A.

Pendahuluan
1. Latar belakang

Makanan tradisional merupakan produk makanan yang dibuat melalui proses

sederhana. Disebut tradisional karena pada umumnya proses pembuatannya
dilakukan dengan menggunakan alat yang masih sederhana, tidak memerlukan
keterampilan khusus dan membutuhkan modal yang relatif kecil. Telah dikenal,
terdapat berbagai jenis makanan tradisional yang diproses dengan cara fermentasi
(Netty Widyastuti dan Noer Laily, 2007). Salah satu makanan tradisional yang
sangat populer di Indonesia sebagai makanan sehari-hari adalah tempe. Tempe
adalah makanan yang dihasilkan melalui teknik fermentasi sederhana oleh
Rhizopus sp atau disebut juga jamur tempe. Saat ini tempe digemari tidak hanya
oleh masyarakat di desa saja tapi juga oleh berbagai kalangan bahkan hingga
mancanegara. Selain karena kandungan gizinya yang tinggi, harga yang murah
dan kemudahan untuk mendapatkannya menjadikan tempe sebagai bahan pangan
yang penting bagi masyarakat Indonesia. Selama ini tempe yang ada di pasaran
hanya yang berbahan dasar kacang kedelai. Kedelai merupakan sumber protein
yang paling baik di antara jenis kacang-kacangan, 10% protein tersebut
merupakan albumin dan 90% lainnya berupa globulin. Beberapa tahun terakhir
produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu memenuhi
kebutuhan konsumsi kedelai. Selain itu beberapa permasalahan kedelai lainnya
yaitu gangguan pasokan distribusi, lonjakan harga pasar dunia karena penurunan
produksi dan faktor lainnya. Untuk mengurangi penggunaan kedelai perlu
dikembangkan pembuatan tempe yang menggunakan bahan-bahan lain yang nilai
gizinya tidak kalah baik dengan tempe dari kedelai tetapi harganya juga relatif
murah. Maka dari itu diperlukan suatu inovasi untuk meningkatkan nilai tambah
dari tempe, salah satu caranya adalah dengan membuat variasi tempe dari
berbagai kacang-kacangan tidak hanya kacang kedelai. Kacang-kacangan yang
memiliki potensi untuk dijadikan tempe yaitu kacang merah, kacang hijau dan
kacang tanah. Ketiga jenis kacang tersebut mempunyai kandungan protein,
karbohidrat, air dan lemak yang hampir sama nilai gizinya dengan kacang kedelai.
Selain itu produksi kacang hijau, kacang merah dan kacang tanah di Indonesia
yang cukup besar sehingga kacang-kacangan tersebut dapat dijadikan alternatif
lain sebagai bahan baku pembuatan tempe selain kedelai.

2. Tujuan
- Mengetahui proses fermentasi pada tempe
- Memenuhi nilai tugas mata kulaih “Teknologi Bahan Makanan”
- Menghasilkan produk fermentasi yang bergizi baik.

3. Manfaat
- Mahasiswa mampu membuat industri skala kecil (home industri)
- Mahasiswa mampu melakukan analisa ekonomi pada produk yang
dihasilkan.
- Mahasiswa mampu membaca pasar melalui keinginan konsumen.
- Mahasiswa mampu menghasilkan produk makanan yang bergizi baik.
- Meningkatkan daya jual produk sehingga diminati oleh konsumen.

4. Tinjauan pustaka

a. Fermentasi

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan

karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi
anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan
dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu
pada dampak positifnya.

b. Kacang Kedelai

Kedelai, atau kacang kedelai, adalah salah satu tanaman polong-

polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman
ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati

dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun
kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kedelai yang dibudidayakan adalah Glycine max yang merupakan
keturunan domestikasi dari spesies moyang, Glycine soja. Dengan versi ini,
G. max juga dapat disebut sebagai G. soja subsp. max. Kedelai merupakan
tanaman budidaya daerah Asia subtropik seperti Cina dan Jepang. Sebaran
G. soja sendiri lebih luas, hingga ke kawasan Asia tropik.

Kedelai adalah tumbuhan yang selalu peka terhadap pencahayaan.

