LAPORAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

RUMAH ROTI TAWAR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas SMF Ilmu Kesehatan Masyarakat
Program Pendidikan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran
Universitas Islam Bandung

Disusun oleh :
Fitri Afifah Nurullah 12100115068
Windy Nuraini Shufian 12100115045
Bagus Wanda Habibullah 12100115151

Preseptor :
Yudi Feriandi, dr

SMF ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN UNISBA
PUSKESMAS BALEENDAH KABUPATEN BANDUNG
2017
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt. karena atas rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah tepat pada waktunya. Makalah ini

disusun untuk memenuhi salah satu tugas di Fakultas Kedokteran Univesitas Islam Bandung.

Makalah dengan judul “Pengamatan Pangan Industri Rumah Tangga Rumah Roti

Tawar.” merupakan hasil pengamatan yang dilakukan di Industri Roti yang bertempat di

Kecataman Baleendah Kabupaten Bandung

Dalam penulisan makalah ini penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan

dan kelemahan yang disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis.

Oleh sebab itu, demi bertambahnya wawasan dan pengetahuan penulis dalam penyusunan

karya ilmiah dikemudian hari, penulis dengan lapang dada menerima segala kritik dan saran

yang membangun dari semua pihak.

Keberhasilan dalam penyusunan makalah ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan,

pengarahan baik moral maupun material yang tidak ternilai besarnya dari berbagai pihak.

Dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. H.

Ieva B Akbar, dr., AIF, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Islam Bandung, Titik

Respati, drg selaku koordinator Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pendidikan Profesi

Dokter Universitas Islam Bandung, Yudi Feriandi, dr., selaku preseptor utama Kelompok 18

Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pendidikan Profesi Dokter Universitas Islam Bandung,

elvin,dr., selaku Kepala UPF Puskesmas Baleendah dan preseptor lapangan Kelompok 18

Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pendidikan Profesi Dokter Universitas Islam Bandung,

seluruh staf UPF Puskesmas Baleendah, Kecamatan Baleendah, Kabupaten Bandung, Bapak
Dadan selaku pemilik industri Rumah Roti Tawar dan semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.

Selain ucapan terima kasih, penulis juga ingin menyampaikan permohonan maaf

kepada semua pihak apabila selama pembuatan makalah ini, penulis banyak melakukan

sesuatu yang tidak berkenan.

Semoga amal ibadah kebaikan dan bantuan yang diberikan kepada penulis mendapatkan

pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap

makalah ini dapat berguna bagi siapa saja yang membacanya.

Bandung, Januari 2017

Penulis

BAB I
 PROFIL INDUSTRI

1.1 Sejarah Industri

Industri Rumah Roti Tawar dimulai pada tahun 2011 yang di rintis oleh Bapak Dadan

dengan modal awal Rp. 2.000.000,-. Ide membuka usaha industri roti ini dimulai dari bapak

Dadan yang pada awalnya bekerja di Industri Roti Sari Rejeki. Pemilik Roti Sari Rejeki itu

merupakan kaka kandung dari bpk Dadan. Beliau yang merasa jenuh bekerja di Industri Roti

Sari Rejeki dan berfikir untuk membuat usaha sendiri dari resep yang telah diketahui selama

bekerja di industri roti sari rejeki. Pemasaran Industri Roti bpk Dadan dengan cara menjual

barang dagannya ke tukang-tukang roti ataupun ke warung-warung makan yang sudah

berlangganan pada usaha industri Rumah Roti Tawar. Menurut pengakuan bpk Dadan

sehari pembuatan roti ini memerlukan 50 kg tepung. Industri Roti ini memiliki 3 bentuk

Pemasaran Roti, ada yang berbentuk persegi panjang dengan pinggiran polos, bentuk persegi

panjang dengan pinggiran bergerigi, dan bentuk bulat. Harga penjualan masing-masing

bentuk juga berbeda. Bentuk yang persegi panjang dengan pinggiran polos dijual dengan

harga 4000/bungkus. Bentuk yang persegi panjang dengan pinggiran bergerigi dijual dengan

harga 3000/bungkus. Bentuk bulat dijual dengan harga 7000/bungkus. Satu bungkus bentuk

bulat berisi 4 buah roti. Satu hari roti dengan bentuk persegi panjang polos dan persegi

panjang bergerigi dibuat 60 bungkus sedangkan roti berbentuk bulat dibuat dengan jumlah 40

bungkus perhari.

1.2 Geografi Wilayah

Industri Roti Tawar ini terletak di Jalan Adipati Agung Dalam gang Makmur

RT/RW 02/04, Kelurahan Baleendah, Kecamatan Baleendah, Kabupaten Bandung.

Bangunan terletak di dalam gang ditengah-tengah rumah warga. Jarak bangunan dengan

Puskesmas 3 km. Akses untuk dapat menuju tempat industri dapat menggunakan mobil,

motor atau sepeda itambah berjalan kaki selama 2 menit.

1.3 Sumber Daya Manusia

 Sumber daya manusia terdiri dari empat orang pekerja, keempat pekerjanya berjenis

kelamin laki-laki. Rentang usia para pekerja adalah 30 sampai 40 tahun. Masing-masing

pekerja memiliki tugasnya masing-masing, satu orang membuat adonan, mencetak adonan,

menyiapkan loyang dan memanggang, serta peran mengemas roti yang sudah jadi dilakukan

oleh semua pegawai. Mayoritas tingkat pendidikan adalah lulusan SD dan SMP. Jam kerja

pada industri Rumah Roti Tawar tidak menentu tergantung dari banyaknya pemesanan.

Menurut pengakuan bpk Dadan jam kerja bisa terjadi dari jam 07.00 sampai jam 12.00,

namun apabila pemesanan lebih banyak jam kerja bisa terjadi dari jam 07.00 sampai jam

14.00.

1.4 Sarana dan Prasarana

Industri rumah ini terdapat di sebuah rumah kontrakan di dalam seguah gangberupa

bangunan semi permanen. Ruang produksi roti tawar memiliki luas 19.5mdan pembungkusan

roti tawar juga dilakukan di dalam ruangan tersebut juga. Kondisi ruangan berlantai semen

yang ditutupi oleh karpet plastic.Ruangan tersebut terdapat alat-alat yang digunakan dalam

proses pembuatan Roti tawar seperti baskom, tempat mengaduk adonan, timbangan, meja

kayu, kain lap, cetakan, loyang-loyang untuk memanggang roti tawar danoven yang

menggunakan api dari tabung gas LPG 3 kg. Tidak terdapat sarana dan prasarana kebersihan

di sekitar ruang produksi.

Gambar 1.1: denah rumah produksi roti tawar
 Gambar 1.2 Ruang produksi

Alat-alat yang terdapat pada ruang produksi adalah sebagai berikut :

1. Timbangan
Timbangan terbuat dari besi digunakan untuk menimbang gula, mentega dan

adonan. Timbangan tersebut jarang dibersihakan. Stiap kali digunakan dilapisi

dengan plastic agar debu dan kotoran tidak tercampur ke dalam bahan-bahan

ataupun adonan.
 Gambar 1.3: sebuah timbangan yang dipakai untuk menimbang bahan-bahan
produksi serta digunakan untuk menimbang adonan yang dibagi-
bagi dalam ukuran kecil. Timbangan terbuat dari besi, tampak kotor
dan diletakkan di dekat bahan-bahan produksi.

2. Tempat membuat adonan

Alat ini berupa sebuah wadah berbentuk balok tanpa tutup di atasnya berbahan

dasar kayu. Alat ini digunakan untuk mencampur tepung, ragi, mentega, gula,

garam dan air untuk menjadi sebuah adonan yang kenyal. Sebelum dan setelah

digunakan alat ini dibersihkan dengan lap kering saja. Tidak ada jadwal khusus

untuk membersihkan alat yang terbuat dari kayu ini dengan air ataupun larutan

pembersih, padahal setelah digunakan kondisi kayunya cenderung lembab. Ember

tempat menyimpan air juga sering diletakkan di dalam alat ini bila alat ini tidak

sedang digunakan. Ember tersebut sebelumnya berada di lantai ruangan yang

tidak bersih.

Gambar 1.4 : alat yang digunakan sebagai wadah untuk mencampur bahan-
bahan yang akan menjadi adonan roti tawar. Alat ini berbentuk
balok tanpa tutup yang terbuat dari kayu.

3. Meja mencetak adonan

Terdapat sebuah meja berukuran sekitar 2x2m2 yang diletakkan di tengah ruang

produksi. Meja terbuat dari kayu dan tidak dilapisi oleh plastic. Meja berfungsi
 untuk sebagai tempat membagi adonan menjadi ukuran-ukuran kecil, lalu

dibentuk menjadi 3 jenis, bola, elips dan balok sebelum dimasukkan ke dalam

Loyang dan cetakan.

Meja tampak berdebu dan tidak dibersihkan secara rutin. Untuk membentuk

adonan sebaiknya harus dibeli alas plastic yang bersih sehingga adonan tidak

menempel langsung pada kayu meja.

Gambar 1.5 : meja kayu besar yang digunakan untuk membagi adonan menjadi
ukuran kecil lalu membentuk adonan menjadi bentuk yang
diinginkan sebelum dipanggang. Meja tidak dialas plasti bersih dan
tidak dibersihkan secara rutin.

4. Loyang dan cetakan Roti

Loyang dan cetakan roti terbuat dari besi dan alumunium. Jumlahnya sekitar 50.

Sebelum dan setelah digunakan dibersihkan dengan cara dicuci dengan air dan

sabun lalu dikeringkan. Sebelum digunakan kembali Loyang dan cetakan roti ini

diulas dengan mentega agar tidak lengket dengan bantuan kuas. Setelah itu

Loyang dan cetakan roti dapat digunakan lagi.

 Gambar 1.6 : Loyang terbuat dari besi yang selalu dibersihkan setelah digunakan.
Bagian dalam Loyang tidak terdapat bagian berkarat. Sebelum
digunakan Loyang-loyang dan cetakan dibaluri mentega.

5. Wadah-wadah dan kuas

Wadah-wadah dan kuas yang digunakan dibersihkan setiap selesai digunakan

dengan air bersih dan sabun. Kemudian dikeringkan.

6. Oven pemanggang
Oven pemanggang terletak di dalam ruang produksi. Oven ini dibuat dari bahan

besi dan seng yang dimodifikasi oleh pemilik. Oven terdiri dari dua ruangan,

ruangan atas untuk meletakkan roti yang sudah berada di dalam cetakan. Ruangan

bawah untuk pemanas. Api berasal dari tabung LPG 3kg yang terletak disebelah

oven. Hal ini sangat berbahaya karena ruangan di sekitar oven sangat panas,

tabung LPG 3kg diletakkan di lantai mudah tersandung dan mudah terbakar. Cara

menghidupkan oven masih manual dengan mengalirkan gas terlebih dahulu ke

dalam oven lalu disulut dengan menggunakan korek api hingga sederet tititk-titik

api di dalam oven menyala. Setelah api rata dan ruangan bagian atas oven terasa

panas baru roti-roti dimasukkan ke dalam ruangan atas.

 Gambar 1.7 : oven terbuat dari besi dan seng yang memiliki 2 ruangan atas dan
bawah. Ruangan bawah merupakan tempat pemanas yang sumber
energinya berasal dari tabung LPG 3 kg yang berada dekat sekali
dengan oven.

7. Rak penyimpanan sementara

Rak penyimpanan sementara terbuat dari kayu dan papan tripleks, tidak diberi alas

plastic bening dan tidak tertutup.

Gambar 1.8 : Rak penyimpanan roti yang masih panas sebelum dikemas. Rak
terbuat dari kayu dan tripleks yang tidak tertutup dan tidak dialasi
dengan plastic.

8. Rak penyimpanan roti setelah dikemas

Rak ini berupa etalase kaca yang tidak tertutup. Digunakan untuk tempat roti yang

sudah dikemas dalam plastic sebelum roti-roti didistribusikan,

 Gambar 1.9 : rak tempat penyimpana roti yang sudah dikemas

1.5 Alat Dan Bahan Pengolahan Hasil Industri

A. Bahan pengolahan indutri olahan roti yang diamati terdiri dari :

a. Tepung 50 kg (tepung di simpan di karung yang setelah pemakaian tidak

ditutup kembali)

Gambar 1.10: tepung di dalam karung sebagai bahan olahan roti

b. Gula 10 kg (gula di simpan di karung yang setelah pemakaian tidak ditutup

kembali)
c. Garam 1/2 ons (garam dimasukkan ke dalam timbangan menggunakan tangan)
 d. Mentega ½ kilo (mentega tidak ditutup setelah digunakan)

Gambar 1.11: mentega di dalam karung sebagai bahan olahan roti

e. Ragi (dimasukkan ke dalam adonan menggunakan tangan tanpa apd)

f. air ledeng (air ledeng disimpan di jirigen dan apabila digunakan di taruh di

ember yang kondisinya tidak terlalu bersih)

B. Alat yang digunakan pada industri:
a. Oven gas (oven berada dekat dengan gas elpiji)

Gambar 1.12: gas yang berdekatan dengan oven

b. Timbangan Makanan (tidak pernah dicuci)

 Gambar 1.13 timbangan yang digunakan sebagai alat penimbang olahan roti

c. Meja (selain membuat adonan, meja digunakan sebagai penyimpan barang)

d. lemari terbuka/pendingin olahan jadi (di bagian atasnya digunakan sebagai

penyimpan helm motor dan bagaian atas tidak bersih)

Gambar 1.14: lemari pendingin yang diatasnya digunakan sebagai simpan

helm

e. lemari penyimpanan roti

f. plastik
g. alat pencetak roti
h. kompor
i. ember
j. gayung
k. tempat pengaduk (tidak pernah dicuci)
l. kuas (tidak pernah dicuci)
 m. gunting

1.5 Proses Pengolahan Hasil Industri

Proses pengolahan terdiri dari beberapa tahap, diantaranya:

1. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan

Gambar 1.15 Bahan yang digunakan sebagain olahan roti

2. Penimbangan bahan yang akan dipakai

Gambar 1. 16 penimbangan bahan olahan roti

3. Pencampuran semua bahan menjadi satu ke dalam tempat pengaduk adonan (tempat

pengolah adonan tidak pernah dicuci, hanya dibersihkan menggunakan kain saja)
Gambar 1.17 proses pencampuran bahan olahan menjadi satu

4. Bahan adonan diaduk selama 15 menit menggunakan tangan (tanpa memakai sarung

tangan dan posisi pembuat roti dalam keadaan bungkuk)

