REVISI

LAPORAN PRAKTIKUM ITP KE-1

PENGERINGAN PADA SOSIS AYAM

Disusun Oleh :
KELOMPOK A8
Yehezkiel Dwi Putra 22030116130062
Antonius Ferry Marcellino Martadi 22030116140064
Aiska Zhafira Alamsyah 22030116140066
Dzakiyya Sabriani Mazziyah 22030116140068

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI PERCOBAAN
Praktikum Ilmu Teknologi Pangan kali ini, pada hari Senin, 9 Oktober 2017.
Kami, kelompok A8, melakukan praktikum uji pengeringan pada sosis menggunakan
bahan utama sosis ayam sebanyak dua buah. Pengeringan sosis ayam yang dilakukan
bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik sosis ayam sebelum dan sesudah
pengeringan. Pengeringan sosis ayam dilakukan sesuai dengan prosedur kerja yang
telah kami buat pada buku laporan praktikum sementara. Pengeringan sosis ayam ini
merupakan salah satu upaya pengawetan untuk mengurangi kadar air dan
menghambat aktivitas enzim atau mikroorganisme pada bahan pangan sehingga
bahan pangan tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging
(sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis
bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang
bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai
pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam(1). Daging yang umumnya
digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau
bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta
daging-daging sisa/tetelan(2). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis
ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan
sosis ini bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna
dan menonaktifkan mikroba(3).
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat
sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung
tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020- 1995 adalah maksimal 67.0% bobot
basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-
bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan. Pengeringan juga disebut dengan penghidratan atau penghilangan
sebagian atau keseluruhan uap air dari suatu bahan. Prinsip pengeringan melibatkan
dua hal yaitu panas yang diberikan pada bahan dan air yang harus dikeluarkan dari
bahan. Tujuan utama pengeringan komoditas pertanian adalah untuk pengawetan.
Selain itu, tujuan dari pengeringan juga untuk meningkatkan daya tahan, mengurangi
biaya pengemasan, mengurangi bobot pengangkutan, memperbaiki cita rasa bahan,
dan mempertahankan kandungan nutrisi bahan.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air. Kadar air jika tidak dihilangkan dapat mempengaruhi kondisi
fisik bahan pangan. Sebagian bahan pakan segar mengandung air 70% atau lebih.
Makanan maupun pakan mengandung dua jenis air yaitu air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang mudah dikeluakan melalui penguapan, sedangkan air terikat
adalah air yang sulit dikeluarkan meskipun dengan cara pengeringan.
Proses pengeringan akan mengakibatkan produk yang dikeringkan mengalami
perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses pengeringan tidak
hanya menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi juga menyebabkan hilangnya
komponen volatile dari bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terdiri dari faktor udara pengering dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan
udara pengering adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan
kelembaban udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu
ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Pengeringan oven (oven drying) merupakan alternatif pengeringan matahari.
Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan sedikit biaya investasi. Pengeringan
oven dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung
pada cuaca. Pengeringan oven tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena
energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering (dehydrator), selain itu
sulit mengontrol suhu rendah pada oven dan pengan yang dikeringkan dengan oven
lebih rentan hangus. Keuntungan pengeringan oven yaitu tidak tergantung cuaca,
kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan
tempat yang luas dan kondisi pengeringan dapat dikontrol.
Proses pengeringan yang terjadi pada oven yaitu panas yang diberikan pada
bahan pangan dalam sebuah oven dapat melalui radiasi dari dinding oven, konveksi
dan sirkulasi udara panas, dan melalui konduksi melalui wadah tempat bahan pangan
diletakkan. Udara, gas lain, dan uap air akan menguap akibat transfer panas secara
konveksi, dan panas diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan dan
dinding oven. Rendahnya kelembaban udara dalam oven menciptakan gradien
tekanan uap yang menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju
permukaan bahan, perluasan hilangnya air bahan ditentukan oleh sifat alami bahan
dan laju pemanasan dan perpindahan air pada saat pengeringan bahan dalam oven.
Perubahan ini serupa dengan pengeringan dengan udara panas lainnya, semakin cepat
pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan perubahan yang
komplek pada komponen permukaan bahan pangan.
 BAB II
METODE
A. ALAT DAN BAHAN
ALAT :
1. Oven 1 buah
2. Timbangan 1 buah
3. Alumunium foil secukupnya
BAHAN :
1. Sosis ayam 2 buah
B. PROSEDUR KERJA

