TEKNOLOGI EMULSI

(ES KRIM)

I. TUJUAN PERCOBAAN

 Mahasiswa dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan seperti eskrim.
 Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme kerja emulsifier didalam teknologi pangan.

II. DASAR TEORI

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan,
dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) didalam cairan lainnya
(fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi
yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O.
Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen
ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara
kedua fase (interacial tension) sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan
permukaan mempunyai peranan yang besar sekali dalam pembentukan emulsi. Bila tegangan
interfacial turun dibawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk. Bila tegangan interfacial
mendekati nol emulsi terbentuk secara spontan. Seringkali juga ditambahkan stabilizier kedalam
emulsi untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi lebih stabil.
Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik
yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Griffin mengembangkan
konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang
cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik
dan lipofilik didalam molekeul emulsifier. Emulsifier yang memeiliki nilai HLB antara 3-6 akan
membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier yang bernilai HLB tertentu dapat dihitung
dengan formulasi berikut:
A = Emulsifier A
B = Emulsifier B
X = Nilai HLB yang diinginkan
Contoh beberapa jenis Emulsifier

Nama Umum Nama Kimia HLB IF

GMS Glycerol Monostearater 3.8 5.52
BGMO Glycerol Monooleat 2.8 5.09
Span 60 Sorbitan Monostearater 4.7 5.64
Span 80 Sorbitan Monooleat 4.3 5.02
Tween 60 Polyoxyethylene Monostearater 14.9 2.42
 Tween 80 Polyoxyethylene Monooleat 15 2.24

Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

1) Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.
2) Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase terdispersi dan jenis
serta konsentrasi emulsifier.
3) Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan :

Ukuran Partikel Penampakan

Makroglobula Kedua fasenya dapat dibedakan
> 1.0 Mikron Tampak putih seperti susu
0.1 – 1 Mikron Tampak biru keputihan
0.05 – Abu-abu agak sedikit transparan
0.1 Mikron
< 0.05 Mikron Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1. Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan.
2. Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti es krim.
3. Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi.

Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses “creaming”,
“flocculation” dan “coalescence”. Fenomena creaming meliputi floatasi atau sedimentai akibat
gaya gravitasi flokulasi adalah pengelompokkan butiran kecil menjadi butiran yang lebih besar
yang terjadi setelah flokulasi dan bersufat irreversible. Pemecahan emulsi dapat dipicu oleh
adanya pemanasan, penambahan elektrolit, pengadukan mekanis dan sentrifusi kecepatan tinggi.
Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan hidrofilik. Sebelum
dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu pada suhu yang cukup tinggi (5-10o C
diatas titik air komponen penyusunannya yang mempunyai titik cair teritinggi). Bahan hidrofilik
lebih baik dipanaskan 2-3o C diatas suhu bahan lipofilik untuk mencegah pendinginan dan
kristalisasi. Bila dalam formulasi emulsi emulsi O/W terdapat garam atau asam ada baiknya jika
bahan hidrofilik dibagi dua, dimana bagian yang terakhir sedikit saja untuk melarutkan garam
atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik mulai terbentuk.
Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat penting diperhatikan
agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk membuat emulsi tipe O/W, lazim dipakai
teknik inversi dimana bahan lipofilik dicampur hingga homogen dengan emulsifier. Kepadanya
lalu ditambahkan bahan hidrofilik sedikit demi sedikit. Pada proses ini mula-mula viskositas
emulsi akan meningkat hingga suatu titik dimana terjadi pembalikkan tipe emulsi yang disebut
titik inversi, melewati titik ini viskositas akan menurun secara drastis.
 Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan adalah mixer,
homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer. Peralatan tersebut berfungsi
untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi kedalam fase kontinyu. Pemilihan peralatan
emulsifikasi harus mempertimbangkan faktor viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan,
input energi mekanis yang dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar panas.

Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa faktor, yaitu
1. Komposisi bahan yang digunakan,
2. Jenis bahan yang menjadi medium dispersi,
3. Jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam
peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang terpenting
yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi
Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi. Jika emulsi yang
diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat meresap pada bahan-bahan yang
terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air,
maka medium dispersinya haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka
medium dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.
Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka waktu lama bila
tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air dalam minyak. Pada pembuatan
emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis
bahan yang terdapat pada kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor
tersebut, dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.

2. Pemilihan Jenis Bahan

Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat emulsi bergantung
pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan digunakan untuk membuat emulsi dapat
dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan-bahan yang larut
lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta emulsifier yang mudah larut dalam
lemak. Pada banyak kejadian bahan lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu
supaya cair atau larut bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya
harus cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau kristalisasi (± 5-
10°C diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan penggunaan
emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-bahan aktif, bahan-bahan
yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat-sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan
tersebut menghasilkan emulsi yang stabil. Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit
mengemulsi dibandingkan dengan minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor
lebih sulit mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah
pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya) dibandingkan dengan
pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah memilih bahan-bahan dasar yang mudah
diemulsifikasi bila hal tersebut memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam-garam, pelarut
polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan, pestisida, dll) serta emulsifier
yang mudah larut dalam air. Pada waktu pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan,
maka lebih baik memanaskan bahan hidrofilik 2-3 °C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan
mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air
terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi dua bagian,
bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan
setelah emulsi primer yang baik terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi pembuatan emulsi
dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya. Sistem ini diciptakan berdasarkan
beberapa percobaan empiris dan merupakan perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa
untuk membuat emulsi minyak didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan
demikian sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat
mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.

Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan yang ingin
dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu penurunan tegangan
permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis. Pada umumnya kalau terjadi penurunan
tekagangan permukaan , maka pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input
energi mekanis yang dibutuhkan semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah
emulsifier yang ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil
diperlukan lebih banyak input energi mekanis

1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering menemui kesulitan,
terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik. Sebagai contoh, proses pembuatan
emulsi yang agak kental dengan peralatan skala labolatorium sebenarnya membutuhkan input
energi yang sangat tinggi per satuan volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut
menggunakan “waring lendor”, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk
mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan emulsi di
labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati sama
dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah biasa yang pada
banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar pembuatan di labolatorium,
maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi pada skala pabrik akan lebih mantap. Dalam
hal ini perlu diperhatikan bahwa sering kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat
menyebabkan produk akhir yang berbeda total.

ES KRIM
Es krim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari susu sapi atau
dapat juga dibuat dengan santan atau pun margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia, es
krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Eskrim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk
lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier yang biasanya
digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun
distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa atau tekstur
halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi
sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi tergantung
dengan selera pasar.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan didinginkan
dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama,
kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian
campuran. Pada saat yang sama, udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan
dan aerasi ini ialah untuk membentuk buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan
tampak basah, namun jika terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara
pada eskrim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, maka eskrim
akan cepat meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil
dan akan meninggalkan ‘head’ ketika meleleh.
Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan juga emulsi.
Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-
kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi
gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol monostearater komersial) adalah untuk membantu
stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan
membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan
melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada eskrim selama penyimpanan
menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein
yang sedikit terlepas dan menyebabkan terjadinya penggumpalan pada saat didalam freezer.
Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi
kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis
penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya
protein yaitu gelatin dan plant exudates, arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums,
sedangkan locust (carob) yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed, pectin dan high
methoxyl.

III. PERALATAN DAN BAHAN

 Alat yang Digunakan :
 Mixer
 Kompor,
 Baskom,
 Panci,
 Sendok,
 Pengaduk,
 Timbangan,
 Gelas Ukur,
 Mangkuk
 Plastik, dan
 Parutan.

 Bahan yang Digunakan :

 Susu Kental Manis,
 Susus Bubuk Skim,
 Air,
 Telur,
 Gula Pasir,
 Garam,
 Agar-Agar Powder, dan
 Coklat Batangan.

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Mencampurkan susu kaleng kental manis dengan telur dan gula pasir. Lalu dikocok dengan
mixer hingga rata.
2. Mencampurkan bahan yang telah di mixer dengan susu bubuk, garam, agar-agar powder
dan air secara sedikit demi sedikit. Lalu diaduk rata.
3. Memasukkan adonan kedalam panci lalu dimasak dengan api sedang sambil diaduk terus
menerus sampai adonan menjadi kental.
4. Selahi mengaduk adonan, memasukkan coklat batangan yang telah diparut secukupnya
kemudian mengaduk rata.
5. Melelehkan coklat batangan yang dicampurkan dengan margarin
6. Setelah adonan kental, mematikan kompor kemudian memindahkan panci kedalam baskom
berisi air dingin.
7. Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup kecil lalu sampel tersebut
ditimbang.
8. Meneteskan secara perlahan coklat yang telah dicairkan kedalam eskrim.
 9. Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkna selama 1-1,5 jam.
10. Setelah eskrim jadi, menimbang sampel dan melakukan analisa perhitungan modal dan
jumlah eskrim yang didapat.

V. DATA PENGAMATAN

PERLAKUAN
Pencampuran adonan Eskrim
Pemanasan adonan Eskrim
Pendinginan adonan Eskrim
PENGAMATAN
Adonan berwarna putih, cair dan berbau enak khas
eskrim.
Adonan berwana kecoklatan, sedikit kental dan
berbau enak khas eskrim.
Bertekstur lembut dengan butiran kristal kecil.

VI. ANALISA PERCOBAAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai “Teknologi Emulsi” yang bertujuan untuk
mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari mekanisme kerja emulsifier dalam
teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula didalam cairan lainnya.
Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi satu dimana salah
satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan sifat emulsi dan berbuih karena
gula berperan menjadi emulsifier sedangkan telur mengandung lesitin. Emulsifier berfungsi untuk
menurunkan tegangan antar permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur
dengan sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu, emulsifier berguna untuk membangun
distribusi struktur lemak dan udara yang dapat berperan memberikan kelembutan pada tekstur
yang dihasilkan eskrim.
Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan dari pengadukan
ialah untuk memasukkan udara kedalam campuran, dimana sel-sel udara tersebut meberikan
peran untuk membentuk tekstur yang lembut pada eskrim. Tanpa adanya udara emulsi beku
eskrim akan terlalu basah dan berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi dibekukan
menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier berperan untuk menstabilisasikan
emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim yang
dihasilkan pada percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini dikarenakan
pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agar-agar powder yang merupakan
koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut
sehingga dapat mengurangi kristalisasi es.
Menurut analisis secara ekonomi, dengan modal Rp. 34.700,- dihasilkan 33 cup eskrim
dengan harga jual setiap cup yaitu Rp. 2.000. Keuntungan yang didapat yaitu Rp. 31.300.
VII. KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
 Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak teremulsi yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran dari susu, lemak dan gula.
 Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara kedua fase (fase
terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur sempurna dan membentuk emulsi.
 Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar udara dapat
masuk kedalamnya, karena udara berperan sebagai pembentuk tekstur yang lembut dan
halus pada eskrim.
 Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer.
 DAFTAR PUSTAKA

Kasie Laboraturium RBP. 2016. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses dan Pangan.
Palembang : Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.
http://indrajid21.blogspot.com/2014/02/laporan-pembuatan-eskrim.html
http://febritoni.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-teknik-emulsi.html
GAMBAR ALAT

Kompor Baskom

Timbangan Mixer

Panci Gelas Ukur