Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda PDF
Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda PDF
Gambar
1.
Nilai
organoleptik
ikan
lele
asap
Gambar
2.
Nilai
organoleptik
ikan
patin
asap
127
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan
Karakteristik
Kualitas
Ikan
Asap
…
Tabel
1.
Kadar
protein
ikan
asap
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku
Ikan
Protein
Lemak
Air
Abu
SC(%)
Tungku
(%)
SC
(%)
Tungku
(%)
SC
(%)
Tungku
(%)
SC
(%)
Tungku
(%)
Lele
25,21±0,04**
22,90±0,10**
4,85±0,04**
4,24±0,07**
62,35±0,005**
66,34±0,05**
1,96±0,03**
1,55±0,03
**
Patin
21,81±0,07**
21,09±0,06**
6,77±0,15**
5,74±0,01**
63,45±0,28***
61,59±0,10**
2,25±0,09**
1,86±0,02
**
Keterangan:
Nilai
merupakan
rerata
dari
dua
kali
ulangan
±
standar
deviasi
Data
yang
dikuti
tanda
**
perbedaan
yang
sangat
nyata
(asymsig
0,000<0,01)
Tabel
2.
Nilai
pH
ikan
asap
yang
diolah
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku
Ikan
Smoking
cabinet
Tungku
Lele
6,3±0,00
6,2±0,00
Patin
5,0±0,00
5,7±0,00
Ket:
Rerata
dua
kali
ulangan
±
standar
deviasi
Penentuan
Benzo
(α)
Pyrene
yang
berperan
dalam
bau
dan
rasa
adalah
guaiakol,
4-‐metil
10
gr
sampel
ditambah
10
gr
natrium
sulfat
anhidrat
guaiakol,
2,6-‐dimetoksi
phenol.
Peran
asap
dalam
hal
ini
dihomogenisasi
dengan
100
ml
n-‐heptana-‐eter
(4:1)
selama
memberikan
pengaruh
terhadap
nilai
organoleptik,
3
menit,
kemudian
disentrifuge.
Residu
yang
tertinggal
disebabkan
oleh
reaksi
dari
asam,
phenol,
dan
kandungan
ditambahkan
kembali
dengan
10
gr
n-‐heptana-‐eter,
lainnya
dalam
asap
dengan
lemak,
protein
dan
karbohidrat
dihomogenisasi
dan
disentrifuge
kembali.
Supernatan
kedua
(Cardinal
et
al.,
2006;
Swastawati,
2008;
Swastawati.,
et
al.,
dicampur
dengan
supernatan
pertama
lalu
dimasukkan
2007).
dalam
kolom
alumina.
Eluen
pertama
sebanyak
50
ml
dibuang
kemudian
eluen
kedua
sebanyak
50
ml
ditampung
Analisa
Proksimat
dan
ditera
pada
spektrofotometer
pada
panjang
gelombang
Kualitas
ikan
asap,
antara
lain
dapat
dilihat
dari
eksitasi
295
nm
dan
emisi
403
nm.
Standar
benzopyrene
kandungan
proksimat,
meliputi
protein,
lemak,
ait,
dan
abu.
digunakan
dengan
konsentrasi
0
–
10
mg/ml
untuk
kalibrasi
Analisa
proksimat
ikan
lele
dan
patin
asap
yang
diolah
(Hadiwiyoto
et
al.,
2000).
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku
tradisional
dapat
dilihat
pada
Tabel
1.
HASIL
DAN
PEMBAHASAN
Organoleptik
ikan
asap
Kadar
Protein
secara
umum,
ikan
lele
dan
patin
asap
yang
diasapi
Penggunaan
metode
pengasapan
dan
jenis
ikan
yang
menggunakan
smoking
cabinet
menunjukkan
nilai
berbeda,
memberikan
perbedaan
yang
sangat
nyata
organoleptik
yang
lebih
tinggi
dibandingkan
menggunakan
terhadap
nilai
kadar
protein
ikan
asap
(P<0,01).
Dapat
dilihat
tungku
(Gambar
1
dan
2).
dalam
tabel
1,
nilai
kadar
protein
yang
tinggi
adalah
ikan
Ikan
lele
dan
patin
asap
dengan
smoking
cabinet,
asap
yang
menggunakan
metode
smoking
cabinet.
menunjukkan
nilai
yang
tinggi
pada
kenampakan,
bau,
rasa,
Sedangkan
berdasarkan
jenis
ikan,
ikan
lele
asap
memiliki
dan
tekstur.
Perbedaan
metode
pengasapan
dan
jenis
ikan
nilai
protein
yang
lebih
tinggi
dibandingkan
dengan
ikan
memberikan
perbedaan
yang
sangat
nyata
terhadap
nilai
patin
asap.
Berdasarkan
penelitian
dari
Ekpenyong
et
al.,
organoleptik
(P<0,01).
Hal
ini
menunjukkan
bahwa
panelis
(2012),
kandungan
protein
pada
african
catfish
(Clarias
masih
dapat
menerima
ikan
asap
menggunakan
kedua
gariepenus)
asap
menggunakan
smoking
kiln
sebesar
10,95
±
metode
tersebut.
Ikan
asap
yang
diasapi
menggunakan
0,03.
smoking
cabinet
memiliki
kenampakan
yang
lebih
bersih,
Perubahan
nilai
protein
ikan,
disebabkan
oleh
adanya
warna
coklat
keemasan
yang
menarik,
serta
tekstur
yang
proses
pengolahan
terutama
menggunakan
panas.
Kadar
lebih
padat
dan
kompak
dibandingkan
ikan
asap
protein
dapat
menurun
karena
adanya
proses
pengolahan,
menggunakan
tungku.
dengan
terjadinya
denaturasi
protein
selama
pemanasan
Hasil
penelitian,
ikan
manyung
asap,
yang
diolah
(Swastawati
et
al.,
2012).
Protein
yang
terdenaturasi
akan
0
menggunakan
metode
pengasapan
yang
berbeda,
tidak
mengalami
koagulasi
apabila
dipanaskan
pada
suhu
50 C
memberikan
perbedaan
yang
nyata
(P>0,05)
terhadap
nilai
atau
lebih
(Ghozali
et
al.,
2004).
organoleptik.
Ini
dapat
diindikasikan
bahwa
kedua
perlakuan
tersebut
dapat
diterima
oleh
panelis
berdasarkan
nilai
Kadar
Lemak
organoleptik
dari
ikan
manyung
asap
(Swastawati,
2008).
Lemak
merupakan
bagian
dari
kandungan
ikan
yang
Kenampakan,
bau,
warna,
dan
tekstur
dari
ikan
asap
memiliki
nilai
lebih
sedikit
dibandingkan
dengan
protein.
terbentuk
akibat
dari
reaksi
gugus
karbonil
yang
terkandung
Akan
tetapi
lemak
merupakan
faktor
pendukung
dalam
dalam
asap
bereaksi
dengan
protein
dan
lemak
dalam
ikan.
menghasilkan
rasa
dan
aroma
pada
ikan
asap.
Kadar
lemak
Asap
berperan
penting
dalam
pembentukan
warna,
tekstur,
dalam
ikan
lele
dan
patin
asap
yang
diasapi
menggunakan
dan
rasa.
Komponen
karbonil
utama
dalam
asap
yang
smoking
cabinet
dan
tungku
pada
tabel
1,
memiliki
berperan
penting
adalah
phenol.
Komponen
ini,
dapat
perbedaan
yang
sangat
nyata
(P<0,01).
Pengasapan
panas,
berperan
sebagai
antioksidan.
Warna
coklat,
dihasilkan
dari
dapat
mempengaruhi
perubahan
nilai
kadar
lemak,
dalam
reaksi
phenol
dengan
oksigen
di
udara,
komponen
phenol
hal
ini,
lemak
pada
ikan
asap
dengan
menggunakan
smoking
128
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan
Karakteristik
Kualitas
Ikan
Asap
…
Tabel
3.
Kandungan
senyawa
Benzo
(α)
Pyrene
pada
ikan
asap
No.
Jenis
Ikan
SC
(ppm)
Tr
(ppm)
1
Lele
(L)
6,34
8,25
2
Patin
(P)
0,26
0,09
Tabel
4.
Kandungan
phenol,
formaldehid,
dan
asam
organik
dalam
ikan
asap
yang
diolah
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku
Asam
organik
Phenol
Formaldehid
No
Ikan
SC
Tr
SC
Tr
SC
Tr
1
Lele
0,24±0,003
0,25±0,003
0,18±0,002
0,19±0,0005
26,92±0,92
12,53±1,18
2
Patin
0,49±0,000
0,32±0,004
0,13±0,0005
0,14±0,0005
ND
ND
Ket:
Rerata
dua
kali
ulangan
±
standar
deviasi
ND
:
Not
detected
SC
:
Smoking
cabinet
cabinet,
sebagian
besar
lebih
tinggi
dibandingkan
dengan
stabil
dan
menyebabkan
nilai
kadar
air
masih
tinggi.
tungku.
Hal
ini
disebabkan
oleh
jarak
sumber
panas
dengan
Menurut
Winarno
et
al.,
(1980)
dalam
Saleh
et
al.,
(1995),
ikan
yang
berbeda.
Jarak
antara
sumber
panas
dengan
ikan
terjadinya
penurunan
kadar
air
akibat
penguapan
dari
pada
tungku
sangat
dekat,
sehingga
diindikasikan
lemak
produk
karena
pengaruh
suhu
udara
dan
kelembaban
pada
ikan
mengalami
kerusakan.
