniseluler (bersel tunggal), prokariota/prokariot,
tidak mengandung klorofil, serta berukuran mikroskopik (sangat kecil). Pangan mempunyai cakupan yang luas, sehingga
upaya pencegahan produk-produk pangan kemungkinan tercemar baik dari cemaran fisik, kimia, dan biologis atau
mikrob yang merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Dalam proses, persiapan, pengolahan dan pembuatan
makanan adalah jalur utama masuknya sumber pencemaran dan pengkontaminan produk pangan. Seperti halnya,
staphyloccus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunanan pangan. S. aureus merupakan bakteri berbentuk
bulat (coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau membentuk
kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan
racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Makanan yang memerlukan
banyak penanganan selama penyiapannya dan yang disimpan dalam suhu yang sedikit lebih tinggi setelah dimasak sering
menjadi penyebab kasus keracunan makanan staphylococcal. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan
penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung bakteri yang akan diterapkan pada bahan
pangan tersebut. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik dalam
suatu suspensi, salah satunya adalah pemeriksaan adanya bakteri Coliform pada makanan dan minuman dengan metode
MPN (Most Probable Number).

Kata kunci: Staphyloccus aureus-1, Metode MPN--2, Produk Pangan-3, Mikroorganisme-4.

1. PENDAHULUAN keracunan. Bakteri Staphylococcus aureus adalah

Salah satu faktor utama penyebab
timbulnya penyakit adalah kontaminasi
mikroorganisme berupa bakteri. Meskipun terdapat
spesies bakteri tertentu yang menguntungkan bagi
hewan dan manusia, namun bakteri dapat pula
menjadi penyebab timbulnya suatu penyakit yang
sangat merugikan (Irianto, 2006).
Manusia dan hewan mempunyai sejumlah
besar flora normal yang biasanya tidak
menimbulkan penyakit tetapi membentuk suatu
keseimbangan yang memastikan kelangsungan
hidup, pertumbuhan, dan pertambahan jumlah bagi
keduanya, bakteri dan hospes. Beberapa bakteri
yang merupakan penyebab penting penyakit
umumnya dibiakkan dengan flora normal misalnya
Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa,
Lactobacillus, Staphylococcus aureusdan
Staphylococcus aureus. Pada umumnya, bakteri
Staphylococcus aureusmerupakan bagian dari flora
saluran cerna yang normal pada manusia tetapi
juga merupakan penyebab umum infeksi saluran
kemih, diare dan penyakit lainnya. Bakteri
Staphylococcus aureus berasal dari kata Staphylo
(buah anggur) dan coccus (bulat). Bakteri sering
ditemukan sebagai flora normal di kulit dan selaput
lendir pada manusia. Beberapa jenis bakteri ini
dapat membuat enderotoksin yang menyebabkan
bakteri patogen, penyebab penyakit radang di kulit
dan menimbulkan bisul yang bernanah disebut
abses. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-
makanan yang mengandung protein. Enterotoksin
yang diproduksi oleh Staphylococcus aureus
bersifat tahan panas dan masih aktif setelah
dipanaskan pada suhu 100°C selama 30 menit
(Jawetz, 2012).
Salah satu bakteri yang sering terdeteksi
bersamaan dengan bakteri Coliform adalah
Escherichia coli. Bakteri Gram negatif berbentuk
batang, bias dijumpai di air maupun tanah.
Escherichia coli biasanya tidak berbahaya dan
bersifat menguntungkan bagi manusia karena
membantu mencegah pertumbuhan beberapa
bakteri berbahaya di saluran pencernaan dengan
persaingan nutrisi dan oksigen. Namun, adanya
Escherichia coli pada makanan dan air
menunjukkan kurangnya kebersihan dan
adanya kontaminasi (Juwita et al., 2014).
Bakteri golongan Enterobacteriaceae atau
bakteri enteric merupakan bakteri yang sering
mengkontaminasi air.Famili ini mencakup banyak
genus diantaranya Escheriaceae, Shigela,
Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serrtia dan
Proteus sebagai bakteri-bakteri penyebab infeksi
saluran cerna. Escheria coli (E.coli) pada air
minum dapat dijadikan parameter atau indicator

Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan, FMIPA 1

2 Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.
tingkat pencemaran air secara bakteriologis ( Hadi
et al., 2014).
Salah satu metode yang digunakan adalah
metode MPN (Most Probable Number), dalam
metode MPN digunakan medium cair di dalam
tabung reaksi , dalam hal ini perhitungan dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan
tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan, atau
terbentuknya gas di dalam tabung durham untuk
bakteri pembentuk gas. Umumnya untuk setiap
pengenceran digunakan 3 atau 5 seri tabung. Makin
banyak tabung yang digunakan dalam perhitungan
nilai MPN, akan menunjukkan tingkat ketelitian
yang lebih tinggi. Metode MPN biasanya dilakukan
untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh
berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan
untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih
dahulu disuspensikan dengan perbandingan 1 : 10
dari contoh tersebut dalam buffer. Kelompok
bakteri yang dapat dihitung dengan metode MPN
juga bervariasi bergantung pada media yang
digunakan untuk pertumbuhannya (Jiwintarum et
al., 2017).
Metode "most probable number" MPN)
berguna, Tesnya adalah metode untuk
memperkirakan konsentrasi mikroorganisme yang
dapat hidup dalam sampel dengan cara mencampur
kembali pertumbuhan kaldu cair dalam
pengenceran sepuluh kali lipat dan sangat berguna
dengan sampel yang mengandung partikulat
rnaterial yang mengganggu metode penghitungan
lempeng piring. Konsep dasar untuk metode MPN
mirip dengan metode pecahan negatif dari
penentuan nilai D. Kaldu nutrisi akan mendukung
pertumbuhan organisme dan putar keruh. Pola
dasar pertumbuhan vs tanpa pertumbuhan dapat
memberikan informasi karena merupakan refleksi
dari pengambilan sampel kesalahan ( Sutton,
2010).
Number (MPN) test adalah tes khusus
untuk menentukan keberadaan coliform pada
sampel yang diberikan. Coliformnya adalah
terdeteksi berdasarkan kemampuan karakteristik
mereka memfermentasi laktosa dengan produksi
gas. Enteri Bakteri selain coliform tidak
memfermentasi laktosa, jika fermentasi, mereka
tidak menghasilkan gas. E.coli (EC) sedang
digunakan untuk menguji air, susu, kerang, dan
bahan lain untuk bukti kontaminasi tinja. EC
sedang telah terbukti sangat baik untuk isolasi
bakteri coliform pada 37oC dan E. coli pada
45,5oC dan kemudian dengan modifikasi untuk
skrining cepat deteksi E.coli (Mujahid et al.,2015).
Mendefinisikan kelompok coliform
lainnya, termasuk coliforms thermotolerant (juga
disebut fecal coliforms, FC) dan, lebih khusus, E.
coli, coliforms thermotolerant memiliki sifat
fermentasi yang sama dengan total coliform (TC)
2 Program Studi D3 Aanalis Farmasi dan Makanan, FMIPA
tetapi pada suhu 44 ± 0,5 0C. Escherichia coli
adalah coliform thermotolerant yang, antara lain,
menghasilkan indole dari tryptophane pada suhu 44
± 0,5 0C, memberikan hasil tes metil merah positif,
tidak dapat menghasilkan asetil - metil carbinol dan
tidak menggunakan sitrat sebagai sumber karbon
satu-satunya. Escherichia coli adalah coliform yang
paling umum diantara flora usus hewan berdarah
panas dan kehadirannya mungkin secara prinsip
berhubungan dengan fecal kontaminasi. Tidak ada
Escherichia coli yang diizinkan dalam air minum
(Kumar et al., 2013)
2. METODE
Preparasi sampel
Disiapkan sampel masing-masing parutan
