BAB VI

MINERAL

Pendahuluan

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar,
semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas
karbon dioksida (CO2), hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap
nitrogen (N2). Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam
bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan
antarindividu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik

Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau
belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan
nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses
fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ.
Mineral nonesensial adalah mineral yang perannya dalam tubuh makhluk hidup
belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Beberapa contoh
mineral esensial yaitu natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang,
sedadankan mineral non ensensial yaitu aluminium, boron, dan vanadium.

Ketersediaan mineral dalam tubuh dapat dipenuhi melalui konsumsi buah-buahan,

sayuran, daging, susu dan lain-lain. Selain melalui konsumsi makanan alami
tersebut, kebutuhan mineral juga dapat dipenuhi melalui konsumsi suplemen
dalam bentuk pil atau kapsul. Sejalan dengan perkembangan teknologi
pengolahan pangan, suplementasi mineral dapat dilakukan melalu fortifikasi
pangan, yaitu suatu langkah meningkatkan jumlah suatu komponen bahan pangan
melalui langkah enrichment (perkayaan) komponen nutrisi melalui penambahan
secara langsung nutrisi tersebut dalam bahan pangan. Selain vitamin dan
antioksidan, enrichment mineral pada bahan pangan telah secara luas dilakukan.

104
Beberapa contoh enrichment mineral yaitu penambahan iodium pada garam,
penambahan kalsium pada susu, dan zat besi pada produk sereal.

A. Fungsi Mineral

Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula
yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral secara umum
memiliki fungsi pembangunan dan pengatur. Secara lebih detail fungsi mineral
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Komponen penting senyawa dalam tubuh sebagai penyusun struktur tulang
dan gigi (Kalsium dan Fosfor)
2. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis.
Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang
bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus
berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen protein dan
mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai
bagian dari hemoglobin pada sel darah merah.
3. Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi.
Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa
mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat
dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.
4. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.
Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan
tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh
konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki
tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya.
5. Menjaga keseimbangan cairan tubuh.
Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan
cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah.
Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan
cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.
6. Penghantar impuls saraf.
Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di
sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan

105
 Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium
yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro
transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain.
7. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang
berperan dalam aktifitas otot.
Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan
relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium
dan Magnesium.

B. Penggolongan mineral dalam tubuh

Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi

menjadi dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial. Mineral
esensial diperlukan dalam proses fisiologis manusia, sehingga mineral golongan
ini merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan dapat menyebabkan
kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi mineral. Mineral ini
biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh,
yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S),
magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co),
iodin (I), dan selenium (Se). Mineral nonesensial adalah golongan mineral yang
tidak berguna, atau belum diketahui kegunaannya dalam tubuh manusia, sehingga
hadirnya unsur tersebut lebih dari normal dapat menyebabkan keracunan. Mineral
tersebut bahkan sangat berbahaya bagi makhluk hidup, seperti timbal (Pb),
merkuri (Hg), arsenik (As), kadmium (Cd), dan aluminium (Al).

Berdasarkan banyaknya, mineral dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral

makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan atau terdapat dalam jumlah
relatif besar, meliputi Ca, P, K, Na, Cl, S, dan Mg. Mineral mikro ialah mineral
yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam
jaringan dengan konsentrasi sangat kecil, yaitu Fe, Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I, dan Se.
Berikut tabel yang menampilkan mineral makro dan mikro dan jumlahnya dalam
tubuh:

106
Tabel 6.1. Mineral esensial dan jumlahnya dalam tubuh.

C. Mineral Makro

Mineral makro merupakan mineral yang diperlukan untuk membentuk komponen

organ di dalam tubuh. Unsur-unsur mineral ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah
yang besar dan dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar pula (lebih dari
100mg/hari). Yang termasuk dalam kelompok mineral makro ini antara lain:
Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur.

1. Natrium (Na) dan klorida (Cl)

Natrium (Na) dan klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai
bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat
dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa
diantaranya terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia
diperkirakan sekitar 100-110g. Natrium bergabung degan klorida membentuk
NaCl seperti halnya garam dapur. Klorida banyak terdapat pada plasma darah,
dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida
mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecah pati yang dikonsumsi.
Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida membantu
mempeahankan tekanan osmotik, di samping juga membantu menjaga
keseimbangan asam dan basa.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar
sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah
tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari. Pengaturan

107
konsentrasi natrium, cairan badan, dan keseimbangan natrium dilakukan melalui
ginjal.

Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda
pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi kekurangan natrium,
maka cairan ekstraseluler berkurang, tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh
menurun menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga
tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk
darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Pada keadaan
hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan
yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.

Keadaan hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada masyarakat

yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang terlalu banyak
ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang menyebabkan
oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status
natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium adalah
keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga
pengeluaran natrium di dalam urin.

Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan
makanan lain yang diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah mengandung paling sedikit natrium (lihat table
6.2). Klor dalam produk pangan sering terdapat dalam bentuk garam dapur
(NaCl). Keberadaan klor dalam bahan pangan sering terkait dengan keberadaan
natrium
Tabel 6.2. Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Daging saping 93 Margarin 950
Hati sapi 110 Susu kacang kedelai 15
Ginjal sapi 200 Roti cokelat 500
Telur bebek 191 Roti putih 530
Telur ayam 158 Kacang merah 19
Ikan ekor kuning 59 Kacang mende 26

108
Sardin 131 Jambu monyet, biji 26
Udang segar 185 Selada 14
Ten kering 885 Pisang 18
Susu sapi 36 Teh 50
Yogurt 40 Cokelat manis 33
Mentega 780 Ragi 610

2. Kalium

Seperti halnya natrium, kalium merupakan ion bermuatan positif, akan tetapi
berbeda dengan natrium, kalium terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan
natrium dan kalium di dalam cairan intraselular adalah 1:10, sedangkan di dalam
cairan ekstraseluler 28: 1. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan
intraseluler.

Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80—90% kalium
yang dimakan diekskresikan melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses
dan sedikit melalui keringat dan saluran lambung. Taraf kalium normal darah
dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali
dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan
dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme
pertukaran di dalam tubula ginjal.

Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan

cairan dan elektrolit serta keseimbangan asarn basa. Bersama kalsium, kalium
berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi
sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam merabolisme
energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel.
Taraf kalium dalarn otot berhubungan deagan masa otot dan simpanan glikogen,
oleh karena itu bila otot berada dalam pembentukan dibutuhkan kalium dalam
jumlah cukup. Tekanan darah normal mernerlukan perbandingan antara natrium
dan kalium yang sesuai di dalam tubuh.

109
Karena merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium banyak terdapat
dalam bahan makanan, baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Kekurangan
kalium jarang terjadi. Kebutuhan minimum akan kalium ditaksir sebanyak 2000
mg sehari.

Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dan tumbuh-tumbuhan dan

hewan. Sumber utama adalah makanan mentah segar, terutama buah, sayuran, dan
kacang-kacangan (lihat Tabel 6.3).
Tabel 3. Kandungan kalium beberapa bahan makanan (mg/l00 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Beras giling 241 Pepaya 221
Singkong 394 Mangga 214
Kentang 396 Durian 601
Kacang tanah 421 Anggur 111
Kacang merah 1151 Jeruk mariis 162
Kacang hijau 1132 Nenas 125
Kacang kedelai 1504 Semangka 102
Jambu monyet/biji 420 Selada 254
Kelapa 555 Bayam 461
Apokat 278 Tomat 235
Pisang 435 Wortel 245

3. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu
1,5—2% dan berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dan
jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama
dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(P04)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam
keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25—
2,60 mmol/I (9—10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur,
meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah
dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Di dalam cairan
ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur
fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf kontraksi otot, pembentukan tulang dan
gigi, penggumpalan darah dan menjaga permeabiitas membran sel. Kalsium

110
mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Kalsium dalam
peranannya dalam tubuh dipengaruhi oleh komponen nutrisi yang lain yaitu
vitamin D.
Dalam tubuh vitamin D berperan:
a. Merangsang absorpsi kalsium oleh saluran cerna.
b. Merangsang pelepasan kalsium dari tulang kedalam darah.
c. Menunjang reabsorpsi kalsium dari dalam ginjal.

Meperhatikan pentingnya kalsium bagi tubuh maka kebutuhan kalsium ditetapkan

sebagai berikut: Bayi (300-400 mg); anak-anak 500 mg; remaja 600-700 mg;
dewasa 500-800 mg; dan ibu hamil menyusui kurang lebih 400 mg.

