MAKALAH

KIMIA PANGAN
PEWARNA

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK
1) Bilqis Hudaibiyah F1C115012
2) Rinaldi Satria F1C115027

DOSEN PENGAMPU
Andita Utami, S.Si., M.Si

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan
rahmat-Nya lah tim penulis dapat menyelesaikan makalah “Kimia Pangan” ini.
Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar
kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang telah menunjukkan kepada kita jalan
yang lurus berupa ajaran agama Islam yang sempurna dan menjadi anugerah
serta rahmat bagi seluruh alam semesta.
Tim penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang
dapat mendidik serta membangun makalah ini agar menjadi lebih baik dan
mendekati kesempurnaan. Dengan kekurangan yang masih ada, tim penulis
mengharapkan masukan untuk menutupi kekurangan tersebut.
Untuk itu tim penulis juga menghaturkan penghargaan dan ucapan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing kami ibu Andita
Utami, S.Si., M.Si .yang telah memberikan pengarahannya kepada tim penulis
untuk menyelesaikan tugas ini.
Akhir kata, tim penulis hanya bisa berharap bahwa dibalik kekurangan
yang ada dalam penyusunan makalah ini, masih dapat ditemukan sesuatu yang
dapat memberikan manfaat dan panduan serta perubahan yang lebih baik bagi
tim penulis, pembaca, serta pengguna lainnya.

Jambi, September 2018

Tim Penulis

2
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mutu suatu bahan pangan biasanya ditentukan oleh beberapa
faktor yaitu cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, serta sifat
mikrobiologisnya. Tetapi sebelum mempertimbangkan faktor-faktor
tersebut, faktor warna dari bahan pangan tersebut biasanya dilihat
terlebih dahulu dan kadang-kadang juga sangat menentukan. [1]
Selain sebagai faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat
menentukan kesegaran atau kematangan dari suatu bahan pangan.
Warna juga dapat menunjukkan baik tidaknya pencampuran atau cara
pengolahan. [1]
Zat warna alami seperti dari daun suji untuk pewarna hijau dan
kunyit untuk pewarna kuning sudah dikenal dan digunakan sejak lama.
Sekarang telah dikembangkan zat warna sintesis yang penggunaannya
lebih praktis dan lebih murah. [1]
Suatu pangan menjadi bewarna karena adanya zat pewarna
dalam bahan pangan tersebut. Ada dua macam zat pewarna berdasarkan
sumbernya, yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna buatan. [1]
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperhaiki atau memberi warna pada makanan. [2]
Dari banyaknya zat pewarna sintesis, salah satu zat pewarna
sintesis yang diizinkan penggunaannya adalah eritrosin (erythrosine).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana ciri-ciri zat pewarna sintetis eritrosin?
2. Apa kegunaan dari zat pewarna sintetis eritrosin?
3. Apa resiko kesehatan dari penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin ini?
4. Bagaimana regulasi penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui ciri-ciri pewarna sintetis eitrosin.
2. Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin.
3. Untuk mengetahui resiko kesehatan dari penggunaan zat pewarna
sintetis eritrosin.
4. Untuk mengetahui bagaimana regulasi penggunaan zat pewarna sintetis
eritrosin.

1.4 Manfaat Penulisan

1. Makalah ini dapat digunakan sebagai referensi mengenai eritrosin.

3
 II . DASAR TEORI

2.1. Deskripsi Umum

Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama
turunan dari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna
cherry-pink. Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan
maksimumnya terjadi pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan
dengan akuades. [3]

