BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di kalangan masyarakat awam, bakteri selalu identik dengan sumber penyakit.
Banyak yang mengira bahwa bakteri adalah kuman yang merusak makanan,
mengakibatkan keracunan, atau membuat kita sakit. Akan tetapi, bakteri yang
berbahaya tersebut hanyalah satu sisi dari kehidupan bakteri. Banyak dari mereka
yang tidak berbahaya,dan beberapa manfaatnya memegang peranan penting dalam
pengembangan bioteknologi pangan yaitu fermentasi.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh khamir dalam fermentasi
adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alcohol. Mikrobia dalam industri
fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu
yaitu: murni, unggul, stabil, bukan patogen.( Desrosier, N.W. 1987 )
Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan
senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol
berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut
dalam air dan tembus cahaya.Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol
primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil.

1.2. Tujuan

 Memahami pengertian fermentasi

 Mengetahui proses fermentasi alkohol
 BAB 2
LANDASAN TEORI

A. LANDASAN TEORI
Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan, respirasi yang berlangsung adalah
respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat
karena suatu hal. Maka tumbuhan dan hewan tersebut melangsungkan
prosesfermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, yang
disebut respirasi anaerob. Respirasi anaerob merupakan reaksi pemecahan
karbohidrat untuk mendapatkan energi tanpa menggunakan oksigen. Demikian
juga apabila kita melakukan kontraksi otot terlalu kuat misalnya berlari-lari, maka
sel-sel jaringan otot kita juga melakukan respirasi anaerob.
Respirasi anaerob merupakan respirasi yang tidak menggunkan oksigen
sebagai penerima elektron akhir pada saat pembentukan ATP. Respirasi anaerob
juga menggunakan glukosa sebagai substrat. Respirasi anaerob merupakan proses
fermentasi.
Beberapa organisme yang melakukan fermentasi di antaranya adalah bakteri
dan protista. Pada tahap awal glukosa sebagai substratnya, glukosa dipecah menadi
2 molekul asam piruvat, 2 NADH, dan terbentuknya 2 ATP. Fermentasi tidak
sempurna dalam memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga
ATP yang dihasilkan lebih sedikit. Fermentasi contohnya adalah fermentasi
alkohol dan fermentasi asam laktat.
Fermentasi alkohol dilakukan oleh jamur ragi (yeast) secara anaerob.
Sebagai substratnya adalah asam piruvat. Molekul piruvat (hasil glikolisis)
difermentasikan menjadi asetaldehid. NADH memnerikan elektron dan hidrogen
kepada asetaldehid, sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol, dan
dihasilkan juga 2 ATP.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu betuk respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi untuk meghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,2010).
Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam
substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlahdan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,2011).

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganismedalam bentuk
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasitidak spontan
adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam prosespembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubahbahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi(Suprihatin,
2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenisorganismenya
(Sulistyaningrum, 2008). Hidayat dan Suhartini (2013)menambahkan faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awalfermentasi, inokulum, substrat
dan kandungan nutrisi medium.Medium yang baik untuk digunakan sebagai medium
fermentasi salahsatunya adalah pollard. Pollard merupakan limbah penggilingan
gandum yangmempunyai potensi sebagai pakan ternak, karena mengandung protein,
lemak,zat-zat mineral dan vitamin dibandingkan dengan biji keseluruhan, akan tetapi
banyak mengandung polisakarida struktural (Utama et al., 2013). Polisakarida
struktural merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai materi penyusun darisuatu
sel atau keseluruhan organisme seperti selulosa dan kitin. Mikrobia
sangatmemerlukan ketersediaan nutrisi dari media fermentasi pada awal
pertumbuhan.

Pollard dapat digunakan sebagai pemacu pertumbuhan awal mikrobia

pencernaserat, karena kandungan protein yang cukup tinggi pada pollard merupakan
sumber nutrisi untuk pertumbuhan massa sel mikroba (Prayuwidayati
danMuhtarudin, 2006). Menurut Nadhifah et al. (2012) pollard memiliki kandungan
nutrisi cukup tinggi 17,98% protein kasar, 8,81% serat kasar, 5,1% lemak kasar,
45,0% bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan abu 24,1%.

Alkohol (khususnya etanol) dapat dibuat dari berbagai bahan hasil pertanian.
Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam tiga golongan

yaitu

1) bahan yang mengandung turunan gula (molases, gula tebu, gula bit, sari buah
anggur, dan sari buah lainnya),

2) bahan-bahan yang mengandung pati bijibijian, kentang, dan tapioka),

3) bahan yang mengandung selulosa (kayu, dan beberapa limbah pertanian lainnya).

