Serat makanan diakui kembali sebagai komponen makanan penting

sekitar pertengahan tahun 1970an. Namun konsep bermuatan, awalnya

disebut
serat kasar atau bahan yang tidak dapat dicerna, dan ekstraksi dari pakan
ternak
dan hijauan diperkenalkan di Jerman selama tahun 1850an. Semangat
kasar
Metode ekstraksi digunakan, bahkan untuk makanan manusia, sampai
tahun 1990an, terlepas dari
adanya metodologi yang lebih baik dan hubungan yang tidak konsisten
antara minyak mentah
serat dan serat makanan. Saat ini, serat larut dan tidak larut dapat
diekstraksi
atau, dalam beberapa kasus, diproduksi di laboratorium dan
ditambahkan sebagai ramuan
ciptakan makanan yang mengandung apa yang sekarang kita sebut serat
fungsional.
Hasil dari penelitian ekstensif ditujukan untuk serat makanan selama 25
terakhir
atau jadi bertahun-tahun telah menemukan bahwa serat penting untuk
fungsi saluran gastrointestinal
dan untuk mencegah dan mengelola berbagai penyakit. Efek bervariasi
dari
Serat yang diamati oleh peneliti terkait dengan fakta bahwa serat
makanan terdiri dari
komponen yang berbeda, masing-masing memiliki karakteristik
tersendiri. Memeriksa
banyak komponen dan berbagai karakteristik khas mereka menekankan
Fakta bahwa serat makanan tidak dapat dianggap sebagai satu kesatuan.
Bab ini
alamat definisi serat makanan dan serat fungsional; hubungan
antara tanaman dan serat; dan fungsi kimia, intraplant, dan sifat
dari serat. Ini juga mengulas rekomendasi untuk asupan serat.
Definisi Serat Makanan dan Serat Fungsional
Dengan terbitnya Referensi Diet Diet 2002 untuk Energi, Karbohidrat,
Asam Serat, Lemak, Protein, dan Amino oleh Akademi Nasional
Indonesia
Badan Makanan dan Gizi, definisi seragam untuk serat makanan dan
Serat fungsional didirikan. Serat makanan mengacu pada nondigestible
(oleh manusia
enzim pencernaan) karbohidrat dan lignin yang utuh dan intrinsik
di tanaman [1]. Serat fungsional terdiri dari karbohidrat nondigestible
yang dimilikinya
telah diisolasi, diekstraksi, atau diproduksi dan terbukti bermanfaat
efek fisiologis pada manusia [1]. Tabel 4.1 mencantumkan diet dan
fungsional
serat. Setiap serat yang tercantum dalam Tabel 4.1 dibahas dalam bab ini
di bagian ini
"Kimia dan Karakteristik Serat Makanan dan Fungsional."

Serat dan Tanaman

Dinding sel tumbuhan terdiri dari primer dan sekunder
dinding dan berisi> 95% serat makanan. Yang utama
Dinding adalah amplop tipis yang mengelilingi isi
sel yang tumbuh. Dinding sekunder berkembang sebagai sel
dewasa. Dinding sekunder dari tanaman dewasa mengandung
Banyak helai selulosa yang tertata rapi
dalam matriks polisakarida noncellulosic. Yang utama
Dinding juga mengandung selulosa, namun dalam jumlah yang lebih
kecil
dan kurang terorganisir dengan baik. Kandungan hemiselulosa dari
Tanaman bervariasi tapi bisa membentuk 20% sampai 30% dinding sel.
Pati, produk penyimpanan energi sel, ditemukan
di dalam dinding sel. Lignin deposito bentuk khusus
sel yang fungsinya memberikan dukungan struktural
tanaman. Seiring pertumbuhan tanaman, lignin menyebar melalui
ruang intraseluler, menembus pektin. Pectins berfungsi
sebagai semen interseluler dan berada diantara dan
di sekitar dinding sel. Lignin terus menyebar melalui
ruang intraselular, tapi juga menembus dinding primer
dan kemudian menyebar ke dinding sekunder yang sedang berkembang.
Sebagai
pengembangan tanaman terus berlanjut, suberin diendapkan
di dinding sel di bawah epidermis dan kulit. Suberin
terdiri dari berbagai zat, termasuk fenolik
senyawa serta alkohol rantai panjang dan polimer
ester asam lemak. Cutin, juga terbuat dari ester polimer
Asam lemak, adalah zat kedap air yang ada
disekresikan ke permukaan tanaman. Baik suberin maupun cutin
enzim dan asam-tahan. Selain zat ini,
Wax (yang terdiri dari hidrofobik kompleks, hidrokarbon
senyawa) ditemukan di banyak tanaman, lapisan
permukaan luar
Mengkonsumsi makanan nabati menyediakan serat dalam makanan. Itu
jenis tanaman, bagian tanaman (daun, akar, batang), dan
Kematangan tanaman semua mempengaruhi komposisi (selulosa,
hemiselulosa, pektin, lignin, dll) dari serat yang ada
dikonsumsi Gambar 4.1 menunjukkan anatomi tanaman gandum.
Mengkonsumsi sereal seperti dedak gandum (yang terdiri dari

lapisan luar butiran sereal seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4.1)
terutama menyediakan hemiselulosa bersama dengan lignin. Makan
buah dan sayuran menyediakan jumlah yang hampir sama (~ 30%)
selulosa dan pektin. Sebaliknya, sereal adalah cukup rendah dalam
selulosa. Bab ini mengulas setiap makanan serat, termasuk karakteristik
dan fungsinya, serta makanan kaya serat tertentu. Mengidentifikasi
karakteristik kimia dan berbagai fungsi intraplant dan sifat zat dinding
sel tanaman ini (atau zat dalam kontak dengan dinding) membantu kita
untuk konsep bagaimana komponen serat dapat mempengaruhi fisiologis
dan metabolisme berfungsi pada manusia.
Kimia dan Karakteristik Serat Diet dan Fungsional
SELULOSA
Selulosa dianggap sebagai serat makanan sekaligus fungsional serat bila
ditambahkan ke makanan. Analisis kimia menunjukkan selulosa
(Gambar 4.2a) menjadi polimer linier panjang (zat dengan berat molekul
tinggi yang terbuat dari rantai unit yang berulang) dari unit glukosa
terkait β 1-4 (bergantian menyatakan, homopolimer D-glukopiranosil
dalam β 1-4 glikosidik keterkaitan). Selulosa adalah komponen utama
tanaman dinding sel. Ikatan hidrogen antara residu gula di Indonesia
Rantai selulosa paralel yang berdekatan menanamkan mikrofibril
struktur tiga dimensi menjadi selulosa. Menjadi Besar, linier, molekul
bermuatan netral, selulosa adalah air tidak dapat larut, meskipun dapat
dimodifikasi secara kimiawi (misalnya, karboksimetilselulosa,
metilselulosa, dan hidroksipropilmetilselulosa) agar lebih larut dalam air
untuk digunakan sebagai a aditif makanan Sejauh mana selulosa
terdegradasi oleh bakteri kolon bervariasi, namun umumnya fermentasi
yang buruk.
Beberapa contoh makanan tinggi selulosa relatif
Untuk serat lainnya termasuk dedak, kacang polong, kacang-kacangan,
kacang polong, sayuran akar,
sayuran dari keluarga kubis, penutup luar
biji, dan apel. Selulosa bubuk yang dimurnikan (biasanya
terisolasi dari kayu) dan dimodifikasi selulosa sering ditambahkan
untuk makanan, misalnya, sebagai penebalan atau texturing agent
atau untuk mencegah pengeringan atau penyinaran (kebocoran cairan).
Beberapa
contoh makanan yang selulosa atau bentuknya dimodifikasi
Selulosa ditambahkan meliputi roti, campuran kue, saus,
sandwich menyebar, dips, produk daging beku (mis., ayam
nugget), dan jus buah.
HEMICELLULOSE
Hemiselulosa, serat makanan dan komponen tanaman
Dinding sel, terdiri dari kelompok polisakarida yang heterogen
Zat yang bervariasi baik antar tanaman berbeda
dan di dalam pabrik tergantung lokasi. Hemiselulosa
berisi sejumlah gula di tulang punggung dan sampingnya
rantai. Gula, yang membentuk dasar hemiselulosa
klasifikasi, meliputi xilosa, mannose, dan galaktosa di
tulang punggung hemiselulosa dan arabinosa, glukuronik
asam, dan galaktosa pada rantai samping hemiselulosa. Itu
Jumlah gula pada rantai samping bervariasi sehingga beberapa
Hemiselulosa relatif linier, sedangkan yang lainnya adalah
sangat bercabang Beberapa gula ditemukan di hemiselulosa
ditunjukkan pada Gambar 4.2b. Salah satu contoh hemiselulosa
Strukturnya adalah unit linked D-xylopyranose yang terhubung dengan β
1-4
cabang asam urat 4-O-metil D-glukopiranosa
dihubungkan oleh ikatan α 1-2 atau dengan cabang L-arabinofuranosil
unit yang dihubungkan dengan ikatan α 1-3. Sisi gula di samping
rantai memberi karakteristik penting pada hemiselulosa.
Misalnya, hemiselulosa yang mengandung asam dalam
Rantai samping mereka sedikit terisi dan larut dalam air.
Hemiselulosa lainnya adalah air yang tidak larut. Fermentasi
dari hemiselulosa oleh mikroflora usus (bakteri
disesuaikan dengan kehidupan di lingkungan yang spesifik) juga
dipengaruhi
oleh gula dan posisi mereka. Sebagai contoh,
komponen heksosa dan asam uronat dari hemiselulosa adalah
lebih mudah diakses oleh enzim bakteri daripada yang lainnya
gula hemiselulosa Makanan yang relatif tinggi
hemiselulosa meliputi dedak dan biji-bijian serta
kacang-kacangan, kacang-kacangan, dan beberapa sayuran dan buah-
buahan.
PECTINS
Pektin adalah keluarga senyawa yang pada gilirannya membentuk a
keluarga besar zat pektis termasuk pektin, pektis
asam, dan asam pektinat. Pectin adalah serat makanan dan a
serat fungsional Asam pektinat mewakili polariacturonic
asam yang sebagian diesterifikasi dengan metanol atau yang dimilikinya
jumlah metil ester tidak ada atau tidak banyak. Pektin biasanya
mewakili kelompok kompleks polisakarida yang disebut
galacturonoglycans, yang juga bervariasi dalam kandungan metil ester.
Asam galakturonat merupakan penyusun utama pektin dan
membuat struktur tulang punggungnya. Tulang punggung Pectin
biasanya
rantai tidak bercabang dari α 1-4-linked D- galacturonic
unit asam (asam polariactopyranosyluronic), seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 4.2c. Banyak gugus karboksil uronik
bagian asam ada sebagai metil ester. Karbohidrat lainnya
mungkin terkait dengan rantai asam galakturonat. Tambahan ini
Gula, terkadang ditemukan menempel sebagai rantai samping, termasuk
rhamnose, arabinose, xylose, fucose, dan galactose;
galaktosa dapat hadir dalam bentuk yang termetilasi. Pectins
membentuk bagian dari dinding sel utama tanaman dan bagian dari
lamella tengah Mereka larut dalam air dan pembentukan gel
dan memiliki potensi ikatan ion yang tinggi. Karena mereka adalah
stabil pada nilai pH rendah, pektin berkinerja baik dalam asam
makanan. Di dalam tubuh, pektin hampir sepenuhnya dimetabolisme
oleh bakteri kolon dan bukan bulking tinja yang baik
agen. Sumber pektin yang kaya termasuk apel, stroberi,
dan buah sitrus. Kacang polong, kacang-kacangan, dan beberapa sayuran
juga menyediakan pektin. Secara komersial, pektin biasanya
diekstrak dari kulit jeruk atau apel dan ditambahkan ke banyak
produk. Pectin ditambahkan ke jeli dan selai untuk dipromosikan
gelling Hal ini juga ditambahkan ke roll-up buah, jus buah, dan
icing atau frosting, antara produk lainnya. Pectin ditambahkan
untuk beberapa formula nutrisi enteral diberikan ke tabung-makan
pasien rumah sakit untuk menyediakan sumber serat dalam makanannya.
LIGNIN
Lignin adalah polimer tiga dimensi (bercabang)
terdiri dari unit fenol dengan intramolekuler kuat
ikatan Fenol utama yang membentuk lignin meliputi
trans-coniferyl, trans-sinapyl, dan trans-p-coumaryl,
ditunjukkan pada Gambar 4.2d. Lignin membentuk komponen struktural
tanaman dan dianggap menempel pada noncellulose lainnya
polisakarida seperti heteroxylans yang ditemukan di tanaman
dinding sel. Lignin tidak larut dalam air, memiliki hidrofobik
kapasitas mengikat, dan umumnya kurang difermentasi dengan kolon
bakteri mikroflora. Beberapa penelitian melaporkan
metabolisme oleh usus flora untuk membentuk lignan enterolactone, a
phytoestrogen lemah [2]. Lignin adalah serat makanan dan a
serat fungsional Hal ini terutama ditemukan pada batang dan biji
buah dan sayuran dan di lapisan dedak sereal.
Contoh lebih spesifik dari makanan tinggi lignin termasuk
gandum, sayuran akar matang seperti wortel, dan buah-buahan
dengan biji yang bisa dimakan seperti stroberi.
GUMS
Gusi, juga disebut hidrokoloid, mewakili sekelompok zat.
Gusi disekresikan di lokasi bekas luka akibat cedera
sel sekretori khusus dan bisa dipancarkan dari tanaman
(yaitu, dipaksa keluar dari jaringan tanaman). Gusi yang berasal dari
pohon
eksudat termasuk gum arab, gum karaya, dan gum ghatti;
permen karet tragacanth adalah eksudat semak belukar. Gusi terbentuk
dari berbagai gula dan turunan gula. Galaktosa dan
Asam glukuronat sangat menonjol, seperti juga asam uronat, arabinosa,
rhamnose, dan mannose, antara lain. Dalam Usus besar, gusi sangat
difermentasi oleh bakteri kolon. Dari eksudat pohon, arum gusi paling
sering digunakan sebagai aditif makanan untuk mempromosikan gelling,
thickening, dan menstabilkan. Gum arab, ditunjukkan pada Gambar
4.2e, berisi a tulang punggung galaktosa utama bergabung dengan
hubungan β 1-3 dan β 1-6 hubungan bersama dengan rantai samping
galaktosa, arabinosa, rhamnose, asam glukuronat, atau asam
metylglucuronic bergabung dengan hubungan β 1-6. Ujung nonreducing
berakhir dengan unit rhamnopyrosyl. Popularitas gum arab disebabkan
oleh sifat fisiknya, yang meliputi kelarutan air tinggi, stabilitas pH, dan
karakteristik gelling. Hal ini ditemukan dalam permen seperti karamel,
gumdrops, dan toffees, serta berbagai produk lainnya. Gum guar karet
yang larut dalam air dan kacang belalang permen karet (juga disebut
carob gum) dibuat dari tanah endosperm biji guar dan biji kacang
beludru. Gusi ini sebagian besar terdiri dari galactomannans, komponen
utama dari endosperm. Galactomannans mengandung tulang punggung
mannose dalam 1-4 hubungan dan dalam 2: 1 atau rasio 4: 1 dengan
galaktosa yang ada pada rantai samping. Guar galactomannans memiliki
cabang lebih banyak daripada kacang locust galactomannans Kedua gusi
guar dan getah kacang ditambahkan sebagai a agen pengental dan agen
pengikat air (antara lain peran) untuk produk seperti barang roti, saus,
susu produk, es krim, dips, dan salad dressing. Gusi adalah Juga
ditemukan secara alami pada makanan seperti oatmeal, barley, dan
kacang polong. Beberapa gusi (xanthan gum dan gellan gum) bisa
disintesis oleh mikroorganisme. Gusi dipertimbangkan untuk menjadi
serat makanan dan fungsional.

β GLUCANS
β-glukan adalah homopolimer unit glukopiranosa (Gambar 4.2f). Serat
makanan larut dalam air ini ditemukan dalam jumlah relatif tinggi dalam
sereal brans, terutama gandum dan jelai Oat β-glukan terdiri dari rantai
β-Dglucopyranosyl unit bergabung sebagian besar dalam hubungan β 1-
4 tapi juga beberapa hubungan β 1-3. β-glukan, diekstraksi dari sereal,
digunakan secara komersial sebagai serat fungsional karena
efektivitasnya dalam mengurangi kolesterol serum dan konsentrasi
glukosa darah postprandial. β-glukan adalah sangat bisa difermentasi di
usus besar

FRUCTANS INULIN, OLIGOFRUCTOSE, DAN

FRUCTOOLIGOSACCHARIDES
Fructans, kadang disebut polyfructose, termasuk inulin, oligofruktosa,
dan fruktooligosakarida, secara kimiawi terutama terdiri dari unit
fruktosa dalam rantai yang bervariasi panjangnya. Inulin terdiri dari
rantai fruktosa yang mengandung dari 2 sampai sekitar 60 unit, dengan
ikatan β 2-1 dan glukosa molekul terkait dengan posisi C-2 terminal unit
fruktofuranose untuk membuat unit nonreducing pada
akhir dari molekul Meski enzim pencernaan manusia
tidak mampu menghidrolisis keterkaitan β 2-1, beberapa bakteri,
seperti bifidobakteri, memiliki β-fruktosidase, yang dapat menghidrolisis
hubungan β 2-1. Oligofruktosa terbentuk dari
hidrolisis parsial inulin dan biasanya mengandung antara
2 dan 8 unit fruktosa; itu mungkin atau mungkin tidak mengandung
akhir molekul glukosa. Fruktooligosakarida serupa
untuk oligofruktosa, kecuali bahwa polimerisasi fruktooligosakarida
berkisar antara 2 sampai 4 unit. Menelan fructooligosaccharides
dan fruktans lainnya telah ditunjukkan
mempromosikan pertumbuhan bifidobacteria (bertindak sebagai
prebiotik)
seperti yang dibahas secara lebih rinci pada bagian tentang fermentasi
serat sebagai prebiotik.
Fructans ditemukan secara alami pada tanaman dan dipertimbangkan
serat makanan, tapi saat ini mereka tidak dilaporkan
di kebanyakan database komposisi makanan. Yang paling umum
sumber makanan inulin dan fruktans lainnya termasuk sawi putih,
asparagus, bawang merah, bawang putih, artichoke, tomat, dan pisang.
Artichoke segar, misalnya, mengandung sekitar 5,8 g
fruktooligosakarida per 100 g, dan bawang merah cincang
Serpih menghasilkan 4 g fruktooligosakarida per 100 g [3].
Gandum, jelai, dan gandum juga mengandung beberapa fruktans.
Fructans,
Saat ditambahkan ke makanan, sering disintesis dari sukrosa
dengan menambahkan fruktosa Serat juga bisa diekstraksi
dan dimurnikan dari sumber tanaman untuk penggunaan komersial.
Inulin
digunakan untuk menggantikan lemak dalam tambalan, dressing, dan
beku
makanan penutup, untuk beberapa nama contoh. Oligofruktosa
ditambahkan,
misalnya untuk sereal, yoghurt, produk susu, dan beku
makanan pencuci mulut Dengan data yang cukup menunjukkan
fisiologis positif
Efeknya, fruktans yang ditambahkan pada makanan bisa dianggap a
serat fungsional Orang Amerika diperkirakan mengkonsumsi sampai
sekitar 4 g fruktooligosakarida setiap hari dari makanan.

