Jurnal Ilmu Peternakan, Desember 2009, hal. 47- 52 Vol. 4 No.

2
ISSN 1907 – 2821

Peranan Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review

(Role of Streptococcus thermophillus and

Lactobacillus bulgaricus in Yogurt Making Process)

Siti Chusnul Chotimah

Staf Pengajar Jurusan Produksi Ternak FPPK UNIPA
Jalan Gunung Salju Manokwari 98314

ABSTRACT
Yogurt is one of the milk processing that is fermented as a result of enzime activities, i.e.
Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulagaricus bacteria and has acid tastes. In
fermenting, both bacteria are added in the milk with ratio 1 : 1 and are incubated at temperature
of 430C as long as 4 hours. The role of Streptococcus thermophillus is to produce diasetil that
given cream and butter flavours, while Lactobacillus bulgaricus will produce acid acetat, diasetil
and acetaldehide that give tastes on yogurt.

Key words : Yogurt, milk, enzime,

PENDAHULUAN Dalam proses pembuatan yogurt ke-

dua bakteri asam laktat tersebut ber-
simbiosis memecah laktosa (gula susu)
Yogurt adalah salah satu hasil olahan
menjadi asam laktat sehingga akan me-
susu yang mangalami fermentasi akibat
nurunkan pH air susu dan menciptakan
dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
rasa asam pada air susu yang difermen-
bakteri Streptococcus thermophillus dan
tasi.
Lactobacillus bulgaricus (Wahyu, 2009),
Yogurt dilaporkan memiliki kandung-
dan memiliki cita rasa asam yang khas.
an gizi yang lebih baik dibanding susu
Anonim (2001) mengemukakan bahwa
biasa yang hanya mengandung 66%
diantara bakteri-bakteri asam laktat ter-
kalori, sedangkan pada yogurt terdapat
sebut, kedua bakteri tersebut jika ditam-
88% kalori serta memiliki daya cerna
bahkan dalam proses pembuatan yogurt
yang lebih tinggi (Davis, 1963). Selanjut-
akan menghasilkan yogurt dengan tekstur,
nya Rahayu dan Sudarmadji (1989)
aroma dan rasa paling baik.
menyatakan bahwa nilai gizi yogurt pada
Streptococcus thermophillus dan Lac-
umumnya lebih tinggi dibanding susu
tobacillus bulgaricus tergolong dalam
segar. Peningkatan tersebut disebabkan
bakteri asam laktat (BAL) yang dapat
selama proses fermentasi terjadi degradasi
digunakan untuk memfermentasi air susu.
komponen-komponen susu dan sintesis
BAL akan menurunkan kadar laktosa
vitamin oleh bakteri.
sebanyak 25-30%, sehingga susu fermen-
tasi aman dikonsumsi oleh orang laktose
intolerant. Air susu yang telah difermen-
tasikan itu, dikenal di pasaran dengan
istilah yogurt (susu asam). Di pasaran
yogurt terbagi dalam dua jenis, yaitu
yogurt plain dan drink yogurt.
48 CHOTIMAH
PENGERTIAN, KOMPOSISI DAN
MANFAAT YOGURT
Tamime dan Robinson (1989) men-
jelaskan bahwa yogurt mengandung asam
laktat yang cukup tinggi, sedikit atau
tidak mengandung alkohol sama sekali,
bertekstur semi padat atau smooth,
kompak seta rasa asam yang menyegar-
kan. Sementara itu menurut Kusrahayu et
al (1993) yogurt adalah sebagai produk
olahan susu sapi, baik dari susu skim
maupun susu penuh dengan starter
Lactobacillus bulgaricus dan Strepto-
coccus thermophillus sehingga meng-
hasilkan produk dengan tekstur dan cita
rasa tertentu. Kumalaningsih dan Hidayat
(1995) yogurt adalah produk pangan yang
dihasilkan dari proses fermentasi susu
yang memiliki rasa asam dan merupakan
makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di negara maju.
Tabel 1. Komposisi dari Susu dan Yogurt (per 100 gram bahan).
Susu Full
Komponen Satuan
Cream
Energi kkal 68,0
Protein gram 3,3
Lemak gram 3,8
Karbohidrat gram 4,7
Asam Laktat gram 0,0
Sumber: Sauci et al, 1979 dalam Blanc, 1984.
Berdasarkan tabel di atas, terlihat bah-
wa kandungan energi dari yogurt baik
yang berasal dari susu skim maupun susu
full cream mengalami peningkatan. De-
mikian halnya dengan kadar asam laktat,
dimana pada susu yang belum mengalami
fermentasi tidak terdapat asam laktat,
tetapi pada yogurt dapat dijumpai asam
laktat yang merupakan produk dari BAL.
Kelebihan yogurt dibandingkan susu
segar selain nilai gizinya adalah;
