II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti
busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila
dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau
sirup jagung, gelatin, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.
Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder yang dipotong-potong dan
diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus (Nakai dan
Modler,1999).
Formulasi marshmallow terdiri dari, gelatin digunakan untuk meningkatkan
aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent seperti putih telur
dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi
dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert, dan humektan
(biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk memberikan
rasa manis (Matz, 1978 dalam Sartika, 2009).
Prinsipnya pada pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung
udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada
beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk
pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan
gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan
bahan lain yang digunakan (Jackson, 1995 dalam Sartika, 2009).
Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,
tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent
yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan
kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan
gula invert lainnya sampai suhu ± 100°C, kemudian campuran didinginkan dan
larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok sampai
agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode continious
manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert sebelum
didinginkan (66°C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran

4
 5

tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continuous whipping dimana produk

akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000 dalam Anon., 2013).
Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula
lunak menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547.2:2008
Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang
gula lunak
Rasa Normal
Bau Normal
Kadar Air (% b/b) Maks. 20
Kadar Abu (% b/b) Maks. 3
Gula reduksi (sebagai gula invert) Maks. 25
(% b/b)
Sakarosa (% b/b) Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0
Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0
Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40
Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03
Cemaran aksen (mg/kg) Maks. 1,0
Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104
Bakteri koliform (APM/g) Maks. 20
Escherichia coli (APM/g) <3
Salmonella Negatif / 25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102
Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102
Sumber : ( Anon., 2008)

2.2. Terung Belanda

Terung belanda (Solanum betaceum Cav.) merupakan tanaman jenis terung-
terungan yang berasal dari family Solanaceae dan termasuk salah satu jenis
tanaman semak atau perdu yang dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000-
2000 m dpl, dengan tinggi batang 2-3 m dan diameter batang 4 cm. Buah terung
belanda berbentuk oval seperti telur dengan ukuran panjang sekitar 5-6 cm dan
terletak pada ujung batang biasanya dalam bentuk berkelompok. Terung ini
berwarna merah muda, orange atau kuning sampai biru terung atau ungu gelap
dengan diameter 1 cm, serta memiliki biji buah yang pipih, tipis dan keras. Warna
terung ini akan berubah menjadi merah kecoklatan ketika sudah matang
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Pada awalnya terung belanda dikenal
dengan nama Cyphormandra betaceae (Cav.) Sendt., namun kemudian direvisi
 6

oleh Sendtner dengan nama ilmiah Solanum betaceum Cav (Faucon, 1998 dalam
Supriharti, et al., 2007). Terung belanda dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klass : Dicotyledonae
Subklass : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum betaceaum Cav.

Gambar 1. Terung belanda (Solanum Betaceum Cav.) (Anon., 2001)

 7

Terung belanda banyak dimanfaatkan dalam bentuk minuman seperti jus dan
sirup (Sembiring, 2013). Kandungan gizi terung belanda dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Kandungan gizi terung belanda
Kandungan gizi Jumlah (tiap 100 g)
Vitamin A 540-5600 µg
Vitamin B1 0,03-0,14 mg
Vitamin B2 0,01-0,05 mg
Vitamin B6 0,01-0,05 mg
Vitamin C 15-42 mg
Vitamin E 2 mg
Karbohidrat 10,3 g
Protein 1,4-2 mg
Lemak 0,1-0,6 mg
Serat 1,4-4,7 mg
Niasin 0,3-1,4 mg
Kalium 0,28-0,38 mg
Kalsium 6-18 mg
Magnesium 16-25 mg
Besi 0,3-0,9 mg
Seng 0,1-0,2 mg
Fosfor 22-65 mg
Kadar air 80-90 g
Kadar abu 0,66-0,94 mg
Sumber : (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006)

Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) terung belanda mengandung

betakaroten yang sangat berperan penting dalam menangkal radikal bebas. Selain
itu, vitamin C yang terkandung dalam terung belanda juga bermanfaat untuk
meningkatkan daya tahan tubuh. Manfaat terung belanda lainnya yaitu berkhasiat
untuk menurunkan kolesterol (Syariah et al., 2011). Buah ini juga dilaporkan
mengandung antosianin (Lister et al., 2005). Antosianin terung belanda
merupakan sumber antioksidan alami yang dapat digunakan untuk memperkecil
reaksi oksidasi dan menangkal radikal bebas (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Pigmen antosianin yang terkandung dalam terung belanda dapat dijadikan sebagai
salah satu alternatif pewarna alami (Diniyah et al., 2010).
 8