Semakin
tinggi
suhu
dan
lingkungan
sekitar.
Tingginya
kadar
air
dalam
ikan
asap
yang
lama
pengasapan,
menyebabkan
penurunan
nilai
kadar
diolah
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku,
dapat
lemak.
Hasil
penelitian
menunujkkan
bahwa
kadar
lemak
mempengaruhi
kualitas
ikan
asap
yang
dihasilkan.
ikan
bandeng
asap
dengan
lama
pengasapan
3
dan
5
jam
sebesar
3,53%;
3,56%
(Swastawati,
2004).
Berbeda
dengan
Kadar
abu
smoking
cabinet,
meskipun
menggunakan
metode
Kadar
abu
merupakan
parameter
nilai
gizi
suatu
pengasapan
panas,
jarak
antara
sumber
panas
dengan
ikan
bahan
produk
yang
dihasilkan
oleh
komponen
zat
anorganik
tidak
dekat,
maka
kerusakan
lemak
akibat
panas
dapat
yang
terdapat
dalam
ikan.
Berdasarkan
hasil
dari
pengujian
dikurangi.
Perubahan
kadar
lemak
dalam
ikan
selain
sampel,
dapat
disimpulkan
bahwa
perbedaan
metode
dipengaruhi
oleh
suhu,
dapat
dipengaruhi
oleh
perbedaan
pengasapan
menggunakan
smoking
cabinet
dengan
tungku
jenis
ikan.
dan
jenis
ikan
yang
berbeda,
pada
tabel
1
memberikan
Hasil
penelitian
dari
Tamaela
(2003),
perbedaan
jenis
perbedaan
yang
sangat
nyata
(P<0,01)
terhadap
nilai
kadar
ikan
memberikan
nilai
kadar
lemak
yang
berbeda.
Ikan
abu.
cakalang
yang
diasapi
menggunakan
pengasapan
panas,
Perbedaan
nilai
kadar
abu,
disebabkan
oleh
lama
memiliki
kadar
lemak
sebesar
6,50%;
5,81%;
4,39%;
4,01%.
waktu
pengasapan,
serta
jenis
ikan
yang
digunakan.
Hasil
Selama
proses
pengasapan,
kadar
lemak
menurun
seiring
penelitian
Saleh
et
al.,
(1995),
kadar
abu
ikan
bandeng
segar
terjadi
pengurangan
kadar
air,
karena
sebagian
lemak
dalam
adalah
1,38%
dan
setelah
mengalami
proses
pengasapan
tubuh
ikan
ikut
mengalami
driploss.
menjadi
2,68%.
Sedangkan
hasil
penelitian
dari
Daramola
et
al.,
(2007),
ikan
nila
asap
memiliki
kada
abu
sebesar
9,41%
Kadar
Air
lebih
tinggi
dibandingkan
nilai
kadar
abu
ikan
nila
segar
Air
merupakan
kandungan
yang
terbesar
dalam
ikan.
sebesar
7,60%.
Kenaikan
ini
menurut
Kanoni
(1991),
terjadi
Air
merupakan
sarana
mikroorganisme
untuk
berkembang.
karena
pengendapan
unsur-‐unsur
mineral
yang
terdapat
Sehingga,
proses
pengasapan,
memiliki
tujuan
untuk
dalam
garam
saat
proses
perendaman
dalam
larutan
garam.
menghilangkan
kadar
air
dalam
ikan,
dan
diharapkan
dapat
Unsur-‐unsur
yang
terdapat
dalam
mineral
adalah
fosfor,
memperpanjang
umur
simpan
ikan
asap.
kalsium,
potassium,
sodium,
magnesium,
belerang,
dan
Tabel
1
menunjukkan
bahwa
perbedaan
metode
klorin.
pengasapan
dan
jenis
ikan
memberikan
perbedaan
yang
Kadar
abu
merupakan
parameter
nilai
gizi
bahan
sangat
nyata
(P<0,01)
terhadap
nilai
kadar
air.
Secara
umum,
makanan.
Abu
adalah
zat
anorganik
yang
dihasilkan
dari
sisa
ikan
lele
dan
patin
yang
diasap
dengan
metode
smoking
pembakaran
suatu
bahan
organik.
Sebagian
besar
bahan
cabinet
(LSC
dan
PSC)
mengandung
kadar
air
lebih
tinggi
makanan,
yaitu
sekitar
96%
terdiri
dari
bahan
organik
dan
daripada
ikan
asap
dengan
metode
tungku
tradisional
(LTr
air.
Sisanya
terdiri
dari
unsur-‐unsur
mineral.
Di
dalam
tubuh,
dan
PTr).
Berdasarkan
penelitian
dari
Gonulalan
et
al.,
unsur-‐unsur
mineral
berperan
dalam
zat
pembangun
dan
(2003),
nilai
kadar
air
dalam
pengasapan
lidah
asap
pengatur.
