MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“proses pembuatan roti dengan cara fermentasi”

OLEH :

ZAINAL ABIDIN
D1C1 14 160

TPG B 2014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis diberikan izin dan kemudahan dalam

menyelesaikan makalah ini. Makalah yang berjudul “proses pembuatan roti dengan

cara fermentasi” ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan,.

Makalah ini penulis buat berdasarkan referensi dari buku dan internet. Penyusun

makalah ini mengucapkan terimah kasih kepada Dr. Prima Endang Selaku dosen

pengajar mata kuliah biokimia pangan. Yang telah memberikan arahan untuk

penulisan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Untuk itu penulis

mengharapkan kritik dan saran agar penulis dapat melakukan perbaikan terhadap

makalah yang disusun ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat.

Kendari, 20 mei 2016

penulis

2
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul.....................................................................................................1

Kata Pengantar......................................................................................................2

Daftar Isi................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang......................................................................................4

1.2. Rumusan Masalah. ..............................................................................4

1.3.Tujuan dan Manfaat.............................................................................5

BAB III PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Dari Roti.............................................................................8

2.2.Peranan Mikro Organisme Dalam Pembuatan Roti..............................8

2.3. Peranan Khamir Saccharomyces Cereviseae Dalam Pembuatan Roti..10

2.4. Enzim Yang Di Hasilkan Oleh Mikroorganisme Pada Roti………….…..12

2.5. Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti …………………………….….13

2.6. Reaksi Yang Terjadi Didalam Proses Fermentasi ………………………...20

2.7. kandungan gizi pada roti.......................................................................21

BAB IV PENUTUP

3. 1 Kesimpulan............................................................................................24

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................25

3
 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara

umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk

menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan

manusia.. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau

biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada

pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti

adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak

dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti

adalah Saccharomyces cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan

adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida

(CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang

menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses

fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma

roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

1.2. Rumusan Masalah

a. Apa pengertian dari roti ?

b. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti ?

c. Bagaimana peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti?

d. Apa saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?

e. Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?

f. Reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi tersebut?

g. Bagaimana kandungan gizi roti yang di fermentasi?

4
1.3. Tujuan

a. Untuk mengetahui mikrooganisme yang berperan dalam pembuatan roti.

b. Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.

c. Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang terdapat pada Mikroorganisme

tersebut.

d. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti.

e. Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi roti.

f. Untuk mengetahui manfaat kandungan gizi roti untuk kesehatan setelah

terjadi proses fermentasi.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkanbahan

utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahanpembantu adalah bahan-bahan

yang menyertai bagian utama dalam pembuatanroti untuk mendapatkan aroma, rasa

dan tekstur yang diinginkan. Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread

improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan

(asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium

pospatditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku

jugamempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikianjuga

perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Olehkarena itu

sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan

yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang

dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan

mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan(Kamarijani, 1983).

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies.Untuk

memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untukproses

produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlahbahan pembantu

untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan bakudan bahan pembantu

telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi

persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan

produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan

teridentifikasi dan siap, jenis danfungsi alat produksi telah dikuasai, komponen

peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses

produksi, parameterproses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan

produksi,pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat kerja,

6
peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain

dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).

7
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Pengertian roti

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang

difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun

kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti

garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di

dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok

di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti

biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas

rapi dalam plastik.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan

utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan

yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa

dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread

improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti

oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan

kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga

mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga

perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu

sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan

yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang

dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan

mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.

3.2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang

difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa

8
penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula,

garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat

seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain. (Sutarno, 2000: 119).

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat

dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat

osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw

tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam

adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses

peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro, 1990).

Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:

Kingdom : Fungi

Phylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Ordo : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak

anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu

contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur,

roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang

digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam

obat-obatan.

Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari.

Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish

dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk

memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,

asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan

9
 terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram,

ascopore adalah gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur

Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi.

Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di
alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar

dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan

nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi

seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007).

Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena

kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut

sebagai mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial

saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua

yang dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi

yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler,

Saccharomyces cerevisiae sering mendapat julukan sebagai super jamur telah

menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/ tuggal yang

memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme

pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi

roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an

anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di

Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek

moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan

makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan tuak.

3.3. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,

membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil,

dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,

10
Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti

dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering

disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae ini

diantaranya adalah:

a) Pengembangan adonan

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara

(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan

(kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan

terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan

terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak

lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan(

penambahan volume) adonan.

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk

merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri

sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis

Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan

tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma.

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

b.) Asidifikasi

Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam

organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas

penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat

ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat

dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan

demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

11
c). Produksi flavour

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya

secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya

proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang

tinggi.

