PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

Disusun oleh:
Abdur Rahman Fadhily (17512134006)
Amalina Dwi Febrianti (17512134013)
Bertha Estri Meydiani (17512134018)
Dara Sely Trisyananda (17512134027)

Dosen Pengampu:
Titin Hera Widi Handayani,M.Pd

Pendidikan Teknik Boga dan Busana

Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2017/2018
Praktek Ke: 01
Hari,Tanggal: Selasa,13 Februari 2018
Menu: Iffumie dan Kakap Lada Hitam

Iffumie
Bahan:
3 lbr iffumie siap pakai
100 gr udang,dikupas,sisakan ekornya
250 gr cumi,dipotong persegi,dikerat
5 buah bakso ikan,potong tipis
150 gr sawi putih
150 gr kembang kol
50 gr kapri
150 gr wortel, dislike
2 btg daun bawang
3 bh jamur hioko,rendam air panas
150 gr jagung muda
Bumbu:
1 bh bawang Bombay,dipotong potong
2 siung bawang putih,dicincang
2 cm jahe,dimemarkan
½ sdt merica bubuk
500 ml kaldu sapi
2 sdm minyak wijen
2 sdm minyak goreng
2 sdm tepung kanji,dilarutkan dengan air
1 sdm angciu
1 sdm kecap ikan
2 sdm kecap asin
1½ sdm garam
Cara Membuat:
1. Cencam udang dan cumi dengan lada,garam dan vetsin
2. Panaskan minyak goreng, tumis bawang Bombay, bawang putih dan jahe
sambil di aduk hingga harum
3. Masukkan udang,cumi dan bakso sambil diaduk hingga berubah warna
4. Masukkan sayuran, masak sambil terus diaduk hingga setelah layu
5. Tambahkan garam,merica,angciu,kecap ikan dan kecap asin, aduk lagi sampai
rata, kemudian tuangkan kaldu
6. Setelah matang, tambahkan minyak wijen dan kentalkan dengan larutan
tepung kanji, aduk sampai rata kemudian siramkan diatas iffumie

Kakap Lada Hitam

Bahan:
200 gr daging ikan kakap, difillet
1 sdm L&P sauce/kecap inggris
1 sdm shia hing ciu
1 cm jahe,parut halus
Garam dan lada secukupnya
Tepung sagu
Daun ketumbar untuk hiasan
Minyak goreng secukupnya
Bahan Saus:
½ butir bawang Bombay, cincang halus
200 ml air
1 sdm tepung sagu, dicairkan
¼ sdt lada hitam butir, haluskan
2 sdm gula pasir
½ sdt bumbu penyedap
¼ sdt bumbu ngohiong
Kecap asin dan kecap manis
Cara membuat:
1. Potong tipis-tipis ikan kakap
2. Rendam irisan ikan kakap dengan kecap inggris, shia hing ciu, jahe, garam
dan lada secukupnya selama kurang lebih 15 menit agar meresap
3. Balut ikan kakap dengan tepung sagu, kemudian goreng dalam minyak panas
sampai matang
Cara Membuat Saus:
1. Tumis bawang Bombay sampai layu
2. Masukkan lada hitam yang telah dihaluskan, bumbu penyedap, gula pasir,
ngohiong hingga mendidih
3. Masukkan bumbu cair (kecap asin dan kecap manis)
4. Masukkan air, simmer sampai airnya sedikit menyusut
5. Masukkan tepung sagu yang telah dicairkan, masak sampai agak mengental
6. Siram saus diatas ikan kakap yang telah digoreng
7. Hidangkan dalam piring dan dihiasi dengan beberapa helai daun ketumbar

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Iffumie Iffumie  Kuah
Udang kekentalan
Cumi  Overcooking
Bakso Ikan  Potongan terlalu
Sawi putih, kecil
wortel
Kembang
 kol, kapri
Jamur Hioko
Jagung Muda
2 Kakap Lada Ikan Kakap  Tampilan bagus
Hitam  Tekstur bagus
 Rasa enak
Pratikum Ke: 02
Hari,Tanggal: Selasa,20 Februari 2018
Menu: Sapo Tahu dan Ayam Szechuan