Menurut
Sudarmadji
et
al.,
(2003),
kadar
abu
menggunakan
asap
cair
dan
tradisional
tidak
berbeda
nyata
berhubungan
dengan
mineral
suatu
bahan.
Mineral
yang
(P>0,05),
Dengan
nilai
masing-‐masing
59,58%
dan
59,41%.
terdapat
dalam
bahan
dapat
merupakan
dua
macam
garam,
Standar
nilai
kadar
air
ikan
asap
berdasarkan
SNI
yaitu
garam
organik
dan
anorganik.
Komponen
mineral
adalah
maksimal
60%.
Produk
ikan
asap
menggunakan
dalam
bahan
dapat
ditentukan
jumlahnya
dengan
cara
smoking
cabinet
dan
tungku
memiliki
kadar
air
masih
menentukan
sisa-‐sisa
pembakaran
garam
mineral
tersebut,
melebihi
batas
standar
yang
telah
ditentukan
oleh
SNI.
yang
dikenal
dengan
pengabuan.
Tingginya
kadar
air,
disebabkan
oleh
lama
waktu
pengasapan
yang
relatif
pendek
dan
suhu
pengasapan
yang
Nilai
pH
fluktuatif,
menyebabkan
proses
penguapan
air
menjadi
tidak
Nilai
pH
merupakan
salah
satu
indikator
dari
kualitas
129
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan
Karakteristik
Kualitas
Ikan
Asap
…
ikan
asap,
yang
dapat
mempengaruhi
kadar
protein,
phenol,
menggunakan
smoking
cabinet.
formaldehid
dan
asam
organik.
Adapun
nilai
pH
ikan
asap
Pengaruh
tingginya
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene,
dari
berbagai
macam
jenis
ikan
yang
diolah
menggunakan
antara
lain
disebabkan
oleh
panas
yang
kurang
terkontrol
di
smoking
cabinet
dan
tungku
tradisional,
dapat
dilihat
pada
pengasapan
menggunakan
tungku.
Pada
metoda
smoking
Tabel
2.
cabinet,
jarak
ikan
dan
api
dapat
diatur
dan
suhu
dapat
Tabel
2
menunjukkan
bahwa
nilai
pH
ikan
asap
dari
dikontrol,
sehingga
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
yang
dua
jenis
ikan
dan
metode
pengasapan
menggunakan
terdapat
pada
ikan
asap
dapat
diminimalkan.
smoking
cabinet
dan
tungku
dibawah
pH
netral,
sehingga
Berdasarkan
penelitian
Hadiwiyoto
et
al.,
(2000),
dapat
disimpulkan
bahwa
ikan
asap
tersebut
mengandung
metoda
pengasapan
panas
atau
secara
tradisional,
asam.
Hal
ini
disebabkan
oleh
jenis
bahan
bakar
yang
menyebabkan
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
lebih
tinggi.
Ikan
digunakan
adalah
tempurung
kelapa.
berdasarkan
dari
kakap
menggunakan
pengasapan
panas
dan
liquid
smoke
penelitian
Darmadji
(1996),
kandungan
asap
dari
tempurung
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
sebesar
0,52
ppb;
0,3
ppb;
ikan
kelapa
meliputi
phenol
3,13%;
karbonil
9,30;
pH
3,2;
asam
tenggiri
0,58
ppb;
0,32
ppb;
dan
ikan
tongkol
0,63
ppb;
0,34
asetat
9,2.
Kandungan
pH
yang
rendah,
dapat
menyebabkan
ppb.
Hasil
penelitian
dari
Swastawati
(2008),
Benzo
(α)
penurunan
pH
ikan
asap.
Pyrene
diindikasikan
sebagai
senyawa
karsinogenik
yang
Asap
dari
tempurung
kelapa,
mampu
menurunkan
menjadi
kekhawatiran
masyarakat
saat
ini.
Ikan
manyung
nilai
pH
dari
berbagai
jenis
ikan
yang
diasapi
baik
asap
yang
diolah
menggunakan
asap
cair
sekam
padi
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku.
Nilai
pH
yang
mengandung
Benzo
(α)
Pyrene
sebesar
0,541
ppm;
dengan
terendah
adalah
ikan
patin
asap
yang
menggunakan
smoking
asap
cair
tempurung
kelapa
mengandung
Benzo
(α)
Pyrene
cabinet.
Nilai
pH
yang
rendah,
dapat
mempengaruhi
kualitas
sebesar
48,254
ppm.
ikan
asap
yang
dihasilkan.
Hasil
penelitian
dari
Suprayitno
et
Berdasarkan
peraturan
yang
diterbitkan
oleh
The
al.,
(2000),
perbedaan
nilai
pH
ikan
sidat
asap
berkaitan
European
Parliament
and
of
The
Council
nomor
No
dengan
kandungan
asam
yang
terdapat
dalam
asap.