Gambar 1 [4]
Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-
tetraiodo-3-isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini
larut dalam air dan ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari
0,2% bahan yang tidak larut. Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak
lebih dari 50mg/kg dan mengandung timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg.
Melalui pengeringan pada suhu 1350C, terjadi kehilangan bahan kurang
dari 13% bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung sebagai garam
natrium. Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak lebih
dari 0,1% yang dihitung sebagai natrium iodida. [5]
Zat pewarna ini berupa tepung coklat, larutannya dalam alkohol
95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan
larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut
dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan
oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH. Mudah diendapkan
oleh asam, karena itu tidak dapat dipakai dalam produk minuman
(beverages). Eritrosin juga dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO4.
Logam Cu hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan. [6]
Zat pewarna ini terdaftar dengan nama sebagai berikut. [3]
 FD&C Red No. 3
 E number E127 (Food Red 14)
 Color Index no. 45430 (Acid Red 51)
 Indian Standards No. 1697
Eritrosin juga direferesikan sebagai pewarna xanthene. Pewarna
xanthene adalah sekelompok pewarna florescent yang warnanya berkisar
pada kuning menjadi merah hingga merah kebiruan. Disebut pewarna
xanthene karena zat ini mengandung sebuah molekul xanthene sebagai
dasarnya. Rumus kimia unutk xanthene adalah C13H10O, yang berarti ada
13 atom karbon, 10 atom hidrogen, dan sebuah atom oksigen. Atom-atom
tersebut tersusun seperti berikut.[7]

4
 Gambar 2 [7] Sedangkan struktur kimia dari eritrosin sendiri
adalah sebagai berikut.[7]

Gambar 3 [7]

2.2. Penggunaan
Eritrosin biasanya digunakan untuk mewarnai makanan. Buah
ceri yang ditempatkan dalam toples, seperti ceri maraschino, biasanya
diwarnai dengan eritrosin. Makanan lain yang diwarnai dengan pewarna
sintetik ini termasuk cake icing, kerang pistachio berwarna, makan siang,
hot dog, pâté, dan salmon spread. Zat pewarna ini juga digunakan pada
obat gigi yang meninggalkan noda merah pada gigi untuk mengindikasi
area dimana adanya plak gigi. Selain itu, eritrosin juga sering digunakan
oleh industri percetakan untuk berbagai jenis tinta merah atau cherry-
pink. [8]

Gambar 4 [9] Gambar 5 [10] Gambar 6 [11]

Dulunya zat pewarna ini digunakan sebagai sensitizer untuk film

fotografi ortokromatik. [3]

5
2.3. Resiko Kesehatan
Manfaat kesehatan dari eritrosin termasuk meningkatnya
produksi susu pada ibu menyusui. Mengonsumsi eritrosin dalam dosis
tinggi dapat bersifat kasinogen. Selain itu juga dapat mengakibatkan
reaksi alergi seperti nafas pendek, dada sesak, sakit kepala, dan iritasi
kulit.[12]
Efek samping lainnya adalah pada beberapa kasus berakibat
pada meningkatnya hiperaktivitas, juga adanya kemungkinan hubungan
dengan mutagenisitas. Eritrosin mengakibatkan kenaikan sensitivitas
cahaya pada orang yang sensitif terhadap sinar matahari. Pada
konsentrasi yang tinggi, eritrosin mengganggu metabolism iodium. Akan
tetapi, konsentrasi tinggi ini tidak dapat dicapai melalui konsumsi
makanan yang mengandung eritrosin. [13]
Zat pewarna ini aman dikonsumsi oleh orang yang vegetarian
atau tidak. [13]

2.4. Regulasi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan,
penggunaan eritrosin didasarkan pada makanan yang akan diberi
warna.[2]
Tabel 1. Jenis Makanan dan Batas Penggunaan Eritrosin[2]
No Jenis Bahan Pangan Batas Penggunaan
100 mg/kg produk akhir (total
1. Es krim dan sejenisnya
campuran pewarna 300mg/kg)
200 mg/kg, tunggal atau
2. Buah pir kalengan campuran dengan pewarna
lain
300 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Ponceau
3. Buah prem (plum) kalengan
4R, hanya untuk buah prem
merah atau ungu
200 mg/kg, tunggal atau
4. Selai dan jeli; saus apel kalengan
campuran dengan Ponceau 4R
30 mg/kg, tunggal atau
5. Udang kalengan campuran dengan pewarna
lain
30 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan pewarna
6. Udang beku
lain, hanya pada produk yang
telah dipanaskan
Yoghurt beraroma dan produk
27 mg/kg, berasal dari aroma
7. yang dipanaskan setelah
yang digunakan
fermentasi
8. Irisan daging 15 mg/kg
300 mg/kg, tunggal atau
9. Makanan lain campuran dengan pewarna
lain