RESISTANT STARCH
Tahan pati adalah pati yang tidak bisa bersifat enzimatik
dicerna, dan karenanya diserap, oleh manusia. Empat tipe utama
dari pati tahan ada. Pati ditemukan di dinding sel tanaman itu
Aktivitas amilase yang tidak dapat diakses adalah salah satu jenis
resistan
pati, ditunjuk RS1. Sumber makanan RS1 termasuk sebagian
biji-bijian dan biji giling Tahan pati juga mungkin
terbentuk saat pengolahan makanan. Butiran ungu
dari pati biasanya tahan terhadap pencernaan enzimatik
dan ditunjuk RS2. Jenis pati ini bisa ditemukan
di kentang dan pisang mentah (hijau). Memasak dan
mendinginkan makanan bertepung dengan panas lembab atau ekstrusi
tepung
Makanan, misalnya, menghasilkan pati retrograde yang disebut RS3.
Modifikasi kimia pati, seperti pembentukan
ester pati, atau pati berikatan silang, juga berakibat pada resistan
pati (disebut RS4). Baik RS1 dan RS2 dipertimbangkan
serat makanan, sedangkan RS3 dan RS4 dianggap fungsional
serat [1]. RS3 dan RS4 sebagian dapat difermentasi
oleh bakteri kolon. Orang Amerika mengkonsumsi sekitar 10 g
dari pati tahan sehari-hari.

CHITIN DAN CHITOSAN

Kitin adalah polimer amino-polisakarida yang mengandung β
1-4 unit glukosa terkait. Strukturnya mirip dengan selulosa,
tetapi gugus amino N-asetil menggantikan zat hidroksil
kelompok di C-2 residu D-glukopiranosa.
Kitin digambarkan sebagai homopolimer rantai lurus
dari N-asetil glukosamin. Kitin bisa menggantikan selulosa
dinding sel dari beberapa tanaman yang lebih rendah. Ini juga
komponennya
dari exoskeleton serangga dan ditemukan di dalam kerang
kepiting, udang, dan lobster. Kitin tidak larut dalam air.
Chitosan adalah bentuk deacetylated dari chitin, dan dengan demikian
adalah a
polisakarida yang terbuat dari glucosamine dan N-acetyl glucosamine.
Polimer kitosan bervariasi dalam tingkat asetilasinya.
Seperti kitin, kitosan memiliki berat molekul tinggi,
adalah kental, dan airnya tidak larut. Namun, molekulnya lebih rendah
berat chitosans, diproduksi melalui hidrolisis,
kurang kental dan larut dalam air. Sebagai yang bermuatan positif
Molekul dalam jus lambung, chitosan memiliki kemampuan untuk
berinteraksi
dengan atau kompleks untuk lipid diet, terutama tidak teresterifikasi
kolesterol dan fosfolipid, yang negatif
dibebankan. Begitu terbentuk, kompleks chitosan-lipid bergerak
Dari perut asam ke dalam usus kecil lebih basa
dimana ia membentuk gel yang tidak larut yang diekskresikan masuk
kotorannya Konsekuensinya, kemampuan suplemen chitosan,
sekitar 1,4 g / hari, untuk mengurangi kolesterol serum dan
Konsentrasi trigliserida telah diperiksa dan ditunjukkan
Dalam beberapa, tapi tidak semua, penelitian menjadi efektif [4-8]. Studi
Pada hewan juga menyarankan chitosan dapat meningkatkan kekebalan
tubuh
fungsi sistem (khusus aktivitas sel pembunuh alami)
dan meminimalkan beberapa efek samping dari beberapa kemoterapi
agen yang digunakan untuk mengobati kanker [9]. Dengan tambahan
data menunjukkan manfaat fisiologis pada manusia, chitosan
dan kitin dapat dianggap serat fungsional [1].
POLYDEXTROSE DAN POLYOLS
Polydextrose adalah polisakarida yang terdiri dari glukosa dan
unit sorbitol yang telah dipolimerisasi pada suhu tinggi
dan di bawah kekosongan parsial. Polydextrose, tersedia
komersial, ditambahkan ke makanan sebagai agen bulking atau sebagai
pengganti gula Polisakarida tidak dicerna
atau diserap oleh saluran gastrointestinal manusia; namun,
itu dapat sebagian difermentasi oleh bakteri kolon dan
berkontribusi pada curah feses. Poliol seperti poliglikital dan
malitol ditemukan di sirup. Dengan data yang cukup fisiologis
manfaat, beberapa poliol dan polydextrose mungkin
diklasifikasikan sebagai serat fungsional [1].
POLYDEXTROSE DAN POLYOLS
Polydextrose adalah polisakarida yang terdiri dari glukosa dan
unit sorbitol yang telah dipolimerisasi pada suhu tinggi
dan di bawah kekosongan parsial. Polydextrose, tersedia
komersial, ditambahkan ke makanan sebagai agen bulking atau sebagai
pengganti gula Polisakarida tidak dicerna
atau diserap oleh saluran gastrointestinal manusia; namun,
itu dapat sebagian difermentasi oleh bakteri kolon dan
berkontribusi pada curah feses. Poliol seperti poliglikital dan
malitol ditemukan di sirup. Dengan data yang cukup fisiologis
manfaat, beberapa poliol dan polydextrose mungkin
diklasifikasikan sebagai serat fungsional [1].
PSYLLIUM
Psyllium diperoleh dari kulit biji psyllium (juga
disebut plantago atau biji kutu). Produk yang mengandung psyllium
memiliki sifat pengikat air yang tinggi dan dengan demikian memberi
viskositas dalam larutan. Psyllium, diklasifikasikan sebagai lendir,
memiliki struktur yang mirip dengan gusi dan dianggap a
serat fungsional Ini ditambahkan, misalnya, untuk produk kesehatan
seperti Metamucil untuk sifat pencahar (laxative properties) [1].
Makanan yang mengandung psyllium dan yang menanggung klaim
kesehatan adalah
Diperlukan untuk menyatakan pada label bahwa makanan tersebut harus
dimakan
dengan setidaknya segelas penuh cairan dan tersedak dapat terjadi
jika produk tidak tertelan dengan cairan yang cukup [10].
Selain itu, label harus menyatakan bahwa makanan seharusnya tidak
dimakan jika seseorang mengalami kesulitan menelan [10].
RESISTANT DEXTRINS
Dextrin resisten, juga disebut maltodekstrin tahan, adalah
dihasilkan dengan perlakuan tepung maizena dengan panas dan asam
dan
kemudian dengan enzim (amilase). Dextrins yang resisten terdiri
dari polimer glukosa yang mengandung α 1-4 dan α 1-6 glukosidik
obligasi dan obligasi α 1-2 dan α 1-3. Dengan cukup
data menunjukkan efek fisiologis yang bermanfaat, tahan
dekstrin dapat dianggap serat fungsional [1].