Sapo Tahu
Bahan:
100 gr egg tofu/tahu sutera, potong setebal 1 cm
250 gr udang kupas
100 gr jamur hioko
250 gr sawi pak choy
2 btg daun bawang, potong 3 cm
4 siung bawang putih, cincang halus
2 sdt tepung maizena, cairkan dengan sedikit air
Minyak untuk menggoreng
½ sdt lada
½ sdt garam
Bahan Saus:
1 sdm saus tiram
1 sdt kecap asin
1 sdt minyak wijen
1 sdm ang chiu
200 ml kaldu ayam
Cara Membuat:
1. Panaskan minyak, goreng tahu sampai bewarna kuning kecoklatan.
Angkat,tiriskan
2. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bawang putih hingga harum
3. Masukkan udang,, cumi, jamur hioko, sawi pak choy, daun bawang, air kaldu
dan tahu goreng
 4. Tuang semua, masak diatas api hingga mendidih lalu kentalkan dengan
larutan tepung maizena
5. Angkat,sajikan panas-panas didalam mangkok

Ayam Szechuan
Bahan:
250 gr ayam fillet,potong dada
50 gr kacang mede goreg, cincang kasar
1 sdm minyak
Bumbu:
5 siung bawang putih
2 cm jahe parut
½ sdt garam
½ sdt lada putih bubuk
1 bh pekak
½ bh paprika merah/hijau, potong kotak
5 bh cabai merah
3 sdm saus tiram
4 sdt kecap manis
½ sdt kecap asin
¼ sdt lada hitam
¼ sdt gula pasir
Cara Membuat:
1. Campu ayam dengan bawang putih, jahe, garam, lada putih bubuk. Diamkan
15 menit
2. Tumis bawang putih dan pekak hingga harum
3. Tambahkan paprika merah/hijau, cabe merah, tumis hingga layu
4. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna
5. Tambahkan saus tiram, kecap manis, kecap asin, lada hitam, gula pasir, aduk
rata
6. Tuang air, masak hingga meresap
7. Taburi dengan kacang mede goreng

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Sapo Tahu Tahu Sutra  Sayuran
Udang kebanyakan
Jamur Hioko  Kuah bagus
Sawi Pak  Tekstur
Choy bagus
2 Ayam Ayam  Potongan
Szechuan Paprika
Pratikum Ke: 03
Hari/Tanggal: Selasa,6 Maret 2018
Menu: Tempura dan Nikomi Udon

Tempura
Bahan:
8 ekor udang
1 ekor cumi-cumi
2 bh shitake
50 gr ubi jalar
1 bh paprika
50 gr terong ungu
50 gr labu kuning
3 btg buncis
3 tangkai daun seledri
Bahan Koromo:
1 btr kuning telur
1 gelas tepung terigu
¾ gelas air es
Saus (Tentsuyu):
200 cc dashi (kaldu)
50 cc shoyu (kecap asin)
50 cc Mirin
100 gr Lobak, serut halus
1 ruas jahe, parut
Cara Membuat:
1. Slice labu kuning dan wortel setebal 3 mm
2. Cuci ubi dan tanpa dikupas kulitnya, slice 5 mm, rendam di dalam air
3. Potong terong menyerupai kipas, kemudian rendam dalam air
 4. Buang biji dan bonggol paprika, potong segiempat, kira-kira 5 cm
5. Potong cumi berbentuk segi empat, kemudian toreh menyilang bagian luarnya
6. Kupas udang, ekor tetap dipakai, ujung ekornya dipotong miring agar rapi
7. Potong buncis menjadi 3 bagian, tusuk buncis menyilang dengan tusuk gigi
(seperti sate)
8. Petik pangkal daun seledri, hingga tinggal daunnya saja
9. Toreh bagian punggung udang dan buang kotorannya
10. Letakkan udang di atas talenan, toreh bagian punggung udang sebanyak 4
torehan, luruskan udang biar tidak bengkok
11. Buat tentsuyu (kuah tempura), rebus dashi, soyu dan mirin sampai mendidih,
ambil buihnya (skimming)
12. Buat koromo, campurkan ¾ gelas tepung terigu dengan ¾ gelas air es yang
sudah ditambah dengan 1 kuning telur, aduk sampai tercampur dan tidak perlu
sampai rata
13. Panaskan minyak sampai sekitar 180˚C, tes dengan cara memasukkan adonan
ke dalam minyak apabila adonan langsung mengambang (tidak mengendap di
bawah) berarti minyak siap digunakan
14. Celupkan semua bahan yang akan digoreng ke dalam koromo, masukkan ke
dalam minyak yang telah panas, goreng sampai bewarna kuning keemasan
15. Tiriskan tempura yang telah digoreng diatas kertas tissue makan
16. Tenkasu: membuang sisa/kotoran yang ada di minyak agar minyak selalu
bersih
17. Parut lobak dan jahe, sajikan dengan saus Tempura