Menyiapkan alat dan bahan

Mengupas kemasan sosis ayam

Menimbang berat masing-masing sosis ayam

Mengamati karakteristik sosis ayam sebelum dikeringkan (berat,

rasa, warna, tekstur, aroma, dan bentuk)

Membungkus sosis ayam dengan alumunium foil

kemudian mengatur suhu pada oven (70o C)

Memasukkan sosis ayam ke dalam oven selama 20 menit

Mengeluarkan sosis ayam dari oven kemudian didiamkan selama
beberapa saat

Mengamati karakteristik sosis ayam yang telah dikeringkan dan

membandingkan dengan sosis ayam yang belum dikeringkan

Menuliskan hasil pengamatan pada tabel pengamatan

 BAB III
HASIL DATA PENGAMATAN
A. DATA PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Identifikasi
Sebelum pengeringan Setelah pengeringan
Aroma Amis Harum
Rasa Lebih asin, masih
Mentah
berair
Tekstur Keras Lebih kenyal
Warna Lebih muda (pucat) Lebih tua
Berat Sosis 45 g 45 g

Perhitungan:
1. Kadar air berat basah(b.b)
𝑊𝑚
m = 𝑊𝑚+𝑊𝑑 x 100%
0
= 0+45 x 100%

=0%
2. Kadar air berat kering(b.k)
𝑊𝑚
M = x 100%
𝑊𝑑
0
= 45 x 100%

=0%

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Proses penyiapan bahan Gambar 2. Proses pengamatan rasa

 (3a) (3b)

Gambar 3a dan 3b adalah proses penimbangan bahan

Gambar 4. Pembungkusan dengan alumunium foil

Gambar 5. Pengovenan / Pengeringan

 BAB IV
PEMBAHASAN
A. FUNGSI BAHAN
1. Sosis Ayam
Pada praktikum pengeringan kali ini, kami menggunakan bahan utama yaitu sosis
ayam sebanyak 2 buah. Sosis ayam digunakan karena untuk diolah dan harganya
relatif lebih murah dibandingkan dengan sosis daging sapi
2. Oven
Oven merupakan sebuah alat elektronik yang digunakan untuk memanaskan,
memanggang ataupun mengeringkan bahan makanan. Pada praktikum kali ini,
oven digunakan sebagai alat untuk mengeringkan sosis ayam.
3. Pisau
Pisau digunakan untuk membuka pembungkus sosis ayam.
4. Timbangan
Timbangan merupakan sebuah alat yang digunakan untuk mengukur massa suatu
bahan pangan. Dalam praktikum kali ini, timbangan digunakan untuk mengukur
berat sosis ayam yang belum dikeringkan dan mengukur berat sosis ayam yang
sudah dikeringkan.
5. Alumunium foil
Alumunium foil digunakan sebagai pembungkus sosis ayam ketika dimasukkan ke
dalam oven. Fungsi aluminium foil pada proses pengeringan sosis ayam adalah
untuk meratakan panas terhadap bahan yang dikeringkan (sosis ayam), membuat
bahan tidak gosong, mempercepat proses pengeringan. Selain itu, dengan
menggunakan aluminium yang ditempatkan di atas panggangan ini dapat
mencegah hilangnya kelembaban yang dapat mengakibatkan tekstur kurang
menarik pada bahan pangan. Alumunium foil ini dapat menghantarkan panas dan
melindungi sosis ayam dari kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan.

