59

PENGOLAHAN HASIL

Pengolahan apel Kusuma Agrowisata berada di bawah divisi industri.

Proses pengolahan tersebut secara keseluruhan dilakukan secara manual. Namun
pada tahun 2002 Kusuma Agrowisata melakukan modernisasi dengan
menggunakan mesin serta alat-alat modern lainnya dalam proses pengolahan apel.
Proses pengolahan tersebut terdiri atas beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan
baku dan pembuangan biji, pembersihan, proses produksi, pengemasan,
penyimpanan, dan pengangkutan.

Pemilihan Bahan Baku dan Pembuangan Biji

Bahan baku pengolahan apel didapat dari kebun sendiri dan petani sekitar.
Kriteria apel yang digunakan untuk diolah adalah apel manalagi, ukuran diameter
buah minimal 5 cm, buah tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda serta apabila
apel yang digunakan adalah BS (Barang Sortir), maka merupakan apel BS kering.
Apel BS kering merupakan apel yang memiliki cacat akibat serangan hama atau
penyakit dengan luka yang kering atau hanya mengenai bagian terluar buah (kulit
buah).
Penetapan ukuran diameter buah berhubungan dengan proses produksi
awal, yaitu pada tahap pembuangan biji. Biji dibuang dengan menggunakan alat
pembuang biji. Apabila diameter buah kurang dari 5 cm maka daging buah akan
lebih banyak terbuang bersama biji.

Pembersihan
Pembersihan buah dilakukan dengan meletakkan buah dibawah air
mengalir hingga tercuci semua kotoran atau debu yang menempel. Apabila
terdapat sisa-sisa pestisida pada bagian kulit buah, maka dilakukan penyikatan.
Hasil pencucian kemudian ditiriskan dengan diletakkan pada kontainer plastik
hingga kering.
 60

Proses produksi
Proses produksi produk olahan apel Kusuma Agrowisata dimulai dengan
memisahkan antara daging buah dengan sari buah. Hasil pemisahan tersebut
kemudian diolah menjadi berbagai jenis produk, seperti jenang, sari buah, cuka
buah dan cider. Keseluruhan proses produksi tersebut dijalankan dengan mesin-
mesin dan diawasi oleh seorang supervisor. Berikut ini proses produksi beberapa
produk olahan apel Kusuma Agrowisata:
1) Jenang Apel
Jenang atau dodol merupakan salah satu penganan khas Indonesia.
Rasanya yang manis dan enak membuat panganan ini menjadi banyak digemari.
Bahan baku utama dalam proses pembuatan jenang apel ini merupakan bubur
buah apel yang didapat dari proses pemisahan antara sari buah dengan daging
buah apel.

Bahan
Baku Pembuangan Biji Pencucian Buah
(Apel)

Greeter Conveyor Belt Conveyor

Separator Bubur Buah Pengayakan

Bahan Cair / Juice Pendinginan 24 jam Cooling

apel Penjenangan

Proses Pembuatan Sari Buah Dicetak Packing

Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Jenang Apel KA

2) Sari Buah Apel

Sari buah apel merupakan produk unggulan dan produk yang pertama kali
dibuat oleh Kusuma Agrowisata, sehinggga perusahaan dikenal pula sebagai
pioneer dalam pembuatan sari buah apel. Menurut Pujimulyani (2009) sari buah
merupakan cairan yang diambil atau diperas (edible portion) dengan pengepresan
 61

atau cara mekanis lain. Adapun proses pembuatan sari buah apel di Kusuma
Agrowisata adalah sebagai berikut:

Bahan cair /
jus apel Receiver Tank Mixing Tank

Heating Tank

Tandon CoolingTank Heek Exanger

Mesin Cupping Conveyor Packing

Gambar 16. Diagram Alir Proses Produksi Sari Buah Apel KA

Mixing tank berfungsi sebagai tempat pencampuran sari buah dengan

larutan gula dan merupakan tempat pemanasan bahan sari buah dengan suhu
65 oC. Heating tank merupakan tangki yang menghantarkan uap panas ke tangki-
tangki lain sebagai tempat pemanasan. Heek exchanger merupakan tempat
pemanasan bahan sari buah hingga suhu 110oC. Tujuannya adalah untuk
membunuh pathogen serta mikroorganisme serta untuk homogenisitas bahan.
Cooling tank merupakan tempat pendinginan bahan sari buah yang telah jadi
hingga mencapai suhu 75oC.
Bahan jadi atau sari buah kemudian ditampung dalam tandon, kemudian
ditransfer ke dalam mesin cupping yang mengemas sari buah ke dalam gelas
plastik atau cup. Sari buah dalam gelas platik kemudian ditrasnfer untuk dikemas
dalam kardus melalui conveyor.
Kusuma Agrowisata melakukan quality control terhadap produk sari apel
yang dihasilkannya. Quality control dimulai dengan pengambilan sample pada
tiga tahap, yaitu pada tahap awal (sebelum masuk tandon), pertengahan proses
(saat mulai packing), dan akhir proses. Quality control dilakukan terhadap rasa,
warna, dan kehomogenan bahan. Quality control terhadap rasa dilakukan terhadap
 62

kriteria rasa manis, tingkat kehomogenan bahan dilihat dari ada tidaknya bahan
asing dari produk sari apel, sedangkan Quality control terhadap warna sari apel
dilakukan terhadap tingkat kejernihan dari sari apel. Menurut Pujimulyani (2009)
sari buah yang keruh mengandung komponen sel dalam suspensi koloid dengan
sejumlah hancuran jaringan. Hal ini mungkin juga mengandung bahan berminyak
dan pigmen karotenoid yang berasal dari kulit buah.

3) Cuka Apel
Cuka apel merupakan produk yang masih baru yang dihasilkan oleh
Kusuma Agrowisata. Produk cuka apel merupakan salah satu produk yang
dihasilkan melalui tahap fermentasi. Fermentasi dapat diartikan secara sederhana
sebagai proses pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Menurut Harningsih
(2008) fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas dari mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Reaksi dalam proses
fermentasi adalah sebagai berikut: C2H5OH + O2 CH3COOH (asam
asetat/cuka) + H2O
Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti
yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. Reaksi tersebut merupakan
reaksi dasar pada pembuatan cuka. Berikut proses pembuatan cuka apel :

Sari Apel Penyaringan Fermentasi Selama 3

Bulan

Penyaringan Pemanasan

Diambil bagian yang Pengemasan dalam

Pemeraman botol
jernih

Labeling Pasteurisasi

Gambar 17. Diagram Alir Proses Produksi Cuka Apel KA

 63

Sari apel yang akan difermentasi dicampur terlebih dahulu dengan bahan
lain, yaitu gula pasir. Gula pasir berfungsi dalam perombakan oleh bakteri yang
akan menghasilkan asam cuka (Harningsih et al., 2008). Lamanya waktu
fermentasi menyebabkan habisnya gula akibat perombakan oleh bakteri.
Fermentasi yang terus berlanjut setelah gula habis, menyebabkan bakteri
manghasilkan sebuah asam cuka.
Waktu fermentasi untuk proses produksi cuka apel adalah selama kurang
lebih tiga bulan. Kriteria cuka yang dihasilkan oleh Kusuma Agrowisata memiliki
pH brix dengan nilai 11-12. Pengecekan terhadap nilai pH brix terus dilakukan
selama proses produksi. Apabila telah tercapai maka proses fermentasi dihentikan.

4) Cider Apel
Cider merupakan produk lainnya yang dihasilkan Kusuma Agrowisata
dengan proses yang hampir sama dengan produk cuka apel. Perbedaannya adalah
dari lamanya proses fermentasi. Lama fermentasi untuk pembuatan cider adalah
satu bulan.
Kadar gula, pH dan kadar alkohol terus dicek selama proses fermentasi
agar didapat produk dengan kadar alkohol yang sesuai. Apabila kadar alkohol
telah tercapai, proses fermentasi dihentikan. Penghentian proses fermentasi
dilakukan dengan cara melakukan pemanasan ulang dengan suhu 100 oC sehingga
bakteri fermentasi mati. Matinya bakteri fermentasi berarti berhentinya proses
fermentasi. Cider yang telah jadi kemudian disimpan dalam tangki kedap udara
selama satu bulan. Tujuannya adalah untuk proses penjernihan serta
pembentukkan aroma. Semakin lama proses penyimpanan, semakin bagus hasil
cider yang akan didapatkan. Hal tersebut dikarenakan warnanya yang akan
semakin jernih dan aromanya lebih terbentuk.