Selain dari ketiga jenis bahan tersebut diatas Etanol juga dapat dibuat dari
bahan bukan dari hasil pertanian tetapi dari bahan yang merupakan hasil proses lain.
Sebagai contohnya adalah etilen. Bahan-bahan yang mengandung monosakarida
langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati maupun karbohidrat
kompleks harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen yang sederhana yaitu
monosakarida. Oleh karena itu agar tahap proses fermentasi dapat berjalan dengan
optimal, maka bahan-bahan tersebut diatas harus mengalami perlakuan pendahuluan
sebelum masuk kedalam proses fermentasi. Disakarida (seperti gula pasir) harus
dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Terbentuknya glukosa dan monosakarida
yang lain menunjukkan bahwa proses pendahuluan telah berakhir dan bahan
selanjutnya telah siap difermentasi. Secara kimiawi reaksi dalam proses fermentasi
berjalan cukup panjang, karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing
dipengaruhi oleh enzim khusus (Budiyanto, 2002).

Etanol memiliki banyak manfaat bagi masyarakat karena memiliki sifat

yang tidak beracun. Selain itu, etanol juga memiliki banyak sifat-sifat, baik secara

fisika maupun kimia. Seperti diketahui, etanol dikategorikan dalam dua kelompok
utama :

1. Etanol 95-96 % v/v, disebut “etanol hidrat” yang dibagi dalam :

 Technical/raw spit grade, digunakan untuk bahan bakar

spirtus, minuman , desinfektan dan pelarut. Industrial
grade, digunakan untuk bahan baku industri pelarut
 Potable grade, untuk minuman berkualitas tinggi.

2. Etanol >99.5 % v/v, digunakan untuk bahan bakar. Jika dimurnikan

lebih lanjut dapat digunakan untuk keperluan farmasi dan pelarut di
laboratorium analisis. Etanol ini disebut fuel grade thanol (FGE) atau
anhydrous ethanol (etanol anhidrat) atau etanol kering, yakni etanol yang
bebas air atau hanya mengandung air minimal.

Etanol sintetis, sering disebut metanol atau metil alkohol atau alkohol kayu,
terbuat dari etilen, salah satu derivat minyak bumi atau batu bara. Bahan ini diperoleh
dari proses sintesa kimia yang disebut hidrasi, sedangkan bioetanol direkayasa dari
biomassa (tanaman) melalui proses biologi (enzimatik dan fermentasi). Bahan baku
bioetanol sebagai berikut.

 Bahan berpati, berupa singkong atau ubi kayu, ubi jalar, tepung sagu, biji

jagung, biji sorgum, gandum, kentang, ganyong, garut, umbi dahlia, dan lainlain.

 Bahan bergula, berupa molasses (tetes tebu), nira tebu, nira kelapa, nira
batang sorgum manis, nira aren (enau), nira nipah, gewang, nira lontar, dan
lain-lain.
 Bahan berselulosa, berupa limbah logging, limbah pertanian seperti jerami
padi, ampas tebu, janggel (tongkol) jagung, onggok (limbah tapioka), batang
pisang, serbuk gergaji (grajen), dan lain-lain

(Prihandana, 2007).

Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain:

1. Bahan baku industri atau senyawa kimia, contoh: industri minuman

beralkohol, industri asam asetat dan asetaldehid.
2. Pelarut dalam industri, contoh: industri farmasi, kosmetika dan plastik.
3. Bahan desinfektan, contoh: peralatan kedokteran, rumah tangga dan peralatan
di rumah sakit.
4. Bahan baku motor.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari

fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen
media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi
mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi. Selain itu, hal-hal yang perlu
diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir, konsentrasi gula, keasaman,
ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah. Pemilihan sel khamir didasarkan
pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol
dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae.

Derajat keasaman (pH) optimum untuk fermentasi berkisar antara 25-30. Proses

fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH

4,0-4,5. Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel

khamir. Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari
genus Saccharomyces. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah

mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat, perolehan etanol banyak,

tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi, tahan terhadap konsentrasi
garam tinggi, pH optimum serta fermentasi rendah, temperatur optimum fermentasi
sekitar 25-30 tahan terhadap stress fisika dan kimia (Astuty, 1991). Fermentasi

Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses yang lama dikenal dan banyak
dipakai. Etil alkohol atau etanol muda dibuat dari berbagai hasil pertanian yang
mengandung gula. Ragi mengubah gula-gula heksose menjadi etanol dan dioksida
karbon sesuai di bawah rumus ini :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Jenis-jenis gula yang difermentasikan dapat berupa glukosa, fruktosa,

sukrosa, maltose, rafinosa dan manosa. Lama fermentasi dan penambahan glukosa
akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi
seperti asam laktat dan alkohol. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi, mikroba
berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah
substrat atau glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alkohol semakin besar
(Fardiaz,1992).

Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok

untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH

optimum 4-5, temperatur optimum 28 ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen

terutama pada awal pertumbuhan. Saccharomyces cerevisiae merupakan

organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik sistem aerob maupun

anaerob untuk memperoleh energi dari pemecahan glukosa. Saccharomyces

cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Selain itu juga

memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol, toleransi terhadap alkohol pada

variasi strain berbeda (Elevri, 2006).

Glukosa merupakan senyawa kimia yang dibentuk dari karbondioksida dan air
dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang
terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah
dan umbi. Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul-
molekul glukosa. Proses pembentukan glukosa dari

karbondioksida dan disebut proses fotosintesis. Glukosa terdapat di dalam

buahbuahan dan madu lebah (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).Proses fermentasi
dalam pembuatan alkohol sulit untuk dikontrol. Terkadang proses fermentasi terjadi
dengan waktu yang cukup lama, tergantung dari kemampuan ragi untuk mengubah
karbohidrat menjadi alkohol. Pemilihan ragi yang akan digunakan dan proses
penyulingan merupakan hal yang paling penting dalam pembuatan alkohol. (Briggs,
et al., 1981).

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Beberapa contoh proses fermentasi
yaitu pembuatan tempe, onggok, alkohol dan sebagainya. Mikroba yang terlibat pada
fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi dapat dilakukan
dengan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal atau
kultur campuran (Hidayat, dkk., 2006).

Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah proses pemecahan gulagula

sederhana (glukosa dan fruktosa) menjadi etanol dan CO2 dengan melibatkan enzim
yang dihasilkan pada ragi agar dapat bekerja pada suhu optimum. Proses fermentasi
tergantung pada banyak sedikitnya penambahan khamir dalam bahan. Semakin
banyak jumlah ragi yang diberikan berarti semakin banyak jumlah

khamir yang terlibat, sehingga kadar alkohol meningkat (Tarigan, 1990). Pada proses
fermentasi alkohol digunakan ragi. Ragi ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol
dan gas CO2 (karbondioksida). Ragi merupakan mikroorganisme bersel satu, tidak
berklorofil dan termasuk golongan eumycetes. Dari golongan ini dikenal beberapa
jenis, antara lain Saccharomyces anamenesis, Schizosaccharomyces pombe dan
Saccharomyces cereviciae. Masing-masing mempunyai kemampuan memproduksi
alkohol yang berbeda.

Syarat-syarat yang dipergunakan dalam memilih ragi untuk fermentasi adalah :

1. Cepat berkembang biak

2. Tahan terhadap alkohol tinggi

3. Tahan terhadap suhu tinggi

4. Mempunyai sifat yang stabil

5. Cepat mengadakan adaptasi terhadap media yang difermentasi

Dalam ragi banyak terdapat Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya

konversi gula yang sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase danintervase.
Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu. Perubahan sukrosa menjadi monosakarida
(glukosa dan fruktosa). Sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi
alkohol (Judoamidjoyo, dkk., 1990).

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam industri fermentasi alkohol adalah
jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir
utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti dan tape. Kultur yang
dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi
terhadap alkohol serta mampu menghasilkanalkohol dalam jumlah banyak (Irianto,
2006).

Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.
Cepat lambatnya khamir juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
adalah formulasi media yang digunakan sebagai proses pengembangbiakan,
inokulum, tahapan fermentasi dan ketersediaan substrat yang cukup (Buckle, 1985).
Perlakuan sebelum proses fermentasi alkohol yaitu mengupayakan konsentrasi
gulanya menjadi 15 % atau 20 %. Untuk memenuhi kebutuhan nutrisi, maka
ditambahkan ammonium sulfat, sedangkan untuk menurunkan pH-nya digunakan
asam sulfat. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang umum digunakan
dalam industri fermentasi etanol. Biasanya khamir yang digunakan sebanyak 5 % dari
volume. Proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 28 - 72 jam, tetapi biasanya
44 jam untuk menghasilkan etanol dengan konsentrasi 8 – 10% dengan suhu
optimum berkisar 32 – 33oC (Riegel, 1992).
 keterangan :
1. Diawali dengan bahan Glukosa yang kemudian di Lisis dalamGlikolisis di
sitoplasma
2. Hasil pemecahan terbentuk 2,2,2 ( 2 piruvat, 2NADH , 2ATP)
3. Proses berpindah ke mitocondria jika di tempat itu banyak Oksigen , namun
karena Sacharomyces cerevisae , ini tidak perlu oksigen dalam respirasinya maka
Asam Piruvat akan di ubah menjadi Asetal dehide yang kemudian dijadikan
Etanol .
Kesimpulan yang dihasilkan pada proses ini
1. Asam piruvat ( 3C) diubah menjadi Asetal dehid (2C ) sehingga dilepaskan
molekul CO2 (1C)
2. Asetaldehide segera mengikat ion H+ dari penguraian NADH menjadi NAD maka
sebagai akseptor ion H+ dalam proses fermentasi etanol ini adalah Asetal dehide
3. Pengikatan ion H+ oleh Asetaldehide akan membentuk senyawa Etil alkohol (
Etanol),
4. jadi Produk fermentasi ini adalah 2 ETANOL , 2 CO2 , 2 ATP ,
5. Bahan fermentasi alkohol tetap menggunakan Glukosa , jika bahannya Glukosa
anggur maka akan menjadi Wine OK

Jadi Fermentasi alkohol itu mempunyai karakter

1. berjalan anaerob
2. menghasilkan 2 ATP , 2 CO2 , 2 Asetaldehid yang kemudian jadi 2 Etanol
3. proses tanpa butuh oksigen itu karena di mitocondria oksigen praktis tidak ada ,
sehingga akseptor elektron pada fosforilasi elektron bukan oksigen , digantikan
oleh senyawa asetaldehid
4. praktis hanya berjalan respirasi ini tahap glikolisis , sehingga hasil produknya 2
ATP dan 2 NADH , 2 CO2 dan 2 Piruvat yang dirubah jadi Asetal dehid
5. NADH harusnya dikirim ke mitocondria untuk diberikan ke oksigen jadi H2O
namun karena tak ada olksigen NADH berikatan ion H+ nya oleh asetal dehid
menjadi Etanol
6. Perubahan Asam Piruvat menjadi asetal dehid meleppaskan CO2 maka dalam Bir ,
Pembuatan adonan roti keluar gas CO2 ( lihat reaksinya)
7. Karena produk akhirnya berupa etanol ( etil alkohol) maka Fermentasi ini disebut
Fermentasi alkohol sesuai produknya OK
Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi
asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam
asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan
terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu
mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP.

Fermentasi alkohol
peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam
asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2
molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ———————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol
2 CH3CHO + 2 NADH2 ——> 2 C2HsOH + 2 NAD.
enzim alkohol dehidrogenase

Kesimpulan : senyawa Asetaldehid adalah Akseptor ion H+ dari NADH

Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
SEJARAH DARI ALKOHOL
Etanol telah digunakan manusia sejak zaman prasejarah sebagai bahan
pemabuk dalam minuman beralkohol. Residu yang ditemukan pada
peninggalan keramik yang berumur 9000 tahun dari Cina bagian utara menunjukkan
bahwa minuman beralkohol telah digunakan oleh manusia prasejarah dari
masa Neolitik.

Etanol dan alkohol membentuk larutan azeotrop. Karena itu pemurnian etanol
yang mengandung air dengan cara penyulingan biasa hanya mampu menghasilkan
etanol dengan kemurnian 96%. Etanol murni (absolut) dihasilkan pertama kali pada
tahun 1796 oleh Johan Tobias Lowitz yaitu dengan cara menyaring alkohol hasil
distilasi melalui arang.

Lavoisier menggambarkan bahwa etanol adalah senyawa yang terbentuk

darikarbon, hidrogen dan oksigen. Pada tahun 1808 Saussure berhasil menentukan
rumus kimia etanol. Lima puluh tahun kemudian (1858), Couper mempublikasikan
rumus kimia etanol. Dengan demikian etanol adalah salah satu senyawa kimia yang
pertama kali ditemukan rumus kimianya. Etanol pertama kali dibuat secara sintetik
pada tahun 1826 secara terpisah oleh Henry Hennel dari Britania Raya dan S.G.
Sérullas dari Perancis. Pada tahun 1828, Michael Faraday berhasil membuat etanol
dari hidrasi etilena yang dikatalisis oleh asam. Proses ini mirip dengan proses sintesis
etanol industri modern.