Properti dan
Fisiologis dan Metabolik
Efek Serat
Efek fisiologis dan metabolisme serat bervariasi
berdasarkan jenis serat yang tertelan. Karakteristik yang signifikan
serat makanan yang mempengaruhi fisiologis dan
Peran metabolik meliputi kelarutannya dalam air (seperti yang
ditunjukkan
pada Gambar 4.3), hidrasi atau kapasitas menahan airnya
dan viskositas, daya tarik atau kemampuan adsorptifnya untuk mengikat
molekul organik dan anorganik, dan degradabilitasnya
atau fermentabilitas oleh bakteri usus. Pengikut
bagian meninjau masing-masing karakteristik ini dan karakteristiknya
efek pada berbagai proses fisiologis dan metabolisme.
Gambar 4.4 menggambarkan hubungan mereka. Namun, seperti Anda
Pelajari karakteristik dan pengaruhnya terhadap tubuh,
Ingatlah bahwa kita makan makanan dengan campuran makanan
serat, bukan makanan hanya dengan selulosa, hemiselulosa, pektin,
gusi, dan sebagainya. Dengan demikian, efeknya pada aneka ragamnya
Proses tubuh tidak sesederhana seperti yang disajikan
dalam bab ini dan sangat bervariasi berdasarkan makanan
tertelan.
Kelarutan dalam air
Serat sering diklasifikasikan sebagai larut dalam air atau airnya tidak
larut
(Gambar 4.3). Serat yang larut dalam air panas bisa larut,
dan yang tidak larut dalam air panas tidak larut.
Secara umum, serat larut air mencakup beberapa hemiselulosa,
pektin, gusi, dan β-glukan. Selulosa, lignin,
Beberapa hemiselulosa, chitosan, dan kitin adalah contohnya

 serat makanan tergolong tidak larut. Umumnya sayuran

dan gandum, bersama dengan kebanyakan produk biji-bijian,
mengandung lebih banyak
serat tak larut dari serat larut.
Kelarutan dalam air juga dapat digunakan sebagai dasar untuk luas
membagi karakteristik serat. Misalnya, larut
Serat umumnya menunda pengosongan lambung, meningkatkan transit
waktu (melalui gerakan lebih lambat) melalui usus,
dan mengurangi penyerapan nutrisi (mis., glukosa). Sebaliknya,
Serat larut mengurangi (mempercepat) transit usus
waktu dan meningkatkan curah. Tindakan ini (dibahas pada bagian
berikut) yang larut dan tidak larut
Serabut pada gilirannya menginduksi fisiologis dan metabolik lainnya
efek.
KAPASITAS AIR / HIDRATASI
DAN VISCOSITY
Kapasitas penyimpanan air atau hidrasi makanan mengacu pada
kemampuan serat dalam makanan untuk mengikat air; Pikirkan serat
sebagai kering
Spons bergerak melalui saluran pencernaan yang menghidrasi atau
menyerap air dan cairan pencernaan saat ia melewatinya
saluran pencernaan. Banyak serat larut air seperti
pektin, gusi, dan beberapa hemiselulosa memiliki air tanah yang tinggi
kapasitasnya dibandingkan dengan serat seperti selulosa
dan lignin, yang memiliki kapasitas menahan air lebih rendah.
Selain itu, beberapa serat larut air seperti pektin,
psyllium, dan gusi membentuk larutan kental (tebal) di dalamnya
saluran gastrointestinal.
Kapasitas menahan air, bagaimanapun, tidak tergantung hanya
pada kelarutan serat dalam air. PH gastrointestinal
saluran, ukuran partikel serat, dan derajatnya
untuk makanan mana yang diproses juga mempengaruhi penampungan
air
kapasitas dan pada gilirannya efek fisiologisnya. Kasar
Bekatul tanah, misalnya, memiliki kapasitas hidrasi yang lebih tinggi
dari dedak yang ditumbuk halus. Akibatnya, kasar
dedak dengan partikel besar menahan air, meningkatkan volume tinja,
dan mempercepat laju perjalanan fecal melalui
usus besar. Mempertahankan integritas sel dalam biji-bijian dan
kacang polong daripada menundukkannya pada penggilingan tradisional
Proses juga tampaknya mempengaruhi kapasitas menahan air
dari serat. Menelan serat yang bisa menahan air dan mencipta
Larutan kental dalam saluran cerna menyebabkan a
jumlah efek:
 tertunda (melambat) mengosongkan makanan dari perut
 mengurangi pencampuran isi gastrointestinal dengan pencernaan
enzim
mengurangi fungsi enzim
penurunan tingkat difusi nutrisi (dan karenanya tertunda
penyerapan nutrisi), yang melemahkan glukosa darah
tanggapan
mengubah waktu transit usus kecil
Bagian berikut menjelaskan masing-masing efek ini.

Tertunda (diperlambat) Gastric Emptying

Bila serat membentuk gel kental atau hidrat dalam perut,
Pelepasan chyme dari perut (lambung
pengosongan) ke duodenum (usus kecil proksimal)
tertunda (diperlambat). Dengan demikian, nutrisi tetap ada di perut
lebih lama dengan serat ini daripada yang mereka miliki dengan tidak
adanya
serat yang tertelan Efek ini menciptakan perasaan postprandial
(setelah makan) kenyang (kepenuhan) sekaligus melambat
Proses pencernaannya, karbohidrat dan lipid
yang tetap di perut tidak mengalami pencernaan diperut dan harus
pindah ke usus kecil lebih jauh
pencernaan terjadi.
Mengurangi Pencampuran Isi Gastrointestinal
dengan Enzim Pencernaan
Adanya gel kental atau serat terhidrasi dalam pencernaan
Saluran ini menyediakan penghalang fisik yang bisa mengganggu
kemampuan nutrisi dalam makanan berinteraksi dengannya
enzim pencernaan. Interaksi ini sangat penting untuk pencernaan
terjadi.
Mengurangi Fungsi Enzim
Serat pembentuk gel viscous telah terbukti ikut campur
dengan hidrolisis enzimatik nutrisi dalam gastrointestinal
sistem. Misalnya, gusi bisa menghambat usus
peptidase yang diperlukan untuk mencerna peptida
asam amino [11,12]. Aktivitas lipase pankreas juga
telah terbukti berkurang karena konsumsi
serat pembentuk gel viskos. Aktivitas lipase berkurang
pada gilirannya menghambat pencernaan lipid [11]. Baik serat secara
langsung
menurunkan aktivitas enzim atau tindakan pencernaan ini
dengan mengurangi laju penetrasi enzim ke dalam makanan
tidak jelas
Penurunan Atenuasi Rate Bara Gizi
Respon Darah Glukosa
Ingatlah bahwa untuk nutrisi yang harus diserap mereka harus
Bergerak dari lumen usus halus melalui a
lapisan air kaya glikoprotein (yaitu kaya mucin) tergeletak di atas
dari enterosit dan akhirnya masuk ke dalam enterosit. Fiberassociated itu
penurunan tingkat difusi nutrisi melalui
Lapisan air ini diperkirakan disebabkan oleh peningkatan
ketebalan lapisan air yang tidak tersaring. Dengan kata lain,
Lapisan air yang tidak tersaring menjadi lebih kental dan tahan
untuk gerakan nutrisi, dan tanpa gerakan nutrisi ini
tidak bisa diserap ke dalam enterocyte.
Mekanisme lain mungkin juga bertanggung jawab untuk menurun
difusi nutrisi Gusi tampaknya memperlambat glukosa
penyerapan dengan mengurangi pergerakan konvektif
glukosa dalam lumen usus. Arus konvektif
disebabkan oleh gerakan peristaltik membawa nutrisi dari
lumen ke permukaan epitel untuk penyerapan. Berkurang
gerakan pelarut konvektif juga bisa membantu
jelaskan mengapa penyerapan asam amino dan asam lemak itu
menurun dengan serat kental [11]. Menelan serat kental
seperti gusi, pektin, β-glukan, psyllium, dan variabel
batas beberapa chitosans, fructooligosaccharides, dan
polydextrose, telah terbukti memperlambat transit, menunda glukosa
penyerapan, konsentrasi glukosa darah rendah, dan
mempengaruhi hormonal (terutama glukagon seperti peptida 1 dan
insulin) terhadap nutrisi yang diserap [4,5,8,13-24].
Selain itu, menambahkan selulosa kristal ke makanan beberapa orang
Hewan juga telah menghasilkan peningkatan viskositas (ketebalan)
isi saluran pencernaan dan chyme dan berkurang
penyerapan glukosa sekunder akibat glukosa yang berkurang
difusi dalam isi luminal [25]. Efek seperti itu
bermanfaat bagi penderita diabetes melitus dan mengurangi
konsentrasi glukosa darah postprandial dan insulin
kebutuhan dan respon.
Penurunan tingkat difusi nutrisinya pada gilirannya akan menghasilkan
Dalam nutrisi "hilang" situs normal mereka penyerapan maksimal.
Misalnya, jika nutrisi biasanya diserap
di usus proksimal tapi karena pembentukan gel
"Terjebak" sebagai bagian dari gel, maka penyerapan tidak bisa terjadi
di situs ini Jika nutrisi dilepaskan dari gel,
pelepasan ini kemungkinan besar akan terjadi di tempat yang distal
dimana nutrisi biasanya akan diserap.
Sejauh mana nutrisi diserap sepanjang
Saluran pencernaan bervariasi dengan nutrisi individu.
Mengubah Waktu Transit Usus Kecil
Secara umum, serat larut biasanya tertunda (melambat atau meningkat)
Waktu transit usus kecil versus serat yang tidak larut,
yang mengurangi (mempercepat atau memperpendek) waktu transit di
dalam
usus kecil. Seperti penurunan tingkat difusi,
Perubahan waktu transit, terutama jika dipersingkat, bisa terjadi
pada penurunan penyerapan nutrisi karena nutrisi
berada dalam kontak dengan enterocytes untuk waktu yang terlalu
singkat.
ADSORPSI ATAU KEMAMPUAN BINDING
Beberapa komponen serat, terutama lignin, gusi, pektin,
beberapa hemiselulosa, dan beberapa bentuk modifikasi chitosans
Memiliki kemampuan untuk mengikat (adsorbsi) zat tersebut
sebagai enzim dan nutrisi di saluran cerna.
Produk Maillard juga memiliki kemampuan mengikat ini. Maillard
Produk terdiri dari ikatan tahan enzim antara
gugus amino (-NH2) asam amino, terutama amino
asam lisin, dan gugus karboksil (-COO-) mengurangi
gula Produk maillard terbentuk saat panas
pengobatan, terutama pada makanan penggorengan dan penggorengan,
dan
Biasanya tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan manusia.
Kemampuan beberapa produk Maillard dan serat untuk menyerap
zat juga tergantung pada pH gastrointestinal
sebagai ukuran partikel, pengolahan makanan, dan fermentasi [26].
Menelan serat dengan sifat adsorpsi dalam gastrointestinal
menyebabkan efek fisiologis ini:
berkurangnya penyerapan lipid
peningkatan ekskresi asam empedu tinja
menurunkan kadar kolesterol serum (hypocholesterolemic)
properti)
mengubah penyerapan mineral dan karotenoid
Mekanisme dimana efek ini terjadi sangat bervariasi
dan ditinjau selanjutnya.
Penyerapan Lipid yang berkurang
Serat larut (misalnya pektin, gusi, dan β-glukan) tetapi juga
serat lignin yang tidak larut dan bentuk modifikasi kitosan
dapat mempengaruhi penyerapan lipid dengan menyerap atau
berinteraksi
dengan asam lemak, kolesterol, dan asam empedu di dalam pencernaan
sistem. Asam lemak dan kolesterol yang terikat atau
Dikomplekskan ke serat tidak bisa membentuk misel dan tidak bisa
diserap dalam bentuk terikat ini; hanya asam lemak bebas,
monoasilgliserol,
dan kolesterol bisa dimasukkan ke dalam
misel. Ingat bahwa misel dibutuhkan untuk ini
Produk akhir dari pencernaan lemak harus diangkut melalui
lapisan air yang tidak tersaring dan masuk ke dalam enterosit. Demikian,
Serat terikat serat biasanya tidak terserap dalam jumlah kecil
usus dan masuk ke usus besar di tempat mereka berada
diekskresikan di tinja atau terdegradasi oleh bakteri usus.
Meningkatkan ekskresi asam empedu tinja
Adsorpsi asam empedu ke serat mencegah penggunaan
asam empedu untuk pembentukan micelle. Dan, seperti lemak berlemak
Asam, asam empedu yang terikat pada serat tidak dapat diserap kembali
disirkulasikan ulang (resirkulasi enterohepatik). Fiber-bound
Asam empedu biasanya memasuki usus besar di tempat mereka berada
terdegradasi oleh mikroflora kolon dan diekskresikan dalam kotoran.
Konsentrasi Kolesterol Kolesterol Turunkan
(Properti Hipokolesterolemik)
Kemampuan beberapa serat untuk menurunkan kadar kolesterol serum
didasarkan pada serangkaian acara. Pertama, saat ekskresi
Asam empedu dan kolesterol dalam kotoran meningkat,
Sedikit empedu yang mengalami resirkulasi enterohepatik. Penurunan
Dalam asam empedu kembali ke hati dan menurunkan kolesterol
penyerapan menyebabkan penurunan kadar kolesterol
sel hati. Penurunan kolesterol hati mendorong pemindahan
kolesterol LDL dari darah. Penurunan pada
Asam empedu kembali ke hati juga memerlukan penggunaan
kolesterol untuk sintesis asam empedu baru. Efek bersihnya adalah
kolesterol serum yang lebih rendah. Mekanisme yang diusulkan kedua
untuk hipokolesterolemia (menurunkan kolesterol darah)
Efek serat adalah pergeseran kolam asam empedu jauh dari
asam cholic dan menuju asam chenodeoxycholic. Chenodeoxycholic
Asam tampaknya menghambat 3-hidroksi 3-methylglutaryl
(HMG) CoA reductase, enzim pengatur
diperlukan untuk biosintesis kolesterol [12]. Menurun
Aktivitas HMG CoA reduktase menghasilkan penurunan hati
sintesis kolesterol dan secara teoritis menurunkan kolesterol darah
konsentrasi. Mekanisme ketiga menunjukkan hal itu
produksi asam lemak propionat atau rantai pendek lainnya
dari degradasi bakteri serat (dibahas di depan
bagian) menurunkan konsentrasi kolesterol serum, mungkin
melalui efek penghambatan pada sintesis asam lemak, kolesterol
sintesis, atau keduanya [27-30]. Namun, propionate diberi makan
Bagi manusia memiliki efek berbeda pada kolesterol serum
konsentrasi.
Studi telah menunjukkan bahwa menelan psyllium,
beberapa gusi (terutama guar gum), β-glucan dan produk oat,
dextrin resisten, dan pektin dapat menurunkan kolesterol serum
konsentrasi ke berbagai tingkat [19,24,31–45].
Efek samping pada konsentrasi lipid darah juga ada
Telah diamati dengan konsumsi inulin, fruktooligosakarida,
dan suplemen chitosan [4-8,14,17,19,23].
Kuantitas serat larut dibutuhkan untuk menurunkan serum lipid
Konsentrasi bervariasi dari sekitar <10 g per hari untuk pektin
dan gusi sampai 150 g kacang atau kacang polong kering. Untuk
mengkonsumsi
jumlah serat larut yang diperlukan dari makanan ke
Lipid serum yang lebih rendah, orang perlu mencerna, misalnya,
sekitar 6 sampai 10 porsi per hari buah kaya serat larut
dan sayuran, atau sekitar 2 sampai 3 porsi per hari kacang polong
atau sari gandum atau gandum. Menelan makanan seperti
jagung, gandum, atau dedak padi, yang kaya akan serat yang tidak larut,
kurang efektif dalam menurunkan lipid serum [22,44,45]
Makanan kaya biji-bijian umumnya melindungi dari risiko
penyakit jantung [46,47].
Selain kemampuan berbagai serat untuk lebih rendah
kolesterol serum, komponen tanaman lainnya, secara khusus
fitostanol dan sterol, juga menurunkan kadar kolesterol serum
mengikat empedu dan diet dan kolesterol endogen di Indonesia
saluran gastrointestinal dan meningkatkan ekskresi feses
dari tubuh Konsumsi sterol dan konsumsi sehari - hari
stenols dalam jumlah berkisar antara 1,6 sampai 3 g / hari
telah terbukti menurunkan kolesterol total dan kolesterol LDL
Konsentrasi pada orang dengan lipid darah normal dan tinggi
konsentrasi lipid darah [48].
Perubahan Penyerapan Mineral dan Karotenoid
Beberapa serat - terutama yang mengandung asam uratat, seperti
hemiselulosa, pektin, dan gusi-serta fruktosa
dan oligosakarida galaktosa dapat membentuk jembatan kationik
dengan mineral dalam saluran pencernaan. Lignin,
yang juga memiliki gugus karboksil dan hidroksil
Berpikir berperan dalam adsorpsi mineral. Secara keseluruhan
efek (positif atau negatif) yang dimiliki serat pada keseimbangan
mineral
tergantung pada tingkat tertentu pada tingkat fermentasi
atau aksesibilitasnya terhadap enzim bakteri di usus besar.
Proliferasi mikroba dari serat yang mudah larut secara fermentasi
dapat menyebabkan peningkatan pengikatan mineral dalam
sel mikroba baru dan hilangnya mineral dari
Tubuh, dengan asumsi penyerapan mineral kolon. Sebaliknya,
Serat fermentasi yang lebih cepat (seperti pektin dan
oligosakarida) tampaknya memiliki efek yang menguntungkan
keseimbangan mineral Lingkungan asam yang dihasilkan oleh
Fermentasi bakteri dari beberapa serat diperkirakan meningkat
kelarutan mineral, bertindak dengan kalsium untuk meningkatkan
aktivitas pengangkut sistem pertukaran, atau keduanya. Kalsium,
seng, dan besi terikat pada komponen serat ini
tampaknya dilepaskan saat fermentasi terjadi dan mungkin terjadi
diserap di usus besar [12].
Efek samping pada konsentrasi lipid darah juga ada
Telah diamati dengan konsumsi inulin, fruktooligosakarida,
dan suplemen chitosan [4-8,14,17,19,23].
Kuantitas serat larut dibutuhkan untuk menurunkan serum lipid
Konsentrasi bervariasi dari sekitar <10 g per hari untuk pektin
dan gusi sampai 150 g kacang atau kacang polong kering. Untuk
mengkonsumsi
jumlah serat larut yang diperlukan dari makanan ke
Lipid serum yang lebih rendah, orang perlu mencerna, misalnya,
sekitar 6 sampai 10 porsi per hari buah kaya serat larut
dan sayuran, atau sekitar 2 sampai 3 porsi per hari kacang polong
atau sari gandum atau gandum. Menelan makanan seperti
jagung, gandum, atau dedak padi, yang kaya akan serat yang tidak larut,
kurang efektif dalam menurunkan lipid serum [22,44,45]
Makanan kaya biji-bijian umumnya melindungi dari risiko
penyakit jantung [46,47].
Selain kemampuan berbagai serat untuk lebih rendah
kolesterol serum, komponen tanaman lainnya, secara khusus
fitostanol dan sterol, juga menurunkan kadar kolesterol serum
mengikat empedu dan diet dan kolesterol endogen di Indonesia
saluran gastrointestinal dan meningkatkan ekskresi feses
dari tubuh Konsumsi sterol dan konsumsi sehari - hari
stenols dalam jumlah berkisar antara 1,6 sampai 3 g / hari
telah terbukti menurunkan kolesterol total dan kolesterol LDL
Konsentrasi pada orang dengan lipid darah normal dan tinggi
konsentrasi lipid darah [48].
Perubahan Penyerapan Mineral dan Karotenoid
Beberapa serat - terutama yang mengandung asam uratat, seperti
hemiselulosa, pektin, dan gusi-serta fruktosa
dan oligosakarida galaktosa dapat membentuk jembatan kationik
dengan mineral dalam saluran pencernaan. Lignin,
yang juga memiliki gugus karboksil dan hidroksil
Berpikir berperan dalam adsorpsi mineral. Secara keseluruhan
efek (positif atau negatif) yang dimiliki serat pada keseimbangan
mineral
tergantung pada tingkat tertentu pada tingkat fermentasi
atau aksesibilitasnya terhadap enzim bakteri di usus besar.
Proliferasi mikroba dari serat yang mudah larut secara fermentasi
dapat menyebabkan peningkatan pengikatan mineral dalam
sel mikroba baru dan hilangnya mineral dari
Tubuh, dengan asumsi penyerapan mineral kolon. Sebaliknya,
Serat fermentasi yang lebih cepat (seperti pektin dan
oligosakarida) tampaknya memiliki efek yang menguntungkan
keseimbangan mineral Lingkungan asam yang dihasilkan oleh
Fermentasi bakteri dari beberapa serat diperkirakan meningkat
kelarutan mineral, bertindak dengan kalsium untuk meningkatkan
aktivitas pengangkut sistem pertukaran, atau keduanya. Kalsium,
seng, dan besi terikat pada komponen serat ini
tampaknya dilepaskan saat fermentasi terjadi dan mungkin terjadi
diserap di usus besar [12].
Penyerapan karotenoid dan beberapa fitokimia
juga telah terbukti terpengaruh secara negatif oleh konsumsi
dari serat, terutama pektin dan guar gum.
Penyerapan karotenoid dan beberapa fitokimia
juga telah terbukti terpengaruh secara negatif oleh konsumsi
dari serat, terutama pektin dan guar gum. Pengurangan (33%
sampai 74%) dalam penyerapan β-karoten, lycopene, lutein,
dan canthaxanthin telah ditunjukkan saat pektin
atau guar gum ditambahkan ke makanan.
DEGRADABILITAS / FERMENTABILITY
Serat mencapai usus besar yang belum dicerna oleh enzim pencernaan
manusia.
Beberapa serat, bagaimanapun, dapat terdegradasi (difermentasi)
untuk berbagai tingkat oleh microflora kolon. Bagian ini
membahas serat fermentasi pertama dan pengaruhnya terhadap
tubuh. Diskusi tentang efek serat yang tidak dapat difermentasi
atau kurang fermentasi berikut.
Serat fermentasi
Banyak serat difermentasi di saluran pencernaan. Mereka
Yang paling bisa difermentasi meliputi fruktans, pektin, gusi,
psyllium, polydextrose, dan pati tahan. Sebagai tambahan
Untuk serat ini, beberapa selulosa dan hemiselulosa juga
fermentasi, tapi fermentasi mereka jauh lebih lambat dari
itu dari serat lainnya. Serat fermentasi memberi banyak
manfaat bagi tubuh. Misalnya, beberapa serat yang dapat difermentasi
merangsang produksi bakteri. Serat fermentasi
juga bisa menghasilkan asam lemak rantai pendek untuk digunakan oleh
tubuh. Kedua peran ini dibahas akhirat.
Serat Fermentasi sebagai Prebiotik Selain menjadi
terdegradasi oleh mikroflora usus, beberapa serat (tapi tidak
semua) telah terbukti berfungsi sebagai prebiotik. Prebiotik
berfungsi sebagai substrat untuk mempromosikan pertumbuhan kolon
spesies bakteri yang mempromosikan kesehatan terpilih. Serat itu
telah terbukti berfungsi sebagai prebiotik termasuk inulin,
oligofruktosa, fruktooligosakarida, pektin, β-glukan,
gusi, dan RS3. Selain itu, gula tergantikan lainnya sebagian
seperti oligosakarida kedelai, oligosakarida galaktosa,
dan laktulosa (sejenis keto-analog laktosa) juga
telah ditunjukkan untuk mempromosikan pertumbuhan kesehatan
bakteri. Oligosakarida galaktosa dan kedelai
oligosakarida termasuk gula seperti raffinose, stachyose,
dan verbascose. Raffinose adalah trisakarida fruktosa
dan glukosa dimana galaktosa dihubungkan dalam α 1-6
hubungan glikosidik Stachyose mirip dengan raffinose tapi
memiliki molekul galaktosa tambahan sehingga merupakan tetrasakarida
fruktosa, glukosa, dan galaktosa yang lain
galaktosa dihubungkan Verbascose adalah oligosakarida yang
mengandung
fruktosa, glukosa, dan tiga molekul galaktosa.
Gula ini, yang ditunjukkan pada Gambar 4.5, ditemukan dalam berbagai
variasi
kacang polong dan kacang-kacangan termasuk kacang kedelai, kacang
polong, kacang polong,
kacang hijau, lentil, dan mung, lima, snap, utara, dan
kacang navy, antara lain. Serat yang berfungsi sebagai prebiotik
telah ditunjukkan untuk merangsang pertumbuhan kolon
lactobacilli dan bifidobacteria, keduanya mempromosikan kesehatan
bakteri. Jumlah prebiotik yang dibutuhkan untuk meningkatkan
Populasi bifidobakteri kolon bervariasi dengan perbedaan
serat. Umumnya menelan sekitar 10 sampai 15 g setiap hari
inulin, oligofruktosa, fruktooligosakarida, galaktosa
oligosakarida, laktulosa, atau RS3 paling sedikit 14 sampai 21 hari
cukup [28,49,50]. Namun, karena perbedaan
dalam metodologi, bentuk dan dosis substrat (prebiotik),
durasi, subyek, dan jenis pengukuran yang dikumpulkan,

Perbandingan kemanjuran prebiotik yang berbeda tidak bisa secara

akurat dibuat saat ini [51]. Meningkatnya kehadiran dari bakteri
menguntungkan telah terbukti mengurangi adanya patogen atau bakteri
patogen potensial (seperti Clostridium perfringens dan salmonella) dan
semoga bermanfaat dalam mencegah dan mengobati berbagai penyakit
atau kondisi seperti diare [52]. Lihat Bab 2 untuk tambahan informasi
tentang bakteri usus. Generasi Asam Lemak Rantai Pendek Metabolit
utama Serat yang dapat difermentasi adalah laktat dan lemak rantai
pendek Asam, sebelumnya disebut asam volatil karena asam volatilitas
dalam larutan berair asam. Lemak rantai pendek asam terutama meliputi
asam asetat, butirat, dan propionat. Produk lain dari fermentasi serat
adalah hidrogen, karbon dioksida, dan gas metana yang diekskresikan
sebagai flatus atau kadaluarsa oleh paru-paru. Serat yang berbeda
difermentasi untuk berbagai asam lemak rantai pendek dalam jumlah
yang berbeda dengan bakteri yang berbeda. Misalnya, menelan pektin
yang dihasilkan pada konsentrasi propionat yang lebih tinggi pada titik
dua tikus daripada menelan dedak gandum, yang menghasilkan butirat
lebih tinggi konsentrasi [53]. Selanjutnya bakteri itu itu bertindak pada
pektin menghasilkan asetat, propionat, dan suksinat, sedangkan
eubakteria menghasilkan asetat, butirat, dan laktat dari degradasi pektin.
Selain itu, bifidobacteria menghasilkan asetat dan laktat dari fermentasi
pektin. Beberapa Efek umum dari asam lemak rantai pendek ini
meliputi: peningkatan penyerapan air dan sodium di usus besar
proliferasi sel mukosa penyediaan energi pengasaman lingkungan
luminal Bagian selanjutnya secara singkat mengulas masing-masing
jenderal ini efek. Peningkatan Air dan Sodium Absorption di Colon
Asam lemak rantai pendek yang diproduksi oleh fermentasi dengan
cepat diserap, dan penyerapannya pada gilirannya merangsang air dan
penyerapan sodium di usus besar.
Substrat Proliferasi Sel Mukosa yang dihasilkan dari
Degradasi serat makanan di usus besar merangsang proliferasi
sel mukosa di saluran cerna.
Penyediaan Energi Asam lemak rantai pendek menyediakan tubuh
sel dengan substrat untuk produksi energi. Asam mentega menyediakan
sumber energi untuk sel epitel kolon. Mereka
Asam lemak tidak digunakan oleh sel kolon, terutama propionik
dan asam asetat, dibawa oleh vena porta ke
hati, dimana propionat dan beberapa asetat diambil
dan dimetabolisme. Sebagian besar asetat lolos
ke jaringan perifer, dimana dimetabolisme oleh kerangka
dan otot jantung. Ingat dari bagian yang diturunkan
Kolesterol serum yang dihasilkan asam propionat
Fermentasi serat dapat menghambat biosintesis kolesterol hepar
pada tikus
Fermentasi karbohidrat dengan kolon anaerobik
Bakteri membuat tubuh tersedia beberapa energi
terkandung dalam makanan tercerna yang mencapai cecum. Itu
jumlah energi yang tepat yang direalisasikan sebagian besar bergantung
pada
jumlah dan jenis serat makanan yang tertelan. Berkembang
negara, sebanyak 10% sampai 15% dari tertelan karbohidrat
dapat difermentasi di usus besar; di dunia ketiga
(berkembang), persentase ini mungkin jauh
lebih tinggi [54].
Kation Acidifikasi Lingkungan Luminal Generasi
Asam lemak rantai pendek di usus besar dari serat bakteri
Hasil fermentasi dalam penurunan pH usus besar
lingkungan luminal. Dengan pH yang lebih asam, empedu bebas
Asam menjadi kurang larut. Selanjutnya, aktivitas bakteri
7 α dehidroksilase berkurang (pH optimum ~ 6-6,5)
dan dengan demikian menurunkan laju konversi empedu primer
asam ke asam empedu sekunder. Dengan pH yang lebih rendah, kalsium
juga menjadi lebih tersedia (larut) untuk mengikat empedu dan berlemak
asam [55]. Dua perubahan terakhir ini mungkin bersifat protektif
melawan kanker usus besar.
Serat yang tidak dapat disusupi
Serat komponen yang nonfermentable, terutama
selulosa dan lignin, atau yang lebih lambat difermentasi,
seperti beberapa hemiselulosa, sangat berharga
dalam mempromosikan proliferasi mikroba di
usus besar. Proliferasi mikroba mungkin penting bagi keduanya
detoksifikasi dan sebagai sarana meningkatkan volume tinja
(jumlah besar).
Detoksifikasi Peran detoksifikasi didasarkan pada
teori bahwa sintesis sel mikroba yang meningkat (yaitu,
proliferasi mikroba) dapat menyebabkan peningkatan mikroba
memulung dan menyerap zat atau racun,
yang akhirnya diekskresikan. Bergantian, pasti
bakteri kolon nampaknya menghambat proliferasi tumor
sel dan menunda pembentukan tumor. Selain itu, bakteri

