I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam
bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas,
melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air
kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa
atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de
coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun
demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih,
2004).
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan
serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik
untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di
kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Nata de coco tidak
hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang,
Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Di pasar domestik, permintaan nata
de coco biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun
Baru dan peristiwa-peristiwa penting lainnya. Begitu banyaknya permintaan pada
waktu-waktu tersebut, banyak rumah tangga yang secara sporadis membuat nata de
coco untuk memanfaatkan kesempatan tersebut. Negara-negara penghasil nata de coco
pesaing Indonesai adalah Filipina, Malaysia dan Vietnam. Di pasar ekspor, Filipina
merupakan saingan utama produk nata de coco. Di Jepang, 90% nata de coco diimpor
dari Filipina. Orang Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari
kanker dan digunakan untuk makanan diet (DAAMAS, 2004).
Sebenarnya nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah
kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai
ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa
terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan
25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan
maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture;
tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan
air kelapa untuk nata de coco. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7% diolah
1
untuk santan, 8% untuk minyak goreng dan 57,3% untuk kopra (Kompas, 2004).
Terdapat bermacam-macam output hasil olahan buah kelapa. Gambar 1.1. menunjukkan
output derivasi dari buah kelapa. Nata de coco hanya merupakan salah satu output
derivasi dari air kelapa, selain asam cuka minuman dan obat penurun panas.

1.2. Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum pembuatan Nata De Coco ini adalah :
1. Dapat mengetahui bagaimana proses pembuatan Nata De Coco
2. Dapat melatih kemampuan untuk dapat membuat Nata De Coco
3. Mengetahui apa saja pengetahuan yang berkenaan dengan pembuatan Nata
De Coco
4. Mengerti prinsip kerja pada pembuatan Nata De Coco dengan menjalankan
prosesnya berdasarkan skema kerja yang benar

1.3. Manfaat
1. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk ilmu yang akan diaplikasikan di luar.
2. Mendapatkan suatu prodak baru dari hasil olahan air kelapa berupa Nata De
Coco.

2
 II. LANDASAN TEORI

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada
permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey
tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang dari whey
tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata
tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga
tidak banyak.
Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan
(prospektif). Fermentasi Nata Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut: 1)
Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum 2) Pembuatan starter 3) Fermentasi 1)
Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum Fermentasi nata memerlukan biakan
murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat
digunakan setiap saat diperlukan.
Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu
yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan; dan
(2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan
viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi. a. Penyimpanan -
Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media
Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100
gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4
(0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter). - Pada agar miring dengan suhu
penyimpanan 4-70C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu. b. Penyegaran
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring
baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan
isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan
menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi.
Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan
kembali sebelum disegarkan. 2) Pembuatan Starter a. Starter adalah populasi mikroba
dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.
Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi. b. Media

3
starter biasanya identik dengan media fermentasi.
Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6
hari). c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni.
Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih.
Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin menebal
sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm.
Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni)
tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi
fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. d. Volume starter
disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume
starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata.
Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah
makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah
pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai
makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,
penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,aroma segar. Dengan penampilan
tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi
ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974)
mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral
akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini
yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A.
xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum
bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng
et al., 1989). Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan
untuk substrat pembuatan Nata de Coco.
Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil
Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972,
4
Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor)
merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata
(A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de
Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan
membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A.
xylinum untuk menghasilkan selulosa.

1. Pengertian Tentang Nata

Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut
menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya.
Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme
dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
“extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.
Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan
fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari
senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum
dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung
glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan
dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi
selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang
disebut nata.
Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil
sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih
dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan
tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup. Nata
tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang
terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.
2. Jenis-jenis Produk Nata
Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di

5
 masyarakat yaitu antara lain:
a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa
sebagai media pertumbuhan bakteri.
b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah
nanas sebagai media pertumbuhan bakteri.
c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu
yang cair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri.

Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau
yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang
dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air
singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan
nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong
saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya
bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat
kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber).
Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya
kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh temuan
variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta
akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim,
2010).
3. Manfaat Budidaya Nata
Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi,
memberikan mamfaat sebagai berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.

Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai

berikut:
a. Meningkatkan pendapatan keluarga,
b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas

6
 ekspor non migas yang cukup potensial.

4. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua
juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum
begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang
terbentuk akibat fermentasi air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah
vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal,
yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah,
kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung
glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan
ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah
dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah
mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji,
nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam
upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan
benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang
kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de
coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat,
berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya
dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam
pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter
xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula
yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula

7
 yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang
mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi
selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus
menebal menjadi lapisan nata.
5. Mikroorganisme pembentuk nata
Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian
diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan
terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang
bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus
menebal menjadi lapisan nata.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N),
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan.
Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk genus
Acetobacter yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif,
bersifat aerobik dan merupakan asam asetat.

Gambar Acetobacter xylinum

Adapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah:

Divisi : Protophyta

8
 Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonadales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada
medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan “Selulosa
ekstraselluler”. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau “over
oxydizer”, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan
H2O.

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak, ukuran
bakteri berkisar antara panjang 0.5 – 10 ? dan lebar 0.5 – 2.5 ? tergantung dari
jenisnya (? = 1 mikron = 0.001 mm). Bakteri hidup secara tradisional kosmopolit
baik di udara, tanah, air, bahan makanan, tubuh manusia, dan tumbuhan.

Variasi bentuk bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahan,
umur dan syarat pertumbuhan tertentu, misalnya makanan, suhu dan keadaan
yang tidak menguntungkan bagi bakteri, bentuk bakteri terdiri dari; bakteri
batang (silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilum). Sedangkan
struktur sel bakteri ada flagella, dinding sel, membran sel, kapsul, DNA pada
daerah nukleus dan ribosom (Pratiwi et al., 2004).

9
METODA PRAKTIKUM

4.1 Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
a. Baskom/wadah plastik f. Bulb
b. Timbangan g. Kompor
c. Sendok h. Dandang/ tempat merebus
d. Gelas ukur i. Saringan dan kain kasa
e. Pipet takar j. Baki plastik

3.1.2. Bahan
a. Air Kelapa c. Gula
b. Urea d. CH3COOH

3.2. Cara Kerja

STERILISASI ALAT PRODUKSI NATA DE COCO

Cara sterilisasi :

 Baki plastik dicuci dengan sabun, dibilas dengan air dan diteriskan. Lalu dijemur
sampai kering.
 Panci dicuci dengan sabun, bilas dengan air, ditiriskan, lalu dijemur sampai kering.
 Setelah kering disimpan dalam keadaan tertelungkup, tidak usah dilap lagi dengan
kain.
 Kertas koran gunakan yang bersih, dapat dipakai untuk 5-6 kali fermentasi nata de
coco.
 Rak atau ruang fermentasi harus bersih, bebas dari debu, dan hindarkan dari
goncangan atau goyangan.
 Cedok, gelas ukur, corong dicuci sampai bersih, kemudian dijemur sampai kering.
Setiap manggunakan bilas dulu dengan air menidih.

10
PERBANYAKAN BIBIT NATA DE COCO

Cara membuat :

o Air kelapa disaring dengan kain, kemudian rebus.

o Tambahkan gula pasir dan ZA, biarkan sampai mendidih.
o Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya.
o Selagi panas tuang kedalam botol sebanyak 500 ml. tutup botol sirup dengan kertas
koran dan ikat dengan karet gelang.
o Dinginkan selama 1-2 jam.
o Tambahkan 50 ml bibit nata (1 : 10)
o Fermentasi selama 5 hari sampai dipermukaan air kelapa terdapat lapisan nata
setebal 1 cm.
o Bibit siap untuk dipergunakan.

PRODUKSI NATA DE COCO

Cara membuat:

1. Air kelapa disaring dengan kain, kemudian rebus.

2. Tambahkan gula pasir dan ZA, biarkan sampai mendidih.
3. Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya.
4. Selagi panas tuang kedalam nampan plastik 40 x 30 x 6 cm setinggi 1 cm (lebih
kurang 750 ml). Tutup nampan dengan kertas koran.
5. Dinginkan selama 1-2 jam.
6. Tambahkan 75 ml bibit nata (1 : 10)
7. Fermentasi selama 7 hari sampai air kelapa menjadi lembaran nata
8. Nata dipanen, buang lapisan bawah.
9. Potong-potong 1 x 1 cm2, kemudian rendam dengan air selama 2 hari. Air
rendaman ditukar 2x sehari.
10. Potongan nata kemudian rebus dengan air selama 10 menit, kemudian tiriskan, dan
siap diolah menjadi manisan nata.

