PKMI-4-19-1

PROSES PENGOLAHAN MENGKUDU

(MORINDA CITRIFOLIA L.) INSTAN

Lucia Triastuti, Lintang P. Utami, M. Hafiz A., Bactiar Widianto

PS Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang

ABSTRAK
Tanaman obat merupakan salah satu sumber daya kekayaan alam Indonesia yang
potensial, namun belum banyak dimanfaatkan. Sudah saatnya potensi ini digali
dan dikembangkan secara lestari, khususnya dalam rangka meningkatkan
kesehatan masyarakat, meningkatkan pendapatan dan taraf hidup masyarakat,
serta meningkatkan komoditas ekspor non-migas. Salah satu tanaman obat yang
mempunyai prospek baik adalah mengkudu (Morinda citrifolia L.), dimana
bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah buahnya. Berbagai penelitian
membuktikan mengkudu mampu menyembuhkan berbagai macam penyakit,
diantaranya meningkatkan daya tahan tubuh, menormalkan tekanan darah, anti
kanker, anti tumor, anti radang, anti alergi, mengatur siklus suasana hati, dan
mengatasi siklus energi tubuh. Kandungan gizi buah mengkudu terletak pada
kandungan kimia yang ada dalam buah mengkudu meliputi proxeronine, metil
asetil ester, analgesik, sedatif, damnachantal, dan terpenes.
Kata kunci : mengkudu, Morinda citrifolia L., proxeronine, metil asetil ester,
analgesik, sedatif, damnachantal, terpenes.

PENDAHULUAN
Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi menunjukkan bahwa
pemakaian obat alami cenderung semakin meningkat. Perkembangan ini didorong
oleh munculnya berbagai pengaruh buruk penggunaan obat kimiawi sintesis.
Dengan bertambahnya jumlah penduduk serta berkembangya industri jamu di
Indonesia maka, diperkirakan mampu meningkatkan kebutuhan simplisia nabati
untuk jamu tradisional. Hal ini merupakan peluang besar bagi tanaman olahan
yaitu mengkudu sebagai alternatif produk olahan dalam dunia perdagangan.
Penggunaan berbagai macam tumbuhan untuk keperluan pengobatan telah dimulai
sejak 4000 tahun SM. Salah satu tanaman obat tersebut adalah tanaman mengkudu
(pace) ini dikenal sebagai obat yang sakti sejak ratusan tahun yang lalu. Tanaman
ini mudah untuk dibudidayakan serta bisa didapatkan dipekarangan yang banyak
digunakan sebagai tanaman peneduh.
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) termasuk tumbuhan keluarga kopi-
kopian yang pada mulanya berasal dari wilayah daratan asia tenggara dan terdapat
sekitar 80 spesies yang termasuk dalam genus morinda.
Buah mengkudu dimanfaatkan sebagai bahan baku aneka industri
misalnya industri farmasi dan minuman sari buah mengkudu. Kandungan kimia
dalam buah mengkudu dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit berat seperti
sakit ginjal, TBC, diabetes, wasir, darah tinggi dan lain-lain. Bila dikembangkan
secara agribisnis, buah mengkudu dapat dimanfaatkan sebagai komoditas
unggulan dan sekaligus dapat diekspor. Prospek agribisnis tanaman mengkudu
terbuka luas, baik sebagai penghasil buah maupun sebagai bahan pengolahan
makanan dan minuman kesehatan. Produk mengkudu instan dalam berbagai
kemasan dapat dijumpai dipasaran.
 PKMI-4-19-2

Tujuan dilakukannya pembuatan mengkudu instan adalah untuk

meningkatkan nilai ekonomis dari buah mengkudu selain di jual sebagai buah
segar.

METODE PENELITIAN
Pembuatan mengkudu instan ini dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Adapun alat-alat
yang digunakan antara lain : Timbangan, dandang, kompor, pisau, telenan, alat
penumbuk (alu, lumpang), gelas ukur, alat penyaringan, baskom, alat pengaduk,
ayakan, dan mesin sealer. Adapun bahan-bahan yang diperlukan yaitu buah
mengkudu sebanyak 3 kg, dan gula 3 kg.

Pelaksanaan pembuatan mengkudu instan adalah sebagai berikut :

1. Sortasi
Dimaksudkan untuk memilih mengkudu yang benar-benar baik kualitasnya.
Kriteria mengkudu yang dikehendaki yaitu mengkudu setengah matang, tidak
busuk, serta tidak cacat.
2. Pencucian
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit
buah.
3. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi yang akan
digunakan untuk proses produksi serta untuk mengetahui kapasitas gula yang
akan digunakan.
4. Pengukusan
Pengukusan berfungsi untuk menghilangkan rasa gatal pada saat proses
pemerasan. Pengukusan dilakukan selama 3-5 menit.
5. Pengecilan ukuran
Pengecilan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, hal ini
diperlukan untuk mempermudah proses penumbukan.
6. Penumbukan I
Berfungsi untuk melunakkan jaringan sel buah mengkudu agar dapat
mempermudah proses pemerasan mengingat daging buah mengkudu masih
agak keras. Dilakukan dengan menggunakan alu/lumpang.
7. Pemerasan
Pemerasan dilakukan dengan penambahan air secukupnya untuk memudahkan
proses pemerasan, air dalam bahan dapat keluar secara maksimal.
8. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara ekstrak mengkudu dengan
ampas.
9. Pemasakan
Pemasakan dilakukan selama ± 1 jam dengan penambahan gula sampai
mengkristal, setelah itu didinginkan.
10. Pendinginan
Bertujuan untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan dilakukan dengan
cara dibolak-balik agar panas bisa keluar secara merata, dan diangin-anginkan
sampai produk menjadi dingin.
 PKMI-4-19-3