Dalam pencahayaan agak rendah batangnya akan mengalami pertumbuhan
memanjang sehingga berwujud seperti tanaman merambat. Beberapa
kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah 'Ringgit',
'Orba', 'Lokon', 'Davros', dan 'Wilis'. 'Edamame' adalah kultivar kedelai
berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan
berasal dari Jepang.
c. Ragi pembuatan tempe (rhizopus sp)

Rhizopus sp merupakan kapang penting dalam industri makanan sebagai

penghasil berbagai macam enzim seperti amilase, protease, pektinase dan
lipase. Kapang dari Rhizopus sp juga telah diketahui sejak lama sebagai
kapang yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai
menjadi tempe. Jenis-jenis kapang yang ditemukan diketahui sebagai
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer(kapang roti)
atau Rhizopus arrhizus. Spesies-spesies dari rhizopus sering di temukan
pada tanah, buah yang busuk dan tanaman. Jenis-jenis Rhizopus yang
ditemukan:

 Rhizopus oligosporus : dapat menghasilkan protease asam substrat

kacang tanah baik secara fermentasi padat cair, bersifat proteolitik
kuat dan amilolitik kurang kuat
 Rhizopus oryzae : mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik
kurang kuat
 Rhizopus stolonifer : untuk produksi asam laktat dan kurang kuat
dalam hal amilobik dan protelitik

kandungan lemak tempe kacang tanah yaitu 36,1% lebih tinggi

daripada tempe kedelai yaitu 11,11%, demikian pula pada kadar
proteinnya yaitu 22,22% pada tempe kacang tanah dan 21,63% sedangkan
kandungan asam fitat pada tempe kacang tanah 0,43%, lebih rendah
daripada kadar asam fitat pada tempe kedelai yaitu 0,56%. Sehingga jika
dilihat dari sisi kandungan gizi maka kacang tanah dapat digunakan
sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe.

Metodologi / dan deskripsi proses pembuatan

1. Brownis tempe

Alat :

- Oven
 - Kompor
- Loyang
- Sendok
- Mixer
- Pemanas air
- Baskom
- Cobek
- Pisau
- Talenan
- Penggorengan
- Spatula
- Wajan
- Piring

Bahan:

- Tempe kedelai
- Mentega blueband 100 gram
- Baking poweder ½ sendok makan
- Gula pasir 250 gram
- Telur 5 butir
- Cokelat batang 125 gram
- Tepung terigu 250 gram

Metode kerja :

- Tempe kacang kedelai di goreng

- Setelah digoreng, tempe di hancurkan hingga halus

- Memasukkan telur dan tepung terigu lalu di aduk dengan mixer
hingga rata.

- Memanaskan coklat dengan mentega hingga cair.

- Memasukkan coklat tim kedalam campuran telur dan tepung terigu
dan mengaduk hingga homogen
- Memasukkan gula pasir kedalam adonan
- Memasukkan tempe yang telah ditumbuk kedalam adonan

- Memasukkan baking powder kedalam adonan

- Mengaduk adonan dengan mixer hingga rata
- Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah di olesi mentega

