LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PRODUK EMULSI (SELAI KACANG)

Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang diampuh oleh Ibu
Arintina Rahayuni

Disusun Oleh:
Kelompok 12

1. Rahma Fitria Widhanti (P1337431216047)

2. Ika Putri Utami (P1337431216054)

3. Endah Mardianti (P1337431216068)

Program Studi D IV Gizi Reguler B Semester 4

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

Jalan Wolter Monginsidi 115 Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang

Telp/Fax: 024-6710378

Website: www.poltekkes-smg.ac.id Email: gizi@poltekkes-smg.ac.id

2016/2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang
terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan
terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan
cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana
lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang
berfungsi sebagai zat pengemulsi.Bebera contoh emulsi yang lain adalah pembuatan
es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.
Dari hal tersebut diatas maka sangatlah penting untuk mempelajari sistem
emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka akan lebih mudah
juga untuk mengetahui zat – zat pengemulsi apa saja yang cocok untuk menstabilkan
emulsi selain itu juga dapat diketahui faktor – faktor yang menentukan stabilnya
emulsi tersebut karena selain faktor zat pengemulsi tersebut juga dipengaruhi gaya
sebagai penstabil emulsi. Sistem emulsi termasuk jenis koloid dengan fase
terdispersinya berupa zat cair namun dalam makalah ini kita hanya
akan membahas mengenai emulsi yang menyangkut sediaan obat dalam ruang
ringkup farmasetika.

B. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah Teknologi Pangan ini,
Mahasiswa dapat mengolah dan memahami cara pembuatan produk emulsi.

C. Tinjauan Pustaka
Emulsi adalah suatu sistem dispersi yang terdiri dari dua cairan tak saling
campur, dimana salah satu cairan terdispersi dalam cairan yang lain dengan adanya
suatu surface-active agents. Emulsi umumnya dibuat dari dua fase dimana tegangan
antar-mukanya bukan nol. Emulsi merupakan salah satu contoh dari koloid metastabil
(Calderon dkk., 2007). Sistem emulsi dapat memiliki beberapa wujud mulai dari
lotion yang memiliki viskositas relatif rendah sampai sediaan semipadat seperti salep
dan krim. Diameter fase terdispersi umumnya berkisar antara 0,1 sampai 10µm, tetapi
dalam beberapa sediaan dapat berukuran lebih kecil atau lebih besar (Sinko, 2011).
Fase dispers pada emulsi dianggap sebagai fase dalam dan medium dispers
sebagai fase luar atau fase kontinyu. Emulsi yang memiliki fase dispers berupa air dan
medium dispers berupa minyak disebut emulsi air dalam minyak dan biasanya diberi
tanda sebagai emulsi A/M. Sebaliknya, jika fase minyak terdispersi dalam fase air,
maka disebut emulsi minyak dalam air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi M/A
(Aserin, 2008). Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu emulsi
minyak dalam air bisa diencerkan atau ditambah dengan air atau suatu preparat dalam
air (Ansel, 2005).
Ada beberapa teori yang menjelaskan bagaimana terbentuknya emulsi, yaitu
teori penurunan tegangan permukaan, oriented-wedge theory, dan teori lapisan
antarmuka atau teori plastik (Anief, 2007). Menurut teori penurunan tegangan
permukaan, surfaktan atau surface active agent dapat menurunkan tegangan
antarmuka dari kedua cairan yang tidak saling bercampur (Ansel, 2005). Surfaktan
dapat mengurangi tegangan antarmuka karena teradsorpsi pada antarmuka air minyak
dan membentuk lapisan film monomolekuler (Sinko, 2011).
Menurut oriented-wedge theory, emulsi terbentuk karena adanya kelarutan
selektif dari bagian molekul emulgator, ada yang bersifat polar dan ada yang bersifat
nonpolar. Emulgator akan menempatkan diri pada antarmuka air-minyak, dimana
bagian lipofilik berada pada fase minyak dan bagian hidrofilik berada pada fase air
(Anief, 2007). Dengan demikian, emulgator seolah menjadi pengikat yang
menyatukan dua cairan yang tidak saling campur. Fase dimana emulgator lebih larut
umumnya akan menjadi fase kontinyu atau medium dispers (Ansel, 2005).
Teori plastik atau teori lapisan antarmuka menyatakan bahwa emulgator akan
diserap pada batas air-minyak sehingga terbentuk lapisan tipis atau film yang
mengelilingi tetesan fase dispers. Lapisan ini mencegah kontak atau berkumpulnya
droplet-droplet sejenis (Anief, 2007). Makin lunak dan kuat lapisan tersebut, emulsi
akan semakin stabil, dengan catatan bahwa jumlah zat pengemulsi cukup untuk
melingkupi seluruh permukaan dari tiap tetesan fase dalam. Dalam kenyataannya,
dalam suatu sistem emulsi, lebih dari satu teori emulsifikasi berperan dalam
menjelaskan pembentukan dan kestabilan emulsi tersebut (Ansel, 2005). Tidak ada
teori emulsifikasi universal yang dapat diterapkan pada semua emulsi (Sinko, 2011).
 BAB II

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan penelitian ini kami lakukan pada :