2065/2003
(2003),
menetapkan
bahwa
batas
maksimal
Kondensat
asap
kayu
akasia
memiliki
asam-‐asam
organik
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
dalam
ikan
asap
sebesar
1
ppb.
paling
rendah
yaitu
23,48%.
Kandungan
asam
yang
tinggi
Dapat
disimpulkan
bahwa,
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
ikan
akan
menyebabkan
nilai
pH
ikan
asap
menurun.
asap
baik
dengan
metode
SC
dan
Tr,
masih
diatas
ambang
Gonulalan
et
al.,
(2003)
meneliti,
selama
batas
yang
telah
ditetapkan
oleh
pemerintah
Eropa.
Akan
penyimpanan,
nilai
pH
daging
kalkun
yang
diasapi
dengan
tetapi,
nilai
Benzo
(α)
Pyrene
dari
ikan
asap
dengan
kedua
asap
cair
mengalami
penurunan
yaitu,
6,36
(hari
ke-‐0);
6,24
metode
tersebut,
masih
dapat
diminimalkan
dengan
proses
(hari
ke-‐5);
6,15
(hari
ke-‐10);
6,18
(hari
ke-‐15);
6,10
(hari
ke
pengasapan
yang
baik
dan
benar.
30).
Perbedaan
pH
terjadi
akibat
tingkat
atau
aktivitas
dari
Benzo
(α)
Pyrene
hasil
dari
pembakaran
bahan-‐bahan
bakteri
asam
laktat
dan
jumlah
dari
asam-‐asam
organik
organik
yang
kurang
sempurna
khususnya
dalam
dalam
asap
cair.
pengasapan
ikan
secara
sederhana.
Mekanisme
Benzo
(α)
Hal
ini
didukung
dengan
hasil
penelitian
dari
Martinez
Pyrene
dapat
mengakibatkan
karsinogenik.
Hal
ini
et
al.,
(2005),
nilai
pH
ikan
Salmon
asap
yang
disimpan
dikarenakan
sifat
dari
Benzo
(α)
Pyrene
yang
hidrofobik
0
dengan
suhu
2 C
selama
45
hari
mengalami
penurunan,
(tidak
suka
akan
air),
dan
tidak
memiliki
gugusmetil
atau
mulai
6,12
sampai
5,64.
Hassan
(1988)
dalam
Martinez
et
gugus
reaktif
lainnya
untuk
dapat
diubah
menjadi
senyawa
al.,
(2005)
menjelaskan
bahwa,
pengasapan
menyebabkan
yang
lebih
polar.
Akibatnya
senyawa
PAH
sangat
sulit
penurunan
pH,
akibat
dari
penyerapan
komponen
asam-‐ diekskresi
dari
dalam
tubuh
dan
biasanya
terakumulasi
pada
asam
yang
terdapat
dalam
asap
cair.
Reaksi
antara
phenol,
jaringan
hati,
ginjal,
maupun
adiposa
atau
lemak
tubuh.
polyphenol
dan
komponen
karbonil
dengan
protein
Dengan
struktur
molekul
yang
menyerupai
basa
nukleat
menyebabkan
kehilangan
kadar
air
sehingga
menurunkan
(adenosin,
timin,
guanin,
dan
sitosin),
molekul
PAH
dapat
pH
ikan
asap.
dengan
mudah
menyisipkan
diri
pada
untaian
DNA.
Akibatnya
fungsi
DNA
akan
terganggu
dan
apabila
kerusakan
Benzo
(α)
Pyrene
ini
tidak
dapat
diperbaiki
dalam
sel,
maka
akan
Senyawa
Polycyclic
Aromatic
Hydrocarbons
(PAHs)
menimbulkan
penyakit
kanker
(Varlet
et
al.,
2007;
Elisabeth,
merupakan
senyawa
karsinogenik
yang
umumnya
terdapat
et
al.,
2000).
di
produk
yang
menggunakan
suhu
tinggi,
khususnya
pada
Phenol,
formaldehid,
dan
asam
organik
produk
ikan
asap.
Salah
satu
komponen
PAHs
yang
berperan
Asap
adalah
hasil
pembakaran
kayu
tidak
sempurna
dalam
karsinogenik
adalah
Benzo
(α)
Pyrene.
Adapun
yang
mengandung
aldehid,
keton,
phenol,
formaldehid,
kandungan
senyawa
Benzo
(α)Pyrene
dapat
dilihat
pada
asam
organik
yang
berperan
dalam
antioksidan,
antibakteri,
tabel
3.
pembentuk
warna,
rasa,
dan
aroma
yang
khas
(Goulas
et
al.,
Berdasarkan
Tabel
3
diatas,
kandungan
Benzo
(α)
2005).
