BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO adalah Semua
subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obatan dan subtansi lain yang
digunakan untuk penyembuhan.
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut
antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek
selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu :
a) Melakukan penilaian fisik dan organoleptik bahan makanan
b) Melakukan perhitungan bagian yang dapat dimakan (BDD) dari bahan
c) Melakukan analisa BDD antara bahan makanan dengan standart DKBM
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Food Edible adalah bagian atau presentase berat pangan yang dapa dimakan (BDD) dan
sedang F-Weight adalah berat makanan yang dianalisis untuk mendapatkan zat gizi sesuai yang
tertera dalam daftar, misalnya beras bagian yang dapat dimakan sebanyak 100% artinya semua
dapat dimakan.kandungan energy beras : 365 Kal dihitung er 100 gram F-Weight. Maka jika kita
punya beras sebanyak 200 gram, maka kandungan energinya sebesar 200 gram x 365 Kal/100
gram x 100% = 730 kal. Sedangkan untuk menghitung BDD (bagian yang dapat dimakan) suatu
bahan makanan sayuran menggunakan rumus Berat Bersih / Berat Kotor x 100%.

Buah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan mineral,
serat dan vitamin yang cukup tinggi. Sedangkan lauk hewani dan nabati merupakan bahan
pangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka
buah-buahan ,sayuran,lauk hewani dan lauk nabati mudah sekali mengalami kerusakan. Maka,
dalam kehidupan sehari-hari kita harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan, sayuran, lauk
hewani dan lauk nabati yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan.

Sifat fisik buah, sayur, lauk hewani dan lauk nabati yang sering diamati yaitu warna,
aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat fisik
ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat), sedangkan berat ditentukan secara
objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap pH,
total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan Vitamin C.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang
meliputi perubahan-perubahan : (1)turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan
menurunnya protopektorin dan meningkatnya pectin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya
dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi dan sayuran dengan kandungan pati
rendah, (3) gula sederhana yang meliuti glukosa, fruktosa dan sukrosa, (4) protein, yang pada
pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat
menghambat proses klimakterik, (5) igmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan
karotenoid, (6) senyawa lainnya: turunan fenol, seperti tannin yang memberi rasa sepat pada
buah; asam organic dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik.
 DAFTAR PUSTAKA

Arifa, Liani. 2016. laporan fisika lingkungan MAKANAN MINUMAN / POLTEKKES

KEMENKES RI PADANG/ KESEHATAN LINGKUNGAN.
http://itsmelianiar.blogspot.co.id/2016/04/laporan-fisika-lingkungan-makana.html diakses
tanggal 8 Maret 2018.

Hadi. 2011. Sifat Fisik Makanan. http://hadi-

blogsanaklombok.blogspot.co.id/2011/05/sifat-fisik-pangan.html diakses tanggal 8 Maret 2018.

Setya, Diar. 2013. Laporan Praktikum Pengawasan Mutu Makanan.

https://www.slideshare.net/AgnesciaSera/penilaian-mutu-makanan diakses tanggal 8 Maret
2018.