Kelapa sawit berbasis produk cokelat

14 Februari 2014

tulisan ini diterjemahkan dari judul Palm-based Chocolate Products

http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

Kelapa sawit berbasis produk coklat

cokelat memberi kenikmatan ketika dimakan. coklat juga merupakan hadiah yang cocok untuk
berbagai kesempatan. Kandungan lemak pada cokelat bervariasi dari 28% sampai 35%
tergantung penggunaannya. Cocoa butter diperoleh dari biji kakao atau lemak khusus yang
diperoleh dari minyak nabati atau lemak merupakan sumber yang biasanya untuk pembuatan
cokelat.
Lemak khusus antara lain Cocoa Butter Equivalent (CBE),Cocoa Butter Substitute (CBS), lemak
coating dan lemak Toffe. Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku
yang ideal untuk produksi lemak khusus karena fisika kimia yang sangat baik. Mereka dapat
dimodifikasi untukmemperluas pemanfaatannya. CBE adalah lemak khusu yang mengandung
Trigliserida simetris tak jenuh mirip dengan COcoa Butter.
CBE sering dianggap sepenuhnya kompatibel dengan COcoa butter. Umumnya,CBE
diformulasikan dengan Palm Mid Fracton (PMF) dicampur dengan Illipe dan lemak Shea. CBS
diklasifikasikan sebagai laurat dan nonlauricbased. Laurat CBS berasal dari duaminyak laurat
utama yaitu minyak inti sawit dan minyak kelapa. Minyak inti sawit dapat dipecah untuk
memberikan stearin kernel kelapa sawit dengan sifat fisik yang miripdengan cocoa butter.
Stearin, dengan atau tanpa hidrogenasi adalah bahan CBS yang sangat baik untuk pembuatan
produk cokelat padat atau berongga (hollow-moulded). Non lauric CBS terbuat dari minyak
seperti minyak kelapa sawit, kedelai, biji kapas dan kacang tanah. Mereka harus dihidrogenasi
dalamrangka untuk membawa konsistensi mereka ketingkat yang sesuai. Produk ini baik
digunakan sebagai compound coating pada biskuit, produk enrobed dan baking
chocolateflavoured chips. Dalamproduk dimana pertimbangan harga penting, jenis CBS adaalah
alternatif yang baik.

Keuntungan menggunakan lemak berbasis kelapa sawit didalam produk cokelat

Tidak memerlukan tempering

Cokelat berdasarkan CBS yang mengkristal dengan cepat dan stabil tidak perlu untuk tempering.
Hal ini menghemat bentuk pengolahan tipe ß ‘ kristal, sehingga membentuk kristal stabildan
tidak mudah mekar.
Cokelat yang dibuat dengan CBs memiliki ketahanan baik terhadap pemekaran lemak, sehingga
tampilan produknya mengkilap dan menarik.
Memiliki sifat rheology yang cocok untuk produksi modern yang sangat fleksibel.
Pabrik yang sama untuk cocoa butter murni dapat digunakan
stabil di iklim panas
Sifat leleh lemak yanmg lebih tinggi dibandingkan dengan cocoa butter karena adanya bahan
trigliserida stearic-oleicstearic (StOSt). Hal ini lebih stabil di iklim panas dibandingkan dengan
COCOa butter.
Kualitas yang konsisten
CBS memiliki nilai yodium yang rendah (IV), hal itu menunjukkan tingkat asam lemak tak
jenuh. Dengan demikian sawit berbasis CBS stabil terhadap kerusakan oksidatif.
Pasokan / Supply
Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit dapat diperoleh setiap saat sepanjang tahun. Minyak
terutama dari Malasyia yang berkualitas tinggi tersedia untuk diproses untuk produksi CBE dan
CBS.
Lemak yang hambar dalam rasa, dapatdigunakan untuk produk akhir rasa cokelat, white
compounds dan pastels. Lemak ini juga kompatibel untuk tingkat tertentu dengan lemak susu dan
minyak onon laurat laninnya.

