Oleh :
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
2016
1.1 Pendahuluan
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi didalam system biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik.
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika pada tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan
menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan.
Berkat banyaknya penelitian yang dilakukan para ahli maka fermentasi adalah reaksi
oksidasi – reduksi, dimana zat yang dioksidasi maupun zat yang direduksi adalah zat organik
dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi.
Keunggulan dari makanan fermentasi adalah memberikan penampakan, dan cita rasa
yang khas, seperti tempe, oncom, tauco yang berbeda dengan penampakan atau rasanya
dengan bahan aslinya yaitu kedelai. Selain itu mempunyai aroma yang lebih disukai,
makanan menjadi lebih awet, aman, nilai cerna meningkat, dan rasa lebih baik.
Proses fermentasi dapat dilakukan secara alami, dimana mikroba yang secara alami yang
terdapat pada bahan dibiarkan berkembang dengan pengaturan faktor lingkungan yang sesuai
untuk mikroba yang diinginkan. Berdasarkan substrat yang dipecah antara lain fermentasi
bahan berpati dikenal antara lain tape, brem, asam sitrat, bir, alkohol, dan sebagainya.
Fermentasi bahan bergula tinggi anatara lain wine, asam cuka, nata, yang banyak dihasilkan
dari golongan buah-buahan. Fermentasi bahan berprotein tinggi antara lain tempe, kecap,
sosis, yoghurt, dan keju.
Selain itu, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen
(anaerob). Jadi hanya sebagian energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari
energi, karbondioksida, dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
dan ester. Pada tipe ini harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan,
dimana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya
menjadi alkohol, asam dan karbondioksida.
Alkohol yang dihasilkan dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih
lanjut oleh bakteri pembentuk asam, misalnya acetobacter aceti, menjadi asam asetat, dengan
persamaan reaksi kimia sebagai berikut :
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Fermentasi asam laktat adalah fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dlam kondisi anaerob.
Reaksi Kimia:
Ringkasan reaksi :
Reaksi :
aerob
C6H12O6 → 2C2H5OH → 2CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa) bakteri asam cuka (asam cuka)
Faktor keberhasilan fermentasi diatas ditentukan jenis bahan pangan atau substrat.
Mikroba membutuhkan energi yang berasal dati karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-
zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan.
Mikroorganisme Aw Minimum
Bakteri 0,90
Khamir 0,80
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang serofilik 0,65
Khamir osmofilik 0,60
4. Nilai Ph
5. Penyediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer
6. Faktor kimia dan penyinaran
Proses pengolahan
a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan
c. Proses pembuatan
Proses pengolahan
a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan
Proses pengolahan
a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan