APLIKASI HACCP

“FOOD BORNE DISEASE”

Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama ≥ 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-
reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita
infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °C
7. Pemanasan kembali makanan
suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

1
 PENGERTIAN Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)

Suatu system yang

mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul dan
cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan
(“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi
bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi
critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri

2
 Manfaat HACCP
1. Mencegah penarikan produk
2. Meningkatkan jaminan Food Safety
3. Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
4. Mencegah kehilangan konsumen
5. Meningkatkan kepercayaan konsumen
6. Mencegah pemborosan biaya

3
 7 Prinsip HACCP
1. Melaksanakan analisis bahaya.
2. Menentukan Titik Kendali Kritis
(CCPs).
3. Menetapkan batas kritis.
4. Menetapkan sistem untuk
memantau pengendalian TKK
(CCP).

7 Prinsip HACCP

5. Menetapkan tindakan
perbaikan untuk dilakukan jika
hasil pematauan menunjukkan
bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak dalam kendali.

4
 7 Prinsip HACCP

6. Menetapkan prosedur verifikasi

untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif.

7. Menetapkan dokumentasi mengenai

semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip sistem
HACCP dan penerapannya.

5
 Steps of HACCP
1. Organize a HACCP team
2. Describe the product, ingredients, and
the process
3. Develop a HACCP flow diagram for each
product
4. Perform the 7 principles of HACCP
5. Train employees how to implement
6. HACCP properly

Bahaya dalam bahan makanan

• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar
biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

• Pertumbuhan atau kelangsungan hidup

mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang
tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

• Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross

contamination) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi.

6
 BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes

7
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek

BAHAYA KIMIA

8
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara sengaja aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
atau tidak atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
sengaja fertilizer
Bahan bangunan & sanitasi,
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks

9
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman Serealia, madu
beracun
Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe

Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers

10
 Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols

11
 Potensial bahan lain
Processing Aids ion-exchange resins, filter aids,
enzyme preparations, microorganisms,
solvents, lubricants, release agents,
specific function additives
Food Contact utensils, working surfaces,
Materials equipment

Packaging metal, plastic, paper, wood, etc.

Materials
Cleaning Agents Detergents, sanitisers

BAHAYA FISIK

12
 Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA

PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

13
 KELOMPOK BAHAYA
to form 2
KEL. BHY KARAKTERISTIK
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap

bahaya biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah

pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan

yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau

waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat
memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah
1.
2.

3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

14

Form 2. HACCP
Kategori Resiko Makanan

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F

Examples of Risk categories

Applicability

Hazard A : --
A special class that applies to the non sterile product designate and
intended for the consumption by at risk population.
Hazard B : +
The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.
Hazard C : +
The process does not contain a controlled processing step that effectively
destroys harmful micro-organism.
Hazard D : --
The product is subject to re-contamination after processing and before
packaging.
Hazard E : --
There is a substantial potential for abusive handling and could render for the
product harmful when consumed
Hazard F : --
Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the
product harmful
when consumed

Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2

15
 LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA

• Jenis bahaya & Resiko

- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik
Form 1.
- Kategori Resiko
Form. 2

• Persiapan
Deskripsi produk

• Nama masakan :
Bahan :
• Konsumen :
Cara penyimpanan :
• Cara distribusi :
Cara mengkonsumsi :
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst

16
17
18
 Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat

diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap
CCP yang ditentukan --> like a sample
KRITERIA
BATAS / LIMIT KRITIS

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet

2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau,
tekstur)

Contoh Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/

syarat buah, Logam berat pada ikan, Formalin

ayam/mie basah/tahu basah, Boraks

bakso / mie, Σ angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam ↑ pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

19
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
•Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan
harus dikoreksi dalam waktu singkat
•Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi.

Prinsip – 6 - VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur
perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi

mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa
secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

20
 Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang
terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus

CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN

21
Contoh penerapan HACCP

Nama produk :
Bahan :
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)
Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Analisis bahaya
form 1

Analisis katagori resiko
form 2
Tetapkan CCP
“CCP Dessession Tree”
Penerapan HACCP
form 3.

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA

PENCEGAHANNYA

NAMA PRODUK :
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

22
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA PRODUK :

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah
1.
2.

3.