Berdasarkan tipe buahnya, terung belanda dapat dibedakan menjadi beberapa

kelompok sebagai berikut :
1. Terung belanda merah
Terung belanda merah memiliki karakteristik yaitu kulit buahnya berwarna
merah dengan warna merah gelap di sekitar bijinya dan warna kuning emas
pada daging buahnya. Buah ini sering dimanfaatkan untuk keperluan industri
pangan seperti sari buah, sirup, permen dan lain sebagainya.
2. Terung belanda kuning
Karakteristik dari buah terung belanda kuning adalah warna kulitnya yang
kuning dengan daging buah yang berwarna kuning emas di sekitar biji.
Tanaman jenis ini menghasilkan buah yang berukuran paling besar diantara
jenis yang lainnya.
3. Terung belanda kuning emas
Karakteristik dari terung kuning emas adalah kulit buah yang berwarna kuning
emas kemerah-merahan. Perbedaan antara terung belanda jenis ini dengan
yang lainnya adalah tidak ada warna di sekitar bijinya (Kumalaningsih dan
Suprayogi, 2006).

2.3. Gelatin
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen
yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan
gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur,
pengasaman, pemucatan, dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan,
penyebaran, pengeringan serta penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai
pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan
pengemulsi (Koswara, 2009). Gelatin juga digunakan untuk produk-produk
dessert (makanan) seperti youghrt, keju, es krim, pie krim dan kue keju. Dalam
industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pembuat kapsul atau pengikat tablet sedangkan dalam industri fotografi, gelatin
dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film atau kertas folio berwarna, film
grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer (Sartika, 2009).
 9

Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas
dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari
pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan
asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam Sartika, 2009).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan
elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin
digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt,
krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga
merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga
digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik
mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk
thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah
kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel
dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan
tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik
isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan
gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan
dalam berbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan
gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh
terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul,
suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus
diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang
mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain
dapat merusak gelatin misalnya enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau
menguraikan protein gelatin. Dalam industri makanan gelatin dapat digunakan
pada pembuatan produk, salah satunya yaitu produk confectionery (Ward dan
Courts, 1977 dalam Anon., 2013).
 10

2.4. Sirup glukosa

Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan
asam pada tekanan 2 atm ± 30 menit. Persyaratan mutu atau kualitas sirup
glukosa adalah sebagai berikut, total gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44° Be,
warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk
bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan
tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering
juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan
gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup
glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup
glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis.
Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase (Anon., 2013). Pembuatan
marshmallow menggunakan sirup glukosa sebagai salah satu bahan baku, karena
dapat mencegah karamelisasi dalam pembentukan permen.

2.5. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk
memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida
lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida
atau polisakarida pada konsentrasi yang sama (Buckle et al., 1987 dalam Sartika,
2009).
Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan
baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam
pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida
seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi (Birch dan Parker, 1979
dalam Sartika, 2009).
Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa
manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi
suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa
 11

asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula
dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle et al., 2009).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang
dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012). Adapun komposisi kimia
gula pasir dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah
Energi (kal) 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 10
Besi (mg) 0
Sumber : (Anon., 2004)

2.6. Antosianin
Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang
terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Pigmen ini larut dalam air, berwarna merah
sampai biru dan terdapat pada buah-buahan, bunga dan sayur-sayuran yang
termasuk dalam kelompok flavonoid. Antosianin telah banyak dimanfaatkan
dalam proses pengolahan pangan, baik untuk makanan maupun minuman
(Satyatama, 2008). Menurut Sembiring (2013), pewarna sintetis diketahui bersifat
toksik dan karsinogenik, maka keberadaan antosianin sebagai pewarna alami
sangat penting. Clifford (2000) menyatakan bahwa ekstrak yang mengandung
antosianin memiliki efek toksisitas yang rendah. Antosianin dapat digunakan
sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna sintetik carmoisin dan
amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Selain sebagai pewarna
alami, antosianin juga berperan penting sebagai antioksidan (Lister et al., 2005)
 12

yaitu zat yang dapat menangkal atau mencegah reaksi oksidasi dari radikal bebas,
cardio protective capacity, dan memiliki kemampuan untuk menghambat tahap
inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis (Smith et al., 2000).
Antosianin secara kimia memiliki struktur utama berupa dua cincin aromatic
benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk
cincin merupakan hasil turunan dari glikosilasi polihidroksi dan/atau polimetoksi
dari garam 2-benzopirilium atau dikenal dengan struktur kation flavilium atau
benzilflavilum (3,5,7,4’-tetrahidroksiflavilum) (Jettanapornsumran, 2009).
Struktur dasar antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Sruktur dasar antosianin (Brouillard, 1982)

Keterangan : R3’ dan R5’ : Gugus substitusi

R : Jenis glikon (gula atau gula terasilasi)