BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010 tujuannya adalah

meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang

agar terwujud derajat kesehatan yang optimal melalui terciptanya masyarakat,

bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduk yang hidup dalam

lingkungan dengan perilaku yang sehat, memiliki kemampuan untuk menjangkau

pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata, serta memiliki derajat

kesehatan yang optimal diseluruh wilayah Republik Indonesia (Depkes RI, 2000

dalam Nida, 2011).

Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang

peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari

rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun

pengobatan penyakit. Salah satu upaya pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah

pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan

kesehatan lain yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan

faktor penunjang dalam rangka meningkatkan status gizi pasien. Saat ini

pelayanan gizi mulai dijadikan tolak ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena

1
 makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi

faktor pencegah serta membantu dalam penyembuhan suatu penyakit (Depkes RI,

1990 dalam Nida, 2011).

Pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan

dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme

tubuh. Keadaan gizi sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,

sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi

pasien. Salah satu kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah penyelenggaraan

makanan yang merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan

bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kementerian Kesehatan, 2013).

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sendiri antara lain dikaitkan

dengan adanya sisa makanan, karena sisa makanan yang melebihi 25% menunjukkan

kegagalan suatu penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Sisa makanan adalah

jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit

menurut jenis makanannya. Sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien

meninggalkan sisa makanan lebih dari 25% (Rizani, 2013).

Di Indonesia, sisa makanan masih sering terjadi di berbagai rumah sakit.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Zakyah (2005) menunjukkan bahwa

2
rata-rata sisa makanan yang ada di rumah sakit berkisar antara 17% hingga 67%.

Selanjutnya, hasil penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2005) di RSUD

Banjarnegara yang merupakan rumah sakit tipe C menunjukkan bahwa sisa makanan

pada pasien rawat inap mencapai 52% (Aula, 2011).

Hasil penelitian lain mengenai sisa makanan juga dilakukan oleh Rizani (2013)

terhadap 42 pasien rawat inap kelas II di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang yang

menunjukkan bahwa sebanyak 26 pasien (61,90%) meninggalkan sisa makanan

dalam kategori banyak yakni >25%, sedangkan 16 pasien (38,10%) meninggalkan

sisa makanan dalam kategori sedikit yakni ≤25% (Rizani, 2013). Demikian juga hasil

penelitian yang dilakukan oleh Aula (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta terhadap 58

responden menunjukkan bahwa sebanyak 23 pasien (39,7%) meninggalkan sisa

makanan dalam kategori banyak yakni >25%, sedangkan 35 pasien (60,3%)

meninggalkan sisa makanan dalam kategori sedikit yakni ≤25% (Aula, 2011).

Adanya sisa makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang meliputi :

faktor internal, faktor eksternal dan faktor lingkungan pasien. Faktor internal yang

mempengaruhi sisa makanan adalah keadaan psikis pasien, fisik dan kebiasaan makan

pasien. Faktor eksternal meliputi penampilan makanan dan rasa makanan.

Penampilan makanan dapat diamati dari warna, bentuk, konsistensi, besar porsi dan

cara penyajian makanan. Rasa makanan dapat dilihat dari aroma, bumbu, keempukan,

tingkat kematangan dan suhu makanan. Faktor yang terakhir yaitu faktor lingkungan

3
yaitu jadwal atau waktu pemberian makanan, makanan dari luar rumah sakit, alat

makan dan keramahan penyaji atau pramusaji makanan (Lumbantoruan, 2012).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ahmad (2011) di RS di DKI

Jakarta terhadap 797 pasien yang penyakitnya tidak berat, 43,2% pasien menyatakan

pendapatnya kurang baik terhadap mutu makanan yang disajikan (meliputi aspek

rupa, besar porsi, rasa, keempukan, dan suhu makanan). Hasil penelitian lain yang

dilakukan oleh Aritonang (2011), terdapat 1,5% pasien menyatakan tidak puas,

17,75% menyatakan kurang puas, dan 81,5% menyatakan puas terhadap warna

makanan. Dari tekstur makanan yang disajikan, sebanyak 27,27% pasien menyatakan

kurang puas. Sementara itu, penilaian terhadap bentuk makanan, sebanyak 13,64%

pasien menyatakan kurang puas (Mustafa, 2012).