Gambar1.18 pekerja yang membungkuk selama proses pengadukan bahan olahan

5. Kemudian adonan yang sudah di aduk di taruh diatas meja pengolahan selama ½ jam

sambil ditepuk-tepuk yang bertujuan untuk pemadatan bahan

Gambar 1.19 pemadatan bahan roti sebelum dicetak

6. Bahan yang sudah dipadatkan kemudian di ambil dan ditimbang sesuai takaran

pembuatan roti (pembuat sempat batuk di depan bahan adonan)

Gambar 1.20 proses pencetakan adonan roti

7. Meja pengolahan diberi minyak kelapa terlebih dahulu agar adonan tidak menempel

di meja pengolahanb
8. Adonan dibentuk sesuai bentuk roti yang diinginkan kemudian adonan dimasukkan ke

dalam alat pencetak roti (pembuat tidak menggunakan sarung tangan dan sempat

menelpon dan memegang adonan lagi tanpa mencuci tangan kembali)

Gambar1.21 proses pencetakan adonan roti

9. Setelah adonan di masukkan ke alat pencetak roti, adonan dibiarkan selama 15 menit

agar mengembang
 1.22 Gambar proses memasukkan bahan roti ke pencetak roti

10. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit (pembuat

memasukkan adonan ke dalam oven tidak menggunakan APD sarung tangan, dan

hanya menggunakan kain saja)

Gambar 1.23 proses memasukkan bahan olahan roti ke dalam oven

11. Setelah selesai adonan yang sudah jadi roti di simpan di lemari terbuka untuk

pendinginan (lemari terbuka tidak dilindungi oleh jaring berventilasi atau pelindung
 sehingga memudahkan hewan dari luar menempel pada roti dan tempat lemari terbuka

digunakan juga sebagai penyimpan helm pada bagian atasnya)

Gambar 1.24 tempat lemari pendingin yang diatasnya dibuat menyimpan helm dan

dekat dengan pintu keluar

12. Setelah adonan roti dingin kemudian pinggir roti dirapikan dengan gunting dan di

kemas lalu disimpan dan siap untuk didistribusikan

Gambar 1.25 proses merapihkan roti yang sudah jadi dengan gunting dan tidak

menggunkan sarung tangan

 Gambar1.26 tempat lemari penyimpan roti yang sudah di kemas

1.7 PENGELOLAAN LIMBAH

Sampah sisa produksi dikumpulkan didalam tempat sampah dan sampah tersebut

diambil setiap harinya.

1.8 Skema Alur Produksi

Pengambilan
bahan

Pencampuran Pemadatan adonan

Penimbangan
Bahan yang akan adonan menjadi
dipakai satu

Proses
memasukkan bahan
ke dalam alat
proses pendingan
Proses pemanasan pencetak roti
bahan jadi di lemari
terbuka

/
Pendistribusian

Gambar 1.27

Skema Alur Produksi

1.9 FASILITAS BAGI TENAGA KERJA

a. Alat pelindung diri

Tepat alat pelindung diri yang disediakan oleh pemilik berupa celemek, tetapi tidak
semua pekerja menggunakan alat tersebut.

Gambar 1.28 pekerja tidak menggunkan APD

Gambar 1.29 pekerja tidak menggunakan APD berupa sarung tangan

Gambar 1.30 Karyawan tidak menggunakan APD

 Gambar 1.31 Karyawan dengan APD

b. Fasilitas pengobatan
Tidak terdapat peralatan P3K di tempat kerja.
 BAB II

HIGIENE PERUSAHAAN, ERGONOMI, KESEHATAN DAN KESELAMATAN

KERJA

2.1 Sanitasi Lingkungan Industri

2.1.1. Lingkungan luar

Berdasarkan hasil observasi yang kami lakukan, letak bangunan produksi roti

tawae ini terletak di berdampingan dengan rumah warga, dapat ditempuh dengan

mobil dan motor 3 menit dari jalan raya ditambah berjalan kaki selama 2 menit.

lingkungan sekitar industri belum terpelihara dengan baik namun tidak banyak

sampah berserakan disekitar tempat industri.

Gambar 2.1 Kondisi rumah produksi roti tawar dari luar tampak dari gang

2.1.2 Bangun dan fasilitas

a. Atap
 Kondisi atap ruangan produksi tampak kotor. Atap terbuat dari genteng

tanah liat. Jarak antara atap dan lantai terlalu rendah membuat suhu ruang

menjadi lebih panas. Pada plafon terpasang papan tripleks namun tidak

semua tertutupi papan tersebut. Selain itu dilapisi juga dengan plastik yang

sudah berdebu dan tampak kumuh. Pada ruang pemanggangan, atap berupa

seng yang juga tidak cukup tinggi sehingga ruangan itu terasa sangat panas

bila oven sedang beroperasi.

Gambar 2.2 Kondisi plafon produksi roti tawar berupa papan tripleks dilapisi
plastik

Gambar 2.3 Kondisi atap tempat pemanggangan roti tawar. Di ruangan itu terdapat
oven. Atap berupa seng tidak dilapisi dengan papan tripleks. Jarak atap
dengan lantai terlalu dekat.Kondisi plafon produksi roti tawar berupa
papan tripleks dilapisi plastik
b. Dinding
Dinding ruang produksi kondisinya tidak cukup bersih, dinding terbuat

dari papan tripleks tidak berlapis. Dinding di cat, namun tampak berdebu

yang kotor berwarna kehitaman dan rapuh. Produksi menggunakan oven

yang dibakar dengan api dari LPG, dengan kondisi dinding yang terbuat dari

papan, tempat produksi ini lebih rawan terbakar dan bias merambat ke

rumah-rumah tetangga karena tempat produksi berada ditengah-tengah

pemukiman warga yang berdempetan.

c. Ventilasi
Terdapat 3 ventilasi yang masing berukuran sekitar 40x80cm2.

Ventilasi tampak sangat kotor dengan debu dan tidak cukup untuk pertukaran

udara di tempat pembuatan roti tawar tersrbut. Selama produksi pintu utama

dibuka lebar untuk menurunkan suhu dalam ruangan yang panas. Terdapat 3

jendela yang juga terbuka saat produksi. Saat produksi terdapat 4 orang yang

selalu berdada di dalam ruangan, namun jendela dan ventilasi juga tidak

cukup untuk memastikan suhu di dalam ruangan tetap sejuk.

d. Pencahayaan
Pencahayaan dalam ruangan produksi kurang baik karena berasal dari

cahaya yang masuk melalui jendala ukuran 80x80cm2 dan satu pintu yang

terbuka lebar. Sebagai tambahan terdapat 2 buah lampu pijar yang

memancarkan cahaya kekuningan. Suasana di dalam ruangan tetap remang-

remang.
 Gambar 2.4 Kondisi jendela dan lampu pijar ruamh produksi roti tawar.
Plafon pada bagian ini hanya berupa papan tripleks yang tidak
tertutup sempurna dan kotor

2.1.3 Letak bangunan

Bangunan yang digunakan untuk industri rumah roti tawar ini terletak

diantara pemukiman warga yang cukup padat. Untuk mencapai Industri

memerlukan waktu 2 menit dari jalan raya dengan menggunakan transportasi

mobil ataupun sepeda motor, dan memerlukan waktu 1 menit untuk

menelusuri gang menuju tempat produksi.

Gambar 2.5 Tempat Produksi Rumah Roti Tawar di antara pemukiman warga

a. Lantai
Lantai bangunan di tempat produksi terbuat dari semen yang ditutupi

oleh karpet plastik.

 Gambar 2.6 Kondisi lantai tempat produksi pembuatan Roti Tawar

a. Sumber air
Sumber air untuk keperluan produksi, dan untuk cuci tangan maupun cuci

peralatan menggunakan sumber air yang berasal dari air ledeng. Dibawah ini

salah satu contoh gamar ember berisi air yang digunakan untuk membuat adonan

diletakkan di tempat pembuatan adonan. Ember tersebut diletakkan di tempat

pengadonan tanpa alas apapun. Sebelum diletakkan ditempat adona ember

tersebut sempat diletakkan bawah dilantai.

Gambar 2.7 sumber air ledeng yang dipakai untuk proses pembuatan roti

b. Tempat penyimpanan bahan baku

Terdapat ruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku produksi.

Dibawah ini contoh gambar tempat penyimpanan bahan di tempat pembuatan

produksi. Mentega yang digunakan sebagai bahan produksi diletakkan pada

wadah plastik di dalam dus.

Gambar 2.8 Tempat penyimpana bahan produksi

c. Tempat pengolahan dan peralatan produksi
Tempat pengolahan pembuatan adonan roti dilakukan pada tempat

yang terbuat dari kayu. Adonan tepung, mentega, gula, susu dan bahan-bahan

lainnya langsung dikerjakan pada tempat pengolahan sampai membentuk

adonan. Tempat pembuatan adonan dibersihkan dengan lap kering, tidak

pernah di cuci dengan air bersih. Hal tersebut dapat menimbulkan suatu

bakteri atau jamur yang dapat berkoloni.

Gambar 2.9 Kondisi proses pembuatan adonan

d. Tempat menyimpan dan mengemas hasil produksi

Roti yang telah di panggang disimpan di lemari yang beralaskan kayu.

Lemari tersebut berada di samping pintu keluar. Pintu tersebut terbuka selama

proses pembuatan berlangsung. Hal ini dapat menyebabkan debu dari luar

rumah masuk ke dalam dan mengkontaminasi pada Roti yang telah

dipanggang. Tempat pengemasan dilakukan di rumah produksi itu sendiri dan

tempat untuk meletakkan hasil pengemasan di dalam lemari yang beralaskan

kayu. Pengemasan menggunakan bahan dasar plastik. Tidak terdapat label

yang mencantumkan nama pabrik. Daftar bahan yang digunakan, berat bersih,

nama dan alat produksi, tanggal kadaluarsa, kode produksi, dan nomor

produksi tidak tercantumkan pada label. Label yang digunakan juga tidak

mencantumkan mengenai kandungan gizi dan sertifikat halal.