Nikomi Udon
Bahan:
300 gr udon (mi jepang)
250 gr fillet daging ayam, potong dadu
3 buah jamur hioko kering, rendam air panas hingga mengembang, tiriskan
75 gr kapri, seduh air panas
1 bh wortel, iris serong tipis
1 btg daun bawang, potong-potong
1 sdm daun bawang
3 btr telur
75 gr bayam, blanching
Kaldu:
1½ liter dashi (kaldu jepang)
1 sdt sake
6 sdm kecap kikoman
2 sdm mirin
Cara Membuat:
1. Rebus udon hingga lunak,tiriskan, langsung siram dengan air dingin, sisihkan
2. Rebus air kaldu beserta bumbu hingga mendidih, masukkan udon, daging
ayam, jamur dan daun bawang, tutup sebentar
3. Masukkan wortel dan kapri, aduk, pecahkan telur ditengah-tengah, masak
hingga matang, angkat
4. Sajikan dengan taburan daun bawang

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Tempura Cumi  Udang
Udang lumayan
Tempura  Plating
lumayan
 Terlalu
berminyak
2 Nikomi Udon Udon  Kapri
Daging ayam overcook
Jamur Hioko  Kuahnya
bagus
 Telstur
bagus
Pratikum Ke: 04
Hari,Tanggal: Selasa,13 Maret 2018
Menu: Teriyaki,Mishosiru,Bulgogi

Teriyaki
Bahan:
250 gr daging ayam, potong 2x4 cm
2 sdm minyak sayur
Bumbu:
3 sdm saus teriyaki botolan, siap pakai
2 siung bawang putih, cincang
1 ruas jahe, parut
½ sdt minyak wijen
½ sdt garam
Bumbu Taburan:
2 batang daun bawang, iris halus (shredded)
1 sdt wijen
Cara Membuat:
1. Cencam potongan ayam dengan bumbu selama ±1 jam
2. Panaskan minyak tumis ayam berikut bumbunya
3. Masak hingga ayam matang dan kuah hamper habis
4. Taburi daun bawang dan wijen sangria
5. Sajikan hangat-hangat

Mishosiru
Bahan:
4 cangkir dashi stock (kaldu ikan)
1 sdm miso (tauco)
1 tangkai wakame (rumput laut kering) rendam air hangat dan potong kasar
Bahan Isi:
1 tangkai loncang (scallions) iris halus untuk hiasan
125 gram tahu (tofu) yang lembut, potong dadu 2x2 cm
Cara Membuat:
1. Rebus kaldu, masukkan wakame, simmer dengan aoi sedang
2. Gunakkan punggung sendok, haluskan miso kemudian masukkan ke dalam
kaldu
3. Masukkan isi soup ke dalam mangkok, kemudian tuangi dengan kaldu
4. Bila akan menggunakan isi seperti lobak, asparagus, kepiting atau lainnya
dalam turut di simmer dalam kaldu beberapa menit