Proses Manufaktur
Ekonomis
harga lemak ini sangat kompetitif dibandingkan dengan cocoa butter. biaya dapat dikurangi
dengan mengganti bagian dari cocoa butter dengan CBE atau dengan mengganti jumlah total
cocoa butter dengan CBS.
Plain cokelat mengandung gula, cocoa mass, 15% cocoa butter dan 5% CBE. Dalam cokelat
pastel, kakao dihilangkan. Warna pastel pada dasarnya putih dan warna dapat ditambahkan untuk
membuatnya lebih menarik.
Bahan bahan dicampur terlebih dahulu. Melted fat ditambahkan dan dicampurkan sampai halus,
kemudian dikakukan proses refining, conching, tempering,moulding,cooled dan demoulding.
Cokelat kemudian stabil dengan kristalisasi sempurna.
1.pra pencampuran (pre-mixing)

pre-mixing process
source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products

bahan baku yaitu cocoa liquor,gula dan susu bubuk dicampur dengan kandungan lemak yang
disesuaikan (26±1%) sebelum bahan dihaluskan.
2. refining
Refining (penghalusan)
source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

Hal ini penting untuk memperbaiki pasta cokelat untuk mendapatkan kelembutan yang
diinginkan. massa diturunkan sampai 80% dari distribusi ukuran partikel antara 20-30µ.
Gulungan refiner umumnya diinginkan pada proses ini.
3.Conching

conching
source. http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656
Proses ini ditandai dengan perubahan kimia dan fisik dalam campuran produk. Flavor terjadi
(ditambahkan) selama proses dan kadar air dikurangi hingga kurang dari 1%. Massa hasil yang
homogen diproduksi dalam homogeniser yang efisien dan ini adalah tahapan yang penting.
Selama conching, kontrol suhu yang baik sanga penting. Suhu untuk cokelat polos adalah 65-
90oC dan suhu cokelat 50-65oC. Waktu untuk conching tergantung pada komposisi massa,
biasanya lebih dari tiga jam dan seringkali lebih lama lagi untuk cokelat polos.
4. Tempering

tempering
source http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

tempering massacokelat berdasarkan CBS dilakukan dengan memanaskan massa pada 50oC
dengan dasar slip melting lemak. Untuk cokelat berbasisi CBE perlu untuk membentuk jumlah
kristal stabil yang benar dalam massa cokelat untuk mempermudah molding. Massa dipanaskan
pada 50- sampai 26,5-25,5 oC -60oC dan mendinginkannya setidaknya 2oC diatas 0 oC -60oC
dan didinginkan sampai 27-5oC untuk plain coklat dan 0oC- 26,5oC untuk susu cokelat.
5.moulding
moulding source http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

suhu dinaikkan menjadi 31 oC,cokelat tersebut kemudian didinginkan dalam pendingin lemari 5-
33)C (cokelat polos) dan 29-31 oC (milk coklat) masing masing sebelum molding. Suhu
mouding harus 2-5oC lebih rendah dari suhu molding massa.massacokelat itu diisi kedalam
cetakan, diketuk dan dililit kelebihan cokelatnya 0-12oC.

6. Pendinginan dan demoulding

Lemari pendingin yang sesuai dengan sirkulasi udara dan kapasitas pendinginan yang cukup
harus digunakan. Suhu pendinginan biasanya antara 5 -12 (biasanya 15-20 menit). Untuk
demoulding mudah, penyusutan harus cukup. Kesulitan demoulding mungkin
disebabkan oleh
– Cetakan tidak cukup bersih
– proses tempering coklat tidak sempurna
– Suhu cetakan tidak sesuai oC-12oC dan waktu seharusnya tidak melebihi
Produk jadi merupakan produk yang stabil pada 18 kristalisasi. Plain dan Milk Chocolate
Formulasi menggunakan CBE 0-20 C memerlukan waktu minimal 24 jam untuk menyelesaikan

formulasinya
plain and milk chopcolate formulating using CBE source http://acarserpil.blogcu.com/palm-
based-chocolate-products/5549656

flowchart

chocolate process flowchart