1) Struktur Primer

Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut
merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai
protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.

2) Struktur Sekunder

Kekuatan menarik di antara asam amino dalam rangkaian protein menyebabkan struktur utama
membelit, melingkar, dan melipat diri sendiri. Bentuk-bentuk yang dihasilkan dapat spriral,
heliks, dan lembaran. Bentuk ini dinamakan struktur sekunder. Dalam kenyataannya struktur
protein biasanya merupakan polipeptida yang terlipat-lipat dalam bentuk tiga dimensi dengan
cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan.

Contoh bahan yang memiliki struktur sekunder ialah bentuk α-heliks pada wol, bentuk lipatan-
lipatan (wiru) pada molekul-molekul sutra, serta bentuk heliks pada kolagen. Perhatikan bentuk
α-heliks protein di bawah ini.

Gambar 1. Skema Alfa - Heliks. (Sumber: Kimia Pangan dan Gizi)

Pada struktur ini ikatan peptida, dan ikatan hidrogen antara gugus N - H dan C = O berperan
sebagai tulang punggung struktur.

3) Struktur Tersier

Kebanyakan protein mempunyai beberapa macam struktur sekunder yang berbeda. Jika
digabungkan, secara keseluruhan membentuk struktur tersier protein. Bagian bentuk-bentuk
sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan
disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier
protein. Ikatan hidrofobik terjadi antara ikatan-ikatan nonpolar dari molekul-molekul, sedang
ikatan-ikatan garam tidak begitu penting peranannya terhadap struktur tersier molekul. Ikatan
garam mempunyai kecenderungan bereaksi dengan ion-ion di sekitar molekul. Perhatikan ikatan-
ikatan pada struktur tersier protein berikut.
 Gambar 1. Ikatan pada Struktur Tersier Protein a. Interaksi Elektrostatik; b. Ikatan Hidrogen; c.
Interaksi Hidrofobik; d. Interaksi Hidrofilik; e. Interaksi Disulfida. (Sumber: Kimia Pangan dan
Gizi)
4) Struktur Kuartener

Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Akan
tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka
disebut struktur kuartener. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi sampai terbentuknya
protein sama dengan ikatan-ikatan yang terjadi pada struktur tersier.

Struktur tersier
struktur sekunder
 Ada dua cara terbentuknya partikel koloid. Pertama, dari senyawa bermolekul besar,
yaitu satu molekul menjadi satu partikel koloid, contohnya protein dan plastik. Kedua, satu
partikel koloid terbentuk dari gabungan (agregat) banyak partikel kecil. Pertikel yang
bergabung itu mungkin dalam bentuk molekul, ion, atau atom. Contoh agregat molekul
adalah koloid belerang, dan As2S3 dalam air. Contoh agregat atom adalah koloid emas
dalam air (sol emas), yaitu gabungan atom-atom emas menjadi kristal kecil melalui ikatan
logam. Contoh agregat ion adalah koloid Fe(OH)3 dan AgCl.

Dari segi bentuknya, partikel koloid dapat berupa lembaran (laminar), serat (febrilar),
dan butiran (korpuskular). Bentuk itu ditentukan oleh jenis dan cara terbentuknya koloid.
Koloid yang terbentuk dengan cara rekristalisasi mempunyai bentuk sesuai dengan struktur
kristalnya tetapi bila dibuat dengan memecah atau menggerus partikel besar akan
berbentuk acak atau beraneka ragam.
 Jadi, pengertian koloid adalah suatu suspensi partikel-partikel yang mempunyai ukuran
tertentu dalam suatu medium kontinyu.