11. Pengayakan I
Bertujuan untuk menghasilkan produk yang ukurannya seragam. Pada proses
ini dihasilkan produk yang lolos ayakan dan produk yang tidak lolos ayakan.
12. Penumbukan II
Bertujuan untuk memperkecil ukuran produk mengkudu instan yang tidak
lolos dalam pengayakan I.
13. Pengayakan II
Bertujuan untuk mendapatkan bentuk yang seragam, hasil dari pengayakan I
dicampur dengan pengayakan II.
14. Penimbangan
Dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan kapasitas kemasan
yang disediakan, yaitu masing-masing 100 gram.
15. Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan kemasan plastik.
16. Penyileran
Penyileran merupakan proses penutup kemasan plastik dengan menggunakan
mesin sealer.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Dari hasil uji coba pembuatan mengkudu instan menunjukkan bahwa
dari 3 kg mengkudu yang digunakan dan 3 kg gula pasir, didapatkan data bahwa
hasil akhir dari pembuatan mengkudu instan adalah 2,8 kg. dapat dikatakan bahwa
suatu produk (buah) yang mempunyai kandungan air di dalamnya, jika diolah
menjadi bahan kering maka dalam prosesnya akan terjadi penguapan air sehingga
kandungan air yang ada di dalam produk tersebut berkurang sehingga akan
mengalami penyusutan berat.
B. Pembahasan
Mengkudu merupakan tanaman obat yang digunakan sebagai obat
tradisional oleh sekelompok masyarakat untuk memelihara kesehatan maupun
untuk mengatasi gangguan kesehatan mereka. Dimana mengkudu tersebut dapat
diolah dengan penambahan gula menjadi mengkudu instan. Dalam hali ini gula
berperan dalam stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup (Buckle, et, al, 1987).
Kandungan kimia yang terdapat dalam buah mengkudu diantaranya
adalah zat nutrisi, Terpenoid, Zat anti bakteri, Scolopetin, Zat anti kanker,
Xeronine dan Proxeronine, Asam (Bangun dan Sarwono, 2002).
Senyawa terpenoid adalah hidrokarbon isomerik yang berfungsi untuk
mrmbantu tubuh dalam proses sintesis organik dan pemulihan sel-sel tubuh.
Skopoletin berfungsi untuk memperlebar saluran pembuluh darah dan
memperlancar peredaran darah, serta berkhasiat sebagai anti bakteri, anti alergi,
dan anti radang. Xeronine adalah salah satu alkaloid yang berfungsi untuk
mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur serta membentuk struktur protein.
Acubin, alizrin, dan antraquinon termasuk zat-zat anti bakteri yang dapat
membunuh bakteri Pseudomonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococcus
auerus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, dan bahkan bakteri yang mematikan,
misalnya Salmonella dan Shigela (Rukmana, 2002).
 PKMI-4-19-4

Gula pasir berfungsi sebagai pemanis dan pengawet sirup/instan

mengkudu. Gula pasir yang digunakan harus putih bersih. Gula pasir yang putih
bersih memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang
kecoklatan dan produk yang dihasilkan tampak lebih jernih (Haryoto, 1998).
Menurut Hartono (1993), yang dimaksud dengan produk instan harus
memiliki ciri mudah didispersikan dalam media air. Proses pembentukan instan
adalah sebagai berikut :
ƒ Pada tahap awal terjadi tahap pemampatan partikel-partikel yang ada, ditambah
dengan proses pengadukan maka akan terjadi tabrakan antar partikel-partikel
yang ada, dan partikel saling mendekat, sehingga terjadi sedikit gumpalan yang
sifatnya tidak stabil.
ƒ Setelah dilakukan proses pembasahan untuk menstabilkan gumpalan-gumpalan
yang terbentuk. Pembasahan dapat dilakukan dengan larutan gula, hidrokoloid
atau menggunakan emulsi. Dan kemudian mulailah terjadi pemekaran pada
rongga-rongga kapiler.
ƒ Pada tahap akhir terjadi proses pengeringan yaitu dengan keluarnya air yang
ada. Hal ini menyebabkan terjadinya lekat gumpalan-gumpalan yang ada. Dan
akibatnya terbentuk bubuk yang memiliki struktur yang kasar.

KESIMPULAN
1. Mengkudu merupakan salah satu jenis tanaman obat yang berkhasiat dapat
menyembuhkan berbagai macam penyakit
2. Kandungan kimia yang terdapat dalam buah mengkudu diantaranya adalah zat
nutrisi, Terpenoid, Zat anti bakteri, Scolopetin, Zat anti kanker, Xeronine dan
Proxeronine, Asam.
3. Suatu produk yang mengandung komponen air, jika diolah menjadi produk
kering maka akan berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Bangun dan Sarwono. 2002. Sehat dengan Ramuan Tradisional Khasiat dan
Manfaat Mengkudu. Agro Media Oustaka. Jakarta.
Buckle K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hartomo, A.J., Widiatmoko. M.C. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Andi Offset. Yogyakarta.
Hartoyo. 1998. Produk Pangan Instan. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmad. 2002. Budi Daya dan Prospek Agribisnis Mengkudu.
Kanisius. Jakarta.