Pengemasan
Produk-produk olahan apel Kusuma Agrowisata dikemas secara menarik
dengan tujuan mendapat perhatian dari konsumen (Gambar 18). Setiap kemasan
diberi stiker “Kusuma Agrowisata” sebagai nama dagang produk-produk Kusuma
Agrowisata. Macam-macam kemasan disajikan pada Tabel 16.
 64

Gambar 18. Kemasan Jenang dan Cuka Apel KA

Tabel 16. Produk-produk Olahan Apel Kusuma Agrowisata

Jenis Produk

Sari Apel Sari Apel

Jenang Apel Cuka Apel Cider Apel
Cup Botol
Cup/gelas
Kemasan Botol Plastik Pack Botol Botol
plastic
Ukuran
220 ml 500 ml 12 biji 300 ml 300 ml
Isi/kemasan
Isi /kardus 24 cup 24 botol 60 pack 12 botol 12 botol
Apel dan air Apel dan air
Bahan Apel, Air, Apel, Air, Apel, gula
cuka 5% cuka 5%
Dasar Gula Gula dan tepung
kadar asam kadar asam
Manis dan
Rasa Manis Manis Asam Asam
asam
Batas
Waktu 8 bulan 8 bulan 3 bulan 1 tahun 1 tahun
Kadaluarsa
Harga per
Rp 29 000 Rp 75 000 Rp 270 000 Rp 168 000 Rp 324 000
kardus
Harga
Rp 1 500 Rp 3 500 Rp 4 500 Rp 15 000 Rp 14 000
Eceran
Sumber : Pos Penjualan KA, 2009

Penyimpanan
Produk olahan apel Kusuma Agrowisata disimpan dalam ruang
penyimpanan tanpa perlakuan suhu maupun RH tertentu sebelum akhirnya dikirim
ke pasar. Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk produk dengan
 65

menggunakan alas plastik terlebih dahulu dengan ketinggian alas 10 cm dari

lantai.

Gambar 19. Penyimpanan Produk Olahan Apel Kusuma Agrowisata

Pengangkutan dan Pemasaran

Faktor penting yang harus diperhatikan dalam kegiatan pemasaran adalah
faktor transportasi. Tanpa adanya alat transportasi maka pelaksanaan pemasaran
dapat terhambat. Transportasi yang dimiliki oleh perusahaan terdiri atas 2 mobil
panther box serta 2 box elf, masing-masing memiliki kapasitas angkut sebesar 200
kardus dan 400 kardus.
Produk olahan apel Kusuma Agrowisata di pasarkan langsung di lokasi
wisata Kusuma Agrowisata serta di toko, restauran, supermarket, dan kios-kios.
Wilayah pemasarannya meliputi daerah Batu, Malang, Jombang, Blitar, Jember,
Tulung Agung, Surabaya, Sidoarjo, Gresik, Mojokerto, Bali, NTB, Semarang,
Yogyakarta, Mataram dan Solo. Pengiriman dilakukan melalui sales dan
distributor.
Sistem pembayaran dilakukan secara langsung (cash) saat dilakukan
pembelian, sedangkan untuk pemasaran ke supermarket, pembayarannya
dilakukan secara kredit satu bulan (One Bill System), yaitu pembayaran dilakukan
pada satu bulan setelah pengiriman barang. Selama periode tahun 2003 sampai
April 2009, Kusuma Agrowisata mengalami fluktusi dalam penjualan produk
olahannya. Penjualan tertinggi terjadi pada tahun 2008, yaitu mencapai 9 974 658
124.