BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pengetahuan bahan pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui
komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan
makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering
dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energi
dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang
kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan
dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat
(pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein
dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang
kadarnya berbeda beda. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui dan memperoleh gambaran
yang jelas mengenai sifat seralia dan kacang kacangan sehingga dapat memperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan, maka dilakukan pengamatan
terhadap bentuk, ukuran, berat, warna, densitas kamba, terkstur, daya serap air pada suhu
800 C, rasio pengembangan, kadar protein dan kadar air.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis serealia dan kacang kacangn dengan
melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, berat, warna, densitas kamba, terkstur,
daya serap air pada suhu 800 C, rasio pengembangan , kadar protein dan kadar air.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat seralia dan
kacang kacangan sehingga dapat memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan bahan
dan penanganan lanjutan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok
manusia sebelum sandang dan papan. Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan
(gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia,
campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.
Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan bahan baku
industri minyak nabati (Danarti, 2008).
Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung,
jewawut, jali, oat dan barley. Sruktur biji sereallea terdiri atas paricarp/ kulit biji (1-2%),
endosperm / butir biji (89-94%), dan embrio / lembaga (2-3%) (tim penyusun, 2017).
Beras merupakan bahan pangan yang memiliki peran terbesar di Indonesia karena
kandungan yang dimilikinya merupakan sumber energi terbesar bagi tubuh manusia. Peran dari
beras yang begitu besar sehingga waktu penyimpanan beras sangat diharapkan dapat bertahan
lama namun tetap memiliki kualitas yang baik. Kadar air sangat mempengaruhi lama
penyimpana beras, kelebihan jumlah kadar air dapat menyebabkab beras yang disimpan akan
menghasilkan aroma yang tidak sedap, tekstur dan warnanyapun akan menjadi rusak (Mulanto,
2003).
Mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik
tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Secara tidak langsung, faktor
mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi.
Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan
jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem
standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji. SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi
mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antar
varietas (Mulanto, 2003).
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-
proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan
termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max),
kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus
vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran
yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh. Kacang tanah dan kacang kedelai
merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia
untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain
bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi
(Soedjono, 2008).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna
yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di
samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan energi yang
berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun,
dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber energi. Tanaman kacang-kacangan seperti
kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah dikategorikan tanaman palawija di
Indonesia. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-
kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna
biji beragam, ada yang berentuk mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna
seragam atau loreng, putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis
melintang yang keluar dari hilum (Soedjono, 2008).
Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia dan sering kita jumpai
untuk kebutuhan sehari-hari. Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang
selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia,
Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-
sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat,
oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah
penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat
tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam
darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang
termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker atau tumor (Thomas, 1992).
Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan yang memiliki tekstur warna
hijau. Kacang hijau mudah menyerap air. Hal itu terbukti pada proses dimasaknya kacang hijau.
Kacang hijau bila direbus cukup lama maka akan pecah dan pati yang terkandung didalam
bijinya akan keluar. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang tidak mudah rusak, karena
kadar air yang dikandungnya sedikit. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) di Indonesia
berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, belum banyak produk turunan
kacang hijau yang beredar di pasaran (Bernardius, 2003).
Kacang merah merupakan salah satu hasil pertanian yang brbentuk biji-bijian, bentuk
dan teksturnya hamper menyerupai kacang kedelai, hanya saja yang membedakan dengan
kedelai yaitu warna, kacang merah berwarna merah sedangkan kacang kedelai berwarna
kuning. Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume), satu
keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Kacang merah
biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering (Muchtadi, 2001).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan : Bahan yang digunakan:
- Kaca Pembesar - Beras
- Jangka Sorong - Jagung
- Gelas Ukur 100 Ml - Kacang Hijau
- Panci - Kacang Merah
- Kompor
- Penetrometer
- Plastik Bening
- Aluminium Foil
- Oven
- Baskom
- Stopwatch
- Timbangan Analitik

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1. Bentuk
 Memfoto bentuk masing-masing bahan utuh
 Kemudian mengiris bahan secara melintang dan membujur
 Memberi keterangan bagian-bagian gambar
3.2.2. Warna
 Makukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan indrea penglihatan

3.2.3. Ukuran
 Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan kemudian di rata- rata kan.
3.2.4. Berat
 Menimbang 100 butir bahan dan dinyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali, kemudian dirata-ratakan
3.2.5. Densitas Kamba
 Memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya mencapai 100 ml.
Isikan dengan padat
 Mengeluarkan isinya dari gelas ukur dan ditimbang
 Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ ml
3.2.6. Tekstur
 Pengematan terkstur dengan menggunakan pnetrometer. Pengukuran dilakaukan sebanyak
3 kali, kemudian dirata-ratakan. Letakkan bahan pada ujung jarum pnetrometer, kemudian
tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan akan dinyatakan dalam satuan milimetter/10 detik,
dengan baeban tertentu dalam satuan gram.
3.2.7. Daya serap pada suhu 80 ͦC
 Memasukkan 20 ml air kedalam tabung reaksi 100 ml, kemudian panaskan pada suhu 80 ͦ
C
 Timbang 2 gram beras/ kacang. Kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan
dipanaskan selama 20 menit
 Kemudian timbang beras yang telah masak, daya serap air dinyatakan dengan rumus:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
3.2.8. Rasio Pengembangan
o Bahan yang telah dimasak, (pada digunakan untuk pengukuran daya setiap air), lalu diukur
panjang dan lebarnya, serta tebal
o Rasio pengembangan di nyatakan dengan rumus:
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
Rasio pengemabangan =
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

*untuk lebar dan tebal diganti hasil pengukuran dengan lebar dan tebal.
3.2.9. Pengukuran Kadar Protein
o Menghaluskan bahan hingga menjadi tepung.
o Menimbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan yang telah dihaluskan
o Memasukkan bahan kedalam piring penampung bahan, kemudian memasukan kedalam alat
pengukuran kadar protein.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan warna, berat, dan ukuran pada kacang – kacangan

Berat (gram/100 ml) Ukuran bahan (mm)

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal/ Warna
l ll lll diameter
Jagung 26,5 26,5 26,5 10,0 7,4 4,0 Orange
putihan
Kacang 6,1 6,1 6,1 5,0 3,5 3,7 Hijau
hijau
2,1 2,1 2,1 5,9 2,0 1,5 putih
Beras
Kacang 35,4 35,4 35,4 14,4 7,1 4,9 Merah
merah kecokla
tan

4.1.1 Pengamatan gambar, tekstur dan perhitungan densitas kamba

Bahan Gambar Stuktur Bahan Densitas Tekstur

Utuh Melintang Membujur kamba

96,8
Jagung gram Keras

Kacang
hijau 114,0 Keras
gram

105,79
Beras gram Keras

Kacang
merah 108,2 Keras
gram
 BAB V
PEMBAHASAN

Menurut (pantastico, 1986), Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung
atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang
perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya
serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan
parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan
sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut
berasal.
Pada praktikum kali ini adalah dengan menganalisis bahan kelompok serelea dan kacang-
kacangan. Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang hijau, dan kacang merah.
Bagian yang dianalisis pada bahan-bahan tersebut adalah mengenai tekstur, berat,
warna, densitas kamba, ukuran, daya serap air, rasio pengembangan, dan pengukuran kadar air.
Tiap bahan yang diamati memiliki perlakuan-perlakuan yang sama. Berat bahan yang
ditimbang ada tiga kali pengulangan dengan bahan yang berbeda-beda pula. Bahan pada
kelompok kami yaitu jagung, jagung memiki berat yaitu 26,5 gr, ukuran bahan yang diamati
adalah objek yang ditimbang dengan ukuran yang bebeda yaitu panjang 10,0 ,lebar 7,4 dan
tebal 4.0 dengan satuan mm. Warna yang dinilai adalah dengan secara objektif yaitu warna
orange sedikit putih dipangkal, densitas kamba adalah 96.8 gr/ml dan tekstur nya keras. SNI
jagung:
NO Parameter uji Syarat mutu

1 Air Maks. 14%

2 Abu Maks. 2%

3 Lemak Min. 3,0%

4 Protein Min. 7,5%

5 Serat kasar Maks. 3,0%

6 Mikotoksin:

-Aflatoksin Maks. 50 ppb

-Okratoksin Maks. 5,0 ppb

 7 Butir pecah Maks. 5,0%

8 Warna lain Maks. 5,0%

9 Benda asing Maks. 2%

10 Kepadatan Min. 700 kg/cm3

Sumber: SNI 01-4483-1998

Dari SNI diatas, kadar air jagung belum bisa dikatakan lolos untuk persyaratan mutu,
dikarenakan kadar air yang tinggi pada jagung, kadar air yang di dapat dari pengamatan adalah
29,54 %, sangat jauh dengan ketentuan mutu SNI nya yaitu maksimal hanya berkisar 14 %.
Sedangkan yang lainnya sudah sesuai dengan SNI yang telah ditetapkan.
Pada beras memiki berat yaitu 2.1 gr, ukuran bahan yang diamati adalah objek yang
ditimbang dengan ukuran yang berbeda yaitu panjang 5,9,lebar 2,0 dan tebal 1,5 dengan satuan
mm. Warna yang dinilai adalah dengan secara objektif yaitu warna putih, densitas kamba adalah
105,7 gr/ml. Tekstur beras tersebut jika diamati akan keras. Berdasarkan SNI dapat dilihat
bahwa :
Nomor SNI : SNI 6128:2008
Judul : Beras
SNI ini :
SNI 6128:2015 - Beras
direvisi oleh
Abstraksi : SNI ini adalah hasil revisi SNI 01-6128-1999, Beras giling, yang
menetapkan ketentuan persyaratan mutu, penandaan dan
pengemasan pada semua jenis beras yang beredar di pasar. Dalam
standar ini beras diklasifikasikan dalam 5 kelas mutu yaitu I, II,
III, IV dan V. Syarat umum beras adalah: 1) Bebas hama,
penyakit, 2) Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya, 3)
Bebas dari campuran dedak dan bekatul, dan 4) Bebas dari bahan
kimia yang membahayakan konsumen. Sedangkan persyaratan
khusus beras berdasarkan pada komponen mutu: derajat sosoh,
kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah, butir
kuning/rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah.
Sumber : SNI 6128:2008

Dari SNI dikatakan bahwa persyaratan khusus beras berdasarkan pada komponen mutu yaitu
derajat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah, butir kuning/rusak,
butir mengapur, benda asing dan butir gabah. Kadar air yang didapat yaitu 47,21 %, daya serap
air 2,09 dan rasio pengembangan 1,52, dari persyaratan umum beras dengan SNI-nya sudah
sesuai dengan ketentuan yang dibuat.
Bahan ke 3 kacang hijau memiki berat yaitu 6,1 gr, ukuran bahan yang diamati adalah
objek yang ditimbang dengan ukuran yang bebeda yaitu panjang 5,0 lebar 3.5 dan tebal 3,7
dengan satuan mm. Warna yang dinilai adalah dengan secara objektif yaitu warna hijau,
densitas kamba adalah 114,0 gr/ml. Tekstur kacang hijau tersebut jika diamati akan keras.
Bahan ke 4 adalah kacang merah memiki berat yaitu 35,4 tekstur yang dimiliki keras,
dengan panjang 14,4 lebar 7,1, tebalnya adalah 4,9. Warna yang dinilai adalah dengan secara
objektif yaitu warna merahkecoklatan.
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa, daya serap yang terjadi pada
bahan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangannya, bahwasanya semakin tinggi daya
serap bahan maka semakin tinggi pula rasio pengembangannya, dari bahan yang telah diamati
bahwa beras lah yang memiliki daya serap air tertinggi dan terbukti juga bahwa rasio
pengembangannya juga tinggi, hal ini membuktikan bahwa keduanya saling berhubungan
antara daya serap air dan rasio pengembangannya. Begitu juga dengan kadar air yang
didapatkan nantinya. Bahan yang memiliki daya serap air dan rasio pengembangan yang tinggi
akan memiliki kadar air yang tinggi pula.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Sifat dari serealia dan kacang kacangan meliputi bentuk, ukuran, berat, warna, densitas
kamba, tekstur, daya serap air, rasio pengembangan dan kadar air memiliki sifat yang
berbeda-beda. Daya serap yang terjadi pada bahan sangat berpengaruh terhadap rasio
pengembangan, semakin tinggi daya serap bahan maka semakin tinggi pula rasio
pengembangannya. beras memiliki rasio pengembangan tertinggi dan jagung memiliki rasio
pengembangan terendah.
2. Kebutuhan ruangan penyimpanan pada serelea dan kacang-kacangan tergantung pada rasio
pengembangan bahan, jika rasio pengembangan bahan tinggi maka ruangan penyimpanan
yang dibutuhkan besar dan sebaliknya jika rasio pengembangan kecil maka ruang
penyimpanan juga kecil/menyesuaikan.

6.2 Saran
Sebaiknya praktikkan dalam melakukan praktikum lebih kondusif lagi agar praktikum
berjalan dengan lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Danarti. 2008. Palawija, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Jakarta: Penerbit Swadaya
Bernardius. 2003. Teknologi Benih, Pengolahan benih dan tuntunan praktikum. Jakarta :
Rineka Cipta
Muchtadi, R. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi Institut Pertanian Bogor
Mulanto. 2003. Manfaat Kacang Hijau. Jakarta : Liberty
Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. Bandung: CV Rusda
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Yogyakarta : Kanisius
Tim penyusun, 2017. Penuntun Praktikum Pengetahuan Bahan Agroindustri. Bengkulu :
UNIB. Fakultas Pertanian.
 LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
“PENGETAHUAN BAHAN KELOMPOK SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN”

Disusun Oleh :

Nama : Repi Sugiarti

NPM : E1G016079
Kelompok : 1 (Satu)
Sift/ Jam : Senin / 14.00-15.40 WIB
Dosen : 1. Dra. Ir. Kurnia Harlina Dewi, M.Si
2. Tuti Tutuarima,STP., M.Si.
3. Wuri Marsigit, Ir.,M.AppSc
Ko-Ass : Ahmad Dwi Prasetyo (E1G015005)
Dhika Oktavia Hutauruk (E1G015049)
Tio Mora Diana Samosir (E1G015063)
Slamet Riadi (E1G015041)
Adrian Rahmad Arrafi (E1G015023)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018