BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk
pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya
pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya
pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap
dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,
sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan
mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan
kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu
faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis
dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang
tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-
sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya
mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang
benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak
diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada
sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan
panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi
serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.
Salah satu zat gizi yang dibutuhkan tubuh adalah mineral. Mineral
memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat
sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga
berperan dalam berbagai kofaktor dalam aktivitas enzim – enzim. Kebutuhan
mineral pada manusia dapat diperoleh cara mengomsumsi bahan pangan baik
yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati) maupun hewan (mineral hewani).
(Almatsier, 2006).
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui apa itu mineral, macam-macamnya, pengaruh penyerapa
mineral terhadap pengolahan, faktor pendorong dan penghambat penyerapan
mineral
 BAB II
PENDAHULUAN

2.1. Mineral
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia.
Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat
penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot
tubuh.
Definisi Mineral tidak hanya ada satu, bayak para ahli yang mendefinisikan
apa itu mineral, dan berikut ini definisi-definisi tentang mineral:
a. A.W.R. Potter & H. Robinson tahun 1977.
Mineral adalah zat yg homogen mempunyai komposisi kimia tertentu dan
mempunyai sifat-sifat tetap, dibentuk di alam dan bukan hasil suatu kehidupan.
b. L.G. Berry & B. Mason tahun 1959.
Mineral adalah Benda padat homogen terdapat di alam, mempunyai
komposisi kimia tertentu & mempunyai susunan atom yg teratur.
c. D.G.A. Whitten & J.R.V. Brooks tahun 1972.
Mineral bahan padat dengan struktur homogen mempunyai kompisisi
kimia tertentu, di bentuk oleh proses alam yg anorganik.
Mineral-mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi khasnya
masing-masing seperti kalsium yang berperan dalam pembentukan struktur tulang
& gigi, natrium berfungsi dalam menjaga kesimbangan cairan tubuh atau juga
kalsium yang berfungsi untuk memperlancar kontraksi otot.
Secara umum, fungsi mineral adalah sebagai berikut:

 Menjaga keseimbangan asam basa tubuh,

 Katalis reaksi-reaksi biologis,
 Komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
 Menjaga keseimbangan air,
 Transmisi impuls syaraf,
 Mengatur kontraksi otot dan
  Membantu pertumbuhan jaringan tubuh

2.2. Macam – macam mineral

2.2.1 Mineral Berdasarkan Asalnya
a. Mineral organik
Mineral Organik Di dapat dari sumber yang hidup atau mempunyai
kehidupan, mengandung karbon dan dapat membawa kehidupan bagi sel-sel di
dalam tubuh. Mineral organik umumnya berasal dari susu dan tumbuh-tumbuhan,
seperti sayuran, kacang-kacangan dan buah-buahan. Mineral Organik adalah
mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh, yang dapat peroleh melalui
makanan yang konsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran
serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.
b. Mineral anorganik
Mineral Anorganik adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak
berguna bagi tubuh . Air, yang bersumber dari dalam tanah mengandung mineral
Anorganik yang tidak berguna dan sulit untuk dicerna bagi tubuh manusia.
Mineral Anorganik yang terkandung di dalam air antara lain mengandung unsur
seperti Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik,
Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain
sebagainya. Seperti ketahui bahwa setiap masing-masing unsur tersebut
mempunyai berat jenis atau bahan kimiawi, yang bilamana terkonsumsi akan
dapat menumpuk pada tubuh manusia, sehingga lama kelamaan akan dapat
merusak tubuh terutama pada bagian ginjal dan hati, dimana kedua organ tubuh
tersebut berfungsi sebagai filter bagi tubuh. Penumpukan dan endapan yang
disebabkan oleh mineral Anorganik tersebut dapat menyebabkan antara lain batu
ginjal, batu empedu, pengerasan arteri, diabetes. Endapan tersebut dalam pula
terjadi pada persendian sehingga dapat menyebabkan arthritis.
2.2.2. Berdasarkan Keterbutuhannya bagi tubuh
Mineral terbagi dua, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah
kurang dari 100 mg sehari.
a) Mineral Makro
Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh.
Yang termasuk mineral makro antara lain:
1. Natrium (Na)
Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstra seluler . 35 - 40 %
terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu
dan pancreas mengandung banyak natrium. Sumber utama Natrium adalah garam
dapur (NaCl). Sumber natrium yang lain berupa monosodium glutamate (MSG),
kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Makanan yang belum
diolah, sayur dan buah mengandung sedikit natrium. Sumber lainnya seperti susu,
daging, telur, ikan, mentega dan makanan laut lainnya.
Tabel 1. Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g)