Kandungan
phenol,
formaldehid,
dan
asam
organik
Pyrene
pada
ikan
asap
dengan
menggunakan
tungku
atau
pada
ikan
asap
dari
berbagai
jenis
ikan
dan
metode
yang
secara
tradisional,
memiliki
perbedaan
yang
sangat
nyata
berbeda,
dapat
dilihat
dalam
Tabel
4.
(P<0,01),
serta,
kadar
Benzo
(α)
Pyrene
antar
sampel
atau
Berdasarkan
Tabel
4
diatas,
kandungan
formaldehid
jenis
ikan
memiliki
perbedaan
yang
sangat
nyata
(P<0,01).
organik
pada
ikan
asap
yang
diolah
menggunakan
metode
Nilai
kandungan
Benzo
(α)
Pyrene
pada
ikan
asap
dengan
pengasapan
smoking
cabinet
dan
tungku,
tidak
berbeda
tungku
sebagian
besar
lebih
tinggi
dibandingkan
nyata
(P>0,05),
akan
tetapi,
ikan
asap
dengan
jenis
ikan
yang
130
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan
Karakteristik
Kualitas
Ikan
Asap
…
berbeda
dan
metode
pengasapan
yang
berbeda
DAFTAR
PUSTAKA
memberikan
perbedaan
yang
sangat
nyata
terhadap
Association
of
Official
Analytical
Chemists
(AOAC).
1990.
th
kandungan
phenol
dan
asam
organik.
Hal
ini
disebabkan
Official
Methods
of
Analysis
18
Edition.
Benyamin
oleh
kandungan
selulosa
pada
tempurung
kelapa
yang
Franklin.
Washington
DC.
USA.
bervariasi.
Menurut
Darmadji
(1996),
kadar
phenol
dalam
Birkerland,
Sveinung.,
Anna
Maria
Bencze
Rora.,
Torstein
asap
sangat
bervariasi
tergantung
pada
jenis
kayu
sebagai
Skera.,
Bjorn
Bjerkeng.
2004.
Effect
of
Cold
Smoking
bahan
bakar.
Kandungan
selulosa
yang
tinggi
maka
akan
Procedures
and
Raw
Material
Characteristics
on
tinggi
pula
senyawa
karbonil,
sebab
perlakuan
pemanasan
Product
Yield
and
Quality
Parameters
of
Cold
Smoked
suhu
tinggi
akan
menghasilkan
karbonil.
Kandungan
asap
Atlantic
Salmon
(Salmo
salar
L.)
Fillets.
Food
Research
dari
tempurung
kelapa
meliputi
phenol
3,13%;
karbonil
9,30;
International
37:
273
–
286.
pH
3,2;
asam
asetat
9,2.
Cardinal,
M.,
Cornet,
J.,
Serot,
T.,
Baron,
R.
2006.
Effects
of
Variasi
dari
kadar
phenol
dalam
asap
memberikan
the
Smoking
Process
on
Odour
Characteristics
of
pengaruh
terhadap
kandungan
phenol
dalam
ikan.
Smoked
Herring
(Clupea
harengus)
and
Relationship
Berdasarkan
penelitian
Birkerland
et
al.,
(2005),
peningkatan
with
Phenolic
Compound
Content.
Food
Chemistry:
kadar
phenol,
terjadi
akibat
adanya
suhu
dan
lama
137
–
146.
pemanasan,
semakin
tinggi
suhu
dan
waktu
pengasapan
Daramola,
J.
A.
,
Fasakin,
E.
A.,
dan
Adeparusi,
E.
O.
2007.
maka
akan
tinggi
pula
phenol
yang
dihasilkan.
Nilai
phenol
Cahnges
in
Physicochemical
and
Sensory
dari
ikan
salmon
asap
adalah
0,76;
0,82
mg/100g
sampel.
Characteristics
of
Smoke-‐Dried
Fish
Species
Stored
at
Phenol
berperan
penting
dalam
kualitas
ikan
asap
yang
Ambient
Temperature.
African
Journal
of
Food
dihasilkan.
Selain
phenol,
terdapat
komponen
lain
yaitu
Agriculture
Nutrition
Development.
Volume
7
No.
6,
formaldehid.
December
2007.
Kandungan
formaldehid
dalam
ikan
asap
Darmadji,
P.
1996.
Aktivitas
Antibakteri
Asap
Cair
yang
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku,
tidak
memiliki
Diproduksi
dari
Bermacam-‐macam
Limbah
Pertanian.
perbedaan
yang
nyata
(P>0,05).
Formaldehid
dalam
ikan
Jurnal
Agritech
Vol.
16
No.
4.