seperti Lactobacillus acidophilus dapat mengurangi aktivitas enzim yang

mengkatalisis konversi procarcinogen ke karsinogen [56]. Peningkatan
Volume Fecal (Massal) Selain detoksifikasi Peran, proliferasi mikroba
dapat meningkatkan tinja volume atau bulk Massa tinja terdiri dari serat
yang tidak difermentasi, garam, air, dan massa bakteri. Secara umum,
bulk fecal meningkat dengan peningkatan proliferasi bakteri. Kenaikan
ini terjadi bukan hanya karena massa bakteri tapi juga Karena bakteri
sekitar 80% air. Jadi, dengan bertambah Bakteri tinja hadir, massa
meningkat, begitu juga dengan air tanah kapasitas tinja. Secara umum,
bulk feses meningkat sebagai fermentasi serat menurun. Serat yang
cepat fermentasi, seperti pektin, gusi, dan β-glukan, tampaknya sedikit
atau sama sekali tidak berpengaruh fecal bulk Buli gandum adalah salah
satu serat yang paling efektif Obat pencahar karena bisa menyerap tiga
kali beratnya air, sehingga menghasilkan bangku besar. Gastrointestinal
tanggapan terhadap dedak gandum meliputi: curah tinja meningkat
Frekuensi buang air besar yang lebih besar mengurangi waktu transit
usus Penurunan tekanan intraluminal Dedak telah ditemukan bahkan
lebih efektif daripada dedak gandum dalam memunculkan curah tinja
yang meningkat dan berkurang waktu transit usus; baik nasi maupun
dedak gandum membantu dalam mengobati sembelit [57]. Serat lain
yang dimilikinya telah ditunjukkan untuk meningkatkan tinja massal dan
mengurangi transit tinja Waktu untuk memperbaiki laxation meliputi
selulosa, psyllium, inulin, dan oligosakarida [58-62]. Peran Serat dalam
Pencegahan Penyakit dan Manajemen Pentingnya kesehatan asupan
serat yang memadai adalah ditunjukkan oleh beberapa efek fisiologis
yang diberikan oleh berbagai serat makanan. Yang sangat penting adalah
efek hipoglikemik dan hipolipidemia yang larut serat. Memperlambat
tingkat penyerapan karbohidrat bisa bantu penderita diabetes mellitus
dalam mengatur darah konsentrasi glukosa Konsentrasi kolesterol serum
Lebih dari sekitar 200 mg / dL dianggap sebagai faktor risiko untuk
penyakit jantung Dengan demikian, menelan serat larut itu dapat
menurunkan kolesterol serum hingga konsentrasi yang dapat diterima
bermanfaat melawan penyakit jantung. Asupan yang memadai tidak
larut, Serat nonfermentable juga telah diakui sebagai penting dalam
mengobati beberapa gangguan gastrointestinal, termasuk penyakit
divertikular, batu empedu, usus mudah tersinggung, sindrom, dan
konstipasi. Bukti untuk keefektifannya
Serat dalam pengendalian penyakit lain muncul
samar; Namun, populasi dengan intake serat lebih tinggi
memiliki insiden kelainan gastrointestinal yang lebih rendah, jantung
penyakit, dan kanker payudara dan usus besar [63-80]. Murah hati
Asupan serat juga nampak menguntungkan beberapa orang
usaha mereka dalam pengendalian berat badan. Sebagian besar
disediakan oleh serat
mungkin memiliki beberapa nilai kenyang. Makanan berserat tinggi bisa
berkurang
kelaparan yang terkait dengan pembatasan kalori (energy)
sambil secara bersamaan menunda pengosongan lambung dan
agak mengurangi pemanfaatan unsur hara [79-81]. Keefektifan
dari diet serat tinggi sebagai pengobatan untuk obesitas masih belum
jelas.
Meskipun serat yang berbeda menunjukkan karakteristik yang berbeda,
dalam beberapa kasus menelan makanan tertentu, dan tidak hanya
serat, telah terbukti mempengaruhi risiko penyakit. Tertelan
sereal gandum utuh, tidak hanya serat sereal, misalnya, memiliki
telah terbukti berkorelasi negatif dengan risiko kematian
penyakit jantung [46,47]. Begitu pula dengan insulin postprandial
respon, yang pada gilirannya mempengaruhi konsentrasi glukosa
plasma,
telah terbukti dipengaruhi oleh bentuk
makanan dan struktur botani bukan dengan jumlah
serat atau jenis produk gandum [82].
Administrasi Makanan dan Obat A.S. telah menyetujui
beberapa klaim kesehatan terkait serat. Klaim biasanya
fokus pada buah-buahan, sayuran, dan produk biji-bijian. Sebagai
contoh,
Untuk satu klaim, persyaratan makanan meliputi buah-buahan,
sayuran, atau produk biji-bijian yang rendah lemak dan bagus
sumber serat makanan tanpa fortifikasi. Sebuah contoh
Klaim semacam itu adalah "Diet rendah lemak yang kaya serat
Produk biji-bijian, buah dan sayuran bisa mengurangi risikonya
dari beberapa jenis kanker, penyakit yang berhubungan dengan banyak
faktor "[10]. Contoh lain untuk buah, sayuran,
dan produk biji-bijian yang rendah lemak (jenuh dan total)
dan kolesterol dan mengandung setidaknya 0,6 g serat larut
per jumlah referensi tanpa fortifikasi adalah "Diet
rendah lemak jenuh dan kolesterol serta kaya akan buah dan
sayuran dan produk biji-bijian yang mengandung beberapa jenis
Serat makanan, terutama serat larut, bisa mengurangi risikonya
penyakit jantung, penyakit yang berhubungan dengan banyak faktor "
[10]. Model lain mengklaim- "Diet rendah lemak kaya buah
dan sayuran (makanan yang rendah lemak dan mungkin mengandung
serat makanan, vitamin A, atau vitamin C) dapat mengurangi risikonya
dari beberapa jenis kanker, penyakit yang berhubungan dengan banyak
faktor "- juga telah disetujui untuk buah dan sayuran
Itu adalah sumber vitamin A atau C atau serat makanan yang baik
[10]. Klaim keempat dikaitkan dengan β-glukan dari oat
dedak (mengandung setidaknya 5,5% serat larut β-glukan)
oatmeal digulung atau oatmeal (mengandung setidaknya 4% β-glukan
serat larut), tepung terigu utuh (menyediakan paling sedikit 4% β-
glukosa glukosa glukan), atau sekam psyllium dengan kemurnian no
kurang dari 95%. Contoh yang terkait dengan klaim ini adalah "Larut
Serat dari makanan seperti [nama sumber serat larut dan
produk makanan], sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan
Kolesterol, bisa mengurangi risiko penyakit jantung. Penyajian
dari [nama produk makanan] persediaan [jumlah] gram
asupan makanan sehari-hari yang diperlukan untuk mendapatkan
manfaat terlarut
serat dari [nama sumber serat terlarut] yang diperlukan per
hari untuk memiliki efek ini "[10].
Mekanisme dimana serat makanan mencegah penyakit
berlipat ganda dan bervariasi [1,55,67-74,78,83,84]. Beberapa dari
banyak mekanisme aksi yang telah diajukan
Peran pencegahan serat terhadap kanker usus besar disorot
sini.
Konsentrasi asam empedu tinggi dikaitkan dengan tinggi
risiko kanker usus besar. Dengan demikian, serat yang menyerap asam
empedu
untuk mempromosikan ekskresi tinja memiliki efek perlindungan oleh
menurunkan konsentrasi bebas dan ketersediaan empedu
asam untuk konversi menjadi asam empedu sekunder, yaitu
berpikir untuk mempromosikan colon carcinogenesis.
Serat yang meningkatkan fecal bulk menurunkan intraluminal
konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen
dan dengan demikian mengurangi kemungkinan interaksi dengan
sel mukosa kolon.
Pemberian substrat yang dapat difermentasi ke bakteri kolon
mengubah spesies dan jumlah bakteri, yang dapat menghambat
proliferasi atau perkembangan sel tumor atau konversi
dari procarcinogens untuk karsinogen.
Waktu transit tinja yang pendek memperpendek waktu selama
racun mana yang bisa disintesis dan di mana mereka berada
dalam kontak dengan usus besar
Serat fermentasi menjadi asam lemak rantai pendek menurun
pH interluminal, sehingga mengurangi sintesis
asam empedu sekunder, yang telah ditunjukkan untuk dipromosikan
generasi tumor.
Degradasi serat dengan fermentasi dapat melepaskan fiberbound
kalsium. Peningkatan kalsium di usus besar mungkin
Membantu menghilangkan keuntungan mitogenik sel kanker itu
memiliki lebih dari sel normal di lingkungan rendah kalsium.
Asam mentega tampaknya memperlambat proliferasi dan diferensiasi
sel kanker usus besar.
Serat tak larut, seperti lignin, yang menahan degradasi
mengikat karsinogen, sehingga meminimalkan kemungkinan
interaksi dengan sel mukosa kolon.
Tidak semua penelitian menunjukkan efek anticarcinogenic dengan
serat.
Dalam beberapa penelitian, serat larut meningkatkan perkembangan
kanker kolorektal Mekanisme yang diajukan untuk tindakan semacam
itu
meliputi: (1) Serat larut mengurangi kemampuan yang tidak larut
serat untuk menyerap karsinogen hidrofobik dan lebih banyak lagi
karsinogen dapat memasuki usus besar yang dipertahankan dalam
larutan
dari yang teradsorpsi ke serat yang tidak larut; (2) degradasi
Serat larut, karsinogen dilepaskan dan diendapkan
permukaan mukosa kolon; (3) Serat larut bisa melintang
epitel usus dan transportasi dengan mereka karsinogen
dipertahankan dalam larutan; (4) Serat larut dapat terjadi mengurangi
penyerapan garam empedu dan dengan demikian meningkatkan
kesempatan untuk konversi ke asam empedu sekunder [55,67].
Kesepakatan kecil ada di antara banyak penelitian yang dirancang
untuk mengetahui efek serat dalam perkembangannya
kanker usus besar. Sebagian besar bukti untuk peran positif
Serat dalam pencegahan kanker kolon berasal dari epidemiologis
pengamatan. Sayangnya, dalam epidemiologis ini
Variasi penelitian banyak faktor makanan lainnya
daripada asupan serat telah dicatat. Faktor makanan paling banyak
sering diidentifikasi terlibat dalam variasi dalam
Kejadian kanker kolorektal di antara populasi yang berbeda
kelompok terlalu banyak total kalori, tinggi lemak, terlalu banyak
protein,
serat rendah, asupan vitamin D dan kalsium rendah, dan
rendahnya asupan antioksidan [67]. Meta-analisis, bagaimanapun,
dari kedua penelitian epidemiologis dan studi kasus terkontrol itu
diselidiki serat makanan dan kanker usus besar menemukan bahwa serat
diet dikaitkan dengan efek perlindungan terhadap
kanker usus besar pada kebanyakan penelitian [78,84]. Selanjutnya,
risikonya
Kanker kolorektal di Amerika Serikat diperkirakan dapat direduksi
hingga 31% dengan peningkatan diet harian sebesar 13 g
asupan serat [78].