Bulgogi
Bahan:
100 gr daging sapi untuk roast, iris sangat tipis
½ bh bawang bombay, iris sangat tipis
6 sdm kecap asin
3 sdm white wine (sake) atau jus pear
1½ sdm gula pasir
1 sdm bawang putih cincang
½ sdt minyak wijen
1 sdt biji wijen
1 sdt lada hitam bubuk
½ sdt MSG
Minyak untuk mengoles
Bahan Membuat:
1. Campur menjadi satu kecap asin, jus pear, gula, bawang putih, minyak wijen,
biji wijen, lada hitam dan MSG
2. Masukkan daging dan bawang bombay ke dalam larutan bumbu tadi, aduk
sampai semua permukaan daging terbalut bumbu. Tutup dan masukkan di
refrigerator selama 1 jam
3. Panaskan panggangan dengan panas yang tinggi, oleh permukaannya dengan
minyak
4. Bakar (grilled) daging dan bawang bomay, bolak balik sampai semua sisinya
bewarna coklat
5. Bakar terus selama 6 menit atau sampai daging matang
6. Sajikan dengan nasi, daun lettuce dan sayuran pendamping (glazed carrot dan
buncis)

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Teriyaki Rasa gurih  Dominan Jahe
Warna
coklat
Tekstur
empuk
2 Mishosiru Rasa gurih  Kebanyakan
Warna kuah loncang
agak  Warna kurang
kecoklatan keruh=kurang
miso
 Rasa kurang
gurih
3 Bulgogi Rasa Gurih  Rasa tajam
Warna
coklat
Tekstur
kenyal
Pratikum Ke: 05
Hari,Tanggal: Selasa, 27 Maret 2018
Menu: Pad Thai dan Tom Yam Goong

Pad Thai
Bahan:
1 btr telur
½ pak mi bihun
100 gr udang, kupas dan goreng setengah matang
½ bh jantung pisang
1/3 cangkir tahu, potong dadu, goreng setengah matang
1½ cangkir tauge
1 sdm cup chinese chive-green
2 sdm kacang tanah
1 sdm acar lobak
Bumbu-bumbu:
½ btr jeruk nipis
4 sdt saus ikan
3 siung bawang putih, cincang halus
½ sdt cabe bubuk kering
1 btr bawang merah
2 sdm gula
2 sdm air asam atau cuka
2 sdm minyak sayur
Cara Membuat:
1. Rendam mie bihun dalam air sekitar 3-5 menit, kemudian tiriskan
2. Panaskan wajan, kemudian tambahkan minyak goreng
3. Tumis bawang putih dan bawang merah yang telah dicincang kemudian
tambahkan tahu sambil diaduk sampai bewarna coklat
 4. Pada panas yang tinggi, tambahkan bihun, kemudian sambil diaduk cepat
tambahkan air asam, gula, kecap ikan, cabe merah dan acar lobak. Kecilkan
api
5. Buat tempat untuk telur diisi wajan, pecahkan telur dan buatlah telur orak-arik
(scramble), kemudian campurkan ke dalam mie, tambahkan udang, tauge dan
loncang
6. Tuang mi ke dalam piring, taburi dengan kacang tanah. Hidangkan dengan
bunga (jantung pisang yang dipotong tipis-tipis dan jeruk nipis). Atur supaya
loncang dan tauge berada diatas
7. Sajikan dengan pendamping seperti gula, cabe bubuk, cuka dan saus ikan
dimeja makan