Universitas
Gajah
Mada.
asap
menggunakan
smoking
cabinet
sebagian
tidak
Yogyakarta:
19-‐22.
terdeteksi,
hal
ini
disebabkan
karena
pengaturan
suhu
yang
Ekpenyoung,
E.,
C.
O.
Ibok.
2012.
Effect
of
Smoking,
Salting
kurang
terkontrol,
menyebabkan
penyerapan
formaldehid
and
Frozen-‐Storage
on
the
Nutrient
Composition
of
ke
dalam
ikan
menjadi
tidak
stabil.
Kandungan
ikan
asap
the
African
Catfish
(Clarias
gariepinus).
Journal
of
yang
mampu
mempengaruhi
kualitas
selain
phenol
dan
Food,
Agriculture
and
Environment
Vol
10
(1):
64
–
formaldehid
adalah
asam
organik.
66.
Ikan
asap
menggunakan
smoking
cabinet
dan
tungku
Elisabeth,
J.,
T
Haryati,
Donald
S.
2000.
Polycyclic
Aromatic
tidak
memberikan
perbedaan
yang
nyata
(P>0,05)
terhadap
Hydrocarbon
(PAH)
:
Kaitannya
dengan
Minyak
Sawit
nilai
asam
organik.
Hal
ini
disebabkan
karena
bahan
bakar
dan
Kesehatan,
dalam
Warta
PPKS
(Pusat
Penelitian
yang
digunakan
adalah
sama-‐sama
menggunakan
Kelapa
Sawit),
Medan.
tempurung
kelapa.
Kandungan
asam
organik
yang
paling
Gonulalan,
Z.,
A.
Kose.,
H.
Yetim.
2003.
Effects
of
Liquid
tinggi
adalah
ikan
patin
asap
menggunakan
smoking
cabinet
smoke
on
Quality
Characteristics
of
Turkish
Standard
(Tabel
4).
Asam
oganik
berserta
phenol
dan
formaldehid,
Smoked
Beef
Tongue.
Meat
Science.
Turkey:
165-‐170.
berperan
dalam
kualitas
ikan
asap,
membentuk
warna
ikan
Goulas,
Antonios
E.,
Michael
G.
Kontominas.
2005.
Effect
of
asap
menjadi
coklat
keemasan,
aroma
khas
ikan
asap,
Salting
and
Smoking
Method
on
the
Keeping
Quality
antibakteri,
dan
antioksidan.
of
Chub
Mackerel
(Scomber
japonicus):
Biochemical
Menurut
Darmadji
(1996),
keasaman
mempunyai
and
Sensory
Atributes.
Food
Chemistry
93:
511
–
520.
peranan
yang
besar
dalam
penghambatan
mikrobia.
Pada
Ghozali,
Thomas.,
Dedi
Muchtadi.,
Yaroh.
2004.
Peningkatan
pH
4,
asap
cair
mampu
menghambat
pertumbuhan
Daya
Tahan
Simpan
Sate
Bandeng
(Chanos
chanos)
mikrobia.
Asap
cair
tempurung
kelapa
dengan
pengenceran
dengan
Cara
Penyimpanan
Dingin
dan
Pembekuan.
10x
mampu
menghambat
pertumbuhan
bakteri
selama
16
Infomatek,
Vol.
6
Nomor
1.
Bandung.
0
jam
pada
suhu
30 C.
Hadiwiyoto,
Suwedo.,
Sri
Naruki.,
Sri
Satyanti.,
Hastini
Rahayu.,
dan
Diana
Riptakasari.
2000.
Perubahan
KESIMPULAN
DAN
SARAN
Kelarutan
Protein,
Kandungan
Lisin
(Available),
Pengasapan
ikan
dengan
smoking
cabinet
dan
tungku
Metionin,
dan
Histidin
Bandeng
Presto
Selama
tradisional
dapat
diterapkan
sebagai
metoda
pengolahan
Penyimpanan
dan
Pemasakan
Ulang.
Agritech
Vol.
19.
ikan
asap
dan
dapat
menghasilkan
kualitas
ikan
asap
yang
No.
2.
Universitas
Gajahmada.
Yogyakarta:
78-‐82.
baik
secara
organoleptik,
dan
kandungan
nutrisi
terjaga.
Kanoni,
Sri.
1991.
Kimia
dan
Teknologi
Pengolahan
Ikan.
Serta
dapat
dijadikan
sebagai
metode
alternatif
untuk
Pusat
Antar
Universitas
Pangan
dan
Gizi.
Universitas
mengurangi
bahaya
karsinogenik
pada
ikan
asap,
mengingat
Gajahmada.
Yogyakarta.
ikan
asap
yang
dihasilkan
dari
smoking
cabinet
dan
tungku,
Martinez,
O.
2005.
Textural
and
Physicochemicial
Changes
in
memiliki
nilai
Benzo
(α)
Pyrene
yang
masih
dapat
diterima
Salmon
(Salmo
salar)
Treated
with
Commercial
Liquid
dan
aman
untuk
dikonsumsi.