Waktu : 4 April 2018
Tempat : Lab. Teknologi Pangan

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Wajan
2. Sutil
3. Timbangan
4. Blender
5. Mixer
6. Baskom
7. Spatula
8. Whisk
Bahan :
1. 100 gram kacang tanah (kami pakai 99 gram)
2. 160 gram margarine
3. 40 gram susu kental manis
4. 40 gram gula halus
5. Garam secukupnya
6. Emulsifier
 0,5% lecithin (dari berat mayonnaise secara keseluruhan)
 2% pati (dimasak dengan 100 ml air sampai jadi gel sempurna, lalu
didinginkan), tambahkan 0,5% (dari berat mayonnaise secara keseluruhan)
 Ditambahkan setelah prosedur 3

C. Prosedur Kerja
1. Kacang tanah kupas yang sudah disangrai ditumbuk sampai halus (jangan
terlalu halus).
2. Margarin dikocok sampai putih lalu tambahkan gula halus agar margarine
tidak kempes lagi
3. Masukkan kacang sangrai yang telah dihaluskan.
4. Kocoklah bersama-sama sampai mengeluarkan minyak. Kemudian masukkan
susu kental manis dan garam
5. Masukkan pati yang telah menjadi gel dan lecithin yang telah ditimbang
6. Aduk semua bahan hingga tercampur rata.
7. Masukkan ke dalam stoples kaca lalu tutup rapat.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Aroma : Kacang yang disangrai membuat aroma mentega kacang lebih khas
ditambah lagi dengan penambahan gula menyebabkan aroma mentega
kacang menjadi kuat, gurih dan manis.

Warna : Kacang yang disangrai hingga agak kecoklatan membuat mentaga

kacang tidak pucat dan lebih berwarna.

Tekstur : Tekstur mentega kacang yang kami buat adalah lembut dan homogen.
Kami tidak menggunakan terlalu banyak gula supaya mentega kami
tidak encer seperti sirup.

Rasa : Karena penambahan gula yang sedikit, mentega kami cenderung berasa
asin dan gurih asli dari margarine dan kacangnya, namun rasa manisnya
tetap ada karena juga menggunakan gula. Lezat.

Daya : Dengan penambahan gula membuat mentega kacang kami sedikit

Oles kurang baik pembentukan gelnya sehingga daya olesnya kurang bias
menyeluruh.

B. Pembahasan
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di
dalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase
terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/ W dan tipe W/ O.
Didalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau
lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari
penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase (tegangan interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
 Pada pembuatan selai kacang kami menggunakan dua emulsifier yaitu dengan
menggunakan tepung pati dan lecithin. Kami akan membandingkan dengan yang
menggunakan pati saja dan yang menggunakan lecithin saja.
Cara membuatnya adalah dengan menyangrai kacang terlebih dahulu hingga
warnanya kecokelatan, tapi jangan terlalu gosong agar warnanya bagus dan tidak
terlalu gelap, dan jangan terlalu mentah agar aroma kacang tetap keluar dan warna
juga tidak pucat. Lalu blender kacang sebentar saja, jangan terlalu halus. Hal itu
supaya hasil akhir mentega tidak terlalu encer dan terksturnya masih ada kasar-kasar
kacangnya. Lalu mixer margarine hingga memutih dan tambahkan gula agar
margarine yang telah mengembang tidak kempes lagi. Lalu tambahkan kacang halus,
campur adonan hingga mengeluarkan minyak, lalu tambahkan pengemulsi dan
campur adonan hingga merata. Setelah jadi masukkan dalam jar selai.
Setelah jadi, kacang yang disangrai membuat aroma mentega kacang lebih
khas ditambah lagi dengan penambahan gula menyebabkan aroma mentega kacang
menjadi kuat, gurih dan manis. Juga Kacang yang disangrai hingga agak kecoklatan
membuat mentaga kacang tidak pucat dan lebih berwarna. Tekstur mentega kacang
yang kami buat adalah lembut dan homogen. Kami tidak menggunakan terlalu banyak
gula supaya mentega kami tidak encer seperti sirup. Karena penambahan gula yang
sedikit, mentega kami cenderung berasa asin dan gurih asli dari margarine dan
kacangnya, namun rasa manisnya tetap ada karena juga menggunakan gula. Rasanya
sangat lezat.
 BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Pada proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau
lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer.
Tujuan dari penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga
mempermudah terbentuknya emulsi.
2. Makin lunak dan kuat lapisan tersebut, emulsi akan semakin stabil, dengan
catatan bahwa jumlah zat pengemulsi cukup untuk melingkupi seluruh
permukaan dari tiap tetesan fase dalam.

B. Saran
Menyangrai kacang hingga warnanya kecokelatan, tapi jangan terlalu gosong agar
warnanya bagus dan tidak terlalu gelap, dan jangan terlalu mentah agar aroma
kacang tetap keluar dan warna juga tidak pucat. Lalu blender kacang sebentar saja,
jangan terlalu halus. Hal itu supaya hasil akhir mentega tidak terlalu encer dan
terksturnya masih ada kasar-kasar kacangnya.
LAMPIRAN DOKUMENTASI