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA PRODUK :
TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI

23
 Managing Farm Manures for
Food Safety
Guidelines for growers to reduce the
risks of microbiological
contamination of ready to eat crops

READY TO EAT CROPS

Top Fruit etc. Salad and Soft Fruit Horticulture
Top fruit* (apples, Lettuce and leafy Soil based protected
pears etc.) Stone salads Radish Onions cropping (including
fruit* (plums, cherries Beans (including tomatoes,
etc.) Vines* Nuts* runner, broad and cucumbers, peppers,
dwarf French) Vining
cress etc.)
peas Podded peas sold
fresh Mangetout
Mushrooms
Cabbage Cauliflower
Calabrese/broccoli/ka
le Courgettes Celery
Red beet Carrots
Herbs Asparagus*
Garlic Shallot Spinach
Chicory Celeriac
Fennel Soft fruit*
(currants and berries)

24
 STAGE 1 – BEFORE CROP
ESTABLISHMENT

• Select fields carefully

• Apply treated or batch stored solid
manures and slurries to land before
drilling/planting

STAGE 1 – BEFORE CROP

ESTABLISHMENT
• You should NOT apply fresh solid manures
and slurries within 12 months of harvest,
including a minimum period of 6 months
before drilling /planting.
• You should NOT graze fields within 12
months of harvest, including a minimum
period of 6 months before
drilling/planting.

25
 STAGE 2 – DURING GROWING
SEASON

• Do NOT apply manure to growing ready to

eat crops after drilling/planting.

• Store solid manures and slurries well

away from growing areas

STAGE 2 – DURING GROWING

SEASON
• Avoid contamination of growing crops e.g.
from aerosol and windborne drift during
manure spreading, or by runoff from
adjacent fields where manure has been
spread.
• Ensure water sources used on the farm
are not contaminated with manures or
runoff.

26
 STAGE 2 – DURING GROWING
SEASON

• Ensure all equipment (including vehicles)

is clean.

• Keep livestock and pets out of cropped

areas.

STAGE 3 – DURING AND AFTER

HARVEST
• Fruit that has come in contact with the
ground should NOT be used for
consumption as fresh fruit or
unpasteurised juice where livestock have
grazed in the orchard within 12 months
of harvest.

• Ensure all equipment (including vehicles)

and packing crates etc are clean.

27
 STAGE 3 – DURING AND AFTER
HARVEST

• Keep livestock away from packing and

storage areas.

• Ensure staff observe good hygiene

practices.

STAGE 4 – GENERAL
MANAGEMENT
• Include manure handling, storage and
application in your food safety hazard
analysis or HACCP plan and the COSHH
assessment.

• Record all manure applications and

details of livestock grazing on a field by
field basis.

28
 STAGE 4 – GENERAL
MANAGEMENT
• Make all manure applications according to
guidelines in the relevant Codes of Good
Agricultural Practice.

• These guidelines apply to all ready to eat

crops, but growers of particularly high risk
crops, such as baby leaf or crops grown for
speciality markets, may wish to undertake their
own specific risk assessment and to apply more
rigorous controls.

Main Sources of Microbial

Contamination
Contamination by both solid and liquid
farm manures may occur through:-

•Application of manure to land before a

crop is established.
•Application of manure to growing crops.
•Dung deposition on land by grazing
livestock before a crop is established

29
 Main Sources of Microbial
Contamination
Contamination by both solid and liquid
farm manures may occur through:-

• Runoff from field heaps of solid manure

and from nearby fields after spreading
• Leaking or overflowing solid manure
stores and slurry lagoons
• Transfer via contaminated equipment and
vehicles

Main Sources of Microbial

Contamination
Contamination by both solid and liquid
farm manures may occur through:-

• Aerosol or windborne contamination.

• Contamination of surface and irrigation
water by livestock or manures.
• Livestock and pets having access to
cropped areas.

30
 What Kills Pathogenic
Microorganisms?
• Temperature – in general, the higher the
temperature the greater the level of kill,
with temperatures above 55oC being
particularly effective. Freezing can also
reduce numbers.
• Sunlight – exposure to sunlight and in
particular ultra violet radiation will
significantly increase die off.

What Kills Pathogenic

Microorganisms?
• pH – microorganisms generally survive
best at a neutral pH. Acid (low pH) or
alkaline (high pH) conditions will speed
up the rate of kill.
• Drying – microorganism numbers are
generally reduced when manures are
dried.

31
 What Kills Pathogenic
Microorganisms?
• Time – pathogenic microorganisms die
out over time. The rate at which this
happens depends on environmental
conditions. In some conditions they can
survive for several months.

32