Ikan
lele
dan
patin,
memiliki
Smoke
Flavourings.
http://www.
Elsevier.com:
498-‐
potensi
sebagai
bahan
baku
ikan
asap
yang
memiliki
503.
kandungan
proksimat
yang
tinggi,
sehingga
mampu
Sudarmaji,
S.,
B.
Hariyono.,
dan
Suhardi.
2003.
Analisa
memenuhi
kebutuhan
gizi
masyarakat.
131
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan
Karakteristik
Kualitas
Ikan
Asap
…
Bahan
Makanan
dan
Pertanian.
Liberty.
Yogyakarta.
Vol.
7
Number
3,
May
2004:
137-‐142.
171
hlm.
Swastawati,
Fronthea.,
Tri
Winarni
Agustini.,
Y.
S.
Saleh,
M.,
Irwandi.,
F.
G.
Winarno.,
dan
Y.
Haryadi.
1995.
Darmanto.,
Eko
Nurcahya
Dewi.
2007.
Liquid
Smoke
Pengaruh
Perlakuan
Larutan
Perendam
terhadap
Performance
of
Lamtoro
Wood
and
Corn
Cob.
Journal
Kadar
Urea
Daging
Cucut
Segar
dan
Mutu
Daging
of
Coastal
Development,
Vol.
10,
Number
3,
June
Asapnya.
Jurnal
Penelitian
Perikanan
Indonesia
1
(3).
2007:
189-‐196
SNI.
2006.
Pengujian
Kadar
Abu
pada
Produk
Perikanan.
SNI
Swastawati,
Fronthea.
2008.
Quality
and
Safety
of
Smoked
No.
01-‐2354.1.2006.
Badan
Standarisasi
Nasional.
Catfish
(Arius
talassinus)
Using
Paddy
Chaff
and
SNI.
2006.
Pengujian
Kadar
Air
pada
Produk
Perikanan.
SNI
Coconut
Shell
Liquid
Smoke.
Journal
of
Coastal
No.
01-‐2354.2.2006.
Badan
Standarisasi
Nasional.
Development
Vol.
12
No.
1,
October
2008:
47-‐55.
SNI.
2006.
Pengujian
Kadar
Lemak
pada
Produk
Perikanan.
Swastawati,
Fronthea.,
Eko
Susanto.,
Bambang
Cahyono.,
SNI
No.
01-‐2354.3.2006.
Badan
Standarisasi
Nasional.
Wahyu
Aji
Trilaksono.
2012.
Sensory
Evaluation
and
SNI.
2006.
Pengujian
Kadar
Protein
pada
Produk
Perikanan.
Chemical
Characteristics
of
Smoked
Stingray
SNI
No.
01-‐2354.4.2006.
Badan
Standarisasi
Nasional.
(Dasyatis
blekeery)
Processed
by
Using
Two
Different
SNI.
2009.
Penilaian
Organoleptik
pada
Produk
Ikan
Asap.
Liquid
Smoke.
International
Journal
of
Bioscience,
SNI
No.
01-‐2725.1.2009.
Badan
Standarisasi
Nasional.
Biochemistry
and
Bioinformatics
Vol.
2
No.
3:
212
–
SNI.
2006.
Pengujian
Kadar
Abu
pada
Produk
Perikanan.
SNI
216.
No.
01-‐2354.1.2006.
Badan
Standarisasi
Nasional.
Tamaela,
P.
2003.
Efek
Antioksidan
Asap
Cair
Tempurung
Suprayitno,
Eddy.,
T.
J.
Moejiharto,
dan
Wahyu
Prasetya.
Kelapa
untuk
Menghambat
Oksidasi
Lipida
pada
2000.
Kualitas
Ikan
Sidat
(Anguilla
bicolor)
Asap
Steak
Ikan
Cakalang
(Katsuwonus
pelamis)
Asap
dengan
Presentase
Garam
dan
Kayu
Penghasil
Asap
Selama
Penyimpanan.
Ichtyos,
Vol.
2,
No.
2,
Juli
2003:
yang
Berbeda.
Jurnal
Makanan
Tradisonal
Indonesia:
59-‐62.
41-‐45.
The
European
parliament
and
of
the
council.
2003.
Swastawati,
Fronthea.
2004.
The
Effect
of
Smoking
duration
Regulation
(ec)
No
2065/2003
on
Smoke
Flavourings
on
the
Quality
and
DHA
Composition
of
Milkfish
Used
or
Intended
for
Use
in
or
on
Foods.
Official
(Chanos
chanos
F).
Journal
of
Coastal
Development,
journal
of
the
European
Union.
132
Vol.
2
No.
3,
Th.
2013
–
Jurnal
Aplikasi
Teknologi
Pangan