kelapa dan cendol ditimbang sebanyak 10 gram,
kemudian digerus sampai halus. Selanjutnya
dimasaukkan kedalam Erlenmeyer yang sudah
berisi NaCl + Pepton sebanyak 90 ml. Setelah itu di
goyangkan menggunakan alat orbital shaker selama
15 menit.
Metode kerja
Bakteri Stapyhloccus aureus dilakukan
pengenceran secara bertingkat menggunakan
larutan pengencer khusus produk pangan. Dari
masing-masing pengencer 1/10, 1/100. Dan 1/1.000
dipipet sebanyak 1,0 ml dimasukkan kedalam 3
tabung (seri 3 tabung) yang berisi medium
Tripticase Soy Broth + 10% NaCl. Dilakukan
inkubasi pada suhu 36 + 10C selama 48 jam + 2
jam. Setelah inkubasi tersebut diamati kekeruhan
pada media dan dicatat kombinasi nilai MPN nya
sebagai uji penduga.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapat pada percobaan ini
yaitu
Tabel 1. Hasil Penentuan Angka MPN
No. Nama Sampel Angka MPN
(CFUS/100 ml)
1. Cendol 0
2. Kelapa Parut 0
Gambar 1. Hasil pengenceran
Pembahasan
Food and Industrial Microbiology. 18 (2)
Most Probable Number (MPN) merupakan
metode enumerasi mikroorganisme yang datanya
didapat dari hasil pertumbuhan mikroorganisme
pada medium cair spesifik dalam tabung yang
ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam
berdasarkan jumlah sampel/ diencerkan menurut
tingkat seri tabungnya sehingga didapatkan
perkiraan jumlah mikroorganisme yang diuji dalam
nilai MPN/ satuan volume/ massa sampel. Prinsip
dari metode MPN ini adalah pengenceran yang
dilakukan sampai tingkat tertentu sehingga
didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang
sesuai. Semakin rendah pengenceran, maka
semakin positif hasilnya. Sebaliknya jika
pengenceran tinggi, maka jarang tabung yang
hasilnya positif yang muncul. Semua tabung positif
yang dihasilkan sangat tergantung pada probabilitas
sel yang terambil oleh pipet saat dimasukkan ke
media. Metode ini sangat dipengaruhi oleh
homogenitas. Frekuensi positif dan negatif
menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada
sampel sebelum pengenceran.
Metode MPN ini umumnya digunakan untuk
menghitung jumlah bakteri pada air khususnya
untuk mendeteksi adanya bakteri koliform yang
merupakan kontaminan utama sumber air minum.
Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negatif,
batang pendek, tidak membentuk spora,
memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas yang
dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 37º C.
E.coli adalah bakteri koliform yang ada pada
kotoran manusia, maka E.coli sering disebut
sebagai coliform fekal. Bakteri coliform adalah
golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam
saluran pencernaan manusia dan merupakan bakteri
indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih
tepatnya, sebenarnya bakteri coliform fecal adalah
bakteri indikator adanya pencemaran bakteri
patogen. Penentuan coliform fecal menjadi
indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan
keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi
coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana
daripada mendeteksi bakteri patogenik lain
(Dwidjoseputro, 1994).
Percobaan praktikum sampel yang digunakan
yaitu cendol dan parutan kelapa yang sudah
dihaluskan atau digerus di mortar, setelah itu
sampel yang sudah halus masing-masing ditimbang
sebanyak 10 gram. Selanjutnya dimasaukkan
kedalam Erlenmeyer yang sudah berisi NaCl +
Pepton sebanyak 90 ml. Setelah itu di goyangkan
