@

ALAT PENGERINGAN

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan merupakan suatu proses penting yang terjadi dalam industripangan. Hal
ini disebabkan karena pengeringan dapat digunakan untukmengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak taupun busuk saat penyimpanan,sehinggasecara tidak langsung pengeringan
dapat memperpanjang umur simpansuatu produk. Pengeringan memiliki pengertian yaitu
aplikasi panas di bawahkondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar
air dalambahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah
dapatmeningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinyapengurangan berat
dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.Keuntungan lainnya adalah
pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untukpengemasan, penyimpanan, dan
pengangkutan menjadi lebih murah.
Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpanproduk
melalui pengurangan water activity (aw). Pengurangan ini dilakukandengan cara
menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harusmenginaktifkannya.
Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dannilai nutrisi dalam pangan
menjadi rusak.
Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah
1. kecepatan aliranudara pengering,
2. jumlah bahan,
3. sifat bahan.

Udara pengemasan berhembusdengan kecepatan sekitar 0,5-5 ms-1, sehingga

distribusi udara menjadi seragam.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukan pratikum ini adlaah untuk mengetahui prinsip kerja darialat,
spesifikasi, dan proses alat pengering kabinet Tujuan lainnya adalah agardapat menjelaskan
pengaruh jenis bahan dan suhu terhadap kecepatanpengeringan dan karakteristik akhir bahan.
Pratikum ini juga berfungsi agarmembuat mahasiswa dapat menjelaskan keuntungan serta
kerugian alat pengeringkabinet, dan memberikan saran untuk optimasi proses.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melaluikondisi yang
teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalambahan makanan dengan cara
diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangandengan cara pengeringan mempunyai satuan
operasi yang berbeda dengandehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahanpangan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam
jumlah lebihbanyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau
lebihlama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba danaktivitas
enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakansuhu selam proses tidak
mencukupi untuk melakukannya (Fellows, 2000).
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehinggadapat
variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizidan terasa enak.
Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangiberat dan besar suatu bahan
pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan,karena proses pengemasan dan distribusi
bahan pangan menjadi lebih mudah.Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah
kualitas dan nilai gizi yangterdapat pada bahan pangan menjadi turun (Anonim, 2008).

2.2 Mekanisme Pengeringan

 Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua periode, yaitu periodekecepatan
konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstanseringkali disebut
sebagai periode awal, di mana kecepatannya dapat dihitungdengan menggunakan persamaan
perpindahan massa dan panas(Rao et al.,2005).
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagaipemberi
panas pada bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapanair. Fungsi lain dari
udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan olehbahan pangan yang
dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabilakecepatan udara ditingkatkan. Kadar
air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membaut waktu penegringan
juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat(Desrosier, 1988)

Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah (Buckle et al.,
1987) :
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan, meliputi bentuk, komposisi,
2. ukuran, dan kadar air yang terkandung di dalamnya
3. Pengaturan geometris bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan alat atau media yang
digunakan sebagai perantara pemidah panas.
4. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi shut, kecepatan sirkulasi udara,
dan kelembaban.
5. Karakteristik dan efisiensi pemidahan panas alat pengering.

Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dankelembaban. Suhu udara
yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendahdapat mengakibatkan air pada bagian
permukaan bahan yang akan dikeringkanmenjadi lebih cepat menguap. Hal ini dapat
berakibat terbentuknya suatu lapisanyang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air
secara bebas. Kondisi inilebih dikenal dengan case hardening (Desrosier, 1988).

Proses pengeringan dimulai pada saat makanan diletakkan pada alatpengering dan terjadi
perpindahan air dari bagian bawah bahan pangan.Perpindahan ini disertai dengan evaporasi
pada bagian permukaan, sehinggabagian permukaan makanan tetap dalam keadaan basah.
Keadaan ini disebutdengan constant rate period, di mana keadaan ini tetap akan berlanjut
sampai mencapai titik kandungan uap air tertentu(Fellows, 2000). Karakteristik udara yang
penting dalampengeringan saat constant rate period adalah (Fellows, 2000) :
1. Suhu yang tinggi.
2. Kelembaban yang rendah.
3. Kecepatan udara yang tinggi
2.3 Alat Pengeringan
1. Tray dryer
 Pengering talam digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan yang tidak boleh
diaduk dengan cara termal, sehingga didapatkan hasil berupa zat padat yang kering.Pengering
talam sering digunakan untuk laju produksi kecil .

Prinsip Kerja
Pengering ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak langsung.
Uap dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum.Pengeringan dengan
sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat memerlukan waktu sangat lama dan siklus
pengeringanpanjangyaitu 4-8 jam per
tumpak.selain itu dapat juga digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena
pemendekan siklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenagakerja yang diperlukan
untuk setiap tumpak.

