Pendahuluan

Bagian EKO

Dari sekian banyak kegunaan dari kedelai, produk vegetarian Asia tofu (Rekha &
Vijayalakshmi, 2011) dan tempe atau tempe (Nout & Kiers, 2005), menikmati meningkatnya
minat konsumen (Forbes, Erdman, Parker, Kondo, & Ketelsen, 1983; Kasaoka, Astuti,
Uehara, Suzuki, & Goto, 1997; Poneros & Erdman, 1988; Stodolak & Starzynska -
Janiszewska, 2008; Weaver et al., 2002; Yan, Graef, Reeves, & Johnson, 2009) karena selera
mereka, mudah dicerna, dan hubungan mereka dengan kesehatan. Tofu dibuat dengan
merendam kedelai dalam air, basah-penggilingan, penghapusan serat kedelai (bernama okara)
dengan filtrasi, memasak dan koagulasi dari protein kedelai oleh Selain dari garam kalsium.
Protein diendapkan dikumpulkan, dan ditekan untuk mengencangkan konsistensi. Tempe
dibuat dengan merendam kedelai dalam air, pembuangan kulit biji, merebus cotelydons,
pendinginan dan inokulasi mereka dengan sporangiospores murni atau campuran tradisional
terdefinisi (Nout, Martoyuwono, Bonne, & Odamtten, 1992) varietas jamur Rhizopus
microsporus, dan inkubasi sebagai tempat tidur padat pada 30-37 C untuk 40-48 jam. Selama
kedelai perendaman sebelum fermentasi jamur, juga bakteri fermentasi dapat terjadi (Nout &
Kiers, 2005). Tahu tempe keduanya dimasak sebelum dikonsumsi. makanan tempe
mengandung beberapa senyawa bio-aktif kesehatan menguntungkan (Murooka & Yamshita,
2008), yang folat, vitamin B12, dan isoflavon yang menonjol
Folat (juga dikenal sebagai vitamin B9) adalah istilah umum berbagai derivatif,
vitamers, asam folat. asupan folat yang memadai dikenal untuk mencegah cacat tabung saraf
dan megaloblastik anemia. Selanjutnya, folat secara intensif dipelajari karena perannya dalam
mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, beberapa kanker jenis, dan gangguan kognitif
(Coppen & Bolander-Gouaille, 2005; Lucock, 2000). asupan folat di negara-negara tanpa
wajib fortifikasi umumnya tidak mencapai direkomendasikan setiap hari asupan. Dengan
demikian, penting untuk mempelajari sumber folat diet dan cara-cara alami meningkatkan
asupan folat. Tofu telah diakui sebagai sumber yang baik folat (1084 lg / kg bahan kering
(DM) (Ginting, Arcot, & Cox, 2003)). sintesis folat juga terkait dengan jamur (Sanke,
Miyamoto, & Murata, 1971) metabolisme. Pada tempe, nilai folat setinggi 2980 dan 4164 lg /
kg DM telah dilaporkan (Arcot, Wong, & Shrestha, 2002; Ginting & Arcot, 2004). Dengan
asumsi kandungan folat 1500 lg / segar kg berat, 100 g tempe akan memberikan sekitar
sepertiga asupan gizi yang direkomendasikan folat (400 lg / hari; (FAO / WHO. 2004))
asalkan semua folat adalah bioavailable
diserap dan dimetabolisme. Bioavailabilitas sering ditentukan di studi intervensi manusia
yang waktu dan biaya memakan. Alternatif yang efisien adalah untuk mengukur
bioaccessibility dalam dinamis dalam model pencernaan vitro yang merupakan perwakilan
untuk bioavailabilitas in vivo pada manusia (Verwei, Arkbåge et al., 2005; Verwei, van den
Berg, Havenaar, & Groten, 2005), dengan asumsi penyerapan lengkap (Verwei, Freidig,
Havenaar, & Groten, 2006).