11
 3.3. Diagram Kerja pembuatan nata

Persiapkan bahan dan alat yang

dibutuhkan

Saring air kelapa dan hitung volumenya

Masak di atas kompor

Timbang bahan yang akan

dicampur

Tambahkan bahan dan aduk  Gula

merata  Urea

Biarkan Mendidih

Setelah selesai mendidih masukkan

CH3COOH CH3COOH

Dinginkan

Masukkan kedalam baki yang telah disterilisasi dan

tutup dengan kertas koran yang telah disterilisasi

tambahkan starter

Biarkan selama 1 minggu

12
DIAGRAM PENGOLAHAN NATA

13
DIAGRAM PEMBUATAN STARTER

Botol di sterilkan dalam autoklaf

Air kelapa disaring dengan kain kasa

Air kelapa dimasukkan kedalam

panci / dandang

Ditambahkan 500 g gula, 1 g urea dan

50 ml asam asetat glacial, dipanaskan

Masukkan kedalam botol, dan

didinginkan

Dimasukkan 20 ml media, dan

diinkubasikan selama 7-14 hari

Diukur ketebalan

14
 III. DATA, HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data
Pemasakan air kelapa  Air Kelapa =
Gula =
Urea =
CH3COOH =

Nata De Coco
Air Kelapa = ±300 mL
Starter = 40 mL

4.2 Hasil
Panjang Nata = 28
Lebar Nata = 18.5
Ketebalan Nata = bagian tebal 0.8
bagian tipis 0.3

Warna Rasa

Sebelum Setelah Sebelum Perebusan Setelah Perebusan

Direbus (3x) Direbus (3x) dengan Gula dengan Gula
Putih
Putih Hambar Manis
Kekunigan

Aroma Tekstur Keseluruhan

Sebelum Setelah Sebelum Setelah

Perebusan (3x) Perebusan (3x) Perebusan (3x) Perebusan (3x)
DISUKAI
Bau khas nata, Berserat dan Berserat dan
Asam
bau asam hilang kenyal kenyal

15
4.3 Pembahasan

Percobaan yang dilakukan dimulai dengan pembiakan starter bakteri Acetobacter

Xylinum dengan media air kelapa. Dan pada pembuatan nata de coco kali ini ingin
diketahui pengaruh penambahan bahan lain seperti: gula, urea dan asam sebagai
sumber-sumber nutrisi dan pengatur keasaman pada medium air kelapa. Pada
percobaan ini ini dilakukan penambahan gula, urea, dan asam asetat. Selain itu
dilakukan juga penambahan starter yang berfungsi sebagai pemula untuk
pertumbuhan mikroognanisme yang berfungsi sebagai pembentukan nata decoco.
Jika penambahan starter dilakukan di bawah 40 ml, maka pembentukan nata
decoco tidak akan berhasil. Pada praktikum kami kali ini digunakan starter
sebanyak 40 ml. Maka percobaan pembuatan nata decoco dinyatakan berhasil dan
di olah menjadi minuman yang ditambah sirup dan batu es sehingga terasa nikmat.

IV. KESIMPULAN

Adapun beberapa kesimpulan yang dapat kita peroleh dari percobaan pembuatan
nata de coco adalah :
1. Media air kelapa murni tanpa penambahan bahan-bahan yang lain dapat
digunakan Acetobacter Xylinum untuk memproduksi nata de coco dengan
komposisi alami dari air kelapa.
2. Penambahan starter sangat mempengaruhi berhasil atau tidaknya pembutan
nata decoco
3. Penambahan asam asetat atau asam sitrat dapat menurunkan pH media, dan
penambahan asam sitrat akan menurunkan pH menjadi lebih rendah dari
pada penambahan asam asetat.
4. Nilai pH medium 3,00 Acetobacter Xylinum masih dapat memproduksi nata
namun pada pH 2,9 Acetobacter Xylinum tidak dapat memproduksi nata.

16
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud dengan selai atau jam?

Jawab : Selai (jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari
buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat
2. Sebutkan apa bahan pengental yang digunakan?
Jawab : Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3. Apa keuntungan dibuat bahan olahan?
Jawab : keuntungannya adalah memberikan inovasi baru sehingga dapat
meningkatkan harga jual. Serta dengan dibuatnya bahan olahan maka bahan-
bahan dapat termanfaatkan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.slideshare.net/streetbandit/38673798-pembuatannatadecoco
http://id.scribd.com/doc/86972704/Pembuatan-Nata-de-Coco
http://id.scribd.com/doc/96371475/Laporan-Nata-1#download
http://id.scribd.com/doc/81838654/Proses-Pembuatan-Nata-de-Coco#download

17