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang
yang sensitif dengan susu karena
Jurnal Ilmu Peternakan
Susilorini dan Sawitri (2006) me-
ngemukakan bahwa yogurt merupakan
produk olahan susu dari hasil fermentasi
dua BAL sebagai starter yakni Lacto-
bacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yang hidup bersimbiosis.
Selanjutnya dinyatakan bahwa lama
proses fermentasi akan mengakibatkan
turunnya pH yogurt dengan rasa asam
segar yang khas. Dinyatakan pula bahwa
yogurt memiliki komposisi umum protein
4 – 6%, lemak 0,1 – 1%, laktosa 2 – 3%,
asam laktat 0,6 – 1,3% dan pH 3,8 –
4,6%.
Bahan dasar pembuatan yogurt adalah
dapat berasal dari susu sapi atau susu
kambing (susu segar dan susu pasteuri-
sasi), baik susu full cream maupun susu
skim. Komposisi masing-masing yogurt
dari kedua bahan tersebut tersaji pada
Tabel 1 berikut ini.
Yogurt Full
Susu Skim Yogurt Skim
Cream
70,0 35,0 39,0
3,8 3,5 4,4
3,8 0,1 0,1
4,6 4,8 4,9
0,8 0,0 1,0
laktosa yang terkandung di dalam
susu telah disederhanakan dalam
proses fermentasi
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan
mampu menghambat kadar kolesterol
dalam darah karena yogurt mengan-
dung bakteri Laktobacillus yang ber-
fungsi menghambat pembentukan
kolesterol dalam darah kita
3. Meningkatkan daya tahan tubuh
karena yogurt mengandung banyak
bakteri baik, sehingga secara otomatis
Vol. 4, 2009 PERANAN Streptococcus thermophillus DAN Lactobacillus bulgaricus 49
dapat menyeimbangkan bakteri jahat
yang terdapat dalam susu.
Untuk meningkatkan nilai gizi, sering
ditambahkan bahan-bahan berupa pe-
manis, stabilizer, flavour (dapat berupa
buah-buahan segar atau esens), serta pe-
warna untuk menarik minat konsumen
(Susilorini dan Sawitri, 2006).
LAKTOSA (GULA SUSU)
Eskin (1990) dan Lehninger (1982)
mengemukakan bahwa laktosa di alam
hanya terdapat pada susu dan memiliki
rasa manis. Satu molekul laktosa tersusun
dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa yang saling mengikat
pada atom C-1 dan C-4 dengan ikatan
β(1-4) galoktosida (Martoharsono, 1983;
Adnan, 1984). Tingkat kemanisan adalah
kira-kira seperenam dari kemanisan gula
pasir (sukrosa).
Laktosa dalam saluran pencernaan
akan dihidrolisis enzim laktase yang
dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus yang
aktif terutama pada saat bayi, dan akan
menurun sejalan dengan penambahan
usia. Oleh karena itu, ada sebagian orang
apabila mengkonsumsi susu akan terjadi
gangguan pencernaan seperti diare dan
mual-mual. Orang yang mengalami gang-
guan tersebut dikenal dengan orang yang
lactose intolerant. Dikemukakan oleh
Buckle et al (1983) 70% dari orang-orang
dewasa di Afrika, Asia dan Indian
Amerika menunjukkan adanya kekurang-
an enzim laktase.
Dalam proses pembuatan yogurt,
laktosa inilah yang diubah oleh bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermo-
phillus dan Lactobacillus delbrucckii
bulgaricus menjadi asam laktat. Dalam
proses fermentasi, kedua bakteri tersebut
akan menghasilkan enzim β-D-galak-
tosidase yang akan menghidrolisis laktosa
menjadi unit-unit monosakaridanya, dan
dilanjutkan dengan proses glikolosis
hingga terbentuk asam laktat, asam acetat
serta sejumlah kecil asam organik volatil
lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut.
PERANAN Streptococcus thermophillus
DAN Lactobacillus bulgaricus
DALAM PROSES PEMBUATAN
YOGURT
Streptococcus thermophillus (ST) dan
Lactobacillus bulgaricus (LB) adalah
dua spesies dari empat genus yang
tergolong dalam Bakteri asam laktat,
yaitu; Lactobacillus, Leuconostoc, Pedio-
coccus dan Streptococcus. Kedua bakteri
asam laktat tersebut digunakan dalam
proses pembuatan yogurt.
Hui (1993) mengemukakan bahwa
ciri-ciri dari Streptococcus thermophillus
adalah berbentuk bola, berdiameter 0,7
sampai 0,9 µm, membentuk rantai yang
panjang pasangan-pasangan, homofer-
mentatif, tumbuh pada suhu 20 sampai 45
°C, dan asam menghasilkan dari glukosa,
galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa.
Selanjutnya dikemukakan pula bahwa
Lactobacillus bulgaricus (LB) memiliki