B. PROSES PEMBUATAN
Pada uji pengeringan kali ini kelompok kami menggunakan sampel sosis ayam 2
buah, dimana kedua buah sosis ayam dikeringkan. Tahap pertama yang dilakukan
adalah mengupas pembungkus plastik yang ada pada sosis, kemudian mencucinya
hingga bersih. Selanjutnya yang dilakukan yaitu menimbang sosis ayam yang akan
dioven dan didapatkan berat sosis ayam sebesar 45 g. Sebelum dimasukkan ke dalam
oven, sosis ayam tersebut terlebih dahulu diamati karakteristiknya meliputi warna,
rasa, bentuk, dan aroma.
Setelah itu, sosis ayam dibungkus dengan menggunakan alumunium foil dengan
ukuran kira-kira 15 x 15 cm. Alumunium foil ini berguna agar pemanasan pada
sampel sosis ayam berlangsung secara merata. Aluminium bekerja baik sebagai
penghambat oksigen dan cahaya. Kedua elemen tersebut dikenal mampu mengubah
tekstur dan rasa makanan. Hal ini mengartikan bahwa selain berperan sebagai
pembungkus, aluminium foil juga akan membuat makanan lebih awet sekaligus
menjaga cita rasanya. Aluminium foil bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan
saat menghangatkan makanan dengan oven. Sosis ayam tersebut lalu dimasukkan ke
dalam oven dengan suhu 70 oC selama 20 menit.
Pada proses pengeringan menggunakan oven terjadi perpindahan panas dan
massa dari sampel. Oven bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro,
biasanya pada frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui
makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari
gelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik.
Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah
muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh
karena itu mereka akan berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri
mereka dengan medan listrik yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran
gelombang mikro. Gerakan molekuler inilah yang menciptakan panas. Ketika udara
panas dihembuskan pada sampel ayam yang basah, panas dipindahkan dari udara ke
permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada
permukaan sampel menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di
sekeliling permukaan sampel dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai
sampel. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan
uap air di permukaan dan di dalam sampel, demikian juga antara permukaan sampel
dan udara sekeliling sampel. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan
adanya aliran air dari dalam sampel yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya
diuapkan ke udara. Pemanasan oleh oven ini sangat efektif terhadap air, namun tidak
begitu dengan lemak, gula, dan es. Pemanasan gelombang mikro kadang dijelaskan
salah sebagai resonansi dari molekul air, hal ini terjadi hanya pada frekuensi yang
jauh lebih tinggi, di sekitar 10 Gigahertz.
 Setelah proses pengovenan selesai, sampel sosis dikeluarkan dari oven kemudian
ditimbang dan diidentifikasi perubahan yang terjadi dengan membandingkan hasil
pengeringan dengan sampel daging yang masih segar. Hasil identifikasi menunjukkan
bahwa berat sampel sosis yang sudah dikeringkan tidak mengalami perubahan berat,
yaitu tetap 45 gram. Sehingga hasil perhitungan kadar air berat basah dan kadar air
berat keringnya adalah 0%. Hal ini dapat terjadi akibat saat sebelum di oven kondisi
sosis adalah beku tetapi setelah dioven sosis sudah tidak beku sehingga belum terjadi
penguapan kadar air yang berarti di dalam bahan. Sampel sosis yang sudah
dikeringkan mengalami perubahan warna, dimana warna sampel sosis yang masih
segar menunjukkan wana yang lebih pucat sedangkan warna sampel sosis yang sudah
dikeringkan menunjukkan warna yang lebih tua. Aroma pada sampel yang masih
segar lebih amis daripada sampel yang sudah dikeringkan. Tekstur sampel yang sudah
dikeringkan menjadi lebih kenyal daripada sampel yang masih segar. Rasa pada
sampel yang sudah dikeringkan lebih gurih daripada sampel yang masih segar. Rasa
gurih tersebut merupakan rasa umami ayam yang berasal dari asam amino yang
terkandung di dalam sampel sosis ayam.
C. KARAKTERISTIK
Sebelum dikeringkan, sosis ayam berwarna cokelat pudar dengan tekstur yang
keras karena masih beku. Sosis ayam juga memiliki aroma amis. Sedangkan setelah
dikeringkan, sosis ayam berubah warna menjadi lebih tua dengan tekstur yang kenyal.
Aroma sosis ayam yang sudah dikeringkan berubah menjadi harum. Rasa dari sosis
ayam juga lebih dapat diterima setelah dikeringkan, yaitu ada rasa asin walaupun
masih sangat berair ketika digigit.
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS PRODUK
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu faktor
yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor yang termasuk golongan pertama adalah
suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-
faktor yang termasuk golongan kedua adalah ukuran bahan, kadar air awal dan
tekanan parsial di dalam bahan(5).
Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila
kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan
menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar.
Pengontrolan suhu serta waktu pengeringan dilakukan dengan mengatur kotak alat
pengering dengan alat pemanas, seperti udara panas yang dialirkan ataupun alat
pemanas lainnya. Suhu pengeringan akan mempengaruhi kelembaban udara di dalam
alat pengering dan laju pengeringan untuk bahan tersebut. Pada kelembaban udara
yang tinggi, laju penguapan air bahan akan lebih lambat dibandingkan dengan
pengeringan pada kelembaban yang rendah(4).
 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
Tidak terjadi penurunan kadar air yang signifikan antara sebelum dan sesudah
pengeringan, hal tersebut dikarenakan sebelum pengeringan kondisi bahan masih dalam
kondisi beku.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and
Febiger, Philadelphia.
2. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.
3. Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymus coelolepsi). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
4. Ellya Sinurat dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan
terhadap Kualitas Permen Jeli. JPB Perikanan Vol. 9 No. 2 2014: 133–142
5. Rosdaneli Hasibuan. 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara