a) Kebersihan
The creation and maintenance of conditions that will prevent food contamination or food-borne
illness
b) Pencemaran
Is the contamination of raw foods or the plants or animals from which they come, in their natural
settings or habitat. Foods can be easily contaminated by their general exposure to the environment.
For instance grains can become contaminated by soil fumigants in the field, and shellfish can
become contaminated by ingesting toxic marine algae
Is contamination that caused by chemical or micro organisms that transported by people like food
handlers while processing, preparing, cooking or serving
a) Kotoran dan kuman yang melekat pada sayuran yang tidak dibasuh bersih terutama sayuran yang
dimakan mentah sebagai ulam seperti timun, daun pegaga, lettuce dan lain-lain
iii) Menggunakan tangan untuk memegang makanan berbanding menggunakan penyepit makanan
khas
iv) Mengabaikan peraturan menggunakan peralatan dapur dengan cara teratur seperti
menggunakan kain pengelap pinggan mangkuk untuk mengelap meja untuk menguli doh roti
v) Mengabaikan penjagaan dan pembersihan peti sejuk yang sepatutnya dilakukan setiap minggu
vi) Menyediakan makanan terlalu awal berbanding waktu hidangan, peti sejuk tidak berfungsi
dengan sempurna dan tidak mengaplikasi aspek kebersihan dalam penyediaan makanan
3. Pencemaran secara langsung
a) Pencemar biologi
It is caused by bacteria, parasites and fungi. By understanding how those micro organisms live and
reproduce, we can better understand how to protect food from them.
i) Bakteria
- Setiap bakteria membahagi kepada 2 dan setiap bacteria tersebut kemudiannya membahagi
membentuk 4 dan kemudaiannya membahagi lagi membentuk 16 dan seterusnya.
- Dalam keadaan yang produktif, setiap bacteria membahagi setiap 15-30 minit. Dalam masa 12 jam
ia boleh membentuk 72 bilion bacteria
- Bakteria penting dalam membantu sistem pencernaan makanan dan pereputan sampah
a) Rod: pendek
- Bakteria boleh dicegah dengan menghalang factor-faktor yang membolehkan bacteria hidup dan
membiak: makanan, suhu, kelembapan, pH, masa dan atmosphere yang sesuai
a) Makanan – makanan yang mudah tercemar yang menggalak pertumbuhan bacteria terutamanya
makanan berprotein tinggi seperti daging, ikan, karangan laut, hasilan tenusi, telur, bijirin dan
sesetengah sayuran
§ dari 41’F (5’C) seperti dicadangkan oleh The Food and Drug Administration’s Model Food Code
- Menyimpan makanan di luar zon suhu merbahaya dapat mengurangkan kebolehan bacteria untuk
membiak samada di bawah 40’F atau melebihi 140’F
· menghidang makanan panas dalam keadaan benar-benar panas (antara 165’F – 212’F atau 74’C –
100’C) untuk membunuh bacteria yang mungkin tumbuh semasa penyimpanan sementara makanan
sejuk dihidang atau disimpan dalam keadaan benar-benar sejuk.
iv. Panaskan makanan sekurang-kurangnya sehingga 165’F/ 74’C sebelum meletakkan makanan
tersebut di meja kukus
· Menyimpan atau menghidang makanan sejuk benar-benar sejuk pada atau di bawah suhu 40’F
(4’C)
· Menyimpan makanan beku pada subu beku pada atau di bawah 0’F (-18’C) untuk memberhentikan
bakteria dari membiak, bukan untuk membunuhnya
c) Kelembapan - kelembapan yang diperlukan oleh bacteria dinamakan aktiviti air atau Aw. Air
mengandungi 1.0 Aw. Makanan yang mengandungi kelembapan tinggi seperti 0.85 atau lebih Aw
mudah tercemar
d) pH – adalah darjah keasidan atau kealkalian sesuatu bahan bakteria aktif pada pH antara 6.6
hingga 7.5. Pertumbuhan bakteria terhenti pada atau di bawah pH 4.6
e) Atmosphere- Atmosphere yang diperlukan oleh bacteria bergantung kepada jenis pernafasannya.
· Bakteria aerobic memerlukan oksigen
tidak oksigen
a) Salmonella
b) Staphylococcus
- Terdapat dalam hidung, kulit, air liur dan dubur manusia sihat tanpa menyebabkan apa-apa
penyakit
- Bakteria boleh menyebabkan kulit luka yang tidak dirawat bernanah. Nanah yang jatuh atas
makanan akan mencemarkan makanan tersebut dan membiak sekiranya persekitarannya
mengalakkan
- Toksin yang di keluarkan oleh bacteria ke dalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan
sebaik sahaja makanan yang tercemar itu dimakan.
- Bakteria Staphylococcus boleh dimusnahkan apabila dimasak tetapi racun yang di keluarkan tidak
boleh dimusnahkan oleh haba
ii. Parasit
a) Adalah mikro organisma yang bergantung kepada zat makanan daripada perumah yang
didudukkinya untuk melengkapkan kitaran hidupnya
iii. Virus
- Adalah benda hidup yang paling kecil
- Mereka menyerang sel benda hidup dengan mengambil alih bahan genetic sel tersebut dan
menyebabkan sel tersebut menghasilkan lebih banyak virus
- Virus tidak dipengaruhi oleh kelembapan, pH, kandungan oksigen dan persekitaran tetapi musnah
oleh suhu melebihi 176’F (80’C)
tinggi
- Contoh virus:
a) Hepatitis A – dijangkiti dari karangan laut yang hidup dalam air yang tercemar
iv. Fungi
b) Pencemaran kimia
- Contoh
a) Kimia residual - digunakan dengan meluas dalam pengawalan penyakit tanaman, haiwan dan
manusia seperti antibiotic
b) Kimia perkhidmatan makanan – kebanyakan kimia yang mencemari makanan menerusi operasi
perkhidmatan makanan seperti kerja-kerja pembersihan
c) Toksik metals iaitu pencemaran yang berlaku apabila metal seperti mecury, copper, zing and lead
termendap dalam makanan melalui air atau tanah yang tercemar
c) Pencemaran fizikal
tidak sengaja seperti rambut, kepingan kaca dari bekas yang retak
atau pecah dan lain-lain. .
· Disebabkan oleh amalan penjagaan keselamatan dan kebersihan yang rendah dan kurang latihan
dalam aspek ini.
- Adalah proses seperti landas cingang yang tercemar oleh jari yang terluka yang kemudiannya
mencemarkan landas cincang tersebut dan seterusnya makanan
- Pencemaran ini boleh dikurang atau dicegah melalui kebersihan diri pengendali makanan ,
makanan, peralatan digunakan dan kawalan serangga
5. Sistem HACCP
HACCP (hazard Analysis Critical Control Points) is proving to be an effective and efficient
method for managing and maintaining sanitary conditions in all types of food service
operations.
The occupational Safety and Health Act (OSHA) covers a broad range of safety matters
b) Learn to operate equipment properly; always use guards and safety devices
c) Wear clothing that fits properly; avoid wearing jewerly, which may get caught in equipment
d) Use knives and other equipment for their intended purposes only
g) Always assume pots and pans are hot, handle them with dry towels
h) Position pan and pot handles out of the aisle so that they do not get bumped
j) Avoid back injury by lifting with your legs muscles; stop, don’t bend, when lifting
k) Use a well-placed ladder or stool for climbing, do not use a chair, box, drawer or shelf
m) Warn people when you must walk behind them, especially when carrying a hot pa