Bahan Makanan Mg Bahan makanan mg

Daging saping 93 Margarin 950

Hati sapi 110 Susu kacang kedelai 15

Ginjal sapi 200 Roti cokelat 500

Telur bebek 191 Roti putih 530

Telur ayam 158 Kacang merah 19

Ikan ekor kuning 59 Kacang mende 26

Sardin 131 Jambu monyet, biji 26

Udang segar 185 Selada 14

Ten kering 885 Pisang 18

Susu sapi 36 Teh 50

Yogurt 40 Cokelat manis 33

 Fungsi
Menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer. Mengatur
tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam
sel. Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat
yang membentuk asam. Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.
Berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain melalui
membran, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium.
2. Klorida (Cl)
Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi
adalah dalam cairan serebrospinal (otak dan sumsum tulang belakang), lambung
dan pancreas. Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam dapur.
Beberapa sayuran dan buah juga mengandung klor.
 Fungsi
Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan
ekstraseluler. Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCL,
yang diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan. Membantu
pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur-unsur pembentuk asam
lainnya. Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke
dalam plasma darah guna membantu mengangkut karbondioksida ke paru-paru
dan keluar dari tubuh. Mengatur system rennin – angiotensin – aldosteron yang
mengatur keseimbangan cairan tubuh.
3. Kalium (K)
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel
dan cairan intraseluler.Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber
utama adalah makanan segar/mentah, terutama buah, sayuran dan kacang-
kacangan.
 Fungsi
Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta
keseimbangan asam dan basa bersama natrium. Bersama kalsium, kalium
berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi
sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologic, terutama metabolisme energi
dan sintesis glikogen dan protein. Berperan dalam pertumbuhan sel.
4. Kalsium (Ca)
Kalisum merupakan mineral yang paling banyak dalam tubuh yang berada
dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi. Di dalam cairan ekstraseluler dan
intraseluler, kalsium berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk
transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permebialitas
membrane sel. Kalsium mengatur kerja hormone dan factor pertumbuhan. Sumber
kalsium terutama pada susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan dimakan dengan
tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik, udang,
kerang, kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun singkong, daun
lamtoro.
 Fungsi
Pembentukan tulang dan gigi, kalsium dalam tulang berguna sebagai
bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium,
mengatur pembekuan darah, katalisator reaksi biologic, seperti absorpsi vitamin
b12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pancreas, eksresi insulin oleh
pancreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin. relaksasi dan kontraksi otot,
dengan interaksi protein yaitu aktin dan myosin, berperan dalam fungsi saraf,
tekanan darah dan fungsi kekebalan, meningkatkan fungsi transport membran sel,
stabilisator membrane, dan transmisi ion melalui membrane organel sel.
5. Fosfor (P)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari
berat badan. Fosfor terdapat pada tulang dan gigi serta dalam sel yaitu otot dan
cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA.
Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel. Sebagai
fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan
atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP). Fosfor terdapat pada
semua sel mahluk hidup, terutama makanan kaya protein, seperti daging, ayam,
ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan serta serealia.
 Fungsi
Klasifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks
tulang, mengatur peralihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan
lemak melalui proses fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai enzim dan
vitamin b, absorpsi dan transportasi zat gizi serta system buffer, bagian dari
ikatan tubuh esensial yaitu rna dan dna serta atp dan fosfolipid, dan mengatur
keseimbangan asam basa.
6. Magnesium (Mg)
Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan
interselular. Magnesium merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan
magnesium dalam tumbuh-tumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam ikatan
hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan. Magnesium terlibat
dalam berbagai proses metabolisme. Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi,
otot, jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya.Sumber utama magnesium adalah
sayur hijau, serealia tumbuk, biji-bijian dn kacang-kacangan. Daging, susu dan
hasilnya serta cokelat merupakan sumber magnesium yang baik.
 Fungsi
Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh.
Magnesium berperan sebagai katalisator dalam reaksi biologic termasuk
metabolisme energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat, serta dalam
sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua sel jaringan
lunak. Di dalam sel ekstraselular, magnesium berperan dalam transmisi saraf,
kontraksi otot dan pembekuan darah. Dalam hal ini magnesium berlawanan
dengan kalsium. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan
kalsium dalam email gigi.
b) Mineral mikro
Secara garis besar, mineral esensial dapat dikelompokkan menurut fungsi
metaboliknya atau fungsinya dalam proses metabolisme zat makanan. Dalam
tubuh, mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk
ion-ion bebas. Tiap unsur esensial mempunyai fungsi yang berbeda-beda
bergantung pada bentuk atau senyawa kimia serta tempatnya dalam cairan dan
jaringan tubuh. Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat
sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil.
Mineral mikro sangatlah penting untuk menopang hidup kita,walaupun jumlah
yang dibutuhkan sedikit.Tapi,jika kita mengalami kekurangan mineral mikro
ini,akibatnya bisa mempengaruhi kesehatan kita seluruhnya. Yang termasuk
dalam mineral mikro antara lain : Besi, (Fe) Seng, (Zn) Iodium, (I) Selenium, (Se)
Tembaga, Mangan, Flour, Kobal, Kromium, Timah, Nikel, Vanadium dan
Silikon. Berikut penjelasan mengenai mineral mikro. Jangan abaikan betapa
pentingnya mineral mikro bagi tubuh kita. Sebelum membahas lebih jauh lagi, ada
baiknya anda mengetahui terlebih dahulu,perbedaan antara mineral organik dan
mineral anorganik.
Macam-macam Mineral Mikro