Menurut Djamaluddin, dkk (2005) dalam (Rizani 2013), bila makanan yang

disajikan rumah sakit untuk pasien tidak dihabiskan dengan jumlah yang melebihi

25% dan berlangsung dalam waktu yang lama, akan menyebabkan pasien mengalami

hospital malnutrition. Selain itu, adanya biaya yang terbuang pada sisa makanan akan

mengakibatkan anggaran gizi kurang efisien sehingga akan berdampak terhadap

anggaran persediaan bahan makanan di rumah sakit (Rizani, 2013).

Rumah Sakit Umum Daerah Banjarbaru merupakan rumah sakit milik

pemerintah daerah kota Banjarbaru dengan tipe C. Memiliki kapasitas tempat tidur

sebanyak 137 tempat tidur dengan BOR (Bed Occupancy Rate) yang berisi 89,86%

4
dari jumlah tempat tidur yang ada pada tahun 2014. Dan rumah sakit ini mempunyai

4 ruang perawatan yang terdiri dari kelas I, II, III dan VIP.

Dari hasil studi pendahuluan mengenai sisa makanan pasien di RSUD

Banjarbaru yang dilakukan selama 1 hari terhadap 34 pasien, sebanyak 16 pasien

(47,1%) tidak menghabiskan makanan paginya sekitar 41,8%. Untuk makanan yang

disajikan pada siang hari, sebanyak 11 pasien (32,3%) tidak menghabiskan makanan

siangnya sekitar 33,5%. Data ini menunjukkan bahwa sisa makanan pasien di RSUD

Banjarbaru tergolong dalam kategori sisa makanan banyak yakni >25% menurut

Rizani (2013)

Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk mengetahui tentang

gambaran sisa makanan dan cita rasa makanan pada pasien rawat inap di RSUD

Banjarbaru.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka perumusan masalah untuk penelitian

ini : “Bagaimanakah gambaran sisa makanan dan cita rasa makanan pada pasien

rawat inap di RSUD Banjarbaru Tahun 2015 ? ”

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran sisa makanan dan

cita rasa makanan pada pasien rawat inap di RSUD Banjarbaru Tahun 2015.

5
 2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi jumlah sisa makanan pasien.
b. Mengidentifikasi penilaian pasien terhadap penampilan makanan (warna,

bentuk makanan, konsistensi, besar porsi dan cara penyajian) pada makan

pagi, siang dan malam pasien

c. Mengidentifikasi penilaian pasien terhadap rasa makanan (aroma, bumbu,

keempukan, tingkat kematangan dan suhu makanan) pada makan pagi,

siang dan malam pasien

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Institusi/rumah sakit
Sebagai bahan informasi untuk evaluasi penyelenggaraan makanan di

instalasi gizi sehingga dapat memberikan pelayanan makanan yang

maksimal.
2. Bagi Institusi Pendidikan
Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberikan tambahan perbendaharaan

bahan bacaan dan informasi khususnya mengenai analisis sisa makanan

pasien dan zat gizi yang terbuang akibat dari sisa makanan tersebut.
3. Bagi Peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan

mengenai sisa makanan pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Banjarbaru.

E. Keaslian Penelitian

No Peneliti Judul Perbedaan Persamaan

6
1. Khairun Nida, Faktor-faktor yang Variabel penelitian Variabel penelitian
2011 berhubungan dengan tidak memuat memuat cita rasa
sisa makanan pasien variabel dan sisa makanan
rawat inap di RS Jiwa karakteristik pasien, pasien , metode
Sambang Lihum jenis penelitian pengukuran sisa
deskriptif, tempat makanan dengan
penelitian. metode taksiran
visual comstock.

2. Anggun Cempaka Hubungan antara Tempat penelitian, Variabel penelitian

Putri, 2010 penampilan, rasa, dan subjek penelitian, tentang cita rasa
cita rasa makanan jenis penelitian makanan
terhadap daya terima deskriptif dan
makan siang siswa di variabel penelitian
Pusat Pendidikan mengenai sisa
Artileri Medan, makanan pasien
Cimahi
3. Zainal Ilmi, 2014 Gambaran persepsi Tempat penelitian, Jenis penelitian
menu dan sisa subjek penelitian, deskriptif, variabel
makanan yang dan metode dalam penelitian dan cara
disajikan di Pondok pengukuran sisa pengolahan data
Pesantren Al Falah untuk penampilan
makanan.
Putera banjarbaru makanan dan rasa
makanan