Bagian VEGA
Vitamin B12 merupakan corrinoids memamerkan biologis aktivitas cyanocobalamin. sintesis
dibatasi hanya untuk beberapa bakteri dan archaea (Raux, Schubert, & Warren, 2000). Jadi,
makanan yang berasal dari tumbuhan tidak mengandung vitamin B12 kecuali fermentasi atau
terkontaminasi. Kekurangan vitamin B12 menyebabkan gangguan dalam pembelahan sel dan
mengarah ke hematologis yang sama Perubahan seperti defisiensi folat tapi selain
megaloblastik anemia, penyakit sistem saraf, neuropati, dapat terjadi (Truswell, 2007).
Karena toko cobalamin dalam tubuh, diet kekurangan vitamin B12 jarang terjadi dan
berkembang sangat lambat. Namun, Kekurangan mungkin risiko yang signifikan bagi orang-
orang pada vegan ketat diet dan kalangan lanjut usia (lebih stabil & Allen, 2004). sedangkan
tofu tidak seharusnya mengandung vitamin B12 terdeteksi, untuk tempe Isi vitamin B12 4-
130 lg / kg DM telah dilaporkan (Areekul et al, 1990;. Keuth & Bisping, 1993; Liem,
Steinkraus, & Cronk, 1977). asupan gizi yang dianjurkan vitamin B12 (2,4 lg / hari untuk
populasi orang dewasa umum (FAO / WHO, 2004)) akan bertemu dengan konsumsi moderat
tempe. isoflavon kedelai adalah zat estrogenik bertindak melalui manusia reseptor estrogen,
dan dengan demikian mereka mempengaruhi proses dikendalikan oleh perempuan estradiol
hormon seks. Mereka pernah terkait dengan prevalensi berkurang dari kanker payudara dan
prostat, penyakit jantung dan osteoporosis (Yuan, Wang, & Liu, 2007). Isoflavon, total
sekitar 1,2-1,4 mg g 1 (GOES-Favoni, Carrao-Panizzi, & Beleia, 2010), dimana glikosida
daidzin, glycitin dan genistin mendominasi dalam kedelai mentah, bisa didekomposisi
menjadi aglikon yang sesuai mereka daidzein, glycitein dan genistein, oleh glucosidases
tanaman atau asal mikroba. The aglikon dapat diserap jauh lebih baik dari orang tua mereka
glikosida dalam saluran pencernaan manusia (Sepehr, Cooke, Robertson,
& Gilani, 2009). Penelitian di antara 719 orang tua (berusia 68 dan lebih tua) di Indonesia
mengungkapkan bahwa sedangkan tofu dikaitkan dengan memburuknya memori
(Hogervorst, Sadjimim, Yesufu, Kreager, & Rahardjo, 2008), sebaliknya terjadi dengan
konsumsi tempe. Seperti itu respon yang berbeda diasumsikan disebabkan oleh folat tinggi isi
tempe, meskipun bio-aktif komponen lain seperti sebagai estrogen (isoflavon) mungkin telah
terlibat (Hogervorst et al., 2008). Namun, laporan kontroversial muncul dalam literatur baik
mengklaim efek kesehatan dari tempe atau menyalahkan efek negatif dari mengkonsumsi
tahu (Hogervorst et al., 2008; Mangels, Messina, & Melina, 2003; Putih et al., 2000).
Kurangnya pengetahuan tentang apa tepatnya perbedaan nutrisi dan bahan aktif antara tempe
dan tahu, dan kurangnya standarisasi proses manufaktur serta penggunaan metode analisis
yang berbeda di seluruh data yang diterbitkan pada tahu (Ginting et al, 2003;. Wang &
Murphy, 1996) dan tempe (Arcot et al, 2002;. Areekul et al, 1990;. Ginting & Arcot, 2004;
Keuth & Bisping 1993) komposisi mungkin semua telah memainkan peran dalam
kebingungan jelas tentang efektivitas produk kedelai (Albertazzi & Purdie, 2002). Ada
kelangkaan komparatif studi tentang perbedaan gizi antara dua produk kedelai, meskipun
konsumsi mereka dengan miliaran orang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membandingkan isi dan bioaccessibility dari tiga jenis komponen bio-aktif - folat, vitamin
B12, dan aglikon isoflavon daidzein, glycitein dan genistein - di tahu dan tempe, masing-
masing dibuat di bawah dikendalikan kondisi pengolahan dari dua kedelai digunakan secara
komersial varietas.