Spesifikasi Alat
Terdiri dari sebuah ruang dari logam lembaran yang berisidua buah truk yang
mengandung rak-rak (H), setiap rak memiliki sebuahtalam dangkal, sekitar 30 in persegi dan
tebal 2-6 in, yang penuh dengan bahan yang akan dikeringkan. Udara panas disirkulasikan
pada kecepatan 7-15 ft/det diantara talam dengan bantuan kipas (C) dan motor (D),
mengalir melalui pemanas (E). Sekat-sekat (G) membagikan udara itu secara seragamdiatas
susunan talam. Sebagian udara basah diventilasikan keluar melaluitalam pembuang (B),
sedangkan udara segar masuk melalui pemasuk
(A).Rakrak itu disusun diatas roda truk (I) sehingga pada akhir siklus pengeringan truk
didapat ditarik keluar dari kamar dan dibawa ke stasiun penumpahan talam.

Pengering talam (Tray Dryer ) terdiri dari dua jenis yaitu :

1. Parallel Flow Tray
Parallel flow tray atau disebut compartment dryer adalah terdiridari satu ruang atau
cabinet yang didalamnya tersusun atas rak-rak
yangdigunakan untuk tempat meletakkan bahan yang akan dikeringkan.Parallel flow tray ini
dilengkapi dengan fan atau pemanas uap (steamheater). Bahan yang dikeringkan berbentuk
sheet (lembaran) atau cakehasil filtrasi yang diletakkakn diatas rak-rak
yang dapat diambil dandipasang kembali. Udara pengering disirkulasikan dan mengalir
parallelatau sejajar dengan permukaan
rak.Tebal pengisian bahan, tray spacing dan kecepatan media pengering harus dibuat seragam
pada tiap tray. Tebal pengisian bahan pada tiap tray antara 2-10 cm dengan kecepatan gas 1-
10 m/det. Makintebal pengisian bahan pada tray akan menguarangi ongkos tenaga
 kerjatetapi kapasitas pengeringan secara keseluruhan akan turun karenadengan bertambahnya
tebal akan menyebabkan critical moisture contentnaik sehingga waktu pengeringan akan
bertambah. Bahan rak terbuat dari logam akan membantu perpindahan panas melalui bagian
bawah rak.Laju pengeringan total sekitar 0,2-2 kg air yang diuapkan tiap jam tiapm2
permukaan bahan. Effisiensi thermal dari pengering ini adalah 20-50.

2. Through Circulation Tray.

Pada through circulation tray hamper mirip dengan parallel flowtray tetapi pada
through circulation tray arah aliran nedia pengering tegak lurus terhadap permukaan tray.
Pada tray ini bentuknya berlubang ataumerupakan saringan yang dilengkapi dengan sekat
(baffle) sehingga gasdapat menembus
bahan.Pengering ini dapat digunakan untuk mengeringkan bahanmakanan filtercake. Laju pe
ngeringan total dalah 1-10 kg air yangdiuapkan tiap jam tiap m2 luas permukaan tray.
Effisiensi thermal =50

Spesifikasi Bahan
Tray Dryer dapat digunakan untuk mengeringkan segala macam
bahan,Pengering talam ini digunakan untuk pengeringan bahan bernilai tinggiseperti zat-zat
warna dan bahan farmasi.

Cara Kerja
Udara panas disirkulasikan pada kecepatan 7-15 ft/det diantara talam
dengan bantuan kipas dan motor, mengalir melalui pemanas .Sekat-sekatmembagikan udara
itu secara seragam diatas susunan talam. Sebagian udara basah diventilasikan keluar melalui
talam pembuang , sedangkan udara segar masuk melalui pemasuk.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan bahan(kadar air akhir), yaitu:
1.struktur bahan beserta parameter pengeringan
2.dimensi bahan yang akan dikeringkan
3.suhu medium pemanas
4. berbagai laju perpindahan pada permukaan
5.kesetimbangan kadar air (Hudaya, 2000)

2. Spray dryer
Pengering semprot digunakan untuk menguapkan dan mengeringkanlarutan dan bubur
(slurry) sampai kering dengan cara termal, Sehinggadidapatkan hasil berupa zat padat yang
kering.
Prinsip Kerja
Pengering semprot dapat menggabungkan fungsi evaporasi,kristalisator, pengering,
unit penghalus dan unit klasifikasi.
Penguapandari permukaan tetesan menyebabkan terjadinya pengendapan zatterlarut pada
permukaan. Dalam pengering semprot, bubur atau larutandidispersikan ke dalam arus gas
panas dalam bentuk kabut atau tetesanhalus. Kandungan air akan menguap dengan cepat dari
tetesan itu, danmeninggalkan partikel zat padat kering, yang kemudian dipisahkandari arus
gas. Aliran zat cair dan gas itu dapat searah, lawan arah,maupun gabungan dari keduanya
dalam satu unit.

Spesifikasi Alat
Kamar pengering, berbentuk silinder dengan dasar kerucut pendek, dan piring
semprot kecepatan tinggi, nozzle tekanan atau nozzle dua
fluida.Diameter kamar biasanya dibuat besar, agar partikel basah tidak menumbuk
permukaan padat, yaitu sebesar 8 sampai 30 ft (2,5 sampai9 m). Piring semprot (spray disk
atomizer), dipasang di atap kamar pengering. Dalam pengering ini, piring semprot
berdiameter 12 in
(300mm) dan berputar pada kecepatan 5000 sampai 10000 rpm.Kipas pembuangan gas, terhu
bung dengan saluran pembuanghorisontal yang dipasang pada sisi kamar, di bagian bawah ya
ng berbentuk silinder. Kipas pembuangan ini berfungsi untuk
menyedotgas yang telah mendingin setelah digunakan selama pengeringan.Pemisah siklon,
berfungsi untuk memisahkan partikel zat padat
dangas. Katup putar dan konveyor sekrup, terletak di dasar kamar pengering yang berfungsi
untuk mengeluarkan zat padat kering yang engendap di dasar kamar pengering dan
digabungkan dengan zat padat yang dikumpulkan dalam siklon.

Spesifikasi Bahan
Waktu pengeringan dalam pengering semprot sangat singkat,
sehinggamemungkinkan pengeringan bahanbahan yang peka panas danmenghasilkan
partikel-partikel berbentuk bola
pejalmaupunbolong.Pengering semprot dapat digunakan untuk menguapkan danmengeringka
n larutan dan bubur (slurry), bahan makanan dan deterjensintetik, yang memiliki konsistensi,
densitas lindak, dan penampilanyang dikehendaki dan mungkin sulit atau tidak dapat dicapai
dengan pengering jenis lain. Zat padat kering yang didapatkan sebagai hasilakhir pengering
semprot (spray dryer) biasanya sangat berpori.
 Cara Kerja
Umpan cair dipompakan melalui pengabut piring semprot (spray
disk atomizer) yang dipasang di atap kamar. Zat cair itu dikabutkanmenjadi butir-butir halus,
yang kemudian dilemparkan secara radial kedalam arus gas panas yang masuk didekat
puncak kamar. Gas
yangtelah mendingin disedot dengan kipas pembuang melalui saluran pembuang horisontal.
Gas tersebut dilewatkan melalui pemisah siklondimana partikel-partikel yang terbawa ikut
lalu dipisahkan. Sebagian besar zat padat kering mengendap keluar dari gas
ke dasar kamar pengering, dan dikeluarkan dari situ dengan bantuan katup putar
dankonveyor sekrup, dan digabungkan dengan zat padat yangdikumpulkan dalam siklon. Dal
am mengeringkan larutan dengan pengering semprot, penguapan dari permukaan tetesan
menyebabkanterjadinya pengendapan zat terlarut pada permukaan sebelum
bagianinterior tetesan itu mencapai kejenuhan. Laju difusi zat terlarutkembali ke dalam tetesa
n itulebih lambat
dari pengaliran air dariinterior ke permukaan, dan keseluruhan kandungan zat padat akanmen
gumpul pada permukaan

3. Drum dryer
Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar
terjadi penguapan lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan keringdikelua
rkan dari gulungan yang putarannya lebih diperlambat. Drum dryer sangatcocok untuk
penanganan lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensiserta untuk bermacam-
macam larutan. Bagian drum berfungsi sebagai suatuevaporator. Beberapa variasi dari jenis
drum tunggal adalah dua drum yang berputar dengan umpan masuk dari atas atau bagian
bawah kedua drum tersebut

Spesifikasi drum dryer

Proses Produksi Drum Dryer Mesin Pengering Type Screw Putar yang
berbentuk silinder, mesin ini berkapasitas 50 Kg/jam, dengan panjang; 1500 mm,
Diameter Drum luar (D3); 700 mm, Diameter Drum Dalam (D1); 360 mm, dan
dilengkapidinding Isolasi dengan Diameter (D2); 600 mm. Selain itu, alat ini
dilengkapidengan 2 lubang untuk in/out bahan. 2 lubang untuk in/out gas/udara panas.Tebal
pelat 3 mm untuk (D1),(D3) dan tutup drum. Tebal plat Untuk dindingIsolasi; 1 mm.
(Susanto, 2002)
 Prinsip kerja drum dryer
Terdiri dari gulungan logam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi penguapan
lapisan tipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatankering dikeluarkan dari gulungan
yang putarannya lebih diperlambat.

Cara kerja drum dryer

Alat jenis ini ada yang menggunakan satu buah silinder dan ada pulayang
menggunakan dua buah silinder sebelah atas. Bahan basah diisikan dengancara
menyemprotkannya secara kontinyu ke permukaan luar silinder sebelah atas.Disamping itu
ada juga yang berjalan mengalirkan bahan basah ke bagian
bawahsilinder, kemudian waktu silinder berputar, bahan basah tersebut akan ikutterbawa pad
a permukaan luar silinder yang bersuhu tinggi sehingga bahanmengering.
Bahan basah yang akan dikeringkan di masukkan ke dalam alat melalui pipa dan
dialirkan pada drum yang berputar. Dinding drum yang panas akan
menguapkan air bahan sehingga bahan menjadi kering menurut yangdikehendaki. Uap panas
keluar dari alat melalui saluran sebelah atas. Sedangkan bahan yang telah kering dilepaskan
dari drum dengan menggunakan pisau kikisyang diatur jaraknya terhadap drum. Kemudian
bahan kering ini akan mengalir ke bawah dan ditampung dengan menggunakan wadah yang
telah diselesaikan.(Bahri, 2005)

4. Freeze Drying
Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan
yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang
sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan
menghasilkan produk padat (solid product).
 III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengeringan adalah metoda atau proses pemindahan, memisahkan ataumengurangi
kandungan cairan dalam jumlah yang kecil dari zat padat dari
permukaan bahan sampai batas tertentu sehingga perkembangan mikroorganisme maupunkegia
tan enzim yang merugikan terhambat atau terhenti,dengan bantuan media pengering yang
berupa uap panas yang dialirkan melewati suatu bahan yang akandikeringkan.Klasifikasi proses
pengeringan dibagi menjadi dua, yaitu pengering alamiah (sundrying) dan pengering buatan
(artificial drying). Sedangkan prinsip dasar proses pengeringan adalah penguapan air dari bahan
ke udara sekeliling karena adanya perbedaan kandungan air antara bahan dan udara. Pada
pengeringan alami dilakukandengantray dryer, spray sryer,dandrum dryer
Tray dryer
merupakan alat pengering yang berbentuk seperti rak-rak di
dalammesinnya, lamanya pengeringan dapat ditentukan dengan posisi letak bahan itudikeringka
n, yaitu rak atas, tengah dan bawah. Dari hasil praktikum denganmenggunakan bahan singkong
yang di potong dengan ketebalan berbeda, yaitu tebaldan tipis dapat disimpulkan bahwa ukuran
ketebalan bahan yang dikeringkan akan berepengaruh terhadap hasil akhir atau kadar airnya
Spray Dryer
merupakan pengering yang digunakan untuk menguapkan danmengeringkan larutan dan
bubur (slurry) sampai kering dengan cara termal, Sehinggadidapatkan hasil berupa zat padat
yang kering. alat ini akan menghasilkan bubuk yang berbanding lurus dengan konsentrasi
larutan maltodekstrin yang di masukkan.Begitu juga dengan
drum dryer
alat ini merupakan alat yang digunakan
untuk mengeringkan bahan yang berbentuk larutan, bubur maupun pasta denganmenggunakan
silinder berbahan logam yang berputar sebagai media pemanas dengansumber panas yang
berasal dari uap air dan pemanas berlangsung secara konduksi.

Kerugian pengeringan antara lain terjadi perubahan pada struktur, tekstur dantampilan
bahan pada bahan; terjadi perubahan pada sifat fisik: rasa, aroma, warna
ataumemnyebabkan reaksi browning; terjadi perubahan kimia yaitu komposisi kimia dannilai-nilai
gizinya; terjadi case hardening; terjadi penurunan
mutu; dan memerlukan perlakuan tambahan sebelum digunakan. Selain itu pengeringan juga me
milikikeuntungan diantaranya: mempermudah dan menghemat ruang penyimpanan saat pengep
akan hal ini dikarenakan volume bahan mengecil; lebih ringan karena volume
air dalam bahan makin sedikit, sehingga memudahkan pengangkutan; biaya produksimenjadi
lebih murah; bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yanglebih lama (lebih
awet).
http://doanddoo.blogspot.co.id/2011/12/alat-pengeringan.html