ciri-ciri: berbentuk batang, gram positif,
tidak membentuk spora, tumbuh pada
suhu 21 sampai 50°C (optimum pada
suhu 40 sampai 45°C) dan bersifat fakul-
tatif anaerob serta produksi asam laktat
1,2-1,5%.
Dalam proses pembuatan yogurt
kedua bakteri asam laktat tersebut me-
miliki hubungan simbiosis obligat, di-
mana mereka saling memanfaatkan hasil
metabolisme untuk mempengaruhi pro-
duksi asam. Pada awal pertumbuhan LB
dan ST menggunakan asam-asam amino
bebas yang terdapat dalam susu, selanjut-
nya aktivitas proteolitik LB akan meng-
hasilkan asam amino asam amino histidin
dan lisin serta peptida yang dibutuhkan
50 CHOTIMAH
oleh ST. Sementara itu ST akan meng-
hasilkan karbondioksida dan format yang
akan merangsang pertumbuhan LB.
Tamime dan Deeth (1980) menambahkan
bahwa pertumbuhan yang cepat dari ST
akan menghasilkan asam laktat yang me-
nyebabkan penurunan pH yang akan
memacu pertumbuhan LB. Selanjutnya
LB akan terus berkembang dan meng-
hasilkan asam laktat, sehingga pH yogurt
akan semakin rendah. pH yogurt komer-
sial biasanya berkisar antara 3,7 sampai
4,3 (Davis dan McLachan, 1974). Davis
et al (1974) menyatakan bahwa selain
menghasilkan asam laktat, ST juga meng-
hasilkan diasetil yang akan memberikan
flavor krim atau butter pada yogurt,
sementara LB menghasilkan asetaldehid
yang akan memberikan cita rasa yang
spesifik pada yogurt.
Perbandingan antara LB dan ST
dalam proses pembuatan yogurt adalah
1:1, yang akan menghasilkan yogurt
dengan rasa dan bentuk optimal, namun
dapat pula digunakan perbandingan 1:5
atau 1:10 yang juga akan menghasilkan
yogurt yang baik (Wood,1985). Per-
bandingan yang sama juga dikemukakan
oleh Surono (2004) yang mengemukakan
dengan perbandingan kedua jenis bakteri
1:1 sebanyak 2 – 5% dengan suhu fer-
mentasi optimum adalah 42 - 450C selama
3 – 6 jam akan tercapai pH 4,4 dengan
kadar asam tertitrasi mencapai 0,9 –
1,2%. Dijelaskan lebih lanjut bahwa cita
rasa yang enak dari yogurt merupakan
hasil kerjasama protokooperasi antara
kedua jenis bakteri tersebut, yang di-
pengaruhi oleh suhu inkubasi dan asam
yang dihasilkan. Senyawa-senyawa vo-
latile dalam jumlah kecil termasuk asam
asetat, diasetil dihasilkan dan asetaldehida
yang dihasilkan oleh LB membentuk cita
rasa khas yogurt. Selanjutnya hasil
penelitian Widodo dan Laily (2009)
menunjukkan bahwa yogurt yang diberi
Jurnal Ilmu Peternakan
starter LB sebanyak 3% dan masa in-
kubasi 32 jam memberikan hasil terbaik.
Dalam proses fermentasi ST dan LB
akan bersimbiosis memecah laktosa men-
jadi asam laktat sehingga asam laktat
akan menyebabkan kenaikan keasaman
susu dan penurunan pH. Asam laktat yang
tinggi ini akan dapat mencegah per-
tumbuhan bakteri pembusuk seperti
Clostridium dan Staphylococcus (Rahayu,
et al, 1983). Selanjutnya Wahyu (2009)
mengemukakan bahwa dalam proses
pembuatan yogurt keberadaan kedua
bakteri ini amatlah penting, karena bakteri
ST membantu menciptakan kondisi ling-
kungan yang baik bagi LB untuk meng-
hasilkan enzimnya.
PROSES PEMBUATAN YOGURT
Secara umum proses pembuatan
yogurt meliputi; homogenisasi, pemanas-
an, pendinginan, inokulasi dan inkubasi
(fermentasi) serta penyimpanan (Buckle
et al, 1981 & Hadiwiyoto, 1983).
Homogenisasi dilakukan untuk men-
cegah timbulnya lapisan lemak pada
permukaan yogurt, sedangkan pemanasan
dilakukan untuk menginaktifkan enzim
dan membunuh mikrobia patogen dalam
susu dan mempersiapkan media tumbuh
yang sesuai bagi bakteri starter. Pemanas-
an (pasteurisasi) dilakukan dalam wadah
atau botol pada suhu 61 – 63 0C selama
30 menit.
Proses selanjutnya adalah pendingin-
an yang bertujuan untuk memberikan
kondisi yang optimum bagi pertumbuhan
BAL, yaitu sekitar 43°C. Setelah suhu
optimum dicapai dilakukan inokulasi ST
sebanyak 2 – 3% (3 – 5%) dengan per-
bandingan 1:1, kemudian aduk hingga ter-
campur rata.
Tahap selanjutnya adalah inkubasi
pada suhu 43°C hingga pH mencapai 4,4
atau 4,5. Menurut Buckle et al (1981) pH
Vol. 4, 2009 PERANAN Streptococcus thermophillus DAN Lactobacillus bulgaricus 51