 Besi
Zat besi merupakan salah satu mineral yang dapat membuat tubuh sehat
Tubuh manusia mengandung lebih kurang 3,5 – 4,5 gram zat besi, di mana dua
per tiganya ditemukan di dalam darah, sementara sisanya ditemukan di dalam hati,
sumsum tulang, otot. Peranannya dalam produksi sel darah merah sudah sangat
terkenal, terutama untuk kaum wanita. Sel darah merah mengandung protein yang
bernama hemoglobin, dan setiap hemoglobin memiliki 4 atom zat besi. Zat besi
dalam hemoglobin inilah yang mengikat oksigen dalam darah pada paru-paru
untuk bisa disebarkan ke seluruh tubuh. Setelah melepas oksigen, hemoglobin
kemudian mengikat karbondioksida (C02) untuk dilepaskan oleh paru-paru. Jadi
bisa dibayangkan pentingnya zat besi untuk individu yang ingin suplai oksigen
dan energi yang tinggi. Sumber-sumber alami zat besi adalah: daging sapi, daging
ayam, telur, beberapa jenis buah, dan sayur-sayuran berwarna hijau tua.
 Fungsi
Besi berperan dalam proses respirasi sel,yaitu sebagai kofaktor bagi enzim –
enzim yang terlibat didalam reaksi oksidasi reduksi. Metabolisme energy ,didalam
tiap sel besi bekerja sama dengan rantai protein pengangkut electron, yang
berperan dalam langkah – langkah akhir metabolism energy. Sebanyak lebih dari
80 % besi yang ada dalam tubuh berada dalam hemoglobin.
  Kelebihan
Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan ,tetapi dapat disebabkan
oleh suplemen besi ,gejalanya adalah rasa nek, muntah diare,denyut jantung
meningkat, sakit kepala, mengigau , pingsan.
 Kekurangan
Menurunnya kemampuan kerja, kekurangan energy pada umumnya
menyebabkan pucat, rasa lemah, letih pusing, kurang nafsu makan, menurunnya
kebugaran, kekebalan dan gangguan penyembuhan luka, serta kemampuan
mengatur suhu tubuh menurun, serta kesulitan bernafas (nafas terengah-engah),
jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan, kesulitan memusatkan perhatian,
tidur yang tidak pulas, sakit saat menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah, iritasi
mata, dan bahkan kerontokan rambut.