- Memasukkan loyang kedalam oven selama 45 menit

- Mengeluarkan brownis yang telah matang dan di dipotong

kemudian dikemas kedalam plastik.
I. Hasil dan pembahasan (analisa testimoni)
Selama proses fermentasi, kacang akan mengalami perubahan fisik
terutama tekstur. Tekstur kacang akan menjadi semakin lunak karena terjadi
penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Fermentasi dapat
membentuk miselium-miselium yang semakin banyak sehingga hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan merata membentuk jalinan yang mengikat biji
kacang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi kompak dan padat
(Suprapti, 2003). Munculnya kapang dalam proses pembentukan tempe juga
menentukan kualitas tempe. Semakin kompak atau rapat kapang, kualitas
tempe semakin bagus. Sebaliknya, apabila kapang tempe tidak kompak atau
rapat maka kualitasnya tidak bagus.Pertumbuhan kapang yang tidak rapat bisa
mengakibatkan tempe tidak jadi atau bahkan berbau tidak enak. Warna suatu
produk makanan maupun minuman merupakan salah satu parameter
pendukung yang dinilai panelis. Warna adalah kenampakan dari tempe dan
diamati dengan indera penglihatan. Semakin baik warna makanan maka
semakin besar daya tarik yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Karena
warna produk menunjukkan kualitas dari bahan yang digunakan dan mutu
produk yang dihasilkan secara fisik. Warna tempe yang dihasilkan dari
keempat perlakuan seluruhnya berwarna putih. Pembentukan warna yang putih
ini dipengaruhi karena jalinan-jalinan miselium pada tempe sangat padat
sehingga terlihat warna putih (Suprapti, 2003).Selama proses fermentasi,
kacang akan mengalami perubahan fisik seperti meningkatnya jumlah hifa
kapang yang menyelubungi kacang. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama
semakin rata dan kompak sehingga akan mengikat kacang yang satu dengan
yang lainnya menjadi satu kesatuan yang disebut misellium. Tempe yang baik
mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat
berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelainya (Sarwono, 2006).
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe yang diketehui dengan
indera pembau. Dalam industri makanan pengujian terhadap bau dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu
produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau
aroma akan mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur. Berdasarkan
 tabel 2 terdapat perbedaan pada aroma tempe yang dihasilkan. Pada perlakuan
tempe bahan dasar kacang tanah yang memiliki aroma kurang khas tempe.
Pada tempe kacang tanah masih tercium aroma bahan dasarnya yaitu kacang
tanah, meski tidak terlalu menyengat tapi tempe dari kacang tanah memiliki
aroma yang berbeda dengan tempe dari bahan dasar lainnya. Hal ini
disebabkan oleh enzim lipsigenase yang terkandung dalam kacang tanah
Sedangkan untuk tempe dari bahan dasar kacang kedelai, kacang merah dan
kacang hijau memiliki aroma khas tempe, tidak tercium lagi aroma bahan
dasarnya. Menurut Made Astawan (2004) tempe segar mempunyai aroma
lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur
dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena
penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut
berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia.Rasa menjadi faktor
penting dan penilaian akhir konsumen terhadap penerimaan keseluruhan suatu
produk. Rasa yang dihasilkan tempe dari berbagai bahan dasar berbeda-beda.
Tempe dari kacang kedelai dan kacang merah memiliki rasa gurih yang enak.
Tempe kacang kedelai adalah tempe yang biasa dikonsumsi sehingga rasanya
tidak asing lagi bagi setiap orang. Berdasarkan organoleptik rasa pada tabel 2
rerata dari 10 orang panelis hasilnya tempe kacang merah memiliki rasa yang
gurih dan enak.Tempe kacang tanah rasanya agak gurih, tetapi masih tercium
aroma kacang tanahnya dan sedikit tengik. Sedangkan tempe kacang hijau
rasanya tidak gurih karena ada rasa agak pahit dan lebih lembek dibanding
tempe dari kacang kedelai, kacang merah dan kacang tanah. Rasa agak pahit
timbul dari kulit kacang hijau yang mengandung senyawa tanin dan fenolik
lainnya yang mudah teroksidasi sehingga menimbulkan rasa agak pahit. Rasa
merupakan faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
tempe dari berbagai jenis kacang. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam
penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif.

Adapun cara pembuatan tempenya 1. Penghilangan kotoran dan sortasi

Biji kacang harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,
tidak rusak dan bentuknya seragam.

2. Perendaman atau pre fermentasi

Biji kacang direndam dalam air selama 22 jam. Selama proses

perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar
kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3. Penurunan pH pada biji tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses
 fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting
ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan
rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat
penaikan pH sampai 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat
membebaskan ammonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH
diatas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian
jamur tempe.

3. Penghilangan kulit dan pengecilan ukuran

Kulit harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur.

Penghilangan kulit secara basah, dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu
setelah perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah 41
dipisahkan dari bagian kulitnya. Pengecilan ukuran dilakukan dengan
membelah biji sambil menghilangkan kulit.