Gambar 2.10 lemari untuk meletakkan hasil kemasan roti

 Gambar 2.11 lemari untuk meletakkan hasil pemanggangan roti

2.2 Perilaku Pekerja Dalam Pengolahan Hasil Industri

2.2.1 Kesehatan Pekerja

Industri rumah roti tawar beranggotakan pekerja yang berasal dari tetangga

pemilik industri. Tidak ada aturan baku yang membatasi pekerja untuk bekerja,

sehingga jika ada pekerja yang sakit maka pemilik memperbolehkan mereka untuk

beristirahat. Jika ada pekerja yang sakit tetapi merasa mampu untuk melaksanakan

tugas, maka ia diperbolehkan untuk bekerja. Hal ini bisa menjadi salah satu faktor

risiko untuk penularan penyakit, terutama jika mereka yang sakit melakukan kontak

terhadap pekerja yang sehat maka hal tersebut bisa menjadi salah satu faktor risiko

penyebaran penyakit akibat hubungan kerja

2.2.2 Kebersihan Pekerja

Pekerja di industri rumah roti terlihat sehat, namun dari segi kebersihannya

terlihat masih kurang. Pekerja tidak memakai alas kaki dan sarung tangan dalam

melakukan pengolahan pangan. Pekerja juga tidak menggunakan pakaian kerja dan

pakaiannya pun terlihat kurang bersih. Namun pekerja menggunakan apron. Hal ini

menjadi faktor risiko terjadi kontaminasi makanan oleh zat biologis

2.2.3 Kebiasaan Pekerja

Pekerja di industri rumah roti tidak terbiasa untuk cuci tangan dengan

menggunakan sabun, baik sebelum maupun sesudah bekerja. Di sela-sela

pekerjaannya, pekerja terbiasa menelpon tanpa mencuci tangan sebelum dan sesudah

mengangkat telepon.
 Gambar 2.12 Pekerja Menelpon didalam Ruang Produksi

2.3 Ergonomi

Pekerja melakukan produksi dengan posisi berdiri, bungkuk dan jongkok sekitar 6-8

jam. Selain itu, pekerja juga melakukan gerakan yang sama berulang-ulang saat proses

pengadonan dan pengovenan. Posisi bungkuk dalam waktu yang cukup lama, secara

ergonomi tidak baik. Hal ini dapat mengakibatkan timbulnya pegal-pegal, kesemutan dan

low back pain pada pekerja yang dapat mengurangi produktivitas kerja mereka.
Gambar 2.13 Posisi tidak Egonomis
Tabel 2.1 Identifikasi bahaya dan resiko industri rumah roti tawar
Prasarana/Proses Menimbang adonan
Bahaya Fisik Tempat menimbang dekat dengan oven yang sedang
dioperasikan

Hazard
Bahaya Kimia -
Bahaya Biologis -
Bahaya Ergonomis Menimbang dalam posisi berjongkok
Resiko Bahaya Psikososial -
PAK/PAHK
KAK
Prasarana/Proses Mengaduk adonan
Bahaya Fisik -
Bahaya Kimia
Bahaya Biologis Tempat mengaduk adonan terbuat dari kayu kotor, lembab
Hazard

dan banyak sisa tepung. Dapat menjadi tempat

pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit
Bahaya Ergonomis Posisi membungkuk selama mengaduk adonan sekitar 1
jam untuk satu kali mengadon.
Bahaya Psikososial
Resiko

PAK/PAHK Low Back Pain, De’Quervain

KAK
Prasarana/Proses Pemadatan adonan
Bahaya Fisik
Bahaya Kimia
Bahaya Biologis Pemadatan adonan dilakukan dengan menggunakan
Hazard

tangan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu dan tidak

menggunakan APD
Bahaya Ergonomis Pemadatan adonan dilakukan pada posisi berdiri dengan
waktu yang cukup lama
Bahaya Psikososial -
Resiko

PAK/PAHK
KAK Strain wrist joint, Carpal Tunnel Syndrome
Prasarana/Proses Pencetakan
Bahaya Fisik
Bahaya Kimia
Hazard

Bahaya Biologis Memasukkan adonan kedalam loyang tanpa mencuci

tangan dan tidak menggunakan sarung tangan APD
Bahaya Ergonomis Pencetakan adonan dilakukan pada posisi jongkok
Bahaya Psikososial
PAK/PAHK Low Back Pain
Resiko

KAK

Prasarana/Proses Pemanggangan adonan

Bahaya Fisik Tangan terkena panas dari oven karena tiak menggunakan
APD
Hazard

Bahaya Kimia -
Bahaya Biologis -
Bahaya Ergonomis
Bahaya Psikososial -
Resiko

PAK/PAHK
KAK Burn Injury
Prasarana/Proses Pendinginan Rot
Bahaya Fisik
Bahaya Kimia
Bahaya Biologis Tempat pendinginan roti terletak dekat dengan pintu
2.4 Dampak Industri Terhadap Lingkungan Sekitar

