FUNGI KONTAMINAN

Disusun oleh:
Kelompok 12
Asri Handayani Pamungkas
Rizqi Santika
Solehah
TLM 2A

Fungi Kontaminan
A. Pengertian Fungi Kontaminan
Fungi adalah nama regnum dari sekelompok besar makhluk hidup eukariotik heterotrof yang
mencerna makanannya di luar tubuh lalu menyerap molekul nutrisi ke dalam sel-selnya. Fungi
memiliki bermacam-macam bentuk. Kebanyakan orang mengenal sebagian besar anggota
Fungi sebagai jamur, kapang, khamir, atau ragi, meskipun seringkali yang dimaksud adalah
penampilan luar yang tampak, bukan spesiesnya sendiri. Sedangkan, Kontaminan adalah zat
yang hadir dalam lingkungan yang bukan tempatnya atau berada dalam tingkat yang dapat
menyebabkan membahayakan (merugikan) kesehatan.
Fungi kontaminan adalah fungi yang pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya
kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor, warna,
pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan
karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa tertentu
pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat
toksik, disebut mikotoksin (Mardiana, 2005).

B. Mikotoksin
Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan dikeluarkan
selama pertumbuhan fungi tertentu. Zat ini sebenarnya merupakan pertahanan dari tanaman
atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika fungi mati, maka produksi miotoksin akan
berhenti, tetapi mikotoksin yang telah terbentuk tidak hilang. Mikotoksin merupakan bahan
kimia yang stabil dan dapat bertahan dalam waktu yang lama. Mikotoksin merupakan zat
yang berbahaya, karena hanya dengan jumlah yang sangat sedikit (nano gram– mikro
gram/gram bahan) saja dapat menyebabkan beberapa kerugian. Mikotoksikosis adalah
penyakit yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-
sama bahan pakan yang tercemar.
Fungi penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam genus seperti Aspergillus, Fusarium
dan Penicillium (lihat tabel 1). Mikotoksin yang diproduksi Aspergillus dapat terbentuk
sebelum atau sesudah panen, sedangkan jamur Fusarium, dan Penicillium lebih banyak
mengkontaminasi sebelum panen dibanding sesudah panen (Fardiaz, 1992).

1. Aflatoksin
Aflatoksin merupakan jenis mikotoksin yang paling banyak diketahui dan dipelajari.
Aflatoksin telah diidentifikasi sejak tahun 1960. Racun ini dihasilkan oleh fungi jenis
Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang umumnya terdapat pada komoditas
jagung, kacang, komoditas bijian lain, serta hasil olahannya. Aflatoksin dapat dibedakan
menjadi enam jenis toksin berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap sinar ultraviolet dan sifat
kromatografinya. Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan fluoresensi biru, sedangkan
jenis G1 dan G2 menghasilkan fluoresensi hijau. Terdapat pula jenis aflatoksin M1 dan M2
yang umumnya ada pada susu ternak yang pakannya terkontaminasi oleh aflatoksin.

2. Fumonisin
Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium moniliforme yang umumnya terdapat pada komoditas
jagung. Sifat toksiknya dapat menimbulkan gejala kanker akut serta eucoencephalomalacia
(ELEM). ELEM merupakan kondisi fatal yang terjadi akibat kerusakan pembuluh saraf serta
munculnya kanker pada tenggorokan.

3. Ochratoxin
Ochratoxin biasanya terdapat pada gandum dan jelai. Mikotoksin ini dihasilkan oleh
Penicillium yang dapat memicu tumbuhnya sel kanker. Ochratoxin utamanya menyerang
enzim yang terlibat pada metabolisme asam amino fenilalanin. Ochratoxin menghalangi kerja
enzim yang terlibat pada sintesis kompleks fenilalanin-tRNA . Ochratoxin juga dapat
menyerang enzim lain yang menggunakan fenilalanin sebagai substrat., misalnya fenilalanin
hidroksilase yang mengkatalis hidroksilasifenilalanin searah menjadi tiroksin. Selain itu,
ochratoxin juga mengubah sistem transportasi pada membran mitokondria dan menghambat
produksi ATP, serta menaikkan peroksidasi membran lipid, superoksida dan hidrogen
peroksida bagi pembentukan radikal bebas (Ninik, 2005).

C. Kontaminasi fungi dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya:

a. Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu, pH, kelembapan, tekanan
osmotik, dan bahan kimia lainnya.
b. Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya media tempat hidup yang
mendukung pertumbuhan fungi.
c. Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di udara, tanah, air atau bahan
lain yang mengandung spora fungi.

D. Jenis-Jenis Fungi Kontaminan

Genus jamur yang umum terdapat dalam pangan :
1. Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat karsinogenik,
2. Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran,
3. Cladosporium salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam pada daging,
4. Fusarium: mengkontaminasi buah dan sayuran,
5. Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan aroma beberapa jenis
keju,
6. Gloesporium: dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman,
7. Helminthosporium: merupakan patogen tanaman dan saprofit,
8. Monilia: dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan,
9. Mucor: dapat ditemukan pada sebagian besar makanan,
10. Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju, beberapa spesies
dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah, udara, debu, dan makanan (roti, kue,
buah),
11. Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan roti,
12. Sporotrichum: dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies menyebabkan spot pada
daging simpan dingin,
13. Thamnidium: ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu kondisi yang
disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang mudah membusuk
seperti telur,
14. Trichothecium (Cephalothecium): biasa mengkontaminasi buah dan sayuran.