Asupan serat yang dianjurkan

Rekomendasi untuk meningkatkan jumlah serat di
diet A.S. berasal dari beberapa pemerintah dan
organisasi swasta, masing-masing memiliki kepedulian untuk
memperbaiki diri
kesehatan masyarakat A.S. [84-89]. Pada tahun 2002, Nasional
Akademi Ilmu Pangan dan Gizi didirikan
Asupan Referensi Diet, khususnya asupan yang memadai
(AI), untuk serat. Asupan serat total yang memadai
jumlah serat makanan dan serat fungsional, didirikan
berdasarkan jumlah serat yang ditunjukkan untuk dilindungi
penyakit jantung [1]. Rekomendasi untuk asupan serat
untuk orang dewasa dan anak-anak ditunjukkan pada Tabel 4.2.
Tingkat Intake Atas yang Tidak Toleran untuk serat makanan atau
serat fungsional telah terbentuk [1].
Perubahan diet didorong untuk mencapai suatu
Asupan serat meningkat konsisten dengan Amerika Serikat
Departemen Pertanian MyPyramid [90], yang mendorong
orang untuk mengkonsumsi:
kacang polong kaya serat
setidaknya 4½ cangkir buah dan sayuran per hari
setidaknya 3 porsi per hari dari biji-bijian.

Perhatikan bahwa rekomendasi agar asupan serat meningkat

Diinterpretasikan dalam hal perubahan diet
Selain suplemen diet suplemen serat, yang lebih banyak
daripada kemungkinan tidak memiliki nutrisi lainnya. Sebagai seseorang
menggabungkan
makanan berserat tinggi, persentase yang kompleks
Karbohidrat meningkat dalam kaitannya dengan jumlah lemak
dan protein dalam makanan, membuat peningkatan serat hampir
tak terelakkan Namun tetap penting untuk makan variasi
serealia, kacang polong, buah-buahan, dan sayuran sehingga varietas
masuk
Serat makanan dimaksimalkan.
Tabel 4.3 menunjukkan kandungan serat makanan yang dipilih
makanan. Metode cepat untuk menghitung serat makanan khas
asupan memungkinkan penilaian dalam setting klinis dari makanan
sejarah, ingat makanan 24 jam, atau catatan makanan tanpa
menggunakan
tabel atau program analisis diet terkomputerisasi. Karena
Makanan kaya serat terutama terdiri dari buah-buahan, sayuran,
biji-bijian, kacang-kacangan, kacang-kacangan, dan biji-bijian, jumlah
porsi
Dari masing-masing kelompok ini bisa dikalikan dengan mean
kandungan serat total masing-masing kelompok makanan [91]. Sebagai
contoh,
jumlah porsi (ukuran ditentukan dari Departemen A.S.
data pertanian atau label makanan) buah-buahan (tidak
termasuk jus) dan sayuran masing-masing dikalikan 1,5 g.
1,5 g mewakili jumlah rata-rata serat makanan
per porsi buah dan per porsi sayuran. Angka
dari porsi biji halus dikalikan 1,0 g, dan
Jumlah porsi biji-bijian dikalikan 2,5 g.
Total dari masing - masing empat kategori dijumlahkan dan
ditambahkan ke nilai serat spesifik makanan untuk kacang-kacangan,
kacang-kacangan, biji-bijian,
dan sumber serat terkonsentrasi; Nilai serat spesifik makanan adalah
diperoleh dari database [91]. Nilai dihitung dengan menggunakan
Metode cepat ini berada dalam 10% dari hasil yang diperoleh
dengan melihat-lihat setiap kandungan serat makanan masing-masing
[91].
RINGKASAN
Definisi sekarang telah ditetapkan untuk diet dan
serat fungsional Serat makanan tidak dapat didekati
karbohidrat dan lignin yang utuh dan intrinsik
pada tanaman. Contoh serat makanan meliputi selulosa,
hemiselulosa, lignin, pektin, gusi, β-glukan, fruktans,
dan pati tahan. Serat fungsional tidak dapat didekati
karbohidrat yang telah diisolasi, diekstraksi, atau
diproduksi; mereka telah terbukti bermanfaat
efek fisiologis pada manusia Perhatikan itu fungsional
Serat, tidak seperti serat makanan, tidak harus utuh atau utuh
intrinsik hanya untuk tanaman. Fungsional serat ditunjukkan untuk
memiliki
Efek menguntungkan adalah selulosa, pektin, gusi, β-glukan,
psyllium, dan pati tahan. Serat lainnya, termasuk
lignin, fruktans, kitin, kitosan, polydextrose, poliol,
dan dextrins yang resisten, memerlukan penelitian tambahan.
Efek fisiologis serat di saluran cerna
bervariasi seperti jumlah komponen serat dan ditentukan
untuk sebagian besar oleh jenis dan jumlah sekarang.
Beberapa dari banyak ciri diet dan fungsional
Serat yang terbukti bermanfaat meliputi penampungan / hidrasi air
kapasitas dan viskositas, kemampuan adsorpsi atau pengikatan, dan
degradasi / fermentasi. Untuk mendapatkan serat melalui diet,
Sumber makanan serat perlu divariasikan dan saling melengkapi.
Jaminan asupan serat yang baik membutuhkan konsumsi
berbagai makanan berserat tinggi termasuk sereal gandum
dan roti, kacang polong, buah-buahan, dan sayuran.