 Zinc/Seng
Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan
dikelompokkan dalam golongan trace mineral. Fungsi seng terbilang sangat vital
bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Seng dapat mudah ditemukan
pada berbagai jenis makanan yang kaya akan kandungan protein seperti daging,
kacang-kacangan dan polong polongan. Asupan seng yang dibutuhkan tubuh
manusia sebenarnya sangat sedikit, namun ternyata penyerapan seng oleh tubuh
pun sangatlah kecil. Dari sekitar 4-14 mg/hari jumlah seng yang dianjurkan untuk
dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja yang dapat diserap. Sumber paling baik
adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian(lengkap),
serealia, leguminosa dan telur.
Zinc memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, yaitu :
Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pads kegiatan lebih dari
200 enzim. Berperan dalam berbagai aspek metabolisme seperti reaksi yang
berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam
nukleat. Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam basa. Sebagai bagian
integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang diperlukan dalam
sintesis DNA dan RNA. Berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme
jaringan ikat dan penyembuhan luka. Berperan dalam pengembangan fungsi
reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Berperan dalam kekebalan yaitu,
dalam sel T dan pembentukan antibody oleh sel B.
 Yodium
Peran yodium bagi tubuh Yodium tergolong sebagai mikro mineral yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh
kelenjar tiroid (kelenjar yang agak besar dan berada di leher depan bagian bawah).
Namun, sumber yodium terbesar adalah seafood, seperti: kerang, udang, rumput
laut dan aneka ikan serta hasil olahannya. Untuk memenuhi kecukupan yodium
sebaiknya di dalam menu sehari-hari sertakan bahan bahan pangan yang berasal
dari laut. Kebutuhan yodium perhari sekitar 1-2 mikrogram per kg berat badan.
Kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 mikrogram/ hari untuk anak sampai
umur 10 tahun, 150 mikrogram/ hari untuk orang dewasa. Untuk wanita hamil dan
menyusui dianjurkan tambahan masing-masing 25 mikrogram dan 50 mikrogram/
hari.
 Selenium
Selenium telah menunjukkan diri sebagai salah satu dari agen-agen
antikanker yang lebih kuat. Apabila ia digabungkan dengan vitamin E, efektivitas
keduanya terhadap kanker akan sangat meningkat. Mereka bersama-sama bekerja
sebagai antikanker yang kuat, sistem anti penuaan yang disebut glutation
peroksidase (GSH).

2.3. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral

Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan
dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan adanya oksigen,
beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih
tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen
pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak
mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan
panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral,
terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut
kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber,
protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun
kompleks tersebut. Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan
teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi
absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa
besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis
yang berbeda jauh.
2.4. faktor penghambat dan pendorong penyerapan mineral
Macam-macam mineral ditubuh kita tergolong ukup banyak kebutuhannya
untuk membantu proses metabolism salah satunya adalah zat besi sebagai bagian
dari mineral yang membantu penyerapan dalam tubuh, berikut beberapa faktor
yang mempengaruhi penyerapan zat besi dalam tubuh.

2.4.1 faktor penghambat penyerapan zat besi

Faktor yang menghambat penyerapan zat besi adalah asam fitat,asam
oksalat,tannin,kalsium,fosfitin dan serat. Asam fitat banyak terdapat dalam bahan
makanan serealia, asam oksalat banyak terdapat dalam bahan sayuran, fosfitin
banyak terdapat dikuning telur. Senyawa tersebut akan mengikat besi sehingga
besi menjadi sulit diserap.

2.4.2 faktor pendorong penyerapan zat besi

Faktor yang membantu penyerapan zat besi adalah asam organic, asam
askorbat (vitamin C). vitamin C sangat membantu penyerapan besi nomheme
dengan berfungsi sebagai pereduksi untuk mengubah ferri menjadi ferro.
Ferro adalah senyawa besi yang mudah diserap oleh tubuh. Zat besi
dengan vitamin C membentuk askorbat besi kompleks yang larut dan mudah
diserap oleh organ-organ pada tubuh manusia. Ferro akan semakin besar bila pH
didalam lambung semakin asam, yang dimana vitamin C dapat menambah
keasaman sehingga dapat membantu penyerapan zat besi dari sayuran dilambung.
Kehadiran vitamin C ini dapat meningkatkan penyerapan zat besi sebanyak 30%.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh
manusia. Mineral merupakan unsur isensial bagi fungsi normal sebagian enzim
dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh, Berdasarkan
Keterbutuhannya bagi tubuh Mineral terbagi menjadi dua, yaitu mineral makro
dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam
jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro adalah mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari, asam fitat,asam
oksalat,tannin,kalsium,fosfitin dan serat merupakan beberapa faktor yang
menghambat penyerapan mineral zat besi sedangkan asam organik, asam askorbat
(vitamin C) merupakan faktor pendorong penyerapan mineral zat besi dalam
tubuh.