6
Tabel 2. Perbandingan antara ADI dan Jumlah yang Diserap Tubuh [6]

Jumlah maksimum ADI Perkiraan jumlah

maksimum yang
Zat pewarna
diserap tubuh
mg/70kg berat
mg/kg (mg/hari/kapita)
badan

FD & C Red no. 3 1,25 87 1,9

7
 III. PENUTUP

3.1. Simpulan
Eritrosin merupakan zat pewarna sintetis yang digunakan
sebagai pewarna makanan. Eritrosin juga termasuk senyawa kimia
dengan beberapa sifat-sifat kimianya. Zat ini dapat menimbulkan efek
samping negatif apabila dikonsumsi dengan kadar yang tidak tepat.
Di Indonesia, zat ini diperbolehkan penggunaannya dengan batas
penggunaan yang sudah diatur oleh Menteri Kesehatan Republik
Indonesia dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor:
722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

3.2. Saran
Penggunaan zat pewarna sintetis memang lebih praktis dan
harganya lebih murah daripada zat pewarna alami. Akan tetapi,
penggunaan zat pewarna sintetis ini, terutama eritrosin, perlu
diperhatikan batas pemakaian dalam bahan makanan.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

SNI_01-0222-1995_Bahan_Tambahan_Makanan (pdf). Tersedia dari
http://agri.sucofindo.co.id/Extra/PDF/SNI_01-0222-
1995_Bahan_Tambahan_Makanan.pdf (diunduh pada 31 Mei 2012)
Erythrosine. Tersedia dari http://en.wikipedia.org/wiki/Erythrosine (diakses
pada 1 Juni 2012)
Erythrosine Lake. Tersedia dari http://www.21food.com/products/erythrosine-
lake-650522.html (diakses pada 1 Juni 2012)
Addictive-174 (pdf). Tersedia dari www.fao.org/ag/agn/jecfa-
additives/specs/Monograph1/Additive-174.pdf (diunduh pada 1 Juni 2012)
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
What is Erythrosine? Tersedia dari
http://foodconstrued.com/2012/05/erythrosine/ (diakses pada 1 Juni
2012)
What is Erythrosine? Tersedia dari http://www.wisegeek.com/what-is-
erythrosine.htm (diakses pada 1 Juni 2012)
Sour Cherry Pickin’ Los Angeles Style. Tersedia dari
http://lastcrumb.com/2009/06/26/sour-cherry-pickin-los-angeles-style/
(diakses pada 9 Juni 2012)
How can I reuse or recycle pistachio shells? Tersedia dari
http://www.recyclethis.co.uk/20060424/how-can-i-reuse-or-recycle-
pistachio-shells (diakses pada 4 Juni 2012)
Simply Delicious Appetizers. Tersedia dari
http://www.plu.edu/~lairdcc/Appetizer.html (diakses pada 4 Juni 2012)
What is Erythrosine Used For? Health Benefits and Side Effects of Erythrosine in
Food. Tersedia dari http://www.kaycircle.com/What-is-Erythrosine-Used-
For-Health-Benefits-and-Side-Effects-of-Erythrosine-in-Food (diakses pada
4 Juni 2012)
E127: Erythrosine. Tersedia dari http://www.food-info.net/uk/e/e127.htm
(diakses pada 4 Juni 2012)
Erythrosine (WHO Food Additives Series: 44). Tersedia dari
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v44jec17.htm (diakses
pada 3 Juni 2012)