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan
dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik.
Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan
sayuran hijau merupakan sumbër kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan
ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat,
fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium. karena
ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita
makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan kalsium beberapa bahan
makanan dapat dilihat pada Tabel 6. 4.
Tabel 6.4. Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Tepung susu 904 Tahu 124
Keju 777 Kacang merah 80
Susu sapi segar 143 Kacang tanah 58
Yogurt 120 Oncom 96
Udang kening 1209 Tepung kacang kedelai 195
Ten kening 1200 Bayam 265
Sardines (kaleng). 354 Sawi 220
Telur bebek Telur ayam 56 Daun melinjo 219
Ayam 54 Katuk 204
Daging sapi 14 Selada air 182
Susu kental manis 11 Daun singkong 165

111
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang
dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dan tulangnya.
Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal mm dinamakan osteoporosis yang
dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-sehari. Osteoporosis lebih banyak
terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih
dibandingkan kulit berwarna.

4. Fosfor

Fosfor (P) merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, yaitu sekitar 1%.
Peranan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran
energi (perubahan ATP dengan ADP). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk
fosfor adalah bayi: 200-250 mg; anak-anak 250-400g, remaja dan dewasa 400-
500 mg dan ibu hamil menyusui yaitu 200-300 mg. Untuk memenuhi kebutuhan
harian fosfor maka perlu dikonsumsi makanan dengan kadar protein tinggi seperti
daging, unggas, ikan dan telur, biji-bijian terutama bagian lembaganya dan biji-
bijian utuh (pecah kulit). Tabel 6.5 memperlihatkan sumber fosfor untuk
beberapa jenis bahan pangan.
Tabel 6.5. Nilai fosfor berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Ayam 200 Kacang hijau 320
Daging sapi 170 Kelapa tua, daging 98
Telur ayam 180 Tahu 63
Telur bebek 175 Jagung kuning, pipil 256
Tepung susu 694 Beras setengah giling 221
Susu kental manis 209 Tepung terigu 106
Susu sapi 60 Rod putih 95
Keju 338 Biskuit 87
Ted kering 1500 Kentang 56
Sardin (kaleng) 434 Mie kering 47
Udang segar 170 Ketela pohon 40
Ikan segar 150 (singkong) 37
Kacang kedelai kering 585 Gula kelapa 67
Kacang merah 400 Bayam 54
Kacang tanah terkelupas 335 Daun singkong 37
Tempe kacang kedelai murni 154 Wortel 28
Pisang ambon

112
5. Magnesium

Magnesium (Mg) terdapat dalam tulang, jaringan lemak seperti otot dan hati, serta
cairan ekstraseluler. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim
lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase).
Magnesium Sulfat /MgSO4 (garam inggris) dalam dosis besar (± 30g) sering
digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative). MgSO4 tersebut akan
meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil,
akibatnya lebih mudah buang air besar. Kekurangan magnesium akan
menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar.

Kecukupan magnesium rata-rata perhari ditetapkan 4.5 mg/kg berat badan . Untuk
laki-laki dewasa ditetapkan 280 mg/ hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari.

Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian dan kacang-
kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat juga merupakan sumber
magnesium yang baik.

6. Sulfur

Sulfur (S) terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, tiamin dan
biotin. Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat,
kulit, kuku, dan rambut. Senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi
oksidasi reduksi, terdapat dalam berbagai koenzim, misalnya koenzim A, tiamin,
biotin, dan glutation (tripeptida dari asam glutamat, sistein, dan glisin).
Konsentrasi glutation sangat tinggi dalam butir darah merah, kulit, rambut, tulang
rawan, kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku.

Sulfur sebagian besar diekskresikan melalui urin sebagai ion bebas SO42-. Sulfur
juga merupakan salah satu elektrolit intraseluler yang terdapat di dalam plasma
dalam konsentrasi rendah. Kecukupan sehari-hari sulfur tidak ditetapkan dan

113
hingga sekarang belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Kekurangan sulfur
tidak akan terjadi selama konsumsi harian protein cukup.

Mineral Mikro

Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan
umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro
termasuk dalam golongan mineral ensensial untuk kehidupan karena peranannya
dalam menunjang kesehatan dan reproduksi. Mineral mikro atau trace element
karena kebutuhannya sangat kecil yaitu kurang daro 100 mg per hari. Beberapa
mineral yang termasuk mineral mikro yaitu besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn),
Iodium (I), selenium (Se), molibden (Mo), mangan (Mn), flour (F), krom (Cr).
1. Besi (Fe)
Besi dalam tubuh manusia sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai
heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah
molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah mempunyai masa
hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh terdapat sebanyak
20.000 milyar sel darah merah. Jangka hidup tersebut memberi gambaran bahwa
sel-sel darah merah dirusak dan diproduksi pada kecepatan 115 juta butir per
menit. Perusakan sel darah merah terjadi di dalam limpa, dan besi yang telah lepas
digunakan kembali dalam metabolisme.

Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda
dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dan satu pigmen heme untuk setiap protein.
Besi (Fe) yang ada dalam tubuh berasal dari tiga sumber yaitu besi yang diperoleh
dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), besi yang diambil dari
penyimpanan dalam badan, dan besi yang diserap dari saluran pencernaan. Dari
ketiga sumber tersebut besi hasil hemolisis merupakan sumber utama. Pada
manusia yang normal kira-kira 20-25 mg besi per hari berasal dan besi hemolisis
dan hanya sekitar 1 mg berasal dan makanan. Pada saluran pencernaan besi
mengalami proses reduksi dan bentuk feri (Fe+) menjadi fero (Fe++) yang mudah
diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Pada

114
penelitian dengan menggunakan besi yang radioaktif didapat bahwa penyerapan
besi meningkat menjadi tiga kali. Sebaliknya adanya asam fitat yang terkonsumsi
bersama biji-bijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab asam
fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Dalam menu yang normal
biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu
penyerapan besi.

Sumber besi yang baik adalah dari makanan hewani seperti daging, ayam dan
ikan. Sumber besi yang lainnya yaitu telur, serealia, kacang-kacangan, sayuran
hijau, dan beberapa jenis buah. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan
satu dengan lainnya. Besi dan telur terserap 2 - 6%, besi dan daging ayam terserap
11%, besi dan bayam hanya sekitar 1%, dan dan jagung hanya 3%. Orang yang
berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5 - 10% dan orang yang
kekurangan besi menyerap 10 - 20%. Tabel 5 memperlihatkan kadar Fe pada
beberapa jenis makanan.
Tabel 6.6. Nilai besi (Fe) berbagai bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan Makanan mg Bahan makanan mg
Tempe/kacang kedelai 10 Biskuit 2.7
murni 8 Jagung kuning 2.4
Kacang kedelai kering 6.7 Roti putih 1.5
Kacang hijau 5 Beras setengah giling 1.2
Kacang merah 2 Kentang 0.7
Kelapa tua 8 Daun kacang panjang 6.2
Udang segar 6.6 Bayam 3.9
Hati sapi 2.8 Sawi 2.9
Daging sapi 2.8 Daun katuk 2.7
Telur bebek 2.7 Kankung 2.5
Telur ayam 2 Daun Singkong 2
Ikan segar 1.5 Pisang ambon 0.5
Ayam 2.8 Keju 1.5
Gula kelapa

Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari untuk wanita masih
ditambah 0,5 mg hilang karena menstruasi. Karena jumlah besi yang diserap

115
hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang
dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia 11 - 50 tahun.

FAO/WHO.menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya

berdasarkan jumlah kehilangan besi dan dalam tubuh serta jumlah bahan makanan
hewani yang terdapat dalam menu kita. Besi yang berasal dan hasil ternak
tennyata lebih mudah diserap danipada yang dan hasil nabati. Bila 10-25% dari
seluruh kalon yang diperlukan berasal dari hasil ternak, maka jumlah kebutuhan
besi bagi ibu yang mengandung sekitar 29 mg dan untuk pria 6 mg.

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain
dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut
oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen,
bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau
dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan darah, tetapi juga
sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein). Enzim ini memegang peran
penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa
heme protein yang bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada
reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi juga berfungsi dalam susunan enzim
dalam proses pigmentasi. Kekurangan mengkonsumsi besi dapat menyebabkan
anemia.

2. Tembaga (Cu)

Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam tubuh

sangat sedikit namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan
dalam bentuk senyawa sulfida (CuS). Walaupun dibutuhkan tubuh dalam jumlah
sedikit, bila kelebihan dapat mengganggu kesehatan atau mengakibatkan
keracunan. Namun bila terjadi kekurangan Cu dalam darah dapat menyebabkan
anemia yang merupakan gejala umum, pertumbuhan terhambat, kerusakan tulang,
depigmentasi rambut dan bulu, pertumbuhan bulu abnormal, dan gangguan
gastrointestinal. Dalam melakukan fungsinya dalam tubuh, tembaga berinteraksi

116
dengan seng, molibden, belerang, dan vitamin C. Tembaga juga diperlukan dalam
proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda. Bila kekurangan
tembaga, sel darah merah yang dihasilkan berkurang. Kekurangan tembaga
banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan khususnya bayi yang mengalami KKP.
Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta
demineralisasi tulang.