Etanol telah digunakan sebagai bahan bakar lampu di Amerika Serikat sejak
tahun 1840, namun pajak yang dikenakan pada alkohol industri semasa Perang
Saudara Amerikamembuat penggunaannya tidak ekonomis. Pajak ini dihapuskan
pada tahun 1906 dan sejak tahun 1908 otomobil Ford Model T telah dapat dijalankan
menggunakan etanol. Namun, dengan adanya pelarangan minuman beralkohol pada
tahun 1920, para penjual bahan bakar etanol dituduh berkomplot dengan penghasil
minuman alkohol ilegal, dan bahan bakar etanol kemudian ditinggalkan
penggunaannya sampai dengan akhir abad ke-20.

Etanol adalah cairan tak berwarna yang mudah menguap dengan aroma yang
khas. Ia terbakar tanpa asap dengan lidah api berwarna biru yang kadang-kadang
tidak dapat terlihat pada cahaya biasa.

Sifat-sifat fisika etanol utamanya dipengaruhi oleh keberadaan

gugus hidroksil dan pendeknya rantai karbon etanol. Gugus hidroksil dapat
berpartisipasi ke dalam ikatan hidrogen, sehingga membuatnya cair dan lebih sulit
menguap dari pada senyawa organik lainnya dengan massa molekul yang sama.

Etanol adalah pelarut yang serbaguna, larut dalam air dan pelarut organik
lainnya, meliputi asam asetat, aseton, benzena, karbon tetraklorida, kloroform, dietil
eter, etilena glikol, gliserol, nitrometana, piridina, dan toluena. Ia juga larut dalam
hidrokarbon alifatik yang ringan, seperti pentana dan heksana, dan juga larut dalam
senyawa klorida alifatik seperti trikloroetana dan tetrakloroetilena.

Ikatan hidrogen menyebabkan etanol murni sangat higroskopis, sedemikiannya

ia akan menyerap air dari udara. Sifat gugus hidroksil yang polar menyebabkannya
dapat larut dalam banyak senyawa ion, utamanya natrium hidroksida, kalium
hidroksida, magnesium klorida, kalsium klorida, amonium klorida, amonium
bromida, dan natrium bromida. Natrium klorida dan kalium klorida sedikit larut
dalam etanol. Oleh karena etanol juga memiliki rantai karbon nonpolar, ia juga larut
dalam senyawa nonpolar, meliput kebanyakan minyak atsiridan banyak perasa,
pewarna, dan obat.

Penambahan beberapa persen etanol dalam air akan menurunkan tegangan

permukaan air secara drastis. Campuran etanol dengan air yang lebih dari 50% etanol
bersifat mudah terbakar dan mudah menyala. Campuran yang kurang dari 50% etanol
juga dapat menyala apabila larutan tersebut dipanaskan terlebih dahulu.

Sifat-sifat kimia : Etanol termasuk dalam alkohol primer, yang berarti bahwa
karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling tidak memiliki dua hidrogen
atom yang terikat dengannya juga. Reaksi kimia yang dijalankan oleh etanol
kebanyakan berkutat pada gugus hidroksilnya.
 BAB 3

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu betuk respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
 Fermentasi alkohol dilakukan oleh jamur ragi (yeast) secara anaerob. Sebagai
substratnya adalah asam piruvat. Molekul piruvat (hasil glikolisis)
difermentasikan menjadi asetaldehid. NADH memnerikan elektron dan
hidrogen kepada asetaldehid, sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu
etanol, dan dihasilkan juga 2 ATP.

3.2. Saran

Dalam penulisan tugas ini akan lebih bermakna apabila ada sumbang dan saran untuk
perkembangan sehinggga informasi yang dicari dapat mudah dan cepat diperoleh
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Fessenden, Ralp, dan Joan, S, Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid II. Alih Bahasa :
Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. Jakarta : Erlangga.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.

Made, Astawan. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta :
Tiga Serangkai.

Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Jakarta : Erlangga.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
Makalah ini yang berjudul FERMENTASI ALKOHOL.

Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai FERMENTASI ALKOHOL atau

yang lebih khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut fermentasi dan
alkohol.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Tuhan Yang
Maha Esa senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Makassar, Desember 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR ..............................................................................................
DAFTARISI .............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1. LatarBelakang ...................................................................................................
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................................
1.3. Tujuan Masalah .................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN
a. Pengertian ....................................................................................................
b. Sejarah Alkohol ..........................................................................................................................................................
c. Fermentasi Alkohol .....................................................................................

BAB III PENUTUP ...............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................

MIKROBIOLOGI
Fermentasi Alkohol

DISUSUN OLEH:

ANDI ROY HIDAYAT

DYAN DESRIANTY

M.FADLI HJ

MUH. SYAHRUL RAMADHAN

NISFU SYAHRINI

QORI AINA INDRIANTI

ST ANISA NADYA