Teori

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarno, 1997).
Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom
hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α, serta
gugus R merupakan rantai cabang. (Winarno, 2008)
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.Dari
keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yangbiasa
dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada
tiapmolekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai
strukturion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-
sifatspesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini
akanmemberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh
adalahreaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993).

Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran bermacam-macam
asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas masing-masing asam
amino perlu diadakan pemisahan antara asam-asam amino tersebut (Poedjiadi, 1994).
Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetric, kalorimetri,
mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis. Salah satu metode yang banyak memperoleh
pengembangan ialah metode kromatografi. Macam-macam kromatografi ialah kromatografi
kertas, krometografi lapis tipis dan kromatografi penukar ion (Poedjiadi, 1994).
Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi dengan makromolekul atau
mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein terkonjugasi
yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein,
flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat
diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama; protein sederhana,
yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino, dan
kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya
menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen organik ataupun
komponen anorganik yang disebut “gugus prosthetic” (Sumarno, dkk., 2002).
Sifat-Sifat fisikokimia protein ini adalah sebagai berikut:
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonnya.
  Berat molekul protein sangat besar.
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka
dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globulermudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul
akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan
makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. (Winarno, 2008)