3. Seng (Zn)

Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak
terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama
penyimpan mineral mikro. Jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan epidermal
(kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim. Seng
merupakan komponen penting dalam enzim, seperti karbonik-anhidrase dalam sel
darah merah serta karboksi peptidase dan dehidrogenase dalam hati. Sebagai
kofaktor, seng dapat meningkatkan aktivitas enzim.

Seng dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh
daripada seng dalam protein hewani (hati, kerang, daging dan telur). Hal tersebut
mungkin disebabkan adanya asam fitrat yang mampu mengikat ion-ion logam.
Angka kecukupan seng pada bayi 3-5 mg, remaja dan orang dewasa 15 mg, ibu
hamil ditambahkan 20 mg dan ibu menyusui 25 mg.

Kekurangan zink dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi

pancreas, kerusakan permukaan saluran cerna, diare, gangguan sistim syaraf,
gangguan metabolisme vitamin A dan perlambatan penyembuhan luka.

4. Iodium

Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam
kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan oleh
kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodine. Sebagian

117
besar iodin diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung masuk ke
dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk ke dalam
kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada dalam
darah. Namun bila jumlah yang sedikit ini tidak terdapat dalam bahan pakan maka
ternak akan kekurangan iodin. Lebih dari setengah iodin dalam tubuh terdapat
pada kelenjar perisai (tiroid). Meskipun sebagian besar iodin tubuh terdapat dalam
kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam kelenjar ludah, lambung, usus halus,
kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta, dan ovarium.

Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin

berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan
Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses
fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang
dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein.
Iodin secara perlahan-lahan diserap dari dinding saluran pencernaan ke dalam
darah. Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus halus, meskipun dapat
berlangsung pula dalam lambung. Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami
reduksi menjadi iodide sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran darah, iodida
menyebar ke dalam cairan ekstraseluler seperti halnya klorida. Iodida yang masuk
ke dalam kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah menjadi iodin organik
melalui penggabungan dengan tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara terbatas
dalam ovum. Tiroksin berfungsi juga dalam menghambat proses fosforilasi
oksidatif sehingga terbentuknya ATP berkurang dan lebih banyak dihasilkan
panas. Hal ini dapat menjelaskan mengapa orang yang menderita hipertiroidisme
kurus. Tiroksin juga langsung mempengaruhi sintesis protein.
Makanan-makanan dari laut, ganggang laut merupakan sumber iodium penting.
Ikan laut lebih banyak mengandung iodium daripada ikan air tawar. Daun dan
bunga tanaman lebih banyak mengandung iodium daripada bagian umbi ataupun
bagian tanaman lain. Pada umumnya biji-bijian mengandung sangat sedikit
iodium.

118
5. Mangan (Mn)

Mangan (Mn) merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh dalam
proses sintesis kolesterol dari asetilkoA, diperlukan enzim yang mengandung
mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan protein salah satu
enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor.

6. Kobalt (Co)

Kobalt (Co) merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Bahan nabati tidak
mengandung cobalt kecuali komprey. Pada makanan fermentasi seperti oncom
dan tempe ditemukan vitamin B12 dalam jumlah yang relatif besar.

7. Flour (F)

Flour (F) penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar
mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi (caries). Flour
terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluorida dari
bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut
mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh mengandung 75-100 ppm. Makanan dapat
menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.

8. Kromium (Cr)

Kromium (Cr) berperan dalam glucose tolerance. Glucose tolerance adalah waktu
yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila
manusia yang puasa mengkonsumsi gula. Waktu tersebut secara normal sekitar
2,5 jam. Bila lebih dari waktu tersebut dianggap glucose tolerance-nya terganggu.
Dengan pemberian kromium glucose tolerance nya dapat diperbaiki. Kromium
banyak dikandung dalam keju, biji-bijian, peanut butter, daging dan ragi. Se

119
(Selenium) diperkirakan dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan
gigi.

Soal latihan :

1. Jelaskan fungsi mineral dalam tubuh

2. Jelaskan penggolongan mineral
3. Apa yang dimaksud dengan mineral makro
4. Apa yang dimaksud dengan mineral mikro
5. Jelaskan fungsi masing-masing mineral dalam tubuh

120