E. Makanan yang terkontaminasi fungi

1. Nasi
Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena didalamnya
terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga sumber kehidupan dari
jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini adalah Rhizopus oligosporus,
Aspergillus niger. Nasi mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan
bergabung dan menghasilkan kompleks glukosa yang dapat disebut dengan polisakarida. Bila
nasi telah ditumbuhi oleh spora dari fungi, maka akan mensekresi enzim yang dapat memecah
polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu fungi akan menyerap senyawa tersebut ke dalam
tubuhnya sehingga dapat berkembang.
2. Roti
Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk datang menguasainya,
dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama
karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Pada umumnya mikroorganisme yang
tumbuh cepat pada roti adalah kapang dari kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan
Eurotium sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan karena
kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kebusukan karena
kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan
merah. Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa
kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan
penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak menghasilkan racun
(Nuraida, 2014).
3. Makanan Penghasil Protein
Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan ikan.
a. Daging
Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga fungi yang mengontaminasi jenis
makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai substrat dan sumber dari energi
mereka. Berikut adalah beberapa khamir yang mengontaminasi produk daging:
1) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging menjadi
seperti berambut.
2) Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.
3) Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putih.
4) Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijau.
5) Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasanya tidak seperti daging yang masih
segar.
b. Ikan
Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir Sporogenous
yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Pada ikan asin yang telah diolah dengan
pengeringan dan penggaraman sehingga kadar air ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan
oleh pertumbuhan kapang. Selain itu pada ikan asap biasanya terkontaminasi oleh kapang.

F. Fungi Kontaminan dengan Patogenitasnya

1. Aspergillus sp.
Aspergillus sp. dapat kelompokkan dalam beberapa golongan untuk memudahkan dalam
identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:
a. Aspergillus flavus
Konidiofora tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat
sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk
globusa. Konidia kasar dengan bermacam – macam warna.
b. Aspergillus fumigatus
Konidia atas berbentuk kolumner ( memanjang ) berwarna hijau sampai hijau kotor. Vesikel
berbentuk piala, konidiofora berdinding halus umumnya berwarna hijau, Konidia glubusa,
ekinulat berwarna hijau.
c. Aspergillus niger
Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau coklat violet. Bagian atas membesar dan
membentuk globusa. Konidiofora halus, tidak berwarna atas tegak berwarna coklat kuning.
Vesikel berbentuk globusa dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti batang kecil,
Konidia kasar menunjukkan lembaran atau pita bahkan berwarna hitam coklat.
d. Aspergilus terreus
Bagian atas kolumner, kelabu pucat atau berbayang – bayang agak terang. Konidiofora halus
tidak berwarna, vesikel agak bulat dengan bagian atas tertutup sterigmata. Konidia kecil
halus, berbentuk globusa sampai agak elips.
> Patogenitas
Spesies Aspergillus sp. Ini dapat menghasilkan mikotoksin, yang disebut aflatoksin.
Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp, terutama Aspergillus
fumigatus dengan menyebabkan radang granulomatosis pada selaput lender, mata, bronchus,
telinga, kadang – kadang pada kulit dan subkutan pada tulang, paru – paru dan meningen.

2. Rhizopus sp.
Rhizopus sp. adalah genus fungi saprofit yang umum pada tanaman dan parasit yang
terspesialisasi pada hewan. Ditemukan di berbagai substrat organik, termasuk "buah dan
sayuran matang", jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah, dan tembakau. Beberapa spesies
Rhizopus adalah agen oportunistik dari zigomikosis manusia (infeksi jamur) dan bisa
berakibat fatal.
> Jenis-jenis Rhizopus yang ditemukan:
1. Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan protease asam dalam substrat kedele baik secara
fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik kuat dan amilolitik kurang kuat.
R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,
dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia
globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro
meter, Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi
granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip
atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
2. Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik kurang kuat. Sifat-sifat
Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus
atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari
stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora),
rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora,
sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri penddek) yang
berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan
dinding halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder, suhu
optimal untuk pertumbuhan 35ºC, minimal 5-7ºC dan maksimal 44ºC. Berdasarkan asam
laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.
3. Rhizopus stolonifer
Jenis fungi ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang dan berfungsi sebagai akar (rizoid)
untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat. Selain itu,
terdapat pula sporangiofor (hifa yang mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel, di
bagian ujungnya terbentuk sporangium (sebagai penghasil spora), serta terdapat stolon (hifa
yang berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). Rhizopus Stolonifer
mempunyai beberapa karakteristik diantaranya : dapat tumbuh pada suhu 5ºC – 37ºC, tetapi
pertumbuhan optimumnya yaitu pada suhu 25ºC.
> Patogenitas
- Pada tumbuhan : buah dan sayur , pada roti
- Pada manusia : kelainan kulit dan infeksi sistemik

