PENGOLAHAN SUHU RENDAH DAN SUHU TINGGI

Nama Kelompok :
1. Fina Faradhilla (151710101057)
2. Dzanil Januar P.P. (151710101066)
3. Rizka Rola Puspita (151710101111)

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember
2016
 SUHU TINGGI

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih
enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum
dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi

BLANCHING
Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada buah-buahan
dan sayuran yang biasa untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat pada bahan
pangan, yaitu enzim katalase dan peroksida yang merupakan enzim-enzim yang tahan panas
yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Keuntungan proses pemanasan:
1. Relatif sederhana dalam mengontrol proses panas
2. Untuk produksi makanan tidak membutuhkan penyimpanan
3. Penghancuran pada faktor-faktor yang tidak bernutrisi
4. Meningkatkana beberapa nutrisi seperti protein dan gelatinisasi;
Blanching mempunyai berbagai fungsi diantaranya untuk membunuh enzim aktif yang ada
dalam buah dan sayuran. Blanching juga biasanya bersamaan dengan pembersihan dan
pengupasan makanan. Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching yaitu:
 Tipe buah atau sayuran
 Ukuran bagian makanan
 Suhu blanching
 Cara pemanasan
Tujuan dilakukanya Blanching adalah:
1. Menginaktivasi ataupun merusak enzim untuk menghindari terjadinya perubahan
yang tidak diinginkan
2. Mempertahankan maupun memperbaiki warna dan kenampakan
 3. Mengurangi kandungan mikroba
4. Memperlunak jaringan sehingga mempermudah proses berikutnya
5. Mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan sehingga mengurangi terjadinya korosi
6. Memperbaiki tekstur, terutama untuk bahan yang dikeringkan;

Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau blanching pada
makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blancing dapat
dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan
kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 –
100oC.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding
dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat
larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer
ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan
didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah
tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba
dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Pengaruh Blanching Terhadap Tekstur yaitu semakin lama waktu yang dibutuhkan maka
tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan
bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air
masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi
semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur
menjadi lunak

Pengaruh Blanching Terhadap Warna yaitu dapat memperbaiki warna maupun

mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi
jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna
akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Terutama
untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam
 air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan
untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka
terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching. Pada percobaan yang
dilakukan antara Hot Water Blanching dan Steam Blanching lebih baik Steam Blanching
dibandingkan dengan Hot Water Blanching. Sehingga pada percobaan kali ini sesuai
dengan literatur.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut
dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang
mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.

Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi

dan enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun
menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi
dengan beberapa faktor lain, seperti hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat
oksidasi dan lain-lain.

Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High
Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan
metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan
karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.

PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di
bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan
suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi
hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering
diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi
tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2
hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu. Pasteurisasi memiliki
tujuan:
 1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi
bakteri.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim
yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 –
750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan
susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat
pemanas

Dari ketiga metode diatas, metode yang paling baik digunakan adalah metode High
Temperature Short Time/HTST, karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu
(heating/pasteurizing dan regenerasi) tetapi juga untuk proses pendinginan susu awal (cooling
dengan air sumur) maupun pendinginan lanjut (Chilling) dengan air es agar suhu susu segera
berada pada suhu 40C dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzymatic susu
berhenti/terhambat.

Alat-alat pasteurisasi bergantung pada tipe produk yang akan dihasilkan.

Pada makanan dalam kemasan, digunakan Steam tunnels sebagai bagian dari alat
pasteurisasi. Tunnel tersebut dibagi menjad beberapa heating zone. Lalu water spray
memanaskan kemasan, ketika kemasan tersebut melewati tiap zona pada conveyor.
Pemanasan ini dilakukan pada temperatur pasteurisasi yang diinginkan, biasanya dibawah
titik didih air. Ketika makanan dalam kemasan tersebut akan keluar dari satu heating zone,
makanan tersebut sekaligus didinginkan dengan menggunakan water spray juga.

Pada pasteurisasi dalam makanan yang tidak dimasukkan dalam kemasan, digunakan
alat bernama Plate heat exchangers. Terdiri dari beberapa plat stainless steel tipis yang
terikat pada metal frame. Plate-plat tersebut membentuk channel parallel. Lalu makanan cair
dan medium pemanas dilewatkan di channel dengan pola alir counter-current. Setelah melalui
pemanasan, makanan cair tersebut didinginkan.

Dampak Pasteurisasi

Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi
makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi
perubahan warna.

Namun dari segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh pasteurisasi.
Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin B kompleks. Selain
itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan presipitasi mineral tidak
terlihat.

SUHU RENDAH

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

PENDINGINAN
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai +
4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2oC sampai + 16oC.
(Rusendi, 2010)

PEMBEKUAN
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –
17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC sampai -24oC. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa
tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan

aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu
tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada
makanan. (Tranggono, 1990)

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan
cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila
disimpan berdekatan. Misalnya :
• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah
dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang
mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus. (winarno, 2004)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
• Suhu
• Kualitas bahan mentah

Keuntungan penyimpanan dingin :

- Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolism mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
- Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
- Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
- Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
- Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “
Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan
kelarutan CO2

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
• Perubahan warna merah daging
• Oksidasi lemak
• Pelunakan jaringan ikan
• Hilangnya flavor