4. Proses perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk

membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin
inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang
diperlukan untuk pertumbuhan jamur.

5. Penirisan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

6. Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan ragi raprima

7. Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe adalah kemasan

plastik yang diberi lubang, lalu diletakkan dalam besek dan ditutup kain.

8. Inkubasi atau fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 48 jam. Selama inkubasi

terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen
dalam biji Setelah fermentasi menjadi tempe, penurunan asam fitat pada biji
 kacang tanah lebih banyak bila dibanding penurunan asam fitat pada biji
kedelai, hal ini dapat disebabkan oleh proses perendaman dalam air panas dan
fermentasi selama proses pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat
sehingga mineral dapat lebih mudah diserap tubuh (Koswara, 1992). Kapang
tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat
menjadi fosfor dan inositol. Asam fitat berkurang sekitar 30% dari kedelai
sebelum fermentasi. Asam fitat dapat menyebabkan defisiensi fosfat, kalsium,
dan gangguan penyerapan zat besi (Karyadi, 1985).

Tabel kuosioner

Keterangan
SB : Sangat Baik
B : Baik
KB : Kurang Baik
TB : Tidak Baik
SKB : Sangat Kurang Baik

No Nama Rasa Tekstur Kebersihan Penampilan Konsumsi

setiap
hari
1 Giyan B B B B KB Teknik
Setyawati kimia/14521289
2 Limmu B SB SB B TB Teknik
Fathiah Industri/14522423
3 Opik SB SB SB SB SB
4 Mei B KB B KB B Teknik
Setiawati Industri/14522420
5 Adi B SB B B B Teknik
Pratama Kimia/14521072
Putra
6 Pak Tono B KB B KB B Satpam FTI
7 Muhammad B B B B B Teknik
Naoval H. Kimia/14521244
8 Ferdiana SB SB SB SB B Teknik
Anindityas kimia/15521072
S.
9 Arif B KB B KB KB Teknik
Kharisma kimia/14521024
10 Aditya B KB KB B KB Teknik
Firnandi kimia/14521089
11 Clara B B B B B Teknik
Yusticia Kimia/14521061
12 Angga SB B B B B Teknik
 kimia/14521304
13 Kendal KB KB B KB B Teknik
Jenner Industri/14521359
14 Zam B B B KB TB Teknik
Industri/14522392
15 Ellen Dian B KB B B SB Teknik
Rahmawati Kimia/14521026
16 Indra B KB SB B B Teknik
Kurniawan Kimia/14521201
17 Sabri B B B KB TB Teknik
Kurniadi Informatika/14523307
18 Rama Eka B B B KB B Teknik Kimia
19 Oriza L.A SB B B B B Teknik Informatika
20 Nayla Mun B KB B SB SB Teknik Industri
21 Zumratul KB B B SKB SKB Ekonomi Islam
22 Suci TB KB B SKB SKB Pendidikan Agama
Yulistia Islam
23 Siti KB B B SKB SKB Hukum Islam
Rabiatul
24 Sella B SB SB SB SB Teknik Kimia
Rosliana
25 Selli B SB B B B Teknik Kimia
Rosliana

Rasa : 17 B, 2 KB, 5SB, 1 TB

Tekstur : 10 B, 6 SB, 9 KB
Kebersihan : 19 B, 35 B, 1 KB
Penampilan : 12 B,
Konsumsi setiap hari :

B. PENUTUP
1. Kesimpulan

Pada pembuatan produk fermentasi tempe ini kami dapat

menyimpulkan bahwa produk tempe tidak harus berbahan baku
dari kedelai. Baham bakunya bisa di variasikan dengan berbagai
macam kacang-kacangan yang tidak kalah tinggi juga nilai gizinya
dalam hal ini kacang tanah.

2. Saran
Agar mahasiswa dapat memperbanyak produksi tempe kacang tanah
dan dapat dipasarkan kepada masyarakat supaya bernilai ekonomis.
3. Daftar Pustaka
Yogya.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=762:tempe-kacang-tanah&catid=4;info-
aktual&Itemid=174 (dilihat tanggal 20 April 2016)