KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga
laporan praktek kami di RESTORAN ROEMAH SEAFOOD ini dapat tersusun
hingga selesai. Kami mengucapkan terima kasih kepada ibu Nurul Amaliyah,
S.K.M, M.Sc selaku dosen yang telah membimbing kami selama teori di kelas dan
ibu Yulia, S.K.M, M.Kes yang telah membimbing kami selama praktek dilakukan.
Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak
yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun
pikirannya.

Harapan kami semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi laporan agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin

masih banyak kekurangan dalam laporan ini, Oleh karena itu kami sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan laporan ini.

Pontianak, Maret 2018

penulis
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, Untuk itu
manusia harus memenuhi kebutuhan pokoknya tersebut. Dengan demikian, makanan
merupakan salah satu kebutuhan manusia yang tidak dapat ditunda-tunda dalam
pemenuhannya. Salah satu tempat dimana manusia dapat memperoleh pemenuhan
kebutuhan akan makanan adalah restoran. Usaha kuliner di Indonesia masih sangat
prospektif untuk dikembangkan sebagai salah satu pemenuhan kebutuhan tersebut.
Hal ini mengingat jumlah penduduk indonesia yang pada tahun 2013 sudah mencapai
250 juta jiwa dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 1.49 persen setiap tahun
(BKKBN, 2013).

Salah satu restoran yang banyak berkembang adalah restoran seafood.

Pengembangan kuliner seafood tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
pembeli/konsumen akan kebutuhan makanan laut (seafood), namun juga diperlukan
dalam rangka menangkap perubahan pola konsumsi masyarakat perkotaan yang lebih
cenderung kepada makanan olahan yang cepat dan praktis, tetapi tetap
mengutamakan kandungan gizi yang terkandung didalamnya, pemeliharaan kesehatan
serta aman untuk dikonsumsi. Hal ini juga mendorong para pelaku bisnis untuk
membuka restoran atau industri jasa boga dengan salah satu menu utama makanannya
adalah produk ikan laut.

B. Tujuan

C. Manfaat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Restoran
Pengertian restoran menurut W.A. Marsum (2005:8). adalah suatu tempat
atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu
pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Lokasi dari restoran ada yang
berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri
sendiri di luar bangunan itu.

Definisi restoran menurut kamus besar University of Cambridge: a place

of business where people can choose a meal to be prepared and served to them at
a table, and for which they pay, usually after eatin (sebuah tempat bisnis dimana
orang-orang dapat memilih makanan yang akan disiapkan dan disajikan kepada
pelanggan diatas meja, dan pelanggan akan membayar atas jasa tersebut yang
biasanya dilakukan setelah makan).

Menurut Zai, Stevanus (2013), restoran berasal dari kata Restaurer yang
berarti restore atau restorasi yang dalam bahasa Indonesia berarti memperbaiki
atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang
kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi restoran adalah suatu tempat yang
menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan
dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang
setelah melakukan suatu kegiatan.

Dari pengetian diatas restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang

didirikan dengan tujuan komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta
menyajikan makanan atau minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang
disajikan harus dalam kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan
B. Macam-macam Tipe Restorant
Menurut W.A. Marsum (2005:8), dilihat dari pengelolaan dari cara
penyajiannya terdapat beberapa macam tipe restoran yaitu :

1. A’la Carte Restoran

A’la Carte Restoran adalah restoran yang telah mendapatkan izin untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas
memilih sendiri makanan yang mereka inginkan.
2. Table D’hote Restoran
Table D’hote Restoran adalah suatu restoran yang khusus menjual menu
yang lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan
harga yang sudah ditetapkan.
3. Cafetaria atau Café
Cafeteria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan
pejualan cake, sandwich, kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan
tidak menjual minuman yang beralkohol.
4. Canteen
Canteen Adalah suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik,
atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa
mendapatkan makan siang.dan coffe break.
5. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan
hidangan continental pilihan dengan pelayanan yang megah. Suasana yang
dihadirkan cenderung santau dengan susunan yang agak rumit dan
disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai
6. Dining Room
Dining Room adalah suatu restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau
penginapan. Tempat ini biasanya dipatok dengan harga yang lebih mahal
dari restoran biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu
yang tinggal di dalam hotel namun juga terbuka bagi para tamu dari luar
hotel.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop adalah suatu restoran yang banyak terdapat di inggris,
di mana kita dapat membeli bermacam-macam kripik dan ikan goreng,
kemudian dibungkus dan dibawa pulang. Jadi makanan tersebut tidak
dinikmati di tempat.
8. Grill Room

Grill Room adalah suatu restoran yang menyediakan berbagai macam

daging panggang. Grill Room atau bisa disebut sebagai Steak House pada
umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca
sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki serta para tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan
 makanan tersebut.
9. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club adalah suatu restoran yang pada umumnya dibuka
menjelang larut malam dan menyediakan makan malam bersifat santai.
Dekorasi yang diterapkan bersuasana mewah dan memiliki pelayanan yang
megah.
10. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual masakan pizza. Bisa
juga berupa spaghetti dan makanan khas italia lainnya
11. Pub
Pub adalah suatu restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada
malam hari dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta
mendapatkan izin untuk menyediakan minuman beralkohol. Hidangan
yang disajikan biasanya berupa snack.
12. Snack Bar/Café/Milk Bar
Snack Bar/Café/Milk Bar adalah semacam restoran yang cakupan serta
sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu dapat
mengumpulkan makanan di atas nampan yang diambil dari atas counter
kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih
makanan yang disukainya. Makanan yang biasanya disediakan adalah
hamburger, sausages, dan sandwich.
13. Speciality Restaurant
Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang suasana dan dekorasi
seluruh ruangan disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau
memiliki tema tersendiri. Contohnya adalah masakan China, Jepang, Italia,
Perancis, dll. Sistem pelayanan yang dipergunakan mengikuti tata cara
tersendiri.

C. Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran

Untuk menghasilkan restoran yang baik, perlu memperhitungkan beberapa dasar
pertimbangan yang dibutuhkan dalam perencanaan restoran yang akan dijelaskan
berikut ini

a. Perencanaan Konsep Restoran

Menurut Birchfield, John C (2008:4). Konsep dari sebuah jasa pelayanan
restoran adalah rencana keseluruhan dari kebutuhan dan tujuan yang
dimaksudkan untuk pemasaran. Konsep dari restoran bisa tercermin dalam
berbagai bentuk seperti dari menu yang ditawarkan, dekorasi, pelayanan,
harga dan lokasi. Menu yang ditawarkan harus memiliki tipe masakan khusus
dan juga fasilitas yang diperlukan untuk pengolahannya. Selain menu,
potensi usaha dari restoran juga harus diperhitungkan karena hal ini
menyangkut biaya pembuatan dan operasional restoran.
 b. Studi Fisibilitas / Analisa Kelayakan
Menurut Birchfield, John C (2008:4). Studi kelayakan adalah kegiatan yang
dapat diperoleh untuk tujuan mencari keuntungan dalam perencanaan
restoran. Studi kelayakan dapat dilakukan dengan menganalisa beberapa
faktor seperti kondisi demografi suatu lokasi, kondisi ekonomi masyarakat,
lalulintas di sekitar restoran, kebutuhan masyarakat, dan kemampuan pesaing
lainnya. Hasil dari analisa faktor- faktor tersebut akan menghasilkan
kemampuan dan kebutuhan pasar yang menjadi batasan dari perencanaan
restoran tersebut.dilakukan untuk menilai sejauh mana manfaat dan potensi
yang dapat diperoleh untuk tujuan mencari keuntungan dalam perencanaan
restoran. Studi kelayakan dapat dilakukan dengan menganalisa beberapa
faktor seperti kondisi demografi suatu lokasi, kondisi ekonomi masyarakat,
lalulintas di sekitar restoran, kebutuhan masyarakat, dan kemampuan pesaing
lainnya. Hasil dari analisa faktor- faktor tersebut akan menghasilkan
kemampuan dan kebutuhan pasar yang menjadi batasan dari perencanaan
restoran tersebut

D. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan
perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan
fisika (Depkes RI, 2003).

Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan

agar tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan
hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi
:

1. Persyaratan lokasi dan bangunan.

2. Persyaratan fasilitas sanitasi.
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan.
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.
5. Persyaratan pengolahan makanan.
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.
7. Persyaratan penyajian makanan jadi.
8. Persyaratan peralatan yang digunakan.
 Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur
harus memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi
sebagai berikut:
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan
kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap

asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
i. Ruangan dapur terdiri dari :

 Tempat pencucian peralatan.

 Tempat penyimpanan bahan makanan.

 Tempat pengolahan.

 Tempat persiapan.

 Tempat administrasi.

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5
juta/gram.

n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas

penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi

dan terpelihara dengan baik.

o. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan

dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir

kamar mandi dan tempat tinggal.

E. Persyaratan Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan dan Restoran

1) Air bersih
a. Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
yang berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada
setiap tempat kegiatan.

2) Pembuangan air limbah

a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai
saluran tertutup, septic tank dan riol.
b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
c. Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak
(grease rap).

3) Toilet
a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang
persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b. Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
 d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik
j. Air limbah dibuang ke septic tanck, riol atau lubang peresapaan yang
tidak mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung
dan saluran pembuangan.
m. Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukuo.
n. Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
o. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan
air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).

4) Tempat sampah
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan rnakanan dan makanan jadi yang cepat membusuk
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan
dan restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari
serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau
oleh kendaraan pengangkut sampah.
5) Tempat cuci tangan
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas
b. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering
c. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (l) diatas,
dapat disediakan :
 Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70Vo
 Lap basah dengan suhu 43,3 oC
 Air hangat dengan suhu 43,3 oC
d. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (l) yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: - I sampai
l0 orang, I buah; dengan penambahan I (satu) buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang
e. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu atau karyawan.
f. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup

6) Tempat mencuci peralatan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr
dibersihkan.
b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'an air panas dengan
suhu 40oC - 80oC dan air dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2)
c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu
untuk mengguyur menyabun dan membilas

7) Tempat pencuci bahan makanan

 a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang
mengandung larutan Kalium Permangat 0.O2Vo.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
8) Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutlp
rapat.
b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang.
d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. Jumlah tempat cuci
tangan (buah) I 2 3

9) Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus.

a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat
menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes
Aegypti serta Albopiotus.
b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat
mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per
inchi) dan tikus (teralis dengan jarak I cm).
c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat
dimasuki serangga

F. Persyaratan Lokasi Dan Bangunan

1. Lokasi
(a) Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga
dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain
tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan
limbah yang dapat mencemari hasil produksi makanan.
2. Bangunan
(a) Umum
1. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
Peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2. Terpisah dengan tempat tinggal

(b) Tata Ruang

1. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
2. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu.
3. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makan dan
makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari
terhadap makanan.

(c) Konstruksi
a. Lantai
1. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut
mati.
b. Dinding
1. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
2. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangtrap.
3. Permukaan dinding yang terkena perclkan air harus dibuat kedap
air atau dilapisi denganbahan kedap air dan mudah dibersihkan
seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai.

c. Ventilasi
1. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik
2. Dapat menghilangkan.uap, gas, asap, bau dan debu dalam
ruangan
 3. Ventilasi buatan diperiukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.

d. Pencahayaan/penerangan
1. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengelolaan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruang
2. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan
dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10
foot candle.
3. Pencahayaan/penerangahna rus tidak menyilaukan dan tersebar
merata, sehingga sedap mungkin tidak menimbulkan bayangan
yang nyata

e. Atap
1. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya.

f. Langit-langit
1. Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
2. Tidak terdapar lubang-lubang.
3. Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.

g. Pintu
1. Pintu dapat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka kearah luar.
3. Setiap bagian bawah pintu setingg 36 cm dilapisi logam.
4. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari I cm.

G. Persyaratan Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Makan.

1. Dapur

a) Luas dapur sekurang-kurangya 40% dari ruang makan atau 27%

 dari luas bangunan.

b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan

air limbah.

c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruangan dapur,

permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas

maupun bau-bauan /ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat

perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta
pengumpulan lemak.

f) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,

dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.

h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah

masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.

i) Ruang dapur paling sedikit terdiri dari:

 Tempat pencucian peralatan.

 Tempat penyimpanan bahan makanan.

 Tempat pengolahan.

 Tempat persiapan.

 Tempat administrasi.

j) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot

candle (fc).

k) Pertukaran udara sekurang-kurangya 15 kali per jam untuk

menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan
debu.

l) Ruang dapur harus bebas dan serangga, tikus dan hewan lainnya.
 m) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dan 5
juta/gram.

n) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/ fasilitas

penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.

o) Harus dipasang tulisan”Cucilah tangan sebelum menjamah

makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.

p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

2. Ruang makan.

a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2.

b) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu

bagian luar membuka ke arah luar.

c) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.

d) Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.

e) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus

terhindar dari pencemaran.

f) Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan

yang berlaku.

g) Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/ gram.

h) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.

i) Harus bebas dan serangga, tikus dan hewan lainnya.

j) Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna

terang.

k) Perlengkapan set kursi harus bersih.

 l) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu
busuk/kepinding dan insect pengganggu lainnya.

3. Gudang bahan makanan

a) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran

gudang.

b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain

selain makanan.

c) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang

setinggi lutut.

d) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.

e) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

f) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

H. Persyaratan Pengolahan Makanan

 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan

cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.

 Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan

dengan:

a) Sarung tangan plastik

b) Penjepit makanan

c) Sendok garpu dan sejenisnya

 Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus

memakai:

a) Celemek/apron

b) Tutup rambut

c) Sepatu dapur
 d) Berperilaku :

• Tidak merokok

• Tidak makan atau mengunyah

• Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang

tidak berhias

• Tidak menggunnakan peralatan dan fasilitas yang

bukan untuk keperluan.

• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.

• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar

dan kamar mandi.

• Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak

dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran.

• Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat

vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

I. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

a. Penyimpanan bahan makanan.

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan

dalam keadaan bersih.

2. Penempatan terpisah dengan makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan:

• Dalam suhu yang sesuai

• Ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dan 10 cm.

• Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%.

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya
tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
 ketentuan sebagai berikut:

• Jarak makanan dengan lantai 15 cm

• Jarak makanan dengan dinding 5 cm

• Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam
rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya
bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu
dikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk
belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out).

b. Penyimpanan makanan jadi.

a) Terlindung dan debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan

hewan.

b) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 °C atau

lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang.

c) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama

(lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu —5 °C sampai — 1 °C.

J. Persyaratan Penyajian Makanan

1. Cara penyajian makanan harus terhindar dan pencemaran.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga

kebersihannya.

3. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih

4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C

5. Penyajian dilaakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku

yang bersih
 6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

 Ditempat yang bersih

 Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau

tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dan
formica, taplak tidak mutlak ada

 Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, tomato souce, kecap,

sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-
mulutnya

 Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap
saat dibersihkan

 Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5

menit sudah harus dicuci

K. Persyaratan Peralatan
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehinga
membahayakan kesehatan antara lain:
Timah (Pb)

Arsenikum (As)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cadmium (Cd)

Antimon (Sb)
b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.

c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada

sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas,
dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan air.

f. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:

 Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air

dingin, air panas, sampai bersih.

 Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau

iodophor 12,5 ppm air panas 80 °C selama 2 menit.
g. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan:

• Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak

anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari
atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

h. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:

• Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan

dalam keadaan kering dan bersih.

• Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya

harus dibalik.

• Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak

aus/rusak.

• Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara

kebersihannya.

• Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan

sumber pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Nama Restoran : ROEMAH SEAFOOD

Alamat : Jl. Uray Bawadi

Hari dan Tanggal : Selasa, 13 Maret 2018