TUGAS PENGGANTI UTS

TEKNOLOGI PROSES HASIL PERKEBUNAN

(Komoditas Kopi)

Oleh :
Nama : Siti Hana Nur Sabrina
NPM : 240110150039
Hari, Tanggal : Selasa, 17 April 2018
Waktu : 09.30 - 11.30 WIB
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Hj. Sarifah Nurjanah, M.App.Sc

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan komuditas perkebunan yang mempunyai nilai jual yang
tinggi sehingga kopi dijadikan sebagai sumber daya penghasil ekonomi dan
memberikan manfaat sosial di Indonesia. Jenis kopi yang banyak dibudidayakan
oleh masyarakat indonesia yaitu kopi robusta. Berdasarkan data statistik tahun
2008 jenis kopi rubusta yang ditanam diperkebunan oleh masyarakat indonesia
yaitu sekitar 96,33%. Kualitas dan mutu kopi merupakan faktor penting untuk
meningkatkan daya jual yang tinggi, faktor yang menentukan kualitas jenis kopi
diantaranya yaitu sistem pengolahannya. Untuk mendapatkan mutu kopi yang
yang baik maka diperlukanya penanganan proses pasca panen dengan melalui
tahapan- tahapan yang benar.
Teknologi dan pengolahan kopi terdiri dari beberapa proses diantaranya
yaitu pemilihan bibit tanaman kopi yang unggul, pemeliharaan, pengendalian
hama dan gulma, pemberian pupuk dan pengolahan biji kopi setelah dipanen.
Proses tersebut sangat penting untuk mendapatkan citra rasa kopi dan kuaitas
yang baik. Namun, produksi kopi yang memiliki mutu baik di Indonesia masih
rendah sehingga pengembangan dan peningkatan produksi kopi terhambat. Hal
tersebut terjadi karena masih kurang tepatnya penanganan pasca panen baik pada
proses fermentasi, pencucian biji kopi, sortasi dan grading, pengeringan biji kopi
serta proses penyangraian dan faktor lainya yaitu penggunaan alat dan mesin pada
pengolahan biji kopi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk:
1. Mengetahui proses pengolahan terbaik untuk menghasilkan mutu dan
kualitas biji kopi
2. Mengetahui perubahan fisik dan kimia pada setiap proses.
3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pada setiap factor.
 BAB II
PEMBAHASAN

Gambar 1. Pohon Industri Kopi

(Sumber: Yusufandriana, 2014)

Berdasarkan pohon industri tersebut buah kopi dapat menghasilkan berbagai

macam produk baik dari biji kopi, kulit tanduk kopi dan kulit daging buah. Kopi
dihasilkan dari serangakaian proses diantaranya yaitu pengupasan kulit kopi,
fermentasi, pengeringan kopi, setelah biji kopi kering selanjutnya yaitu
penyangraian, penghalusan biji kopi sehingga menghasilkan bubuk kopi.
Berdasarkan jurnal yang berjudul pengaruh suhu dan lama penyangraian
terhadap tingkat kadar air dan keasaman kopi robusta (coffea robusta) oleh
Wahyu Yusdiali diketahui bahwa proses pembuatan bubuk kopi terdiri dari
pengupasan kulit kopi sampai dengan pelarutan bubuk kopi dengan aquades
(Gambar 2.)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kopi