Tidak terdapat limbah yang berbahaya yang dapat mencemari lingkungan sekitar.
 BAB III

PEMECAHAN MASALAH KESEHATAN

3.1 Penentuan Prioritas Masalah di Industri

Penentuan prioritas masalah di industry rumah tangga dengan menggunakan metode

Identification Hazard and Risk Assessment. Metode ini digunakan untuk identifikasi bahaya yang

sistematis dan terstruktur untuk mengidentifikasi berbagai permasalahan yang terganggu

jalannya proses da risiko-risiko yang terdapat pada suatu peralatan yang dapat menimbulkan risik

merugikan baik bagi manusia, lingkungan maupun fasilitas system yang ada. Analisa kualitatif

terhada resiko dengan menggunakan tabel Risk Matrix to determine Risk Level.
Tabel 3.1 Tabel Risk Matrix to determine Risk Level.
Keterangan :
Severity : Tingkat keparahan (dampak atau ukuran risiko yang terjadi)
Minor : Tidak ada kerugian atau hanya kerugian yang ringan dengan waktu yang

diderita kurang dari empat hari dan kerugian finansial kurang dari Rp 1.500.000
Moderate : Kerugian yang ditimbulkan lebih dari empat hari atau satu hari dirawat di

Rumah Sakit dengan kerugian finansial Rp 50.000.000-100.000.000.

Major : Kerugian yang ditimbulkan menyebabkan ecacatan permanen atau mengancam

jiwa.
Likehood : Besarnya kemungkinan terjadi atau frekuensi terjadinya risiko dlam setiap

kegiatan yang dilakukan.

Remote : Risiko terjadi kejadian satu kali dalam lima tahun.
Occasional : Risiko terjadi kejadian satu kali dalam satu tahun.
Frequent : Risiko terjadi kejadian satu atau hingga lebih dalam satu bulan.
Low Risk :Tidak ada langkah-langkah pengendalian risiko tambahan yang diperlukan, hanya

dilakukan pemantauan untuk memastikan risiko tidak meningkat ke level yang

lebih tinggi.
Medium Risk :Bisa melakukan kegiatan kerja. Langkah-langkah pengendalian sementara

kontrol admnistratif.
High Risk : Pekerjaan tidak boleh dilakukan sampai tingkat risiko ditekan hingga tingkat

risiko sedang. Langkah-langkah pengendalian harus fokus pada Eliminasi,

substitusi dan kontrol rekayasa.

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada industri rumah tangga Rumah

Roti Tawar menggunakan Identification Hazard and Risk Assessment didapatkan beberapa

masalah di antaranya adalah :

Tabel 3.2 Hazard Identification and Risk Assesment pada PIRT Rumah Roti Tawar

Resiko = severity x Severity

likehood Minor Moderate Major
- Myalgia
- Carpal Tunnel
- ISPA - Low Back Pain
Frequent Syndrome
- Minor Burn Injury -
- De Quervain
Syndrome
Likehood

- Keracunan makanan
- Vulnus Sisum yang terkontaminasi
Possible - Sprain and Strain
-
Wrist Joint
- Pneumonia - Major Burn Injury
Remote -

Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diketahui maka ditentukan prioritas masalah

dengan menggunakan metode kriteria matriks risk assesement, maka dapat didapatkan masalah

sebagai berikut:
Low Back Pain
Myalgia

Carpal Tunnel Syndrome

De Quervain Syndrome
ISPA
No
MinorPermasalahan
burn injury Total skor Urutan
M S V C
(MxSxVxC) Prioritas

1 Low Back Pain 5 4 5 4 400 1

2 Myalgia 4 4 4 4 256 3

3 Carpal Tunnel Syndrome 4 3 3 4 144 4

Tabel
4 De Quervain Syndrome 3 3 3 4 108 6
Penentuan
5 ISPA 4 4 2 4 128 5
Prioritas
6 Minor burn injury 4 4 5 4 320 2
Masalah

Berdasarkan Metode PAHO

Keterangan :
M : Magnitude (berapa banyak pegawai yang terkena masalah ( luasnya masalah )

S : Severity (besarnya kerugian yang timbul yang ditunjukan dengan case fatality rate masing-masing)

V : Vulnerability (berapa banyak pegawai yang terkena masalah)

C : Community/Political concern (menunjunkan sejauh mana masalah tersebut menjadi concern atau
kegusaran masyarakat dan para politisi (Kepedulian/dukungan politis dan dukungan masyarakat)
Akar masalah tersebut diprioritaskan menggunakan metode CARL

Tabel2.3 Prioritas Akar Masalah

No. Jenis Kegiatan C A R L Total Peringkat

1. Tidak ada istirahat 9 9 9 10 7290 1

2. Tidak ada bangku 7 6 7 7 2058 5

3 Posisi alat lebih 7 6 7 6 1764 7

rendah dan dalam

4 Manajemen SDM 7 7 8 9 3528 3

buruk

5 Ventilasi tidak 7 7 7 8 2744 4

cukup

6 Tidak ada APD 9 8 9 10 6480 2

7 Konsentrasi 7 6 7 7 2058 6
menurun

Keterangan :
C = Capability
A = Accessibility
R = Readiness
L = Leverage
Total = CxAxRxL
3.2 Penentuan Cara Pemecahan Masalah yang Sudah Ditetapkan

Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diketahui maka penentuan cara pemecahan

dengan menggunakan Hirarki Kontrol, maka dapat didapatkan:

Tabel 3.3 Tabel Hierarki Kontrol

Hierarki kontrol Pemecahan masalah
Eliminasi Mengganti peralatan dan perlengkapan yang memenuhi standar
ergonomic.Proses pembuatan adonan dan pemadatan adonan
dilakukan di meja dan menggunakan kursi yang terdapat
senderan.
Subtitusi Proses produksi dilakukan dengan mesin otomatis seperti food
processor untuk pengadukan adonan
Rekayasa teknik Dilakukan penambahan tinggi dari meja pembuat adonan yang
saat ini digunakan
Pengendalian adminis Rolling bagian/unit kerja
trative Melakukan perenggangan otot atau streching disela-sela
pembuatan
pemberian poster
APD Apron, sarung tangan, pelindung jari, sandal khusus produksi,
masker

3.3 Penentuan Prioritas Cara Pemecahan Masalah yang Sudah Ditetapkan

Berdasarkan prioritas masalah yang terjadi pada industri Roti Tawar yaitu Low Back

Pain, maka prioritas pemecahan masalah yang diambil menggunakan metode Reinke adalah :

Tabel 3.4 Perhitungan Penyelesaian Masalah menggunakan Reinke

Efektivitas Efisiensi Jumlah
Pemecahan
Peringkat
masalah M V I C

A 5 4 5 4 25 II
B 5 5 3 5 15 III
C 4 3 3 4 9 IV
D 4 3 5 2 30 I

Keterangan :
A : Penggunaan APD selama melakukan pembuatan roti
B : Manajemen sumber daya manusia dengan cara bergantian saat bekerja
C : Strectching selama 15 menit disela-sela pekerjaan
D : Pemberian poster

M (magnitude) : besarnya masalah yang dapat diselesaikan oleh jalan keluar

V (vulnerability) : sensitivitas jalan keluar dalam mengatasi masalah
I (importancy) : pentingnya jalan keluar dalam mengatasi masalah
C (Coast) : biaya yang diperlukan untuk melaksanakan jalan keluar
1 : sangat tidak penting
2 : tidak penting
3 : cukup
4 : penting
5 : sangat penting
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dan pengamatan yang dilakukan di lapangan yang berada di Desa

Baleendah, Kecamatan Baleendah, Kabupaten Bandung dapat disimpulkan bahwa :

1. Gambaran umum sehat lingkungan indutri ditinjau dari segi bangunan, fasilitas, dan

peralatan produksi yang digunakan belum seluruhnya baik.

2. Perilaku hidup bersih dan sehat pekerja saat melakukan produksi kurang baik.
3. Kebersihan proses produksi terutama saat pengolahan bahan baku dan pengadonan

kurang terjaga.
4. Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diketahui maka ditentukan prioritas

masalah dengan menggunakan metode kriteria matriks risk assesement, maka dapat

didapatkan masalah dengan moderate risk yaitu Low Back Pain.

5. Intervensi utama berdasarkan perhitungan prioritas solusi REINKE yaitu, pemberian

poster dan pemberian APD

4.2 Saran

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, maka saran yang dapat kami berikan

diantaranya :

1. Puskesmas
a. Puskesmas diharapkan dapat melakukan pengawasan berkala pada industri-

industri rumah tangga yang ada di wilayah puskesmas, terutama kepada rumah

industri rumah roti tawar agar higienitas tempat produksi, kesehatan dan

keselamatan pekerja, serta kualitas hasil produksi dapat terjaga dengan baik.
b. Melakukan pemeriksaan dan penilaian kesehatan terhadap karyawan di indrustri

siomay untuk mengetahui ada tidaknya penyakit akibat kerja, penyakit akibat

hubungan kerja, dan kecelakaan kerja

c. Memberikan edukasi dan informasi kepada pengelola tempat industri agar lebih

memperhatikan kesehatan serta keselamatan pekerja

d. Mengawasi tempat industri untuk mengetahui ada tidaknya pegawai yang

menggunakan zat kimia berbahaya

2. Pengelola industri rumah roti tawar

a. Memperhatikan keadaan bangunan, antara lain dengan memperbaiki konstruksi,

dinding dan lantai bangunan

b. Menyediakan fasilitas bagi para pekerja berupa pakaian kerja dan alat pelindung diri
c. Melakukan manajemen pekerja dengan cara bergantian saat bekerja/ rolling
d. Melakukan perenggangan atau streching selama 20 menit disela-sela bekerja
e. Membiasakan pekerjanya untuk berperilaku hidup bersih dan sehatn dengan mencuci

tangan sebelum dan setelah produksi serta tidak mengkonsumsi makanan saat

melakukan proses produksi