Tom Yang Goong

Bahan:
500 cc kaldu ayam
120 g udang, bersihkan
25 gr jamur merang, belah jadi 2
Bumbu:
3 siung bawang merah, cincang kasar
3 siung bawang putih, cincang kasar
3 buah cabai rawit, tumbuk kasar
3 lbr daun jeruk
2 btg sere, potong ukuran 3 cm
2 cm lengkuas, iris tipis
3 sdm air jeruk nipis
2 sdm kecap ikan
1 sdt gula pasir
½ sdt garam
1 sdm namprik (saus cabai Thailand)
Cara Membuat:
1. Didihkan kaldu ayam bersama-sama dengan bawang merah, bawang putih,
sere, daun jeruk, lengkuas dan cabai rawit
2. Tambahkan air jeruk nipis, kecap ikan, gula, garam dan namprik, aduk rata
3. Masukkan udang dan jamur merang, aduk rata, masak hingga mendidih dan
matang, angkat, taburi atasnya dengan daun ketumbar secukupnya

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Tom Yam Udang  Berminyak
Goong
2 Pad Thai Thai Rice  Kurang kecut
Noodle  Mie bagus
Vegetable
Pratikum Ke: 06
Hari,Tanggal: Selasa,03 April 2018
Menu: Nasi Kebuli dan Moussaka

Nasi Kebuli
Bahan:
1 sdm margarin/minyak samin
40 gr bawang bombay,cincang
3 cm kayu manis
Sejimpit biji pala,memarkan
2 butir cangkih
2 butir kapulaga
100 gr daging has kambing, potong potong
½ gelas air
250 gr beras yang pulen,cuci,tiriskan
1½ gelas susu cair/santan
Bumbu dihaluskan:
3 btr bawang merah
2 siung bawang putih
1 cm jahe
½ sdt ketumbar, sangria
Sedikit merica butiran, sangria
1 sdt garam
Cara Membuat:
1. Panaskan minyak samin hingga meleleh. Masukkan bumbu, aduk hingga
harum dan matang
2. Masukkan kayu manis,cengkih dan kapulaga. Aduk hingga wangi
3. Tambahkan daging kambing, aduk hingga kaku
 4. Tuang air, masak hingga daging kambing hamper lunak dan kuah habis.
Angkat
5. Kukus beras hingga setengah matang, sementara itu rebus santan/susu sampai
mendidih, kemudian simmer
6. Taruh beras setengah matang dalam panci, tuangi susu/santan. Jerangkan
diatas api sambil diaduk rata
7. Tambahkan daging kambing tumis, aduk rata hingga susu/santan habis.
Angkat
8. Kukus kembali nasi hingga matang. Angkat
9. Sajikan panas dengan bahan pelengkap

Moussaka
Bahan:
1 kg terong ungu
½ kg daging giling
¼ kg tomat merah
2 sdm saus tomat
3 siung bawang putih
1 bh bawang bombay, cincang
½ sdt merica halus
2 lbr daun salam
½ sdt bubuk oregano
½ gelas air
1 sdt garam
Cara Membuat:
1. Terong dicuci, dikupas, diiris tipis memanjang menjadi 3-6 bagian, kemudian
goreng dalam minyak panas sampai layu, tiriskan
2. Tumis bawang bombay sampai layu, kemudian masukkan bawang putih.
Tumis sampai bawang putih harum
3. Masukkan daging cincang dan tumis sampai kering, lalu masukkan tomat
yang dipotong kecil-kecil
4. Kecilkan api, sambil diaduk, tambahkan saus tomat, lada, garam, oregano,
daun salam dan air. Masak terus sampai air hamper habis
5. Susun terong, tumisan daging cincang dan terong secara bergantian dalam
pirex
6. Panggang dalam oven selama 10 menit,angkat
7. Hidangkan dengan pirex dalam keadaan panas

Hasil Praktik
No Jenis Komponen Penyajian Evaluasi
Hidangan yang diolah
1 Nasi kebuli Daging  Kuah
kambing aroma
Beras pulen rempah
 Tekstur
daging
 Nasi
 Warna
kurang
coklat
2 Moussaka Terong ungu  Daging
Daging cincang
cincang  Kurang
halus