menggunakan alat orbital shaker selama 15 menit.
Lalu hasil suspense dalam Erlenmeyer dilakukan
pengenceran secara bertingkat menggunakan
larutan pengencer khusus produk pangan. Dari
masing-masing pengencer 1/10, 1/100. Dan 1/1.000
dipipet sebanyak 1,0 ml dimasukkan kedalam 3
tabung (seri 3 tabung) yang berisi medium
Tripticase Soy Broth + 10% NaCl. Setelah itu
dipindahkan suspense kedalam cawan dengan
teknik gores zigzag. Selanjutnya dilakukan
Program Studi D3 Analis Farmasi dan Makanan, FMIPA
Maret 2018
0
inkubasi pada suhu 36 + 1 C selama 48 jam + 2
jam. Setelah inkubasi tersebut diamati kekeruhan
pada media dan dicatat kombinasi nilai MPN nya
sebagai uji penduga. Hasil yang didapat pada
percobaan praktikum kali ini masing-masing
cendol dan parutan kelapa yaitu Angka MPN
(CFUS/100 ml) adalah sebesar 0. Hal ini berarti hasil
percobaan negative dan tidak ada mikroorganisme
Staphyloccus aureus dan sampel tersebut telah
memenuhi syarat dalam pembuatan produk pangan.
4. KESIMPULAN
Simpulan yang didapat pada percobaan ini
adalah sampel yang digunakan produk pangan
yaitu cendol dan parutan kelapa. Larutan yang
digunakan yaitu larutan NaCl dan pepton 90 ml.
Penentuan staphyloccus aureus dengan metode
most probable number, hasil yang didapat pada
percobaan ini adalah tidak ada kekeruhan pada
tabung dirham maka, Angka MPN menunjukkan
negative tidak ada mengandung bakteri
Stapyloccus aureus.
5. UCAPAN TERIMAKSIH
Saya ucapkan banyak terimakasih kepada
saudari Aziza Sholikhah selaku asisten
pembimbing praktikum dan dosen pembimbing
Ibu Ika Oksi Susilawati selaku dosen pembimbing
praktikum yang selalu memberikan arahan ketika
berjalannya praktikum
6. DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar
Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Hadi, B., E. Bahar & R.Semiarti. 2014. Uji
Bakteriologis Es Batu Rumah Tangga Yang
Digunakan Penjual Minuman di Pasar Lubuk
Buaya Kota Padang. Jurnal Kesehatan
Andalas. 3(2) : 199-122
Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia
Mikroorganisme.Edisi 1. Bandung : Yrama
Widy.
Jawetz, Melnick, Adelberg’s. 2007. Mikrobiologi
kedokteran. Edisi 23. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Jiwintarum, Y., Agrijanti & B. L. Septiana.
2017. Most Probable Number (MPN)
Coliform Dengan Variasi Volume
Media Lactose Broth Single Strength
(LBSS) Dan Lactose Broth Double
Strength (LBDS). Jurnal Kesehatan
Prima. 11(1) : 11-17
Juwita, U., Y. Haryani & C. Jose. 2014. Jumlah
Bakteri Coliform dan Deteksi Escherchia coli
Pada Danging Ayam di Pekanbaru. Jurnal
JOM FMIPA. 1(2) : 48-55.
Kumar, D., S. Malik., M. Madan., A. Pandey & A.
K. Asthana. 2013. Bacteriological Analysis of
Drinking Water by MPN Method in a Tertiary
Care Hospital and Adjoining Area Western
3
4 Chapter Error! Use the Home tab to apply ChapterNo to the text that you want to appear here.

Up, India. IOSR Journal Of Environmental

Science, Toxicology And Food Technology
(IOSR-JESTFT).4(3):17-22.
Sutton, S. 2010. The Most Probable Number
Method and Its Uses in Enumeration,
Qualification, and Validation. Journal of
Validation Technology. 16(3) : 35-38.
Mujahid, T. Y., K. Siddiqui.., R. Z. Ahmed, S. A.
Subhan., S. T. Ali & A. Wahab. 2015.
Bacteriological Quality Analysis of Tap Water
of Karachi, Pakistan. International Journal of
Advanced Research. 3(2) : 573-578

2 Program Studi D3 Aanalis Farmasi dan Makanan, FMIPA