tersebut biasanya dicapai pada masa
inkubasi 4 hingga 5 jam. Setelah pH
yogurt tercapai dilanjutkan dengan proses
penyimpanan dan dilakukan pada suhu 4
hingga 5°C untuk menghambat proses
fermentasi yang lebih lanjut. Inkubasi
juga dapat dilakukan pada suhu ruang,
yaitu dengan cara tutup rapat botol yang
berisi bahan yogurt dan biarkan selama
kurang lebih 24 jam dan hindari goncang-
an agar tidak terjadi pemisahan susu
(Susilorini dan Sawitri, 2006). Tahap
terakhir dari proses pembuatan yogurt
adalah pengemasan dan simpan dalam
refrigerator.

Proses pembuatan yogurt dapat digambarkan dalam bagan sebagai berikut:

Susu sapi

Pateurisasi 60 – 630C, 30 menit

Turunkan suhu hingga mencapai 430C

Inokulan starter 3 – 5%

Inkubasi pada suhu 430C selama 4 jam atau pada suhu kamar
selama 24 jam (pemeraman) Suhu kamar, 24 jam

Yoghurt + food additive

Kemas yoghurt, simpan dalam

refrigerator

Gambar 1. Bagan Pengolahan Yogurt (Susilorini dan Sawitri, 2006).

Dalam proses pembuatan yogurt, jika KESIMPULAN

tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu
asam, tambahkan zat pemanis (gula,
sirup) maupun berbagai falvour buatan
dari buah-buahan dan sebagainya (Saleh,
2004).
1. Keberadaan Streptococcus thermo-
phillus dan Lactobacillus bulgaricus
dalam proses fermentasi susu akan
meningkatkan nilai gizi dari susu.
2. Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus tergolong
sebagai bakteri asam laktat yang
52 CHOTIMAH Jurnal Ilmu Peternakan

bersimbiosis memecah laktosa dalam Eskin MNA., 1990. Biochemistry of Food.

air susu menjadi asam laktat dalam Academic Press Inc. New York.
proses pembuatan yogurt. Gaman PM dan KB Sherrington, 1991. Ilmu
3. Streptococcus thermophillus meng- Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Edisi Kedua. Gadjah Mada
hasilkan diasetil yang memberikan
University Press. Yogyakarta.
flavor krim atau butter sementara
Lactobacillus bulgaricus meng- Hadiwiyoto, 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan
Hasil Olahannya. Penerbit Liberty.
hasilkan asam asetat, diasetil dan Yogyakarta.
asetaldehida yang akan memberikan
cita rasa khas yogurt. Hui, YH., 1993, Dairy Science and Technology
Hand Book 2 Product Manufacturing., Vol 1
VCH Publ. Inc. USA.
DAFTAR PUSTAKA Surono IS., 2004. Probiotik. Susu Fermentasi dan
Kesehatan. PT Tri Cipta Karya (TRICK).
Adnan M., 1984. kimia dan Teknologi Pengolahn
Jakarta.
Air Susu. Edisi Kedua., Andi Offset.
Yogyakarta Wahyu MK. http://blog.beswandjarum.com.
Diakses pada tanggal 20 November 2009.
Anonim, 2001. Yoghurt, Susu Asam Untuk
Masakan dan Kesehatan. Sedap Sekejap Edisi
9/II September 2001.
Buckle KA., RA Edward, GH Fleet dan M
Wooton, 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan
oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia Jakarta.