Dalam jurnal ini proses pengolahan biji menggunakan metode kering dengan
menggunakan kopi robusta sebanyak 3 Kg dan telah dikeringkan selama 1 minggu
dengan kadar air sebesar 9.475%. Kadar air dalam kopi setelah proses
penyangraian yaitu sebesar 2.12% pada suhu 160oC selama waktu 20 menit.
Namun dengan suhu 200oC dalam waktu yang sama kadar air dalam biji kopi
tersebut sebesar 0.94%. Berdasarkan hasil tersebut suhu pada proses penyangraian
memberikan pengaruh terhadap kadar air biji kopi dengan keadaan waktu yang
sama. Kadar air kopi akan menurun berdasarkan lama penyangraian serta besar
kecilnya suhu saat penyangraian.
Suhu dan lama penyangaraian berpengaruh terhadap tinggkat keasaman kopi.
Selama proses penyangraian akan terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia
diantaranya yaitu penguapan air, karmelisasi karbohidrat, dan akan terbentuknya
senyawa volatile, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 yang mengisi pori-
pori kopi, dan pengurangan serat kasar. Suhu yang tinggi dan waktu penyangraian
yang lama akan menyebabkan terjadinya proses pirolisis senyawa asam sehingga
senyawa ini menguap dan akan meningkatkan kadar asam pada kopi. Kandungan
asam pada kopi berdasarkan SNI.01-2983-1992 dengan pH netral yaitu 7 dengan
demikian standar rasa kopi akan normal. Sehingga pengaruh suhu terhadap tingkat
keasaman kopi akan berpengaruh terhadap kualitas dan mutu kopi robustra.
Faktor yang mempengaruhi penyebab perubahan yaitu karena pengaruh suhu
dan lama penyangraian. Semakin tinggi suhu dan waktu penyangraian maka akan
menurunkan kadar air pada biji kopi yang telah disangrai yang dapat
mengakibatkan air yang ada pada biji kopi menguap dan kadar air pada biji kopi
berkurang. Faktor penyebab peningkatan keasaman terjadi karena menguapnya zat
asam pada kopi yang telah disangrai dan biji kopi mengandung senyawa volatil
seperti seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam
asetat, hal ini sesuai dengan pernyataan Mulato (2002) menyatakan bahwa
senyawa tersebut akan menyebabkan rasa sepat dan rasa asam pada biji kopi.
Pada jurnal yang berjudul peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan
pengolahan semi basah berbasis produksi bersih oleh Elida Novita, Rizal Syarief,
Erliza Noor dan Sri Mulato menggunakan metode pengolahan kopi dengan semi
basah dengan kadar air yang tinggi (kering angin) yaitu sebesar ± 60 -70%.
Setelah dilakukan pengeringan kadar air tersebut menjadi 12%. Pengolahan semi
basah dilakukan untuk mendapatkan cita rasa dari kopi yang khas. Perubahan fisik
selama proses pengolahan semi basah yaitu penurunan bitternes dan peningkatan
body sehingga wakna kopi lebih gelap dan bentuk kopi yang melengkung dan
perubahan kimia pada kopi akan menguap dan membentuk komponen diantaranya
yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat.
keasaman kopi dengan proses pengolahan semi basah lebih terasa sehingga cita
rasa dari hasil proses ini akan lebih baik.
Perbedaan kedua jurnal tersebut yaitu metode proses pengolahan kopi. pada
jurnal pertama pengolahan kopi menggunakan metode kering dan jurnal kedua
menggunakan metode semi basah. Metode kering akan menghasilkan kopi yang
tidak konsisten namun dengan metode ini biaya proses pengolahannya akan lebih
murah. Untuk metode pengolahan semi basah kopi yang dihasilkan lebih terasa
dan memiliki cita rasa yang khas dibanding dengan metode kopi kering. Dengan
demikian metode yang lebih baik digunakan yaitu metode semi basah yang akan
menghasilkan kopi dengan cita rasa yang baik.
 BAB III
KESIMPULAN

Kesimpulan dari pembahasan diatas mengenai proses pembuatan gula

kristal putih dari nira tebu adalah:
1. Berdasarkan hasil suhu pada proses penyangraian memberikan pengaruh
terhadap kadar air biji kopi dengan keadaan waktu yang sama. Kadar air
kopi akan menurun berdasarkan lama penyangraian serta besar kecilnya
suhu saat penyangraian.
2. Suhu dan lama penyangaraian berpengaruh terhadap tinggkat keasaman
kopi.
3. Selama proses penyangraian akan terjadinya perubahan sifat fisik dan
kimia diantaranya yaitu penguapan air, karmelisasi karbohidrat, akan
terbentuknya senyawa volatile, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2
yang mengisi pori-pori kopi, dan pengurangan serat kasar.
4. Kandungan asam pada kopi berdasarkan SNI.01-2983-1992 dengan pH
netral yaitu 7 dengan demikian standar rasa kopi akan normal.
5. Pengolahan semi basah dilakukan untuk mendapatkan cita rasa dari kopi
yang khas.
6. Perubahan fisik selama proses pengolahan semi basah yaitu penurunan
bitternes dan peningkatan body sehingga wakna kopi lebih gelap dan
bentuk kopi yang melengkung.
7. Perubahan kimia pada proses pengolahan semi basah pada kopi akan
menguap dan membentuk komponen diantaranya yaitu aseton, furfural,
amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat.
8. Metode pengolahan pada kopi yang lebih baik digunakan yaitu metode
semi basah yang akan menghasilkan kopi dengan cita rasa yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Agroindustri Press,

Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB

Novita Elida, dan Mulato Sri. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat Dengan
Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. Available At:
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/2316/1920.
Pdf (Diakses Pada Jum’at 13 April 2018)

Yusufandriana, 2014. Cara Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Kopi.

Agroindustri Press, Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB.

Yusdiali, Wahyu. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap

Tingkat Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea
Robusta). Available At:
https://media.neliti.com/media/publications/173819-ID-none.pdf
(Diakses Pada Jum’at 13 April 2018)
 LAMPIRAN

Gambar 3. Cek Plagiarism

(Sumber: Smallseotools.com, 2018)

Gambar 3. Cek Plagiarism

(Sumber: Smallseotools.com, 2018)