3. Penicillium sp.
Penicillium adalah fungi yang termasuk dalam kelas Deuteromycetes. Penicillium sp.
memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium.
> Spesies Penicillium Kontaminan
1. Penicillium aurantiogriseum adalah patogen tanaman yang menginfeksi asparagus dan
strawberry.Penicillium aurantiogriseum menghasilkan senyawa antikanker Anicequol.
2. Penicillium commune adalah spesies jamur dari genus Penicillium yang memproduksi
mycotoxins pada produk daging dan keju .
3. Penicillium crustosum adalah cetakan biru-hijau atau biru-abu-abu yang dapat
menyebabkan pembusukan makanan, terutama makanan kaya protein seperti daging dan keju.
Hal ini diidentifikasi oleh conidiophores biseriate yang kompleks dimana phialides
menghasilkan spora aseksual.
4. Penicillium digitatum adalah jamur mesofilik yang ditemukan di tanah penghasil sitrus.
Jamur ini adalah sumber utama pembusukan pasca panen buah-buahan dan bertanggung
jawab atas penyakit pasca panen yang meluas pada buah jeruk yang dikenal sebagai rotasi
hijau atau jamur hijau.
5. Penicillium expansum ini menyebabkan Blue Mold of apel, salah satu penyakit pasca
panen yang paling umum dan merusak secara ekonomi dari apel.
6. Penicillium funiculosum adalah tanaman patogen yang menginfeksi nanas
7. Penicillium italicum adalah patogen tanaman. Ini adalah penyakit pasca panen umum yang
umumnya terkait dengan buah sitrus.
8. Penicillium glabrum adalah tanaman patogen yang menginfeksi stroberi.
> Patogenitas
- Patogenitas pada tumbuhan : buah, sayuran, biji-bijian, roti, beras, jagung, gandum, dan
tomat busuk
- Patogenitas pada manusia : Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

4. Mucor Sp
Mucor adalah genus fungi yang berasal dari ordo Mucorales yang merupakan fungi tipikal
saprotrop pada tanah dan serasah tumbuhan. Hifa vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat
coenositik dan tidak bersepta. Mucor berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk
sporangium yang ditunjang oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada Mucor
adalah memiliki sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela (Singleton dan Sainsbury,
2006).
Ciri makroskopis koloni Mucor sp. yaitu warna koloni putih yang tumbuh lebat, permukaan
berbentuk seperti kapas, permukaan koloni rata dan tidak terdapat garis-garis radial
konsnetris. Sedangkan ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor
tunggal tidak terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan
spora berbentuk bulat dan halus
> Spesies Mucor Kontaminan
1. Mucor amphibiorum adalah fungi yang menyebabkan bisul pada platipus, yang dapat
terinfeksi sekunder dan berpotensi fatal. Bisa juga mengurangi kemampuan mengatur suhu
tubuh. Saat ini terbatas pada Tasmania dan pertama kali terlihat pada tahun 1982 di Sungai
Elizabeth.
2. Mucor circinelloides adalah fungi dimorfik yang kebanyakan ditemukan di tanah, kotoran
dan sayuran akar. Spesies ini digambarkan tidak diketahui dapat memproduksi mikotoksin,
namun telah sering dilaporkan menginfeksi hewan seperti sapi dan babi, juga unggas, platipus
dan kadang-kadang manusia. Pasien ketoasidosis sangat berisiko terinfeksi oleh M.
Circinelloides.
3. Mucor hiemalis adalah funngi patogen tanaman.
4. Mucor mucedo adalah fungi patogen tanaman.
5. Mucor paronychius adalah fungi patogen tanaman.
6. Mucor piriformis adalah fungi patogen tanaman yang menyebabkan busuklembut dari
beberapa buah yang dikenal sebagai busuk Mucor. Infeksi buah inangnya, seperti apel dan pir
berlangsung pasca panen.
7. Mucor plumbeus adalah agen pembusuk umum dari keju, apel, sari apel dan yogurt.
> Patogenitas
- Patogenitas pada tumbuhan : menyebabkan kerusakan pada sayuran
- Patogenitas pada manusia : asidosis terutama yang disebabkan oleh diabetes mellitus,
leukemia dan imunodefisiensi

DAFTAR PUSTAKA
Maryam R. 2002. Mikotoksin dan Mikotoksikosi. Makalah Falsafah Sains. Bogor: IPB.
Gandjar Indrawati, Sjamsuridzal Wellyzar, Oetari Ariyanti. 2006. Mikologi Dasar Dan
Terapan. Jakarta:Yayasan Obor Indonesia
Mardiana. 2005. Jamur dan Mikotoksik dalam pangan. Yogyakarta: UGM
Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Ninik. 2005. Jenis Jamur yang ditemukan pada makanan. Jakarta: Media Litbang
Nuraida, Lilis. 2014. Kerusakan dan Pengawetan Roti. (online).
(http://Inuraida.staff.ipd.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/) diakses pada tanggal 20
januari 2018