3.4. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan

zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

a. Invertase

Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)

yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah

menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O

b. Maltase

Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup

menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Maltosa

(C12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)

c. Zimase

Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk

alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan

roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi

CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian

pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di

tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai

menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan

bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi

penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :

12
etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang

mengembangkan adonan roti.

3.5. Proses pembuatan roti dengan fermentasi

a. Fermentasi

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan

ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan

tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat

proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti

busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang

dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam

adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam

adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara

terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari

khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob

akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan.

Dengan mengendalikan parameter prose fermentasi dan metode preparasi adonan

dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk

menhasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan

pembentukan.

Mutu roti ditentukan dari sifat bahan penyusun utamanya yaitu tepung

gandum. Sifat-sifat kimia dan fisik tepung gandum sangat mempengaruhi sifat-

sifat roti yang dihasilkan. Sifat-sifat sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti.

Sifat-sifat inilah yang dilihat terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh

gambaran mutu roti tersebut. Mutu sensoris roti yang baik dapat dilihat dari

sifat bagian luar (eksternal) dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti

yang bermutu baik adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit

13
permukaan (crust) berwarna coklat kemerahan dan mengkilat, sedangkan bagian

bawah serta samping putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan

tidak retak. Ukuran volume roti makin besar makin disukai, sejauh tidak

merusak kenampakan dalamnya (Widodo, 2014).

b. Tahap Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan

penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.

Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yang utama yaitu proses pembuatan

adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu

hasil akhir.

1. Proses pembuatan adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil

sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai

metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk

menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses

biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan

adonan sesuai dengan yang di inginkan.

Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. semua faktor

seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali,

sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampurkan bahan kering,

kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan

mati bila dicampur bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi,

termauk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan

air secara bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal – gumpal atau setengah

kalis. Baru kemudian dimasukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan

licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila

dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin,

pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti

14
pasti akan ‘ jadi ‘ sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses

pembentukan roti, pengisian dan fermentasi.

Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya

gelembung – gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk

adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang

dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan

pori yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama

proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti

viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water – binding capacity) pentosan.

Pori yang halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan

terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan

di ulen. Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang menyerap gas

CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.

Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO 2 terbentuk selama

fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi

fermentasi lainnya seperti terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang

berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil yang

merpakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk

gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori yang

elastis ( extensible ) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat

membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (

gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung

gandum. Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten akan membentuk massa

viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu

jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga

dapat memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses pemanggangan

( baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb

dan tekstur yang lembut.

15
 Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat

dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan

menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam

pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang

ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan

terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume

dan bentuk akhir produk bakery.

Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembanagn

adonan ( dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan

bahan baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap

menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah

pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan

berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka

permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan

mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,

sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap

dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara

air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge)

yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni,

diistirahatkan selama sekitar 90 menit.

Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula

pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein

protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan

pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan

diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya

proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan

pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik:

Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and dough terdiri dari 2

16
langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Cara

pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough),

kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night

sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan

uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil

akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama. Sedangkan sistem straight dough

(cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu

langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting

selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk membuang gas, kemudian timbang,

resting kembali sekitar 10 menit, kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time

dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin

atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses

yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya

gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan

karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini

terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa

faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula,

malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.

Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali

dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang

baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.

Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula

sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil

CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol

berkontribusi dalam membentuk aroma roti.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan

mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan

17
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,

membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses

biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir

sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan

selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi

mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma

adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah

27o C.

Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,

ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang

dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan

proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah

antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

2. Proses pembakaran

Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil

tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan

berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama

pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula

yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.

Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan

tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan

aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika

suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati

dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau

amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa

dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan

terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut

terhadap kelengketan adonan roti ( crumb stickiness) yang dihasilkan dan

18
meningkatnya intensitas warna kulit roti ( crust color). Pada saat pemangangan

terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi

Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi

intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena

adanya ikatan silang pati-protein.

3. bagan pembuatan roti

Bahan utama Bahan Tambahan

Tepung Gula

Air Shortening

Ragi Malt/susu

↓_______________________↓
↓
Pencampuran dan pengadukan adonan

↓
Peragian/ fermentasi

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan

↓
penimbangan)
Profing (pengembanagan adonan)

Pembakaran/baking

3.6. Reaksi- reaksi saat Proses Pembuatan Roti

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam

bahan maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces

19
cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna dalam
pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula

sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim amilase yang dapat

mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula sederhana seperti

glukosa dan fruktosa.

Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-

amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan

glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa,

maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun

hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.

Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit

glukosa. Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam reaksi

browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil pemecahan

a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa masih harus

dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak bisa serta merta

digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa sukrosa yang

kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu. Saccharomyces cerevisiae memiliki

enzim maltase yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase

yang bertugas menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

C12H22O11 + H20 2 C6H12O6

Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya dapat

dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini, terbentuk

gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur

glikolisis yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu sebagai berikut:

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2

20
 Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol

berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan

terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk

pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada

kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung

dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat

semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini bersifat

impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori-

pori.

3.7. Kandungan pada Gizi Roti

Di indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi, sehingga

sering terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti juga sudah

populer di Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas juga kandungan

gizi pada roti cukup memberikan energi. Biasanya Jenis roti yang dikonsumsi saat

sarapan adalah roti tawar putih atau roti gandum, keduanya merupan variasi dari

kelompok bakery. Kedua jenis roti ini sebenarnya dibuat dengan proses yang hampir

sama, hanya bahan dasar pembuatannya yang berbeda. Roti tawar putih menggunaka

tepung terigu, sedangkan roti gandum menggunakan biji gandum utuh yang dipecah

(whole wheat). Perbedaan ini yang memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan

tingkat kelezatan roti.

Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten,

thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,

iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu

untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS,

dari Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat

dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak

seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat

iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie,

1993).

21
 Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis

karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang

sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat

diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan kadar gula darah

dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang dibutuhkan untuk kerja

otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta berfungsi sebagai penghasil

energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau rendah berdampak buruk

bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal indikasi diabetes mellitus.

Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi juga menimbulkan rasa lapar

yang cepat, karena tubuh secara cepat mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang

timbul dapat membuat seseorang makan lagi dengan porsi yang lebih banyak,padahal

tubuh sudah mengkonsumsi kalori dari makanan gula sebelumnya. Berbeda dengan

gula, serat yang juga termasuk jenis karbohidrat termasuk dalam jenis karbohidrat

kompleks. Di dalam tubuh, serat tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim

pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya membantu kerja sistem pencernaan untuk

mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam usus besar. Selain itu, karena serat tidak

dapat dicerna, maka makanan yang mengandung serat tidak mempengaruhi kenaikan

gula darah berkebalikan dengan gula. Bagi yang sedang berdiet, mengkonsumsi

makanan yang mengandung serat akan mengurangi rasa lapar yang sering timbul.

Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah konstipasi,

menurunkan risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula

darah, menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu

menurunkan berat badan.

Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang lembut, warna yang putih,

dan rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih tidak selamanya

sehat. Pada roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih baik dari roti tawar

memiliki tekstur yang kasar dan berserat serta berwarna gelap coklat, secara

kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat” dengan mulut dan mata. Tetapi itulah

yang terjadi, tepung terigu dulu bernilai mahal dan hanya orang bangsawan saja yang

22
mampu membeli, karena salah satu produk gandum yang diolah dengan banyak proses

sehingga menjadi serbuk putih yang indah. Sehingga pada masa itu, roti tawar putih

lebih bernilai tinggi secara materi. Namun hal tersebut yang justru mengurangi

kandungan gizi yang baik dari gandum yang terdapat dalam roti. Jadi perlu sedikit

usaha untuk menyesuaikan rasa roti gandum untuk memperoleh manfaat sehatnya.

Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar putih, bisa

dikonsumsi dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan sayuran,

sehingga menjadi satu menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti sandwich telur

atau sandwich daging. Menambahkan selai buah (tanpa tambahan pemanis buatan)

atau selai kacang juga bisa menjadi alternatif lainnya.

BAB IV

23
 PENUTUP

4.1. Kesimpulan

 Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti

adalah Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti

supaya roti dapat mengembang dengan baik.

 Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler),

berbentuk sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan

terdapat tunas (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.

 Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah untuk

pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.

 Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase

dan zymase.

 Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses

pembakaran.

 Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan

dengan air dengan bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa.

Kemudian maltosa berubah menjadi sukrosa dengan bantuan enzim maltase.

Sukrosa akan diubah menjadi glukosan dengan enzim invertase saat proses

mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi yang menghasilkan

karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan ethanol yang

membuat rasa pada roti.

 Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin

(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,

iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino

tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

24
Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Jenie, Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta : Kasinius.

Mahreni dan Sri Suhenry. 2011. Kinetika pertumbuhan sel sacharomyces cerevisiae
dalam media tepung kulit pisang. Seminar rekayasa kimia dan proses, 26 juli
2011. ISSN : 1411-4216.

Novianti;Mappiratu & Musafira. 2013. Pemanfaatan limbah serbuk gergaji untuk

produksi bioetanol menggunakan sel ragi imobil secara berulang. Online
Jurnal of Natural Science, Vol. 2(3) : 9 Desember 2013. 19 ISSN: 2338-0950.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta: Kanisius.

Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi

menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium
alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814.

Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media

dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Biodiversitas. Vol
8 No 4 ISSN: 1412-033X
.
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku
Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .

25